物語のある料理 「野薔薇のしずく」

物語のある料理　「野薔薇のしずく」

　童は見たり　野中の薔薇

　清らに咲ける　その色愛でつ　　

　飽かずながむ　紅におう

　野中の薔薇

ゲーテ作の恋の詩

シューベルト作曲

まだ私の幼い頃、母がよく歌っていた遠い思い出の歌です。

　　………………

　先週来られたお客様の為にお出しする花を探しに出かけ　偶然　山の藪の中で見つけた一本の野薔薇

　ほんの少し手折って懐石にいたしました。花の命は短くて　たまたまこの週に来られたお客様だけにお出しできた自然のめぐみです。

「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」

　今回は

「野薔薇の蕎麦懐石」

まず最初にお出しするアミューズ（ひとくちのお楽しみ）は、

初恋にも似た

　清らかで

　　微かに甘く

　　　微かに渋い味

　〈野薔薇のしずく〉から始まります。

そして「野薔薇のしずく」はこれ一度しか食べられません　

　また来年この時期に野山で野薔薇をうまく見つけることができたらお出しできるかもしれないまぼろしの料理です。

　…………………………

　♪野ばら（シューベルト）♪

ゲーテの詩にシューベルトが曲をつけました♪　　

ゲーテが1771年にストラスブールに滞在していた時、素敵な女性に恋をし、その女性に贈った詩。

このゲーテの詩は傑作と評価され、

シューベルト　ヴェルナー　ベートーヴェン　シューマン　ブラームス等の多くの作曲家によって、曲が付けられていますが、日本においては、特に、シューベルトとヴェルナーの作品に、近藤朔風が日本語の訳詞が付けられたものが、音楽教科書を通して広く人々に知られています。

『魔王』と並びシューベルトの初期の傑作とされる。リート形式の見本というべき簡単な曲想に、ゲーテによる原詩のもつ繊細な世界が昇華されている。

　…………………………

「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」は

　お店では無く　知人やその紹介の方だけに　　一日一組　四名様限定で　月に2、3度だけ時々現れる　もてなし処です。

　数週間以上前に予約をいただき、今を感じていただく料理として、野山に出かけては少しづつ自然の幸を見つけて、自然を生かした料理をこの方達だけに喜んで頂きたいと作る料理。

　お昼にゆっくりと 4、5時間かけてお召しいただく遊び心の料理です。

　先週来られたお客様は、2ヶ月前に予約をいただきましたから、恵那の大自然の動きに合わせながら野山の幸を何度も何度も探しに出かけることができました

全てが自然任せ

　遊び心

　自然のめぐみだけによって生まれる料理です

次回は野薔薇のしずくの次に続く料理

　「『月明かりに映える恵那の郷』

　　　藤の花　桑の実もなり　桜桃　幼き日より　思い出の味」を後ほど紹介します

　…………………………

#マクロビ

#野の花料理

#ベジタリアン

#蕎麦懐石

#一組限定

#恵那市

希望の給食上映会 2023.5.14

先月の5月14日、瑞浪市で、瑞浪市長をお迎えしての「希望の給食上映会とワンオーガニックマルシェ」に参加してきました。

　…………………………

下記は基調報告の時の資料の文面です

子ども達の未来を守るために

私達は給食のオーガニック化を進めます

　給食ネットワーク岐阜代表

　　　　服部晃

　政府や多くの自治体は、現在の給食が安全で充分なものだと言っています。

でも、私たちはそうは思いません。 給食で使われる農産物には、 多くの農薬が使われています。 加工食品や調味料には、様々な食品添加物が使われています。 農薬や添加物は健康への影響が懸念されており、日本はその使用量が、 世界の中でもとても多い国なのです。 また、 農産物の栄養価は計算されていますが、 実際には多くのミネラルが現代はとても不足している事もわかっています。

2019年 学校給食のパンから除草剤ラウンドアップの成分グリホサートが検出されました。 ラウンドアップは、 環境や健康への影響が大きく世界中で規制が進む中、日本では逆に使用が進められ､ ホームセンターでは様々な名称で山積で売られている状態です。

　もう一つ厄介な農薬がネオニコチノイド系殺虫剤です。 米・野菜・果物・お茶など、ほとんどの作物で使われています。 水溶性で浸透移行性が強く、残効も長いという特徴を持っています。 この農薬は強い神経毒性を持ち、 発達障害の原因の一つとされています。 更に近年、孫やひ孫の世代にまで影響が現れる、 継世代影響もあきらかになっています。

日本の農業では他にも多くの農薬が使われ、 様々な影響が報告されていますが、 ラウンドアップとネオニコチノイドだけは、 子ども達の食事から遠ざけたいと考えています。 日本中が無農薬栽培に変わればいいのですが､ それはまだまだ先になりそうです。 しかし子供たちへの影響は現実のものであり、 今現在の話です。

私達は、 給食だけでも、ネオニコフリー、グリホサートフリーにする必要を強く感じています。

◎そのために

①まず地場産の米や野菜を使うようにしましょう。

②生産農家とネオニコチノイドだけは使わないように話し合いましょう。

③ グリホサートは遺伝子組み換えの大豆・菜種・トウモロコシと輸入小麦粉にふくまれています。 トウモロコシはデンプンの原料として多くの添加物に姿を変えています。これらは国産のもの、 無添加のものに変えていきましょう。

④ パンや麺の日を減らし、一日でも米飯給食を増やしましょう。

以上

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　こういう安全に対する事は、わかっている人には当たり前のことなのですが、国民皆が動かないと世の中が変わりません。

　(韓国の小学校は全てオーガニック給食で無料です。)

瑞浪市は一部の幼稚園ではオーガニック給食を実施されていますし、市長もこういう会に参加されて、少しづつは動きがあるかと思いますが、恵那市も市長が率先して幼稚園、学校給食もオーガニックで提供できるようになって欲しいと思います。　

これも一人一人が手を繋いで輪を広げていくしかありません。

グラフをしっかりとみてください。農薬と発達障害の因果関係がはっきりと出ています。

　アメリカではランドアップ訴訟で製薬会社が負けてアメリカ国内のラウンドアップ訴訟を終わらせる為に製薬会社は最大109億ドル（約１兆1670億円）の賠償を払っていますし、ラウンドアップ系除草剤とネオニコチノイド系殺虫剤はヨーロッパではとても危険という事で販売中止になった途端に、日本政府は何故か薬価基準を緩和し多くの製薬会社が各種の名前で大量に作りホームセンターの入り口近くで山積みで大々的に販売されています。

ラウンドアップは日本の店頭では「もっとも安全な除草剤」とか「驚異の除草力」とかいった宣伝文句で販売されています。

ヨーロッパも中国も禁止した薬品を日本国は基準を緩めてまで『なぜ』増やそうとしているのでしょう。アメリカの言う通りに動くので、闇の世界ですね。

　国の公認ですから農協でも販売していますし農家の方も国公認の除草剤と殺虫剤ですから危険性を気にもせず使い、個人も気にせずに買って庭や家周りなどに撒き散らしています。

　そしてそれらは土に入っていくと同時に雨で流され川を、海を汚染し海洋生物に影響を与え、それを我々は食べています。この悪循環をなんとか止めなければなりません。

　国が世界各国の動きに反してまで基準を緩めたいかがわしいものですから、単純には変えられないでしょうが、反対するリーダーの出現を待つのではなく、少しでも理解した方が、家族や友人へ話続け一人でも理解者を増やして使わない方向へ少しづつ広めていくしか今は方法がなさそうです。草の根運動でこれが広まったら一気にパワーとなるでしょう。

日本の全体の農薬使用量ですが､数年前まで単位面積あたりの農薬量は韓国､中国に次いで3位でしたが､今や日本は世界一となっています。　という事は、スーパー等で普通に売られている野菜や食材は世界一農薬が入っているということになりますね。ということは、我々は世界一の農薬の入ったものを毎日食べているということになってしまいます。　今後日本ではさらに発達障害や多くの病気が増えていくことでしょう、これを何とかしなければ。

　また、小麦、大豆、トウモロコシなどを刈り取り前にグリホサートをかけて枯らして出荷しやすい様にする行為は、アメリカでは米国内用及びヨーロッパ向けには禁止されているが、日本向けだけにはかけられており、直接口に入ってしまうので特に危ない。

日本向けだけこんな危険な食料が許されるのは、農水省が農薬ではなく添加物と変更して許可をしてしまったからです。

　品質表示を見て小麦、大豆、トウモロコシが、アメリカ産の場合は要注意です。中国はこの処理はされていないので、アメリカ産より安全です。

新しいニュースですが、8月２日～９日にかけて中津川市のある地域では、ネオニコチノイド系農薬（スタークル）という、（神経系に作用する）農薬の空中散布も行われるようです。無差別爆弾と同じでその地域は関係のない虫や動物が大量に死ぬでしょうし、人への影響もジワジワと出てくることでしょう。食の安全はどこに行ったのでしょう。何とかしなければ子供達に未来がありません。　一人一人がほんの少しでも多くまともな食材を使う努力の積み重ねと、一人でも多くの人との意識の共有しか明るい未来はありません。

今回は農薬でも一番危ないネオニコ、グリホサートについて書かれていますが、その他多過ぎます。

農薬を完全に無くすことは無理かと思いますが、多少は虫たちと共存できるレベルで収まって欲しいと思います。

尚、ラウンドアップについては、

2019年の記事ですが、

「世界中が禁止するラウンドアップ　余剰分が日本市場で溢れかえる」という記事が新聞に載っていましたので、下記をクリックしてぜひ読んでみてください。

https://www.chosyu-journal.jp/shakai/11791?fbclid=IwAR1Ws0iad-rZz702nFozUhClZtWliJBcCMVyPkkKTSSJduvpdPkZ3JjfV1A

ひなぎくの丘

風薫る

　ひなぎくの丘

　　ほほえみて

　ゆらぎゆれつつ

　　初夏のはなぞの

　…………………………

家から車で5分

こんな素晴らしいところがあります。

　ワンコ4匹もゆったりと花をながめて

　明治初期に日本に入ってきたヒナギクは北海道や東北のやや寒い地方で咲いていて、今まで恵那ではそれほど多くはなかったのですが、なぜか今年はこんなにもたくさん咲いています。

　冬が寒かったからでしょうね。寒さもちょっと気を使ってこういうプレゼントをくれたのかもしれません。

藤の花の蕎麦懐石

雨上がりの後　恵那の山は　きれいに洗われ

浅葱や若緑　千色の緑　かほど美しいかと思わせてくれます｡

　その輝く緑の山の麓　

　　　川沿いの木立に囲まれた中に

名残を惜しむ美しい藤が咲いていました。

　枝垂れ咲く

　　　貴き衣の

　　　　甘き香は

　　源氏の愛の

　　　　深き紫

古来より日本で最も高貴といわれ愛された紫。

その紫を意識して源氏物語を書いた紫式部も最愛の女性二人に

　　　　　藤壺　若紫　紫の上　と名付けたのでしょう

咲いている花を

ダイニングの入り口の

　伊勢型紙と共に飾ってみました。

この型紙で

　どのような素敵なお召し物が染められたでしょうね

　　　どのような方がお召しになられたのでしょう

　　　　さぞや美しかったでしょう

　旬をあそぶ

　　「物語のある料理

　　　恵那の野山の蕎麦懐石」にも楚々と枝垂れる藤の花は特別な花です。

この今だけ　藤の花の蕎麦懐石をお召し頂きます。

アミューズ(ひと口のお楽しみ)は藤の花

ジャスミンにも似た

　甘いやさしい香りは

そのしだれる

　　薄紫の花とともに

　　　清楚な

　美しい和心の女性を想わせます

甘い香りをかぐだけでも、心は癒やされるのに、身体のなかの「活性酸素を抑制・消去」する効果もあります

アペリティフにご用意した

二種類のお酒

　時代を経た年輪のお酒

　　過ぎし日の思いを楽しむ

　　　　　　時の匠

藤色の衣を纏ったお酒

　水に映る藤の花のように芳しく高貴な味わいの

　　　　　　水響華

　　どちらも心に響くお酒です。

藤の花のカットグラスで

　どうぞお召し上がりください

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　その昔　西暦604年　聖徳太子の冠位十二階では位により衣の色を変えましたが、紫衣が一番貴重で最高位でした。奈良時代から紫衣を着ることができたのは一部の最高級貴族と天皇家だけ、それ以外は決して着用することを許さない、禁色とされるようになりました。

江戸時代においても、天皇家から紫衣を許された高僧の沢庵和尚から徳川幕府は紫衣を剥奪して流罪にした(紫衣事件)ほどでした。

　高貴なる

　　衣まといし

　　　　その花は

　　だらりの帯の

　　　　　紫乃君

一保堂茶舗 2023.4.22

京都市内15ヶ所で開催されている『KYOTOGRAPHIE 京都国際写真祭』をレンタサイクルで観て回っていますが、4月22日　まだ4月なのに気温が25℃自転車に乗っておる時は涼しいけど　暑い日。

午後に小休止

　途中でお茶をしました。

創業1717年(享保2年)の一保堂茶舗

久しぶりの訪問

クラシックな店内を通り

奥の喫茶へ案内されお品書きを拝見。

玉露をいただこうとお品書きを見たら3種類あり　一番高いのが　2200円

天下一という玉露

　　「究極の一滴」と書かれている

「究極」

　　惹かれる言葉　　なら飲んでみたい。

玉露やお煎茶は一回で3煎か4煎飲むから、お抹茶などよりも安く上がる。

1杯換算だと500円。

甘くて濃厚

特別旨い玉露

おまんじゅう

きんとん

甘さ抑えてサラッとおいしい。余分なものの入っていないきれいなおいしさ。

こういうおいしさは京都ならではのものですね。

丁寧に　二煎目、三煎目を入れる温度まで教えてくれますが、

2煎目も3煎目も指定された温度より更に下げてお湯を注ぎコクのある美味しさでいただきました。

二煎目

三煎目

美味しいお茶とお饅頭

暑さで、まだ飲めるから、もういっぱい注文しました。

玉露や煎茶と違いそれほど多くは飲まないのでお抹茶にしました。

今度は濃茶(こいちゃ)　

雲門の昔　力強く濃厚な旨味とあり　濃茶1650円

これも良いお値段ですね、だけどこういう高級品は京都でも来なければ頂かないので　まあいいか。

飲んだ後に、声をかけると茶筅と白湯を持ってきていただけます。

飲み終わると濃茶はたくさんお茶碗についていますから勿体無いので、お店も用意していてくれるのです。

きめ細かくまったりと濃厚な旨味のいい濃茶　とてもおいしい。

　唐衣(からぎぬ)というお饅頭

唐衣とは平安の女官が清掃するときに一番上に着た短い上着のこと

　とても綺麗なお饅頭

これも甘さ抑えてサラッとおいしい　いいお菓子だ

これを本当の唐衣にして纏ったのはどんな方でしょうね

　淡くしなやかで美しい女御だったことでしょうね。

　最後に、茶筅と白湯をお願いして、濃茶のお茶碗に白湯を入れて薄茶にしていただきました。

ごちそうさま。

さあ今からまた。自転車で京の写真展をまわります。

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山陰地方(鳥取・島根出雲)では、お抹茶が普段の生活の中に広く浸透していて、作法などではなくポットからお湯を注いで普段茶として気楽に飲む習慣があり、今でも一部の家庭で行われています。

私の実家でも、常にお茶碗とお抹茶のセットがお盆に用意されていました。

　子供の頃　こういう美味しいお饅頭をお土産などで頂くと、母はすぐに、「お茶ですよ」っとみんなを呼んでお茶を立ててくれました。

お茶碗に抹茶を入れ、ポットでお湯を入れ点てるだけですからどんなお茶よりも簡単でおいしいですから、子供も自分でも点て手ていました。　

　（世界最古のインスタント飲料ですね。）

そして、今回のように美味しいお菓子を食べるときには「東を向いて笑え」といつも母に言われていました。

全てのものを育て導く太陽の出る東に感謝していただくのです。

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山陰地方(鳥取・島根出雲)でお抹茶が盛んなのは、おそらく、松江のお殿様で、大名茶人として名高い松平家７代藩主の松平治郷（1751～1818年）松平不昧公から広まったものと思われます。　美術工芸の振興も図り、陶芸や漆工、木工、作庭など名品を指導し、不昧流という茶道を興しています。

　　私の父もこの不昧流でした。

お抹茶は、お茶を入れると言わずにお茶を点てると言いますね。

また、お茶を点てる一連の作法のことを「点前」と呼びますが、その漢字も「お手前」ではなく「お点前」と書きますね、なぜこんな言い方になったのでしょう。

　これは焼売や餃子などを食べたりする飲茶(やむちゃ)でおなじみの「点心」が由来です。

点心とは、空腹に点を打つ(小腹を満たす)という意味があり、禅宗では茶とともに軽くとる食事のことも指します。

中華料理の点心ですが、40年程前香港によく行っていた頃､夜食べたくてやっている店を探しましたが、どこもやっていません｡点心は軽い食事なので夜はやっていなかったのです。午後4時くらいまでしかやっていませんでした。

ちなみに肉まんをヒントに、お茶請けに欠かせないお饅頭が誕生したそうです。

ステファン パンテル 2023.04.21

リョウリヤ ステファン パンテルStephan Pantel 　

京都弁でしゃべるフランス・プロヴァンス出身人シェフのお店。 先回も先々回もなかなか予約の取れなくて、ようやく今回訪問。

料理のレベルもさることながら、食材を使うアイデアがすばらしい

京都御所のすぐ南　とてもわかりやすい場所にありながら、ひっそりと佇む京町家

赤い暖簾をくぐると、静かな空間の中　和の庭の緑が広がる　いい感じだ。

ドアを開け　　庭を眺められるすっきりとした店内

奥正面には殷時代であろうか青銅器が飾られ　その横は坪庭

なかなかいいお庭だ

料理店に行くと目の前で調理が見られ、時にはシェフともお話ができるので、極力カウンターをお願いするが、今回も。

カウンターへ案内される。

アペリティフ

シャンパーニュのロゼ

THIERRY FOURNIER 

ピノ・ムニエ　シャルドネ

フルーティで上品な辛口で良い味わい　おいしい

グラスがイイね。　

とても繊細なステムにロゼの色とのバランスが最高に似合っている。

これだけで美味しく感じてしまう

⚫︎黒うさぎの蓋物

鳥取のサーモンマリネ　2日間寝かせたもの

　菜の花　

タルタル

サーモンの皮とウズラの卵黄

飾り方も上手だ

パリパリのサーモンの皮

美味しい

サーモンマリネ　菜の花と山椒の良い混ぜ具合味わい　塩分やや強めだが、今日は夏日だったからこれくらいの塩分はいい感じ

サーモンの皮の下のウズラの卵黄はスモーク

　　これは旨い

ところで、グリーンとブルーの水のグラスどちらもなかなかいいね

ウエーヴの揺らぎを感じさせるブルー

大胆なオーバルのグリーングラス

⚫︎名物のフォアグラ

次は当店のメインのフォアグラで、

これに合わせるのに日本酒とアルザスのどちらかと出されたが、アルザスは好きな産地でもあり、両方お願いした。

　ペアリングの酒

勝山純米大吟醸　玄　 宮城県勝山酒造 仙台伊達家御用蔵

貴醸酒っぽい甘い味に穀物感が現れている

バナナやレーズンに蜂蜜を合わせた感じで貴腐ワインに似たが綺麗な味、良い味だ。

フォアグラにも合う

　値段を調べたら結構高級品だね普通の日本酒の6倍くらいする。

アルザスの白ワイン　トリンバック2018

ブドウ品種 リースリング

果実味と芳醇な仕上がり、アルザスらしいが少し甘口

フォアグラにはこれも悪くはないが、これよりも勝山の玄の方がよく合うね

名物のフォアグラ

フォアグラのコンフィ奈良漬巻

　　南国フルーツ4種類のソース

味付けは故障のみ　58度で4分　真空パックして10日間熟成

コリコリとねっとり感

　大根の奈良漬で巻いたフォアグラ

フォアグラにブラックペッパーをかけて大根の奈良漬で巻いてある。

フォアグラだけを食べてみると

口の温度でトロリと溶けて濃厚なバター感の甘味の中に粒胡椒とフォアグラの味が出現

　旨い！

　　とてもうまい。

大根の奈良漬を巻いてから熟成させたものだね。

　時々ベルエキップで食べているフランスの キャスタンは最高に美味しくて大好きだが、

このお店のこういう作りもまたイイね。

フォアグラの滑らかさにに奈良漬の甘辛とやや硬い食感が入ってくる。

いい感じだ。
奈良漬って使い勝手がとても良い漬物。熱々のご飯には当然だが、酒の肴にも、お茶請けにもよく使った。時々羊羹と一緒に小皿へ乗せてお煎茶を飲んだし、炒め物にみじん切りして入れたりとさまざまなものに使えるが、このようにフォアグラにもよく合っている。

フルーツソースの甘味もまた良い感じ

とてもうまい。　シェフが自分で名物というぐらい自信を持った味だ。

おかわりしたい位だ。

次はスープ

⚫︎フランスの白インゲンスープ

イカ墨のバルサミコ　蛍烏賊　上にバジルオイル

季節だね　海で光ると幻想的な蛍烏賊

普通はスープにワインは合わせないがペアリング

合わせるのはキャンティワイン

トッレ・アッレ・トルフェ2020

キャンティ コッリ セネージ　オーガニックワイン

スープだがスープというよりポタージュの濃い感じ。

フランスの白インゲンスープは豆の味少々するがインゲンっぽくなく、濃いめのヴィシソワーズっぽい感じ

中の蛍烏賊とイカ墨バルサミコのジュレによく合う。

パンの写真を撮り忘れたが、なかなか美味しいパンだった。

⚫︎バスク地方の黒豚のハム

　胡桃のオイル

皿が騙し絵風で面白い

　胡桃が生きていて生ハムが美味しい

ペアリング

GAVI 2021

ガヴィ・デル・コムーネ・ディ・ガヴィ

ピエモンテの白　ナチュラルワイン

軽い酸味でドライ。生ハムの塩味と旨みが結構合う

ナイフとフォークの手仕事鍛造がイイね

⚫︎天草の鯛に鯛のだしと蕗の薹のスープ

アサリのバターライス　キャベツとナッツ

アサリのバターライスを固めて表面パリっとしている。これ自体は、まあまあの味でどうでもよくって、しかし､これを鯛のだしと蕗の薹のスープにつけるとグーっと美味しくなる。

鯛のだしと蕗の薹のスープが良くて　鯛の肉もさらに美味しくなっている

ペアリングは

ナチュラルワイン

ドンキー＆ゴート2017　カリフォルニアのナチュラルワイン

柑橘系の香りとサラッとすっきりとした白

⚫︎メイン　ブルターニュの子牛

鶏に干しエビ絡めて揚げたもの

椎茸リードボー

インカの目覚めのピューレ

海老と椎茸の泡

　肉に海老と椎茸の泡がよく合う

どれも旨い

ペアリングは

ブルゴーニュの赤と白　このどちらかだが、面白いので両方を注文

MARSANNAY　En Combereau　LES PARCELLAIRES

ブルゴーニュ　赤

モレ サン ドニ ブラン レ ラレ 2019 フレデリック マニャン

 シャルドネ、ピノ・ブラン、ピノ・ブーロ

フレデリック・マニャンはルロワのワイン造りを理想とし、ルロワから栽培責任者が移籍。ルロワ流の栽培法を導入している

デザートの前にチーズはいかがと聞かれて、

お願いした、

チーズ4種

ウォッシュタイプ

ゴルゴンゾーラ

カマンベール

ハード

「それに合わせる飲み物を少なめにください」と注文したら、カウンターに次々とブランデーを8種類並べられた。

左から

⚫︎アルマニャック　フランスの南西部ボルドー地方南に位置するアルマニャック地方

⚫︎コニャック　ボルドーの北のコニャック市を中心にする地域

⚫︎カルバドス　北部ノルマンディー地方とブルターニュ地方が産地

⚫︎カルバドス

⚫︎フィーヌ　

⚫︎コニャック

⚫︎マール

⚫︎グラッパ

　大昔、日本酒が嫌いだった頃、モルトウイスキーとブランデーしか飲まなかった時代があり、さまざま購入して飲んでいました。

上記のどのブランデーも飲んだことはありますが、同じ醸造元のものはまだ飲んだことはありません。
　これらのブランデーそれぞれに、タイプも産地も味も異なります。

現代はどのブランデーウイスキーもあの頃の値段の4分の1近くまで下がっていますから、色々楽しめていいですね。

⚫︎コニャックよりアルマニャックの方が好きでシャボーという銘柄のナポレオンやXOはよく飲んでいました。コニャックはどなたでもご存知でしょうが二段階の蒸留でとても綺麗、アルマニャックはフランスで最も歴史のあるブランデーで、一回の蒸留で少し野性的で辛口とでも言いましょうか、コニャックの甘さが嫌になるとアルマニャックに行くんですよね。

⚫︎カルバドスはりんごのブランデーで、琥珀色のとても甘い香りと味。夜よりお昼向きかな。

⚫︎フィーヌは、基準外のぶどうや質がよくなかったワインを蒸留して作られたものですが、良いものはとても高価。

　これも甘〜い香り　むせかえる甘さと綺麗な浮いたような甘さ　ラム酒の高級品のような香りもあります

⚫︎マール　ワイン用に使用したぶどうのしぼりかすから作られますが、これも美味いんです。

⚫︎グラッパはマールと同じぶどうのしぼりかすから作るものでイタリアで作られるものを言います。

さあどれがいいかな

ブランデーはアルコール濃度が高いのでたくさんは飲めないので一種類に絞ることにして。

アルマニャックも久しぶりにいいな　グラッパの濃厚な旨味もゴルゴンゾーラのような辛いチーズにはよく合うし等と思い、昔を思い浮かべ、色々迷いましたが、一番飲む機会の少ないフィーヌブランデーを注文することにしました。

 

フィーヌブランデー

CHATEAU DE LA VELLE　

ベルトラン・ダルヴィオ・シャトー・ド・ラ・ヴェル / フィーヌ・ド・ブルゴーニュ

1995年収穫葡萄1996年1月蒸留2018年瓶詰　グラスに軽く一杯3000円とのこと。

フィーヌブランデーは正式名称はEaux-de-Vie de Vinオー・ド・ヴィー・ド・ヴァン。一般的に「フィーヌ」と呼ばれる。
基準外のぶどうや質がよくなかったワインを蒸留して作られたものですが、ロマネコンティにもフィーヌブランデーがあるように高級品もあります。

このCHATEAU DE LA VELLEをネット検索したら、もう二度と手に入らない貴重なフィーヌと書かれていて、1995年は特に良いらしい。

これも甘〜い香り　むせかえる甘さと綺麗で浮いたような甘さ　ラム酒の高級品のような香りもある。

アルコール42度もありグラスに鼻を近づけると　咽せる。

　度数がキツイね　気を抜くと息が詰まり　咳がでる。

妖艶な特別な美女が呼ぶように　息を止めてベーゼする

この深く妖艶な甘さ

蜘蛛の糸に絡まったような味

ウォッシュチーズの生臭い味も

ゴルゴンゾーラの青かび臭さえも一網打尽　完全に取り込まれ

その美味さにひれ伏す

いいブランデーだ。

デザート

いちごのジェラート

チュール　生クリームにいちごのカット

春菊と青物のソース

特別美味しい

春菊と青物のソースに甘味がほとんど付けてなくそれが全体を更に美味しくしていて素晴らしい

デザート2 

四種類の焼き菓子

カヌレ

ガトーショコラ

もう一つ名前がわからない

私は甘いものも大好きなのに、カヌレは焼きたてカヌレもどんな有名店のカヌレも　一度もおいしいと思ったことがない不思議な食べ物。

しかし、初めて　ここのカヌレは美味しかった。

ご馳走様

こちらのお店　料理はお任せのみ15000円。

飲み物はペアリングの6種類　10000円というのをお願いしましたが､

味の割に随分安い値段で､十分楽しめて勉強にもなり良い時間でした。

ペアリング6種類10000円のワインは　小売価格はシャンパーニュと勝山純米大吟醸　玄がちょっと高く、あとはデイリーな2000円代～6000円代のものをうまく組み合わせてあり、値段的にはまあまあかな。

しかし、料理が安いね。

雰囲気もよく、料理もきちんとしたフレンチにうまく京を組み込んで美味しく、シェフも流暢な日本語で対応も良く、トータルでとても良いお店でした。

京都に来た時は季節を変えて何度もお邪魔したい店になりました。

リョウリヤ ステファン パンテルStephan Pantel 　

住所:京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182 電話:075-204-4311 

HP:http://www.stephanpantel.com/ 

営業時間:昼12:00~15:00 夜18:00~22:00 水 休

ベルギービールウイークエンド 2023/05/04

ベルギービールウイークエンド　2023/4/29に
名古屋栄　松坂屋前の久屋大通公園へ行って来ました｡
ベルギービール150種が一堂に｡

　ベルギーといえば、世界的に有名なものがたくさんあります。チョコレート、ワッフル、ロードレース、小便小僧、そしてビール。東京より人口が少なく、関東より小さい国土のベルギーには、なんと400箇所ものビール醸造所があり、1,500種類以上のビールが造られています。ベルギービール文化はユネスコ無形文化遺産に登録されてもいます。
　その内の1割が名古屋に集合です。
ベルギービールの全容を知る最適なチャンスです。
名古屋は7日迄やっていますから楽しんでくださいね。

　僕は毎年きていますが
名古屋は今回で11回ということで､もうこんなにも毎年来ていたんだとビックリ！

　名古屋会場は4月27日～5月7日の開催です。150種類のベルギービールと、簡単なグルメ、ライブなど盛りだくさんです｡

ベルギービールが150種類も揃う年一度の祭典

会場では、まず、席を確保して、
アプリをダウンロードして好みのビールを探してブースに行って｡
(事前にアプリをダウンロードして、ビールを選んでおくと1番最適です。アプリの内容も一部載せますね)

お目当てのビールをゲット。

ツマミや料理はあまり美味しく無いから、すぐ目の前にある松坂屋でちょっと気の利いたチーズやローストビーフを持っていくと最高です。

　150種類あっても一人でワングラスを飲むと飲める種類も4、5杯なので、替えのコップ持参して友人と半分づつ分け合うと飲める種類が２倍になり、様々味わえてとても楽しいです｡
そして、様々飲んで最後は一番美味しかったものをリピート｡
僕はビターコーヒーの様なバリスタ・チョコレート・クオード　昨年もこれ。濃厚なチョコレートビールで😋旨い。

　…………………………

全国の大都市で順に開催されていきます。
豊洲は終了しましたが下記予定です。
横浜5/18-5/21
大阪5/24-5/28
六本木9/14-9/18
新宿12/6-12/10

KYOTOGRAPHIE 京都国際写真祭 2023.4.21

KYOTOGRAPHIE 京都国際写真祭2023

　世界屈指の文化都市・京都を舞台に開催される国際的な写真祭です。

一千年の伝統がありながら、その一方で先端文化の発信地でもあり続けてきた京都。その京都がもっとも美しいといわれる春に

ファッションやデザイン、アート、ジャーナリズムなど幅広い分野で活躍する写真家やアーティストが、歴史的建造物やモダンな近現代建築の空間で展開する京都ならではの特徴ある写真祭。

　第11回目のテーマ「BORDER＝境界線」

市内19会場で実施される15のメインプログラムを楽しめます。

11回目のKYOTOGRAPHIEは、おそらく過去最高の完成度と言われます｡

四条烏丸を中心に半径2km程の範囲の仏閣や町屋、展示スペース等の全19箇所の展示。

　写真の展覧会だから絵画や彫刻よりは見る時間が短いだろうと全部回れるだろうと計画しましたが、

二条城 二の丸御殿 台所・御清所(重要文化財)での高木由利子展その他､尊厳死や薬害､SDGEs､戦争その他現代の問題点を写真という媒体で深く表現している。

素晴らしすぎる展示、ディープ､深すぎる心奥､重い写真等　社会問題を深く表現したもの等、軽くサッと見るつもりが自ずとじっくりと見てしまい､急いでも2日間で12位しか回れなかったが、どこも見逃せない写真展でした。

　特に二条城 二の丸御殿 台所・御清所(重要文化財)での高木由利子の『PARALLEL WORLD』展は特出して素晴らしかった｡

これはファッション好きにも絶対見逃せない。これだけでもわざわざ京都に来た価値があったと思います｡

　⚫︎No.9　高木由利子『PARALLEL WORLD』展

二条城へ入り

二の丸御殿 台所

まず遠くからでも二の丸御殿 台所の入り口を圧倒する写真。

中に入ると大きな格子の木枠に表装した特大サイズの写真が連なり、プロローグから圧倒される。

平安建築の重要文化財・台所の重厚で素晴らしい建物の凄さの中に溶け込んだ巨大なディオールや超一流デザイナー作品の中の極め付けアングル　写真その他が壮大な水墨の世界のようでもあり、写真が躍動している。

梁の見事さ！　負けていない写真！

  ディオール（Christian Dior )

　　衣服や人体を通し「人の存在」を撮り続けている高木由利子は、12カ国への旅で撮られた日常的に民族衣装を着ている人々を撮影した「Threads of Beauty」シリーズと、80年代から撮り続けたコムデギャルソンやイッセイミヤケ、ジャン・ポール・ゴルチェ、ジョン・ガリアーノ、ヨーガン・レールなど　広告、雑誌などのため撮影された80年代からのファッション写真と新たに撮り下ろされたディオールのオートクチュールを撮り下ろした新作を含むファッション写真のシリーズとが同時に共時的に存在する二つの世界としてパラレルに展示。

　高木氏は「この写真の二つの世界に共通の愛を感じた」とコメントしていたようですが、

これもひとつの「BORDER(境界線)」であり、PARALLEL WORLD(並行する世界)なのでしょうが、

私には、それを超えて共生しているように感じ、

さらに400年以上の歴史ある建物で行われたことにより3社が共鳴(resonance)して、これらの境界の先に続く大きな世界へと行くように感じました。

　かつてファッションの世界の片隅で生きていましたが、いつも参考にしたり見ていた雑誌 vogueなどで見たデザイナーたち、デザインの参考にした世界の民族衣装のことなどを思いながらとても充実した時間でした。

素晴らしい建物と　素晴らしい写真が融合して昇華した展覧会。

本当に良い勉強をさせていただきました。

ありがとうございました。

KYOTOGRAPHIE 京都国際写真祭 2023は　2023年4月15日 (土) - 2023年5月14日 (日) 

見逃せませんよ　ぜひご覧ください

桂離宮 一番美しい時2023.04.21

緋色舞い

　唐衣魅せる

　　　宮の春

　霧島躑躅(キリシマツツジ)咲き誇る今

　　　桂離宮が一年で一番美しい時

　日本庭園の傑作として知られ、大人気で特に参観予約が取りにくい桂離宮。

2ヶ月前に予約しようとしたら、4月5月で空きがとても少なく4月はこの日の16時だけが空いていましたので、即予約を入れ、なんとか抽選にも漏れず行くことができました。

当日の天気予報では雨。　お庭を見るのに雨ではと、とても心配しましたが、うまく晴れへ変わってくれました。

私は旅行でもどこかへでも行くとなぜかツイているんです

　　まるで導かれているかのように。

　知らずに行ったらお祭りだったということが何度かありましたし、たまたま行ったら花が満開だったとか、花は終わったけどその代わり別の美しいものが見られたとか、導かれる様に藪に入っていったら素晴らしい景色が現れたり、いいアングルの場所があったり、無意識に撮った写真にすばらしいものが写りこんでいたり。

　今回も桂離宮の予約で、たまたま空いていた日が霧島躑躅が満開で最高でしたし、この桂離宮拝観で京都2伯3日の予定を立てたら、たまたま、「KYOTOGRAPHIE　京都国際写真祭　2023」の開催期間中で素晴らしい作品を見ることができ、天候も雨予想なのに京都へ向かう新幹線だけが雨という。

別の時も、天気予報で一日中雨というのが、車に乗っている時だけ雨が降り、降りると止んでいたり、

　　宝くじや、賭け事では全くそういうことはなく、じゃんけんも負けることが多いのに

　いつもなんか美しいものや素晴らしいものに出会える

　いつも何かしら美しいものに呼ばれている　導かれている

　　　大自然が呼んでくださる　とてもありがたいことです。

　　　　　　　そんな気がします。　

　そして、招ばれるなら　稚拙でもそれに少しでも応えなければ。

　　　　　楽しもう　もっとたくさん学び得ようとおもいます。

　さて、桂離宮

　今回のメインはお庭。宮殿は11月迄修理中で見れませんでしたが､それにしてもあまりある美しさでした。

見学は1時間、ガイドの方が説明をして回りますが、僕は子供なので話は半分も聞いていません

ここからが参観コース

桂離宮の正門につながる御幸道

まずは土橋を渡り，御幸道を歩いて御幸門へ。

これが御幸門。

柱にはアベマキが使用されています。
表面にコルク層ができるので，触ると確かにコルクです。

御幸門から御腰掛へ移動御腰掛前の「行の飛石」

さてこれから御腰掛から松琴亭へと向かいながら赤く燃える庭園を

こちらが最も格式の高いお茶室「松琴亭」

さらに上に登ると、苑内で最も高い場所にあるお茶席の「賞花亭」があります。

園林堂前の土橋　これを渡ってきました

園林堂が遠くに

真っ赤に燃えた桂離宮

　　とても感動しました。

次回宮殿の修理が終わった秋の終わりに再訪したいと思います。

さて、六感までの感覚で美を楽しんだ後

京都では食の勉強をしないと勿体無いので、京都でも美味しさで一二と言われるお店へ。

御所の近くのモダンな京町家で

　フランス人シェフによる京の食文化と独創的なフレンチのStephanPantelで食の勉強です。

藤の咲く頃 胡桃採り

藤波の

　茂りは過ぎぬ

　　あしひきの

　やまほととぎす

　　　などか来(き)鳴かぬ

　　　　　　　　　久米広縄

　藤(ふじ)の花の盛りは過ぎてしまいましたのに、どうしてやまほととぎすは来てて鳴かないのでしょうか。

こんなに長くお待ちしていますのに、どうしてあなたは来られないのでしょう｡

この歌は、大伴家持(おおとものやかもち)から贈られた歌(「君のところにはとっくに霍公鳥(　だから、僕は　何事も自然に任せ余分な事をしない。

　(万葉集で藤は、一輪では咲かないので「藤波」と表現されることが多いです)

　…………………………

山藤の花が満開　もう今週でおわりですね、

　その足元で鬼グルミの実を採りました。

この時期にクルミ採り？っと驚かれるでしょう。

一般的には晩秋に木から落ちたクルミの実を拾うのですが、落ちた実はビワの様な形と色がしてネバネバしていて触るとかぶれますし、タネを出す作業が大変です。その後も何日も置いてから、付いた黒いものを撮る作業も大変です。

　だから、僕は　何事も自然任せ、自然が解決してくれますから、余分な事はしません。

　クルミの木の目星だけつけておいて半年後、外の実が腐って黒く乾燥したり、完全に種だけになっている今頃に拾いに行きます。

この様に、私にとってクルミ採りの季節はまさに今なのです。

　枯れ葉の下になっていたり枯れ葉と同じ様な色なので探しにくいですが、それでも数十個見つけました。

　西洋ぐるみと比べて濃厚な味でとても美味しいのですが、ここで問題があります。

日本で生息しているくるみは主に鬼ぐるみと姫ぐるみで、美味しい鬼ぐるみは　とてもとても硬く、靴で思いっきり踏んだくらいでは割れず、適当な工具だと工具が負けてしまいます。

この為、ペンチの様な和くるみ用の頑丈な工具で開けます。

市販のくるみとは違う味の濃さをお楽しみください。

いま恵那の山は、藤の花が満開で

季節の「今」を何よりも大切にする「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」では、この時期だけ藤の花の料理をお出ししています。

　藤も今週で去っていきますが、恵那の野山の大自然はまた素晴らしいものを用意してくださいます。

次に皆様が来られる時、　自然ははどんなすばらしい幸をくださるでしょう、また楽しみです。