蕎麦・菜食 一如庵
2023/05/24
三重県の山奥にある陶芸空間 虹の泉でローマの遺跡群の様な広い公園を見学し、細い道を山越えして45km、奈良県の宇陀市榛原の山里の築150年の古民家で、絶品蕎麦と季節の野菜をいただきにいきました。
一如庵さんはそばつゆ以外はすべてヴィーガンです。
七年ぶりの再訪
先回は18時にお邪魔｡他に客がなかったので､ご夫婦と様々な話をしながらコースをいただいていきました。 小さなお子様も一緒になり､四方山話や蕎麦の話で22時位まで長い時間いましたが､今回はお昼｡
いつも通り気の利いた調度品が飾られ
庭の草花を眺めながら
自然の風が流れる席で
おまかせ7000円
飲み物
お酒
笑四季(えみしき) 劇場 革命前夜
精米50％
ぐい呑み
渋い
地元の作家
尾形アツシ氏作
片口とのバランスも良い
笑四季 劇場 革命前夜はぐい呑みに次ぐと泡がたった。やや粘度が高いということで旨みがあるということ。
⚫︎先付け
カラスノエンドウの茎とツルがいい演出をして 霧の水滴が 初夏の新鮮さと 緑が美しい
そら豆の白和と
そら豆のスリ流し
生姜ジュレ その上にカラスノエンドウの実
底には生湯葉が隠れている
爽やかな美味しさ いい感じ
カラスノエンドウの実をうまく使っている
⚫︎寿司三品
筍の箱寿司
茗荷の握り
茶の新芽の天ぷら
青楓に霧が打ってありこれもまたいい感じ
旬の茗荷がいいね。
筍の箱寿司はシャリに筍に木の芽を生麩で巻いてある
⚫︎野のもの一枚板 九品
地元奈良の大和野菜をふんだんに使用した精進料理
にんにくの茎
淡竹に梅
湯葉 新生姜
十津川のエリンギ煮とニラの煮たの
絹さやに海苔佃煮と山葵付け
蕪二種
カリフラワーとミニトマト
虎杖(いたどり)
アケビの煮たの
それぞれがきちんと自分の勤めを果たし それぞれ素朴で美味しい
お酒の当てに最高だね。
⚫︎天ぷら
新玉ねぎ
浜名湖のアオサ素揚げ
新ジャガの丸揚げ
メークイン
男爵
やはり新玉ねぎは美味しい
新ジャガはメークインと男爵が出されましたが、男爵が美味しいのはわかるのですが、一緒に出されるとメークインはサラッとしたところだけはいいのが分かりますが、ちょっとかわいそう。
(メークインは肌理が細かく崩れにくいので､よく使われますが､旨味があまりありません｡ポテトチップにするとサクサクでカリッとした食感でいいのですが､ポテトフライやその他ではこの食感にならないし、旨みもないので私は使用しませんし、外食でもまず食べません｡ 旨みがないから味付けなければ食べられないので、たくさんの塩やケチャップ等の調味料を沢山を使わざるをえないですね)
⚫︎丸抜き 蕎麦
丸抜きとは、ソバの黒くて硬い表皮を除いたそばの実を挽いたもの
芯白に近い
50メッシュ位か
17本打ち(1寸の幅を17本(1.8mm)に切る)位の太さ
甘い蕎麦
良い蕎麦だ
蕎麦つゆ
鰹と利尻昆布
鰹の効いた いい味だ
でも、これを更に半年寝かすともっと良い蕎麦つゆになるだろうな
⚫︎弾きぐるみ 蕎麦
蕎麦粉は日本三大ソバの一つとして有名な出雲ソバの新種「出雲の舞」の玄そばからの挽きぐるみ。
挽きぐるみとは、ソバの黒くて硬い表皮である鬼殻のついたまま石臼で挽いたもので、黒い鬼殻が入った田舎蕎麦
17本打ち(1.8mm)位の太さ
しっかり腰と粘りがある
鬼殻が混ざるのでザラ付きの中に甘みと旨み、微かな苦味
最後に甘さの来る良い蕎麦だ
⚫︎蕎麦湯はちろりに入って
蕎麦湯は蕎麦湯
それほど濃くないが
蕎麦つゆが良いので美味しい
⚫︎デザートも涼しそう
美味しい
ご馳走様
ゆったりとゆっくりと落ち着けて
おいしく頂戴しました。
いつきてもいいお店ですね。
また 何年か後にお邪魔しましょう
さて、ここから車で25分 女人高野 室生寺へお参りして、
その後、家まで200km 2時間強のドライブです。
…………………………
一如庵さんは、地元奈良の大和野菜をふんだんに使用した精進料理で、動物性の食材は一切使っていないので、ベジタリアンやビーガンの人も安心して食べられる料理ですが、
そばつゆだけは鰹節や鯖ぶしなどを使われます。これは仕方ないですね。鰹の旨みに勝る野菜出汁は大変過ぎます。
おすまし程度の薄さの精進出汁なら誰でもできますが、濃厚な蕎麦つゆを野菜だけで作るのはとてもとても至難の技で、どんな蕎麦屋もやりません。
私の「野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石」では料理全てが恵那の野山のオーガニックでベジタリアン料理。 蕎麦つゆも全てヴィーガンですが、この蕎麦つゆ作りは本当に大変。
濃厚で美味しくするために、完成までに10年ほどの時間をかけて研究し完成させましたが、様々な豆や野菜類を使用量も多く材料費がとてもかかります。美味しくするためには多くの野菜を使っても濁った味にはできませんからこれも神経を使いますし、商売じゃないからできることですね。
…………………………
蕎麦菜食 「一如庵」
奈良県宇陀市榛原自明1362
0745-82-0053
単品のオーダーを受けるのは昼の12時までで終了。
13時からは7,700円の野菜コース料理「昼の膳」
夜の膳8800円（税込み）
いつの間にかミシュラン１つ星でした。
多くの客を呼ぶ手段としてはいいかもしれませんが、こんなものいらないのにといつも思います。