【力(りき)まないで、いいんです】ハードパンは、締めずに軽く張らせる！

東京都杉並区高円寺

元パン職人の講師が教える

【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】

おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。

※次期ハードパンコース・2023年1月開講は満席となりました。 

おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪

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締めずに、「軽めに張らせる」！！

それを実感しやすいのが、このハードパンです＾＾

【クッペ(coupe)】

ハードパンレッスンや、ハードパン通信動画講座の

メニューのひとつにもしている、こちら。

クッペ(coupe)

丸っぽくて中央部が太めの、

ラグビーボール🏈のような形状のパン。

ハードパンね、

締めちゃ～ダメですっっ。

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※「締める」＝成形や丸め時に、ぎゅ～っと力をかけて固くキツくしたり、生地のガスをバンバン抜いて固くキツい状態にすること

いや、

仕上がりの好みは人それぞれだから、

むちゃくちゃ締めるのがポリシーの方は、それでいいんですけど…

私の考え方としては、

ぎゅーぎゅー力いっぱい締め過ぎるのは、NG。

焼き上がりの味や食感を考えると、

それはね、やらん方がいいと思うんです。

ぎゅーぎゅー締めると、

確かにクープは、ガバッとメリッと開きやすくなりますし

「カッコいい」と言われるような外観のものが焼けます。

だって、

ぎゅーーっと締めているんだから、生地は弾力が強く付くよね。

切り込みも入りやすくなるしね。

でも、

ぎゅーっと締める分、食感は固くなるし、ひきが強く出やすい。

あと、香りが抜けるね。

それが好みなら、それでいいんですが

私はやっぱり、軽いけど適度なひきのある食感で

低温発酵の香りを十分生かしたハードパンを作りたいし

その美味しさを、皆さんに知ってほしいなぁと思います❤️

別に締めなくてもね、

軽～～く、ちょこっと張らせるだけで、

こんな風に焼き上がりますから＾＾

レッスンの受講者さん方も、

私が生地にあまり触らない、力をかけないことに

結構驚かれる方が多いです＾＾

ソフトタッチで、ささーっと流れるように、

生地の扱いは終わらせますので♪

みんなにも、出来るよ。

私の技術面を完コピしてる生徒さんも、たくさんいるので＾＾

クッペは、

＼ 締めないで張らせる ／

…というのが、分かりやすいハードパンだと思います。

太いから、状態がわかりやすいし

二次発酵前後の差も、本当わかりやすいのよ＾＾

(触った触感ね)

クッペは、クラム部分が多いので

バゲットではなくバタールのような、

中身が多いハードパンが好みの方にも、ぴったりだと思います♪

レッスンでは、

クッペのアレンジとして

フロマージュクッペも、一緒に作ってますよ。

(通信動画講座でもフロマージュクッペは紹介してます！)

締めずに、「軽めに張らせる」！！

ハードパンに限らず、

食感よく美味しく作る上では、重要なポイントだと思います。

力をぎゅーっと強くかけすぎない、

これだけ意識するだけで、締め過ぎている人はだいぶ変わります＾＾

レッスンの生徒さん方でも、

成形時に、最初はすごく力(りき)んでしまう方が結構いらっしゃいますが

「力は、かけないでいいですよ～」


ってアドバイスすると、皆さん良くなるから❤️




よくないところを、ちゃんと把握して意識するだけ。

簡単でしょ＾＾

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