元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
「クロワッサン折込でしくじる！」
「層が低くてぺったんこになる！」
「層が出ない！」
…とお悩みのあなたに
クロワッサン作りの失敗しがちなポイントと
上手くいく作り方をご説明します。
クロワッサンは、折り込み・成形がうまくいかない・・・
…というお悩みが多いですね。
失敗しがちなポイントと改善点を、
やりがちな４つの要因
の観点から見ていきます。
失敗ポイントで一番多いのは、やはり
【層が出ない】
下の写真のような状態です。
▼ ▼ ▼
※商用OKの無料画像より
全然層が出てませんね。
普通のパンみたい…
層が出ない原因はいろいろありますが、特に多い要因としては・・・
①折り込みバターが均等に折り込まれていない
②折り込みバターが溶けた（生地になじんだ）
③折り込みバターが散った
④最終伸ばしが薄過ぎる
これら４つの要因について、４日間に渡って１つずつ詳しく紹介しています。
今日は三つめのこちら。
③折り込みバターが散った
例として、上の画像のような状態です。
（こちらも無料素材より）
きれいな層になっておらずまばら、ボリュームもないぺったんこの状態ですね。
これは、
折り込みバターが生地の中で割れて散ってしまったことがひとつの原因です。
折り込みバターが割れて散ってしまう要因は、
バターが固過ぎること。
つまり、冷え過ぎていること。
特に２回目や３回目の折り込みをする時は、バターの層はかなり薄くなっていますよね。
薄く凍って固まったバターをいきなり伸ばしたらどうなるでしょうか？
割れますよね～。
割れてバターが散ってしまい、きれいな層にならなくなります。
生地を冷やすのに冷凍庫を使ってもOKですが、
バターが固まるほど冷やし過ぎないように注意です。
ちなみに私がクロワッサンなどを作る時によくやる対策は…
２回目や３回目の折り込みをするときや、最終伸ばしをする際、
バターが固過ぎるかなーと思ったら。
少～し手のひらでササッと生地を触ってバターをちょっと緩めます。
そうすることで、固まった薄いバターが割れて散るのを防ぐことができます＾＾
(冷え過ぎかなと思わないときはそのまま伸ばしてます)
こんな風に、
バターの性質を考えて丁寧に折り込み・成形すると、
きれいな層のクロワッサンが出来ますよ！
バターは冷え過ぎると固まるし、
ちょっとした熱(体温など)で溶け出してしまいます。
バターを粉の50％量も折り込んだクロワッサン生地は、
扱いに気をつけないときれいにうまくできません。
クロワッサンレッスン・もしくは通信動画講座をリリースする時は…
こんな知識も交えながら、かなり細かいポイント・コツまでお伝えしたいと思っています＾＾
来冬(予定)までお待ちくださいね＾＾
※ ①についてはこちら
※ ②についてはこちら
※ ④についてはこちら (3/24公開)
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