元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
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イーストは、
コンマ１g 違うだけで！！
発酵加減が、すごく変わる
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ここでの「イースト」というのは、
インスタントドライイーストのことです。
家庭製パンでは
インスタントドライが使われることが多いかなと思います＾＾
※自家製酵母、ホシノ等の他酵母が主の方もいらっしゃいますが
そんな、パン作りに欠かせない酵母。
私のレッスン／講座では、
サフのインスタントドライイースト(赤)
を使っています＾＾
イーストは、絶対！！
１，２gくらい、違っててもいいか～
とか、なしですよ…
お菓子などでは、
「１，２g 違ってたって失敗しない！」
…みたいな標語を見かけたりもしますし
まぁ、ジェノワーズ作るなら
小麦粉や卵の重量が１，２g違ってても、
あまり変わらず仕上がるでしょうね。
(家庭製菓なら特に)
でも、
パン作りのイーストとか塩が、
１，２g違ってたら、大変なことよ。
もっと言ったら、
０．１gでも、結構な差が出ますので…
パン屋とかで、粉２５キロ仕込みの場合だったら、
塩１gなんて微々たる誤差ですけど
家庭製パンなんて、
せいぜい粉３００とか４００g仕込みくらいでしょ？
(多くても)
こんな少量仕込みで、
イーストや塩が１g違ってたら、仕上がりだいぶ変わります。
(対比として、少量の重量でも大きい比率になるからです！！)
…というか、
生地段階で、なんか普段と異なる様子を見せると思います。
イーストや塩、モルトのように
少量で大きな効果を持つ材料は
と・く・に ！！
１g単位の大雑把なスケールや、小さじ～とかじゃなくて
コンマ１まで計れるスケールを使ってください。
※コンマ１……０．１とか０．３とか、小数点第１位のこと
実際、以前生徒さんで、
おうちで１g単位のスケールでイーストや塩を測ってて
毎回発酵具合が違って乱れる・安定しないということがありました。
(前回は全然発酵が進まなかったのに、今回は爆発的に進みすぎてしまった…など)
その後、
コンマ１まで計れるスケールを使うようにしてもらって、
だいぶ整いましたね❤️
本当に、イーストや塩が
０．３gとかブレていると、全っっ然違うから。
小麦粉とか砂糖だったらね、１，２g違ってたって
まぁ、大きく失敗はしないと思います。
(ハードパンに砂糖は使わないですけど、例として)
つまりは、
材料の特徴や、配合の意味を
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ちゃんとわかっているかどうか
だと思うんですよ。
これを知らないでは、
「塩やイースト、１，２g違ってたって、そんなに変わらないでしょ」
…って、思っちゃう人もいるから。
変わりますからねっ！！
／
材料や配合から、そして理論や考え方から
ちゃんとパン作りを理解していきましょう❤️
＼
成形とかクープの上手さよりも、
まずは、そういう基本的なところからだと思います＾＾
土台が出来ていたら、パン作りも安定します。
基本がなくてクープだけ上達したって、
結局は、不安定でグラグラなんですから。
…ということで、
微量イーストのパン作りには、
コンマ１(0.1g単位)で測れるスケールを使うことをオススメいたします♪
１g単位とかだと、
実際に測る量の、誤差があり過ぎますから～！！
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次期開講は、2024年5月下旬を予定していますので
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