手ごねの一度に捏ねる限界量を更新、粉900gの注意点
翌日もふわふわなパン
が作れる
＼プロ直伝／
パン屋さんと同じパンが
自宅でも再現１００％で出来る
本格パン作り
特許取得の魔法のレシピが
学べるパン教室主催
銀のスプーン代表の
若松美保代(わかまつみほよ)です。
今日は
福岡県の認定講師
きよみ先生にオンラインレッスン
でした。
インスタライブで
銀のスプーン製法で
酒種✖️1%イーストで作ってる
話をしたら
タイムリーに学んでらして
レッスンできたらと
試行錯誤してたんだって。
捏ねから工程の工夫
低温時間発酵方法まで
私が実験、検証した事を
全てお伝え
ちなみに、私は
酒種酵母はやらないからね。
ホシノ天然酵母は卒パンのメニューで
来年、あたりに入れる予定です☝️
＊＊＊＊＊＊＊＊＊
粉量が600g超えた場合の
工程の注意点
この前、粉６００ｇで
捏ねを久々にやってみて
全粒粉入りにしたので
案外、手軽に
捏ねられちゃったんです。
もう300g追加
900gいけるんじゃない？
そう思ったら
やりたくて
やりたくてーーー
レッスンあるのに早起きして
我慢できずに
翌日の朝に捏ねました😆
重っ！
重いーー
粉900gは、さすがに重くて
力ない私には持ち上げるのが大変
でも、捏ねは前日に
600gで捏ねてたから
捏ねのコツが手に残ってたから
スイスイよん
なんと
粉900gの手ごね
捏ね上げ4分かからず
粉600gより早かったの。
粉量増えてもたいして
変わらない事がわかりました。
粉600gの時と同じように
朝捏ねて冷蔵庫に入れて発酵
粉600gは上手くいったのに
粉900gになると、
温度がなかなか下がらず
外側だけが緩んで
中がゆるまない
発酵の見極め方が
今までと違うって事が
わかりましたね。
結局、中心の緩みに合わせた
んだけど
過発酵パン
になってしまいました。
生地量600gを超える注意点
生地は2つに分けて
発酵させる
１つだと発酵の見極めが難しい
分割、丸め成型と量が多いから
早くやらないと発酵が進むので
1ずつ復温して
半量づつやるといいですよ。
捏ねるのは900gも可能だけど
粉600gが、その後の工程考えても
一度にスムーズにやれる量
だと思いましたね。
次回は、半分にわけて
作ります。
あー、それにしても
過発酵のパンってほんと
美味しくない
味に敏感な家族は
昨日と違って、全然食べません、、、
パン粉にします。
美味しいパン屋さんのパンを
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