東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。
2022年3月までのハードパンコースは、全て満席となりました。
たくさんのご予約ありがとうございます。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪
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「食パン」作りは
生 地 と 環 境 の 温 度 差
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に、ご注意です！！
夏の過発酵は、よく言及されがちですけど
寒い時期も、失敗しやすいですので。
※私の失敗の定義……美味しくないパンになること
(パイルが～、とか、爆発的な窯伸び～とかの外観のみにはこだわってません)
ハードパンのステップアップ応用レッスンでは
「ハードトースト」を、メニューに取り入れる予定をしています＾＾
名前の通り
トーストすると、バリッザクッ♪
と、
／
ハードだけど軽い食感、
塩味の中にも、深い旨みと甘み❤️
＼
「ハードトースト」は、
そんな山型食パンの一種です。
(角には普通しないかな～せっかくのハードな食感の良さを殺しかねん)
ハードトーストの試作も、
以前(数年前)は、かなりの頻度でやっていましたが…
／
夏は、環境温度が高過ぎて表面だけ過発酵になる！！
＼
／
冬は、生地冷えして表面がむしろ未熟気味になる！
＼
夏場はオーブン稼働してると、
冷房付けても、３２度とかなので(^^;
そして、
生徒さんの話を聞いていると
冬場は、わりほったらかしの方が多いなーと。
上がり過ぎがよくない、というのは皆さん気を付けるんですけど
冷えるのには無頓着、というパターンが多いような(^^;
「一次発酵が～」
「二次発酵が～」
…ってレベルじゃなくて、
生地が工程全体通して、過発酵／未熟になってくる。
(部分的にも)
わかるかな～？
これは、ちょっと過発酵気味なやつ↓
味がなくなる、とか、アルコール臭くなるなど
食べられないレベルになるのは
よほどの過発酵／未熟な場合。
こういう致命的なもの(味がない、変な臭い)でなくても
過発酵／未熟になっていることはありますので！！
適正を知っている方なら、
少しの差でも、食べたら気付くと思います。
気候が厳しい時期(真夏・真冬など)のパン作りには気を付けてくださいね。
特に酵母量の少ない、長時間発酵のもの、
そして、生地量の多めの型ものパンは、環境によるバラつきが出やすいです。
つまり、
酵母量の少なめの食パンは、環境の影響を非常に受けやすい
＝適切な管理が必要
ってことですね。
ハードパンのステップアップ応用レッスンでは
「ハードトースト」もやりますので＾＾
皆さんが失念しがちな注意点・理論のお話も
しっかりしていきますね❤️
(トーストしたハードトースト)
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手作りパンのある生活を、日々の一部に♪
◆元パン職人直伝
家庭用オーブンで焼く、本格的でおいしいパン作りを提供いたします。
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