こんにちは
まーにゃです
江戸の食文化が発展した理由は
様々ありますが
その理由の一つに醤油があげられます。
濃口醤油の出現により
蕎麦屋
天麩羅
おでん
寿司屋
と、まず屋台が発展したそうです。
安達吟光／大江戸芝居年中行事
芝居小屋前の蕎麦の屋台です。
大豆を発酵させたのが味噌と醤油。
味噌は元々、戦の非常食として発達し
強い武将の居る土地は旨い味噌があるそうです♫
醤油は大豆と小麦を発酵させた調味料で
江戸の初期は京都・大阪からの
上方からのくだりものでした。
当初は上方からの醤油しかなく
高価でしたので
江戸の初期の庶民の調味料は
手に入りやすい塩と味噌でした。
17世紀の終わりから18世紀にかけて
江戸は全国から商人や職人
参勤交代の武士らが集まりました。
肉体労働の多かった江戸庶民は
しょっぱい味を好んだため
江戸好みの濃口醤油が登場したそうです。
やがて
野田や銚子など
関東の地廻り濃口醤油が主流になり
質も向上し
一気に庶民に広がり
これが江戸食の基本となったそうです。
三代 歌川広重／下総国醤油製造之図』
野田の醤油は
高梨兵左衛門が寛文元年（１６６１）に創業
その後茂木七左衛門などが次々と開業。
高瀬船による河川流通により
大消費地であった江戸に
大量輸送して繁栄していったそうです。
天秤棒に
しじみ、あさり、塩魚、野菜
漬物、醤油、酢、納豆、豆腐
煮豆、佃煮などを載せた
棒手振りの商売が繁盛しました。
調理を済ませた惣菜を売る
菜屋も重宝がられたそうです。
これらの味付けに
醤油は欠かせない貴重な存在ですね
寿司屋の屋台では
いちいち洗えないので小皿は使えません。
そこで、醤油は
「はけ」で一塗りしていたそうです。
今でもはけで醤油を塗りますが
その名残と考えられています。
握り寿司を考案したのは
本所横綱の花屋与兵衛とされていて
文化年間(1804～1817)の頃とのこと。
客の目の前で握って出すので
せっかちな江戸っ子には
ぴったりだったようです
💫
💫当時の寿司屋台の人たちが
寿司が芸術の域の高級食材になった
と知ったら
めちゃくちゃびっくりすることでしょうね
✨関連記事✨
