追記:
コメント欄にて、
単位の間違い(g/kg→mg/kg)と、
単に添加するときの粉末が無水物か水和物かの違いかもしれませんが。
とのご指摘を頂きました。
単位はmg/Lも多く使用されているみたいですね。
また、亜硫酸塩添加を少な目にしたワインが成熟しただろうと開けてみるとシェリー酒のような古臭い香りがする、といった興味深い実体験のお話しも教えて頂きました。
瓢箪仙人 様、ご教授ありがとうございました！重ねて、御礼申し上げます。
ワイン、ビール、日本酒といったお酒は翌日に残りやすい、と言われていますね。醸造酒と蒸留酒の違いなのかどうかは判りませんが・・・よく「ワインを飲むと頭痛が・・・」と言う方が居ます。ワインに含まれる亜硫酸塩が原因とも言われていますが、実際には不明だとか。
亜硫酸塩は、たしかに大量摂取をすると身体に悪い添加物ではありますが、それ以上に体に良くない添加物はありふれています。気にしたら負けだと思ってる。
最近は自然派ワイン、有機ワインといった物が浸透してきていますが、それは体に良いから流行っている・・・のではなくて、実際に美味しいから流行るのだ、と思っていますし、何かと悪者にされがちの亜硫酸塩とワイン。今日は自分なりに色々と調べて考えてみました。
ワイン自体はお酒なので、保存性は高い・・とはいえ、他のお酒から見ると保存状態に色々と難しい部分があります。高温に曝されたりするのはもってのほか。
じゃあ、もっともっと昔。冷蔵技術すら無かった頃はワインをどうやって運搬していたのだろうかと本やネットで調べると、腐敗を防ぐ為に必要以上の亜硫酸塩を添加したり、レッチーナの元になったという、素焼きの壺に蓋として用いた松脂がワイン中に混入した事で亜硫酸塩の代わりになった、という話もあります。古くからワインの製造上で、樽の中で硫黄を燃やした際に発生する事を利用して容器の消毒やワインそのものに添加物が必要だった事は知られていたみたいです。
さて。そもそも、この亜硫酸塩のような添加剤の効果は何だろうか。
●まず初めに考えられるのは酸化防止効果。
酸化防止剤と表記される場合もあるので知っている方は多いかもしれませんが、ワインやブドウジュースは空気中の酸素と結びつきやすく、ワインと反応する前にSO2と酸素を反応させる事でワイン中の酸素を減らして極端な酸化を防止する役割があります。
●次に考えられるのは雑菌の繁殖防止効果。
腐敗を引き起こす雑菌に対抗する役目もありますが、ワイン中に残留していた酵母菌が瓶詰め後に活動して意図しないスパークリングワインに変化していた、なんて事を防ぐ目的もあります。
また、他にも清澄作業を容易にする、黒ブドウの果皮から色素を抽出しやすくする、アセトアルデヒドとの結合、といった理由もあります。
ワインの亜硫酸塩といえば、必ず直面するのがこの問題。
実際に亜硫酸塩は安全性を考慮して日本の食品衛生法では、使用量が定められています。
・酸化防止剤
二酸化硫黄（亜硫酸塩） 0.35mg/kg
・保存料
ソルビン酸 0.25mg/kg
（mg/kg＝1kgあたり何mg添加されているか、ppmとも表記）
実際に、亜硫酸塩そのものは毒性が認められており、喘息を引き起こすなどのアレルギー症状（四日市ぜんそくの原因としても亜硫酸のガスが原因とされている）や、腎臓、胃腸、循環器、呼吸器への悪影響があると言われています。
他の国を見ると、だいたい日本と同じ数値が使用量上限として定められている様ですが、一部、欧州で作られる貴腐ワインでは、0.45mg/kgまでの酸化防止剤を使用する事が認められており、これらは日本で販売できない・・・と思います。（未確認）
今流行りのオーガニックワイン（有機ワイン（vin biologique））とも呼ばれるワインは、有機農法で作られたブドウで生産する必要があります。
有機農法とは、1991年にEUで施行された法において
１、化学肥料、除草剤、殺虫剤などの農薬を使用しない事
２、有機肥料は認証されたものを使用する事
３、遺伝子組み換え、放射線処理は禁止
４、病害虫にはボルドー液（硫酸銅＋消石灰の混合液）、天敵となる昆虫（アブラムシに対してテントウムシなど）で対処する事
５、作付け前に２年、最初の収穫までに３年間、１～４を実施する
６、公的機関による監査を受けて認証を取得する
７、その後も定期的に公的機関の監査を受ける
と定められており、この有機農法で生産されたブドウをさらに認証されたワイナリーで作られたワインにのみ、EU共通のロゴをラベルに掲示し「vin biologique」と表記が可能になります。
（2016年版ソムリエ協会教本ｐ38参照）
但し、このオーガニックワインと言われるものにも、亜硫酸塩の使用上限が定められておりEUでは赤ワイン150mg/kg、白ワイン200mg/kgとなっており、ゼロではありません。むしろフランスでは亜硫酸塩の使用を義務化されています。
ネットで亜硫酸塩の事を色々と調べると、みなさんも一度は目にしたことがあるフレーズ。
ワインは体に悪いんだっ！
亜硫酸塩は毒！毒！毒っ！！
コルクのワインは全て亜硫酸塩が入ってる！
あの有名タレントが死んだのはワインのせいだっ！
と、まぁ過激な言葉が羅列されています。よくもまぁ詳しく調べないで無責任に書き連ねたなーと思うサイトが沢山ヒットします。またそれらの記事を鵜呑みにして、間違った情報を誇張して書かれているブログなども散見されます。このままじゃマズいよなぁー・・・
実際に亜硫酸塩は体によくない事はわかっています。
でも、それが体に影響が出る程・・・たとえば頭痛や悪酔いをするのは亜硫酸塩のせいだ、と決めつける前に、飲み過ぎじゃないのか？とか、体質的な問題である、といった部分に触れているサイトは少なく感じました。
実際に大手メーカーなども参入している「無添加ワイン（亜硫酸塩を一切使用しない）」が一番安心で、美味しい！というブログも見つけましたが、個人的な意見を申し上げると、ブドウの生産、輸入、製造に至るまで腐敗を防ぐために様々な処理（たとえば煮沸だとか、記載されていないレベルの消毒など）が行われ、最終的には高精度のフィルターを通し風味も味わいも全て濾しとり、瓶詰め後に加熱消毒（日本酒かよ）。保存も冷蔵庫でおこなって早めに飲んでください・・・とか。
それって、もうワインの様な別の飲み物じゃないの？
と問いたい。問い詰めたい。小一時間問い詰めたい。むしろ、そういう存在が亜硫酸塩を悪者のイメージにするのに一役買っている気がしないでも無いですし、そもそもワイン以外にもドライフルーツなど、果物の加工品やジュースにも亜硫酸塩は添加されている場合もあり、豆類の漂白にも用いられる事があります。ワインだけに含まれているとか言いがかりも良い所。
何事も原点に戻って、飲み過ぎ、食べすぎが健康を損なう事。お酒そのものが健康を害する可能性がある飲み物だという事を思い出すべきでしょう。
もちろん亜硫酸塩が少ないに越したことはありません。
ですが、そんな事をいちいち気にしていては、せっかくの美味しいワインも飲めなくなってしまいますし、そのための安全基準。必要なのは、正しい知識と飲み過ぎない心がけです。頭が痛くなるというのは、亜硫酸塩がきっかけとなってアレルギー症状が発生した体質的な問題なのかもしれません。
喘息持ちの友人はワインがダメだったのに、無添加ワインは飲んでも頭痛にならない、とも言っていました。もしかしたら・・・ですが、１つの可能性として記しておきます。
また、実際に有機ワインと呼ばれるものは添加剤の量が少ない事ももちろんですが、それ以上にブドウ造りに徹底して労力を費やしている事に注目すべきではないでしょうか。ブドウが健全だからこそ、美味しいワインが飲める、という基本的な事を忘れないで欲しいと個人的に思います。
美味しいワインを、正しく飲み、
たまに自然派のワインも楽しむ、で良いんじゃないかな。と筆者的に思います。
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