元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
「クロワッサンの層が出ない！」
「パンみたいな断面図になっちゃう！」
…とお悩みのあなたに！
クロワッサン作りの失敗しがちなポイントと、
上手くいく作り方をご説明します。
クロワッサンは、
折り込み・成形がうまくいかない・・・
…というお悩みが多いですね。
失敗しがちなポイントと改善点を、
やりがちな４つの要因
の観点から見ていきます。
失敗ポイントで一番多いのは、やはり
【層が出ない】
下の写真のような状態です。
↑こちらの画像は商用OKの無料画像より持ってきました。
全然層が出てませんね～。
層が出ない原因はいろいろありますが、特に多い要因としては・・・
①折り込みバターが均等に折り込まれていない
②折り込みバターが溶けた（生地になじんだ）
③折り込みバターが散った
④最終伸ばしが薄過ぎる
これら４つの要因について、４日間に渡って１つずつ詳しく紹介しています。
↑上の画像も無料素材のものです。
(層出てないですね)
※余談※
無料素材サイトで「クロワッサン」で検索すると、かなりひどいクロワッサンばっかり出て来ます(笑)
さて、今日は二つめのこちら。
②折り込みバターが溶けた（生地になじんだ）
例として、上の画像(こちらも無料画像から)のような状態です。
層はなく、もはやふつうの「パン」のような内相ですね。
これは、
折り込みバターが溶けて生地になじんでしまったことが原因です。
折り込みバターが生地になじんでしまう要因は、
①作業環境の温度が高い、折り込みや成形に時間がかかり過ぎ
②二次発酵の温度が高い
③最終伸ばし・成形した状態で数日冷蔵保存した
などが主です。
バターは３０℃弱くらいが融点です。
（つまり、３０℃弱くらいで溶け出す、ということ）
作業に手間取って、触っている時間が長いと
体温でバターは溶けてきます。
夏など、室温が高い場合も同様。
発酵温度は～２８℃くらいを目安にするといいかなと思います。
また、
バターを最終まで折り込んだ状態での冷蔵保存は
長くても１日くらいにしておいた方がいいです。
冷蔵していても、
長期間そのままにしておくとバターと生地がなじんでしまいます。
折り込んだバターはとても薄くなっているので、
１日以上経つと生地となじんで一体化してしまいます。
（冷凍ならもうしばらく大丈夫）
そして、
バターと生地がなじんで一体化すると、
「単にバターが練り込まれた、ただのパン生地」になる
…という現象が起きます。
バターが生地に吸収されるというわけですね。
なので、下の写真のように、層は出来なくなります。
バターを多く扱う生地、
しかも油脂と生地をなじませNGの折り込みパンなので、
温度管理はかなりシビアなのがクロワッサンです＾＾
※ ①についてはこちら
※ ③についてはこちら (3/23公開)
※ ④についてはこちら (3/24公開)
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