実験開始！白モツの保存検証

こんばんは。
今日は新たに仕入れた白モツ4kgを使って、保存性と品質の検証実験を開始しました。日々の調理や提供に活かすため、冷凍・冷蔵保存の状態を比較することが目的です。

実験内容の詳細

1. 冷凍保存の検証
下処理を行った白モツを250gずつ小分けし、ビニール袋に入れて冷凍庫へ。保存期間を5日、10日、16日、25日と分けて保存し、その後調理して品質を確認します。調理後の食感などを基準に評価します。

2. 冷蔵保存の検証
下処理を行わず、仕入れた状態のまま冷蔵庫に保存。今回は最大7日間保存し、前回の3日間保存からの変化も観察します。特に「ドリップ量」「ヌメリ」「匂い」の3点に注目します。

なぜこの実験を行うのか？
 

一般的に「新鮮なものの方が冷凍保存よりも美味しい」と言われますが、それがどこまで本当なのかを確かめたいと考えました。また、飲食店として最適な保存管理方法を見極めることで、安定した品質の提供を目指します。

白モツの加工前はこんなのです。
 

下処理中に改めて感じたのは白モツの見た目のインパクト。スーパーでは細かくカットされたものを見かけますが、原型はなんと1m以上ほどもある長さ！そのスケールに驚かされました。

次回の予告

次回は、保存期間ごとの白モツの変化や調理結果をご報告します！美味しさと品質の新たな発見を楽しみにしていてください。

ＡＩセミナー参加報告と試作７号の評価結果

こんばんは。
１２月１２日の午後に、生成AI活用術実践編のセミナー受講してきました。
WWW　やはり危機感が・・

富山県新世紀産業機構が企業向けに開催したセミナーの６回コース最終日でした。

職員の方（元同僚）と会話する中で、

「今後は生成AIを利活用する人」と「利活用できない人」が出てくるだろう。「利活用できない人」向けに、経営コンサルタントが今後AIを活用した情報収集の方法を指導する流れになるのではないかとの彼の発言でした。

確かに！！

自分は、目から鱗でしたね。

その考え方も正しいです。

しかし、情報格差が多方面に渡り、様々な影響を及ぼすこの時代。
情報を知らないと、大きな損失（時間、お金など）を失うのも事実です。

私は、わが道を行きます。＾＾

その生成ＡＩを使って情報収集しながら、ＹｏｕＴｕｂｅもみて、料理初心者がもつ煮を作っています。

塩味が難しい・・・・

試作７号は仮説通りの結果がでました。また、新しい調味料を利用することで味が良くなりました。

肉屋さんから、次回の入荷が１６日という連絡をもらいました。うまくタイミングがあえば、１６日は４Ｋのモツについて下処理作業を行います。
 

結構、手間のかかる「もつ煮」。美味しいものを気軽に食べてもらえる食堂にしたいです。

フォローありがとうございます。感謝！ ついでに試作６号の評価結果

おはようございます。

本業を行うために事務所へ出勤し、電子メール確認しました。
むむむ？　Amebaからメールが・・・・
なんと、初めてメールをフォローして頂きました。

ありがとうございます。

私の手書き（あ、手打ちですね。（笑））とChatGPTを使って文書整理した混在型ブログを読んでいただき、またフォローして頂きありがとうございます。

自分の開発記録的感覚でこれまで綴ってきましたが、今後も続けて行こうという励みになりました。

これから時代は大きく変化すると個人的に予想します。「インターネット革命」が一時期叫ばれた事がありました。これからはAI革命（第四次産業革命）が本格的に来ると思います。進化に取り残されない様、自分のポジションを変化させていっても良いですよね。何にもしないより、何かする方が結果が失敗でもそれは一時的な失敗であって継続すればゴールに達成するものです。途中であきらめない事。コレが大事ですよね。

さて、試作６号の報告です。
試作５号では鍋焦し事件が発生しましたが、実は焦す前は結構、試作した中では良い状態だったのです。下処理に於いて一番工数が取られる脂取りがスムーズにはかどり、煮込み時間が短くてもモツが柔らかくなりました。

これを再現しようと思ったのですが、材料が冷凍保存したモツしかなくて仕込み条件が変化したのが理由でしょうか、また違う結果になりました。予想通りにはなりません。WWW　なかなか論理的にいかないです。
ちょっとした条件の変化が加工工程や仕上がりに影響しますね。＾＾
ただ、塩分濃度計を使って、各ステイタス毎に濃度チェックしながら味の調整を行っているので、味についてはちょっと光が見えてきたと思います。個人的には６０点ぐらいかな？

試作６号の仕込み量が２５０ｇと少量であったので、家族が食べて直ぐになくなりました。モツの臭みは全く無く、柔らかさも歯で嚙み切れる状態なんで大きさがＢＩＧでも問題ないという評価貰いました。

今日、１２月１２日は試作７号仕込みです。試作５号に似た条件になるので、５号と同じ様になると期待しています。

これまで、延べ４ｋｇのモツを仕込みました。毎日モツ三昧です。

もつ煮だけでは飽きるので、棒ラーメンのとんこつ味に試作したもつ煮と、自作した辛子高菜をトッピングして食べてます。　これが旨い！　体重が増えそうです。（笑）

事件です。！！ （この４日間色々ありました）

こんばんは。

しばらく、ブログをアップする余裕が無いくらいバタバタしてました。

最近の動向をまとめて報告します。

大事件も勃発しました。

１．消防署へ店舗改装に関しての相談

事前に消防へ１０月ごろに電話していたのですが、必要な書類が完成したので訪問打合せしてきました。

「無窓階判定」ってみなさん、ご存じでしょうか？

火災等が発生した場合の避難経路が確保されているか窓や玄関などの面積などをチェックし判定する事です。よくわかりませんが、色々と法的な規制がある様子。

その場での判定はならずに、しばらくした後に判定結果を連絡貰える様子です。

２．試作５号の大事件

今回は、12月3日の未明に作成した「試作4号」について、改良過程や気づいたことを実験改良するために「試作５号」の製造に取り掛かりました。６日の未明に完成し、一晩寝かせて、翌７日の朝に煮込む為、とろ火でひをつけたまま寝落ちしました。

その結果、鍋の中が丸コゲでせっかくの試作が失敗です。３時間半火をかけたままでしたので、最悪の場合、火災になっていた危険性もありました。

発見した時には、なぜか火が消えていたのは不思議です。

きっと、お不動様の力が働いたのだと考えています。

３．試作６号の開始

試作６号は、７日の夜に仕込みを始めました。試作５号で焦げたなべを日中、ゴシゴシときれいに掃除して、その鍋をつかっての６号開発開始です。（笑）

色々と新しい発見もあって、余分な脂取りを簡単に出来る方法も見つけた気がしています。この発見の再現性を確認するために、あと数回同じ方法による下処理をします。

よく、YouTubeでもつ煮を作る動画が紹介されてますが、あんな油ギトギトではなく、余分な脂を手作業でとったもつ煮です。臭みも全くありません。やわらかくもなりました。

これか、加工工程を何度も行い、再現性を今後は確認します。

といった感じです。

明日は、肉屋さんに行って追加のモツ発注してきます。

報告します。一晩寝かせて、今朝の朝食で試食しましたが、まだ肉が固いままでした。

では、後日また報告します。

試作４号の開発結果

こんばんは。

12月3日の未明に作成した「試作4号」について、一日寝かせ、２日寝かせの状態で肉や野菜の味しみ込み具合を確認しました。

２日寝かせが肉と野菜によーーく味がしみ込みます。

肉や野菜の柔らかさも２日がベストです。

仕掛在庫や、食品衛生上の問題からは冷蔵庫で保存するにしても１日寝かせの方がよいのではないかと思います。

ChatGPTに相談する事にします。（笑）

現在、冷蔵庫に保管中の在庫５００ｇについて毎日、においチェック。ドリップ量チェック、ヌメリチェックを行っています。３日が限度という話でしたので、３日以上状態観察する予定です。

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試作４号の開発開始

こんばんは。

今回は、12月3日の未明に作成した「試作4号」について、改良過程や気づいたことを報告します。一晩寝かせて、今朝の朝食で試食しましたが、まだ肉が固いままでした。

**下茹で時間の調整と結果**
前回よりも下茹での時間を長くしましたが、それでも改善には至りませんでした。追加で1時間煮込んだものの、SNS映えを意識して野菜を大きめに乱切りにしたため、野菜もまだ硬いまま。料理はデジタル思考でレシピ通りに進めても、思ったようにうまくいかないものですね。素材の状態や天候、ガスの火力など、さまざまな要因が影響していると感じています。

**試作4号の仮説と改善点の検討**
今回の試作において、特に注目していたポイントは以下の3つです。

1. **下茹で時間の問題**
   試作1号と2号の経験から、試作2号の条件を基に下茹で時間を設定しました。ただ、白モツの油除去に関して、塩もみの時間や除去した油の量が影響しているのかもしれません。しかし、下茹で時間自体はこれで適正だったと考えています。

2. **煮込み時間の問題**
   今回納品されたモツは品質が良く、臭みがほとんどありませんでした。しかし、大きめに切った野菜が硬さを残してしまったのが問題点。また、肉自体も下処理が不足していたためか、固いままでした。

3. **肉質の問題**
   納入されたばかりのモツを使用しましたが、品質には特に問題がないと考えています。念のため、納品された状態のままのモツを冷蔵庫と冷凍庫に保存し、日々品質の変化を観察しています。12月4日現在、冷蔵保存していたモツを確認しましたが、匂いや食感に異常はありませんでした。

**冷凍保存の影響を検証**
12月3日に下茹でしたモツ500gを冷凍保存しました。これにより、冷凍後の状態変化が柔らかさにどのような影響を与えるかを検証する予定です。肉を冷凍することで組織が分解され、柔らかくなるという話を聞いたことがあるので、試作4号と比べて良い結果が出るかもしれません。

**次なる改善策と味の調整**
最近は物価が上がっていることもあり、ガスや水道の使用量を抑えつつ、効率的に調理するために業務用の圧力鍋の使用も検討中です。現在はアムウェイのクイーンクックを使って調理しており、多少の加圧で調理時間を短縮していますが、圧力鍋を使うことでさらに効果が期待できるかもしれません。

**味の調整について**
今回の味は、前回と同じレシピで作ったにもかかわらず、期待通りには仕上がりませんでした。今朝の試食で満足できなかったため、夕方にスーパーで昆布だしや煮干しだし、ピーナッツバター、ウスターソースなど隠し味として使えそうなものを購入し、再度調整しました。ピーナッツバターを入れたところ、意外と良い風味が出てきたように感じます。

また、今回は鶏皮を入手できなかったため、脂のアクセントが足りない印象です。息子からは「試作３号の焦がしにんにくが良いアクセントになていた」という意見ももらったので、次回の試作5号では焦がしにんにくも加えてみるつもりです。さらに、隠し味にいくつかの調味料を試してみたいと考えています。

もしこの記事を読んで興味を持っていただけたら、「いいね」を押してもらえると嬉しいです。それが私のモチベーションになります！＾＾

試作4号開発前夜。最近の活動報告です。

こんばんは。
いよいよ、明日、肉が入荷します。
最近毎日YouTubeで、もつ煮関係や肉の下処理の動画を見ています。
作品によっては、大事なところがカットされていたりして残念なものも。。。

様々な先生方（私にとっては先生です）の作品はとっても参考になります。
 

最近感じた事があります。

もつ煮って「味噌味」が多いですよね。

みそは、モツの臭みを和らげると共に肉を柔らかくするので「もつ煮」作りにはピッタリという事に気づきました。

味噌漬けの豚肉はなぜ柔らかい？ - ChaChatぐるめ

そこで、私は「醤油味」のもつ煮を完成させてから、「味噌味」を作る事にします。

「醤油味」で臭みや柔らかさをクリアすれば、自動的に「味噌味」の品質も同等以上に担保されるという論理です。

また、４号の味付けは、白出汁を使わずに「さしすせそ」や、酒、みりんだけを使って作ってみます。隠し味に「ソース」も検討中。

明日は、試作で夜にブログアップできないので明後日に報告しますね。

やはり、生成AIはスゴイ。未来は明るいのか暗いのか・・・・

おはようございます。

”まったり”です。

タイトルの内容に入る前に報告です。

・試作3号のその後について

味調整をした試作品を家族に食べてもらったらそれなりの評価でした。
「鷹の爪を入れすぎて、大人の味に成り過ぎたのと、甘みが強かったこと。野菜の量が多すぎて家庭用のもつ煮と同じになった事」が自分の反省点です。

肉屋さんに肉を発注したら納期が１２月３日だったので、それ以降試作４号に取り掛かります。

・本題

１１月２９日に富山県新世紀産業機構のAIセミナーに参加してきました。のべ５回目の参加です。

前半講師（小宮山先生）と後半講師（横田先生）の全６回のセミナーですが、生成AIのレベルは目を見張るものがあります。

https://www.tonio.or.jp/wp-content/uploads/2024/08/digital-tool-2024.pdf

私のブログでも一部生成AIで文章を構成してもらったものがあります。
ブログタイトル「人生波乱万丈」を入れた意味
はＡＩで校正してもらいました。（今日は完全な手入力　（笑））

AIの音声認識ルールを使って話した内容を文字起こし 。

↓

ChatGPTを使って、文章を校正させる。

↓

これをアップする。

の様な方法でやっています。多分ブロガーの多くは、投稿内容のテーマや構成すらもAIで作成させている人が居ると思います。

その他、写真、音楽、プログラム、情報検索などなど、ＡＩで作成できる時代になりました。
やはり、自分の生業の展望に危機感を感じます。

２０年前はインターネット革命という事でインターネットの広がりにより、検索ツールで自分の知りたい事をどの様な「キーワード」を入力するかのよってＯＵＴＰＵＴが異なっていました。その為、キーワードの入力がノウハウでした。
少し前では生成ＡＩも「プロンプト」（キーワードの様なもの）の入力方法によってＯＵＴＰＵＴが異なる状態でしたが、本日時点の現在は、プロンプトもさほど重要でなくなりました。自分の欲しいＯＵＴＰＵＴは具体的な指示を出せばでてきますが、言葉で「こんな感じのものが欲しい」「もうちょっとこうして」という抽象的な指示でそれなりに結果を出してきます。

また、ほんの少し前まではＡＩのデータベースは少し古い物なので最新情報は反映されないとされてきました。しかし、今はインターネット上から最新情報も含めてＡＩが情報収集しているので、明日の天気予報を教えてほしいと依頼したらＯＵＴＰＵＴされます。

我々は、ＡＩを使いこなすのか、ＡＩに使われるのか、リテラシーの醸成を含め真剣に考える事態になってきたと思います。

写真や動画、音楽もそのうちＡＩが作成したものが多くなって、我々は、どれが人間作品でどれがＡＩ作品かも判別つかない状況になるでしょう。（なりつつあります）

みなさんも、生成ＡＩの動向を注視しておいた方が良いです。

導入の敷居も非常に低いものとなってます。
まずは、ＣｈａｔＧＰＴのアプリをスマホにインストールして、音声モード？でＡＩをチャットしてみてください。

これからも、このブログを通じて挑戦の日々を綴っていきます。ぜひ、次回もお楽しみに！

試作NO3の開発開始（２）

おはようございます。
現状の仕事をする前に、今朝の出来事を書き込みます。

本日未明に作成した試作３号。今朝朝食に出してもらいました。

妻いわく、「肉が固すぎ」。彼女は一口だけ肉を食べてあとは残してしまいました。　WWW　（涙
確かに堅いです。暖かい鍋から試食したものは良かったのですが・・・・

下茹での時間は、試作２号に比べて２０分短くしました。（他の動画を参照して試してみた）

肉の硬さについては以下の仮説を検証する必要あり

・下茹で時間の問題

・煮込み時間の問題

・肉質の問題（購入後１週間、冷蔵庫に放置。汁やヌメリ、異臭がする中、自己責任で調理。（笑））
以上３つが考えられます。

試作３号の味は薄味ですが、そこそこの評価でした。

私も感じていた醤油感が全く感じれれないとの事で、今から業務用スーパーに行って醤油を買ってきます。

他にも現業があるから調理はあとになりそう。＾＾

料理の開発は、ネット上でのレシピや動画は参考になりますが、様々な条件状況によって仕上がりが変化します。

料理は科学と誰かが言ってました。

論理的かつ科学的検証実験で、一つずつ課題をクリアしていきます。＾＾

もしよかったら「いいね」してください。モチベーション上がります。＾＾

試作NO3の開発開始（１）

こんばんは。
と言うか、「おはようございます」ですね。
 

試作NO1とNO2で肉の固さについてクリアしました。

試作NO3では、他の具材を入れての調理について検証します。

入れるものは、こんにゃく、ゴボウ、ニンジン、玉ねぎ、大根・・・　価格変動の大きさも考慮して、原価計算も意識した食材を選びます。ニンジンは高いですが、見た目の色合い上入れる事にします。

おおよそ、試作NO2と同じ工程で途中に具材を炒めたものを加えてみました。

焦しニンニクやチー油も風味付けに投入。

前回の八丁味噌味は、おしくなかったので「京風あっさり醤油味」で作ってみました。

寝かせる前の試食では、肉の硬さは、前回より若干硬めに仕上がり、野菜の風味と味が汁に溶け込んで、「もつ煮」というより「野菜スープ」になっちゃいました。（笑）
野菜の量を入れすぎです。肉が寂しい。しかし、コクがでて旨いです。

YouTube動画やレシピサイトの情報を元に試作していますが、なかなか思う様な良い感じにならないですね。

ただ、ターゲット顧客であるガテン系や若者には、あっさりし過ぎの感じがします。

一晩寝かせて、家族に感想を聞いて味の調整をします。