パンには「上白糖」？それとも「グラニュー糖」？

東京都杉並区高円寺

ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖

パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。

おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪

※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！

 (2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 

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 パンに使う砂糖って…

ど ん な お 砂 糖 が い い の ？

生徒さんから、たまにいただくご質問なんですが＾＾

結論から言えば、

基本、

何でもいいですよ～＾＾

上白糖でも、グラニュー糖でも、三温糖でも、

きび砂糖でも、てんさい糖でも、黒糖でも、

和三盆でも、洗双糖でも、

メープルシュガーでも、ブラウンシュガーでも、

いずれのお砂糖も、

パン作りに使うことが可能です♪

出来上がるパンの特徴は、当然変わりますけどねっ♪

パン作りに使うお砂糖？ 

現在は健康志向・ヘルシーブームなどもあり、

精製度低めのお砂糖が流行っていますけど

ひと昔の日本で一般的だったのは、

「上白糖」
 

だったように思います。

が、一方で

欧州では、「グラニュー糖」が一般的でした。

※今は欧州もヘルシー流行りで、使われる砂糖の種類も豊富だと思いますが

お砂糖の種類が、

上白糖でもグラニュー糖でも、普通にパンになります❤️

ただ、

上白糖を、グラニュー糖で置き換えたパンの特徴として…

・上白糖と比べて、焼き色が出にくい

・食べた時に感じる甘味が、上白糖ほど出ない

・しっとりさが、上白糖にはやや劣る

 というのがあります。

なぜ上白糖との差が出るのか？ 

では、同じお砂糖なのに

どうしてグラニュー糖と上白糖で違いが出るのかな？

グラニュー糖より上白糖の方が甘味・色付きが良い理由は、

グラニュー糖と上白糖の構造の違いによるもの。

グラニュー糖は、100％ショ糖です。

一方、

上白糖は、ショ糖(ブドウ糖＋果糖の結合型)に

転化糖(ブドウ糖と果糖の混合物)が加えられたもの。

転化糖の中の「果糖」の特性によって、

甘味感度UP・焼き色付きUP・しっとりさUP

…などの特徴が、引き出されるんですね＾＾

…つまりですね、

果糖が単独で存在している「上白糖」で、

この特徴が出る、ということ。

グラニュー糖は、

果糖はブドウ糖と結合してショ糖になっていますからね。

また、

三温糖は、ほとんど≒上白糖なので

上白糖と同特徴と思ってもらってOKです。

上白糖、グラニュー糖のどちらを使うかは、

その人の好みでよいと思いますし

きび砂糖、てんさい糖、黒糖、和三盆、洗双糖、

メープルシュガー、ブラウンシュガー等の砂糖も

転化糖は配合されていないので、

上白糖のようなしっとりした甘さ、焼き色の良さは

上白糖ほどは出にくいものです。

が！！

「パンができない」

…ということはありませんので＾＾

風味や特徴の好みで、自由に使ってみてくださいね❤️

私が子どもの頃は、家にある砂糖といえば

上白糖 だけでした(^^;

(グラニュー糖も家になかったです、田舎だったので)

最近では、

本当にいろいろな種類のお砂糖がありますよね！

個性的でヘルシーなお砂糖も、

特性を把握して、上手にパン作りに使っていけたら楽しいですね＾＾

私も積極的にいろいろ使ってみたいと思います。

ちなみに

人工甘味料は、パン酵母が発酵に使えません ので

普通のお砂糖の変わりに使うと、

発酵遅延・焼き色薄・甘味過多が起こる可能性がありますよ。

理由：すぐに使える糖がない、人工甘味料の甘み成分は酵母が使えない、人工甘味料の甘み成分はメイラード反応出来ない

※こういうの↓

別に、砂糖が入らなくても発酵はしますので

人工甘味料の配合でも、パンにはなります。

※ハードパンも砂糖入らんけど発酵するよね！

私は、人工甘味料は使わないですけど

(カロリーは０だけど… 体内で分解出来ない成分よ)

まぁ、人それぞれ好みや考え方は違いますので＾＾

特性をちゃんとわかった上で、

好みに応じて、いろいろなお砂糖を使っていけたらよいと思います♪

諸々、ご参考にしてみてくださいね。

ちなみに…

昨年にリリースした、バターロールの講座❤️

↑

こちらの基本レシピでは、

上白糖ではないお砂糖を使用しています。

お砂糖の種類で、風味が変化(へんげ)できる生地になりますので

(もちろん、その他のお砂糖でも作れますので♪)

ぜひ、バターロールの受講者さん方は

お砂糖バリエーションでもいろいろ試してみてくださいね。

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