講師の雑記 -12ページ目

第64回ワインを楽しむ会

今回のテーマ「オーストラリア、ルーウイン・エステート・アートシリーズワインの全て」。西オーストラリア、マーガレット・リヴァーにある家族経営のLeeuwin Estatesのトップ・レンジ・シリーズの全アイテム5種類とスパークリングワインを揃えました。

開催場所は、中之島ダイビル2階にある「アリアラスカ」で、料理とのマリアージュを考えた美味しい料理(テーブルのあちらこちらで＂美味しい！＂の声が聞こえました)、根岸マネージャーのスマートなサービスで一層盛り上がりました。楽しい話が弾み過ぎて、この会で初めて皆さん全員の入った写真を撮るのを忘れてしまいました。

ワインは全てオーストラリアワインの最高ワインの風格があり、特にシャルドネの圧倒的な存在感は秀逸でした。

≪料理≫

1．前菜

　・富山湾内産ホタルイカのインサラータ(トレビーゾ、うすい豆、デコポン)

　・フランス産ブーレノワール、サルシッチャ、春のキャベツのカボコッロ(菜の花のソットオーリオ、人参のフランボワーズビネガーのビューレ)

2．パスタ

　・静岡産桜海老、ズッキーニ、九条ネギのトロフィエ

　・大阪産黒毛和牛“なにわ黒牛”のボローニャ風ミートソース、タリアテッレ

3．メイン

　・兵庫産豚肩ロース肉のアッロースト、シンプルなスタイルで

4．ドルチェ

　・盛り合わせ　　・カフェ

≪ワイン≫

(1) Pinot Noir Chardonnay Brut 2009

(2) Art Series Riesling 2012

(3) Art Series Sauvignon Blanc 2012

(4) Art Series Chardonnay

(5) Art Series Shiraz

(6) Art Series Cabernet Sauvignon

≪アンケート≫

一番気に入ったワインを1つだけ選択。

(1)－3人、(4)－9人、(5)－2人、(6)－2人

全て素晴らしいワインでしたが、(4)に人気が集まりました。

スペイン、カステルロッチのカバ

カステルロッチCastellroigのオーナー、マルセル･サバテMarcel Sabaté氏のセミナーで、CAVA Brut Nature、NV CAVA Brut Nature Reserva、2009 CAVA Brut Nature Gran Reservaを飲んできました。

使用ぶどう品種は、土着のチャレッロ、マカベオ、パレリャーダのみ。自社畑のぶどうを100%使用している数少ないカバの生産者です。

今まで経験してきた他の生産者のカバの味と違って、そのバランスの良い香り風味に感銘を受けました。泡も細かくコストパーフォーマンス(Reservaは本体価格2,800円)も良い。後日、数本購入して家でじっくり味わいましたがやはり良い。

ところで、セミナーの後に、セミナー中に説明されなかった2点をサバテ氏に直接聞いてみましたのでご披露します。

1．Castellroigがどうしてカステルロッチと発音されるのか？

　この生産者は、ペネデスPenedes州にあるのでカタルーニャ語の

発音だそうです。

そういえば、昔のソムリエ協会の教本には、Tempranilloテンプラニーリョのカタルーニャ地方のシノニムとして、Ull de Llebreウル・デ・リェブレの他に、Ojo de Liebreオホ・デ・リエブレと二つ書かれていました、前者がカタルーニャ語、後者がスペイン語(ウサギの目という意味)です。

２．オーダーが入ってからデゴルジュマン(滓抜き)するので、フレッシュな風味が保たれるようにしているそうです。そして、ボトルのバックシールに、(写真で見られる通り)ぶどうの収穫年とデゴルジュマンの日付の両方が書かれています。(シャンパーニュでも一部だけですがこの両方をラベルに記載してあるものがあります)

　写真では、「２００９－１３９－１２」とあり、2009年の収穫年と、2012年のデゴルジュマンの日が書かれていると説明がありました。真ん中の数字１３９の意味の説明が無かったのでサバテ氏に聞いたところ、1月1日から数えた日だそうです。139日目というと2012年5月19日になります。

　カバの規則によると、瓶詰から滓抜きまでは、レセルバが15か月以上、グラン・レセルバが30か月以上となっていますので、このレセルバは規定以上に長い熟成期間を経ていることが分かります。

　ヨーロッパに住んでいた頃、カレンダーや、プラントの売買契約書中の日付にこの1月1日からの数字が書かれているのを思い出しました。

第63回ワインを楽しむ会報告～続き～

[アンケートによる感想、原文のまま]

1．2回目ですが、いつも楽しく過ごさせていただいています。お値段的には厳しいのでしょうがシャンパーニュが大好きです。泡特集なども企画していただけたらうれしいです。≪講師：夏に実行を考えましょう≫

2．前菜の盛り合わせに(1)のワインが良く合っていたと思います。白ワインでは(3)がボリューム感が有りおいしくいただきました。赤はやはりタウラージで、今日のワインはどれも甲乙つけがたく総ておいしくいただきました。

3．本日も美味しいお料理とワインと会話で楽しみました。ありがとうございました。

4．白ワインの(1)は香りも味もよくそれに2100円というとてもコストパーフォーマンスが良くぜひ購入したいと思うワインでした。赤の(5)もエレガントでとても美味しかったです。

5．本日もありがとうございました。美味しいワインを頂けて、イタリアワインがますます好きになりました。是非グラスにもこだわったワイン会もよろしくお願いいたします。

6．イタリアワイン特集、ありがとうございます。本日も大満足でした。

7．お料理とワインのマリアージュがすばらしかったです。(4)のカステルデルモンテは羊とぴったりで一番のマリアージュだったと思います。

8．南イタリアのワイン、品種も初めてのものも多く、大変おもしろい経験でした。白はふくよかで、赤はタンニン、酸味がそれぞれの個性が楽しく何とも奥深いものですね。お料理がかなり考えられているように感じました。やはりイタリアンにはイタリアワインというところでしょうか! ボーノ!! グラツィエ!!

9．イタリアの様々な品種のワインが味わえてとても参考になりました。

10．お世話になりました。ありがとうございました。楽しい一夜でした。

11．とても楽しいひとときでした。出来ましたら次回も参加させて下さいませ。スケジュール確認の後お返事させて頂きます。

12．素晴らしいワインとお食事でした。

第63回ワインを楽しむ会報告

テーマ「イタリアD.O.C.G.ワイン(3)」で南イタリアワインを揃えて勉強し、食事を楽しみました。

西天満のVARD RHYTHMで広瀬友也シェフのワインとのマリアージュを考えた料理と西村真由美ソムリエールのスムーズなサービスが雰囲気を盛り立ててくれました.

[料理]

1．前菜 15種盛り合わせ

2．温菜ナスのモッツァレラグラタンと竹の子の空豆のアヒージョ

3．パスタ　仔羊のラグー　菜の花、アスパラ　手打ちチカティエッリで

4．メイン　魚　北海道産真鱈のポワレと白子のカダイフ巻き

　　　　　または　肉　仔牛のサルティンボッカ

5．デザート　野菜のティラミス

[ワイン]

(1) Vermentino di Gallura Superiore “Monteoro” 2012, Tenuta Sella & Mosca

(2) Greco di Tufo 2011, Benito Ferrara

(3) Fiano di Avellino “More Maiorum” 2009, Mastroberardino

(4) Castel del Monte Rosso Riserva 2006, Cantina Curifo

(5) Cerasolo di Vittoria Classico 2008, Valle Dell’Acate

(6) Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane Riserva “Opi” 2008, Farnese

(7) Taurasi Riserva 2004, Perillo

[アンケート結果]

1．一番気に入った白ワイン

(1)－10票、(2)－2票、(3)－4票

2．一番気に入った赤ワイン

(5)－1票、(6)－12票、(7)－2票

3．すべてのワインで一番気に入ったワイン

(1)－3票、(5)－1票、(6)－8票、(7)－4票

≪講師：流石にD.O.C.G.全てのワインが良かったと思いますが、総合すると上記結果でした。(7)のタウラージはポテンシャルが高く素晴らしいワインだと思いますが、開ききれていませんでしたのが票が伸びなかった原因でしょう。≫

～続く～

第６２回ワインを楽しむ会　～続き～

≪アンケート≫

I　酒屋での一般的な売値(税込)価格を想定してください。

ワイン(1)　4,000～6,000円－2票、6,000~8,000円－7票、8,000~10,000円－1票、(実際5,800円)

ワイン(2)　4,000円以下－1票、4,000~6000円－4票、6,000~8、000円－2票、8,000~10,000円－4票、(実際8,200円)

ワイン(3)　4,000円以下－3票、4,000~6,000円－7票、6,000~8,000円－2票、(実際4,400円)

ワイン(4)　4,000円以下－1票、8,000~10,000円－4票、10,000~12,000円－3票、12,000~14,000円2票、(実際8,800円)

ワイン(5)　6,000~8,000円－1票、8,000~10000円－3票、10,000~12,000円－5票、12,000~14,000円－2票、(実際12,600円)

初めてのかたちの設問でかつ食事しながらの評価などで回答されなかった方が多かったですが、ゲーム感覚で結果をご覧ください。

II　一番気に入ったワインを一つ記入してください。

(2)－1票、(3)－2票、(4)－4票、(5)－4票

これも食事しながらですので特に今回は記入できない方が多かったです。

≪アンケート感想≫

1．普通は購入しない高級ワインを頂けて。ワインの価格も考えて、楽しい会でした。食事も美しく、ワインとの相乗効果ありですね。どのワインも美味しく選ぶのが難しかったです。是非FBにアップされていたアートシリーズワイン会をして下さい!!

(講師注：来年4月の会で実行を考えます)

2．X’masとあってすばらしいシャンパーニュでした。赤3種の飲み比べはとても興味深いものですね!ブルゴーニュはやはり最高、でもローヌはすばらしかったです。年末にふさわしいゴージャスなwine会、ありがとうございました。

3．(4)と(5)で迷いました。(5)が先に出てきたのにずっと(4)と思い込んでいたので。。。ワインも思い込みで錯覚します。今日はおいしいワインありがとうございました。

4．毎回楽しみです。2月分もたのしみです。宜しくお願いします。

5．年末の会にふさわしくどのワインもとても美味しく頂けました。お料理もワインにあい楽しめました。ありがとうございました。

6．久しぶりに参加させていただきました。いつもは食卓にあがらない高級ワインをいただき幸せです。ありがとうございました。

７．上等のワインはどれも美味でした。ありがとうございました。

8．ワインは料理しだいと感じた。鹿肉はハンバークよりそのままの方が良いのでは。赤ワインコート・デュ・ローヌに良いように思う。

９．今回もワイン・お料理共美味しくいただきました。レスプリはお料理最高です。Grand Cru。。。特別な日のワインにしたいと思います。ありがとうございました。

第62回ワインを楽しむ会

今年最後の会ですので「年末を優雅に」のテーマで開催しました。ワインはグランヴァン特集としてシャンパーニュ、ブルゴーニュ、ボルドーのグランクリューを揃えました。コート・デュ・ローヌ地方ではワイン格付けがありませんので、シャトーヌフ・デュ・パプの私のお気に入りのワインを提供しました。

北浜のレスプリ・ドゥ・クー・ドゥ・フランスhttp://stt-restaurantgroup.jp/c-france/menu.html 　で素敵なフランス料理のフルコースで目出度く年末の会を納めることができました。ご参加の皆さんには改めてお礼申し上げ、来年も宜しくお願い申し上げます。

アンケートでは、何時ものお気に入りワインの投票に加えて、初めはワインの価格を公表しないでそれぞれのワインの普通の酒販店での定価価格を推定してもらいました。

≪料理≫

アミューズ　安納芋の一皿

前菜　海の幸と蕪のヴルーテのパイ包み焼き

魚料理　舌平目のポワレ　クリュスタッセのソースで

肉料理　蝦夷鹿とフォアグラのポーピエット

デザート　栗のスープ

コーヒー

≪提供ワイン≫

(1) Champagne Grand Cru Le Menil-sur-Oger Blanc de blanc NV, Robert Moncuit

(2) Chablis Grand Cru Le Preuses 2000, La Chablisienne

(3) Châteauneuf-du-Pape Les Cailloux 2008, André Brunel

(4) Château Rauzan Gassies Grand Crues Classe en 1855 Deuxiemes 2009

(5) Grand Cru Echezeauc 2009, Gros Fére et Saur

~続く～

ワインのアルコール度表示

あるレストランでカラブリア州のDOCグレコ・ディ・ビアンコGreco di Biancoをサービスされました。裏ラベルに14+3％ volと珍しい表示がありましたので説明します。

「ワインを造った時のアルコールは、ぶどう果汁の糖分がアルコールに変化したもの。従って、果汁中の糖分が高いほど高いアルコール度のワインができます。

普通のぶどう果汁では、完全に糖分を発酵させてもワインのアルコール度は15%位までしか上がりません。

果汁を摂取してアルコールに変えている酵母菌が15%以上のアルコールに耐えられず死んでしまうのが一般的だからです。

このワインはパッシートPassitoと言って、収穫したブドウを天日干し(他のワインでは陰干しするものもある)して、果汁の水分をある程度蒸発させています。水分の少なくなった果汁、すなわち普通以上に糖分が高くなった果汁を発酵させると、発酵しきれなかった糖分はワインの甘味として残ります。

アルコール度の高い甘口デザートワインができます。

昔からある手法です。

この場合、ワイン中のアルコール度を『既得アルコールTitolo Alcolometrico Volumico Effettivo』と言います。このワインでいえは14%のことです。発酵しきれなかった残りの糖分が3%あるという意味で14+3%volと書かれていますvolは容量(volume)のパーセントということです。

合計が17%となりますが、これを『総体アルコールTitolo Alcolometrico Volumico Totale』といって、本来果汁中のすべての糖分が最後まで発酵した(辛口になる)と仮定した場合にワイン中に造られるアルコール度のことです。」

第61回ワインを楽しむ会　つづき

≪アンケート結果≫

一番気に入ったワインを一つだけ選ぶ：

(1)－1票、(2)－1票、(3)－3票、(4)－2票、

(5)－2票、(6)－3票、(7)－5票

値段を伏せてアンケート提出してもらったのが原因か、面白いように票が割れました。(6)がダントツで最高値、(7)が最安値でした。本来(6)を最後に提供するのでしょうが、(7)がアルコール度14.2％で他より高かったので最後にしてみました。最安値といっても確かに美味しく飲めましたのでコストパーフォーマンスが高いと思います。でも最後に提供したことが少しは影響しているかなとも感じます。

とにかく全部のワインが美味しかったです。

≪アンケートによる感想≫

1．ピノ・ノワールの飲みくらべは良かったです!!ドイツとチリの戦いでした!! 「(3)を選択」

2．今日のピノの飲み較べはとても興味深いものでした。ドイツは思ったより深く複雑で、タスマニアは時間と共に香りが変わるのに驚き、フランスは当然のように美味しく、でも…チリが想像以上にgoodでした! コスト・パーフォーマンスはともかく、皆さんのピノ論議がとても楽しく勉強になりました。ありがとうございました。

3．違った国のピノを飲み比べられて楽しい会でした。ピノノワールとひと言でいっても香りも味わいも違い、時間と共に味も変化して楽しめました。今日もありがとうございました。「メルロの会もお願いします!!」

4．7種類、すべておいしかったです。ありがとうございました。はじめは(3)がフルボディに近かったと感じておいしいと思いましたが、はじめてワインセミナーに参加させていただいて、(6)が素直でおいしかったです。どれが一番高いか分かりません。

5．カリフォルニアのピノは最初から味合いはとても美味でした。でも最初は香りがなく少し残念でした。ところが、少し時間が経つと香りが甘く漂ってきました。私は、チョコの香りに感じ、この変化がとても楽しくNo.１としました。※これからも価格は最後に教えてください。今日も楽しかったです。ありがとうございました。

6．香りも良く、味も変化があって楽しめました。 (2)が好きです。

7．どれもピノというより、赤ワインとしてどれが美味しいかという点で、どれも美味しかったですがチリにしました。

8．ピノのワインにしてはスパイシーな個性にひかれました。「(4)を選択」

9．Every thing very good!「(6)を選択」

10．オーストラリアタスマニア　濃厚で豊潤な味わい。

11．大変美味しいお食事会でした。(7)を1番に選んだのは、お料理、牛肉との組み合わせが決定的でした。もしお料理がなければ(6)か(1)を1番気に入っていたかも知れません。本当に今日は楽しませていただきました。ありがとうございました。