気まぐれ厨房「親父亭」441～そば

男の料理レシピ「そば」

　　　　　作業プロセスを楽しむ

　　　　　そばつゆ作りもプロセスの一つ

新型コロナウィルスの影響で外食をためらい、うまい蕎麦屋に行くことができません。

本当に久しぶりにそばを打ちました。

そば粉8割に小麦粉2割で二八そばです。

＜材料　２～３人分＞

そば粉　320g、小麦粉　80g、水　200cc、打ち粉　適量

※そばつゆ用として、水　600cc、醤油　大さじ3、白だし　大さじ1、みりん　大さじ4、酒　大さじ3、塩　一つまみ

　それにかつお節・・・鯖節も少しあれば深みのある出汁になります

＜作り方＞

まず、そばつゆから作りましょう。

今回はかつお節をかいて、お出汁をとりました。

　　　

鍋に水を入れて、沸騰したらかつお節を入れ、弱火にして2～3分煮出します。

それをザルにキッチンペーパーを敷いて濾します。
出汁に塩以外の調味料を入れて中火で熱します。

沸騰したら塩を一つまみ落として火から下ろし、鍋のまま冷ましてできあがりです。

さて、そばを打ちます。

鉢にそば粉と小麦粉を入れて、均一になるようによく混ぜます。

そこに水を少しずつ加えながら、何度も何度もこねて大きな団子状にします。

　　　

板の上に打ち粉を薄く撒いて、打ち粉を降りながら麺棒で広く伸ばしていきます。

厚さが一定で、だんだん四角くなるように伸ばします。

　　　

程よい厚さで四角く広がったら、そば切り包丁の幅に収まるように、四つ折りにします。

それを厚さとほぼ同じ幅になるように、切っていきます。

　　　

それを大きな鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、2～3回に分けて茹でます。

茹で時間は40～50秒。

※お湯の量が少なかったり、一度に大量茹でようとすると、温度が低下してしまいます。

茹で上がったら大量の水で一気に冷まし、流水でもむようにして洗い、ザルに取ります。

　　　

さあ、お好みの薬味と一緒に、そばつゆをくぐらせていただきましょう。

 

気まぐれ厨房「親父亭」440～鶏手羽元の甘酢煮

男の料理レシピ「鶏手羽元の甘酢煮」

　　　　　甘さ控えめで、さっぱりしています

　　　　　お酢が効いているので、日持ちします

＜材料　２～３人分＞

手羽元　500ｇ程度（9本ありました）、ショウガ　1片、ニンニク　1片、ゆで卵　2～3個

酢　100ｃｃ、　砂糖　大さじ2、醤油　40ｃｃ、水　40ｃｃ、酒　大さじ1

＜作り方＞

手羽元は水気をよく拭きとって、酒をまぶして10分程度置いておく。

ショウガとニンニクはスライスする。

ゆで卵は殻をむいておく。

　　　

お酢が入るのでステンレスもしくはホーローの鍋を使います。

お鍋に酢、砂糖、醤油、水とショウガ、ニンニクを入れて火を点け、煮立ってきたら、手羽元とゆで卵を入れ、蓋をして中火よりやや弱火で15～20分煮て、煮汁が少なくなったら火を止めてできあがりです。

　　　

　　　

器に盛る時に、ゆで卵は半切します。彩で青いものを添えるといいですね。青菜のお浸しを添えました。

気まぐれ厨房「親父亭」439～淡竹（ハチク）と牛肉のしぐれ煮

男の料理レシピ「淡竹と牛肉のしぐれ煮」

　　　　　孟宗竹よりも淡竹の方が手間いらず

　　　　　おつまみや弁当のおかずに重宝します

＜材料＞

淡竹（皮をむいて茹でたもの）　250ｇ程度、　牛肉（切り落とし）　250ｇ、ショウガ　1片

牛脂　20ｇ程度、砂糖　酒　醤油　みりん　各大さじ2.5

＜作り方＞

淡竹は孟宗竹と異なりアクがないので、下処理は簡単です。

処理の仕方については省略します。

当ブログのバックナンバー＜気まぐれ厨房「親父亭」384～フキと淡竹の炒り煮＞にて紹介していますので、そちらを参考にしてください。

　　　

牛肉は切り落としの場合、そのまま使用します。

ショウガは皮のままスライスし千切りに、淡竹は斜め細切りにします。

　　　

鍋に牛脂を溶かし（牛脂がない場合は、サラダ油大さじ1.5で代用できます）、牛肉とショウガを入れて炒めます。

肉の赤みがとれたら、淡竹を入れてさらに炒めます。

　　　

ほどなく砂糖、酒、醤油、みりんを加えて、煮汁がほとんどなくなるまで、焦がさないように注意して煮込んでできあがりです。

冷めても美味しくいただけます。

　　　

彩で木の芽をトッピングすると、見た目も香りもよくなりますね。

気まぐれ厨房「親父亭」438～味噌炒飯

男の料理レシピ「味噌炒飯」

　　　　　残った冷ご飯を活用、甘辛い懐かしい味

　　　　　シンプルな具材で手軽な一品

＜材料　2人分＞

冷ご飯　500g程度、ポークウィンナー　3本、タマネギ　1個、青ネギ（分葱）　適量

サラダ油　大さじ1、塩コショー　少々、酒　大さじ1、味噌　大さじ1、砂糖　小さじ1、醤油　小さじ1

＜作り方＞

タマネギは粗みじん切りよりも大きめに、ポークウィンナーは7mm程度の輪切りにします。

　　　

フライパンまたは中華鍋にサラダ油をひいて、タマネギとウィンナーを炒めます。

軽く塩コショーをします。

タマネギが透き通ってきたら、酒、味噌、砂糖を加えてなじませます。

　　　

そこに冷ご飯を入れて程よく炒め、1～2分したら青ネギを加え、香り付けに醤油を回しかけたらできあがりです。

　　　

※お味噌の種類によって塩辛さが違いますので、加減調整してください。

初めて食べても、なぜかほっこり懐かしい味がします。

気まぐれ厨房「親父亭」437～鹿肉の赤ワイン煮込み

男の料理レシピ「鹿肉の赤ワイン煮込み」

　　　　　下拵えで手を抜かないこと

　　　　　隠し味がソースを際立たせます

鹿肉は脂肪が少なく低カロリーですが、鉄分やビタミンなど栄養価の高い食材です。

なかなか入手できませんが、今回牛乳で下処理をしたものをいただきました。

＜材料＞

鹿肉　500g、黒コショウ　塩　小麦粉　各適量、タマネギ　１個、　ニンジン　１本、ニンニク　2片

赤ワイン　250cc、オリーブ油　大さじ2、バター　20ｇ、固形コンソメ　2個、ケチャップ　大さじ2、

生姜ジャム（他のジャムでもOK）　大さじ2、カカオパウダー　小さじ2、醤油　小さじ1

＜作り方＞

鹿肉は一口大に切って、黒コショウ、塩をし1時間程度おく。

タマネギは薄くスライスし、ニンニクはみじん切りに、ニンジンは2～3cmの長さで細長く切っておく。

　　　

全体に小麦粉をふって軽くもみ込み、フライパンにオリーブ油（大さじ１）を入れ、鹿肉を中火で両面焼く。

※火が強いと固くなるので注意。

全体にほんのり焼き目がついたところで、皿に上げておく。

　　　

フライパンをきれいにして、オリーブ油（大さじ１）とバターを入れて溶かし、にニンニク、タマネギを入れて炒め、タマネギがしんなりしたらニンジンを加え、赤ワイン、固形コンソメ、ジャム、ココアパウダーを加えて煮立たせる。

　　　

固形コンソメが溶けたころを見計らって、鹿肉を戻して煮込んでいく。

ソースが少し煮詰まってきたら、ケチャップ、醤油を加えてさらにひと煮立ちしてできあがりです。

　　　

甘い香りと深いソースの味に感動！

隠し味のココアパウダーは、福岡の著名なイタリアンレストランのシェフのSさんに教えてもらいました。

ぐっと大人の味になります。

気まぐれ厨房「親父亭」436～鶏とゴボウの信田巻

男の料理レシピ「鶏とゴボウの信田巻」

　　　　　鶏ムネ肉を下拵えで美味しく

　　　　　意外と手軽ですが、味わい深い

信田巻は肉や豆腐や野菜などお好みの具材を油揚げで巻いて煮たもの。

肉や魚を使う場合にはミンチが多いのですが、今回は鶏ムネ肉をスティック状にしてあっさり仕立てに。

＜材料＞

鶏ムネ肉　100～150g、ゴボウ　15～20cm程度、ニンジン　１/２本、かんぴょう　5ｇ程度

かつおだし　200cc、酒　砂糖　醤油　みりん　各大さじ１

※鶏肉の下拵え用に、水　25cc、砂糖　塩　各小さじ1/2を混ぜておく。

＜作り方＞

鶏ムネ肉は油揚げを広げた幅ほどのスティック状に切り、下拵え用の水・砂糖・塩を混ぜた液を揉み込んでおく。

かんぴょうは洗って、塩（分量外）で揉んで柔らかくし、熱湯に入れて3分ほど煮て柔らかくしておく。

　　　

ゴボウは下茹でして、4～6等分にしてスティックにしておく。

ニンジンは拍子切りにする。

油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、菜箸などを転がしてから三辺を切って広げる。

そこに鶏肉、ゴボウ、ニンジンを並べて巻き、かんぴょうを帯にして結ぶ。

　　　

　　　

　　　

鍋にかつおだしと調味料を入れて煮立たせ、中火で煮汁がほとんどなくなるまで煮てできあがり。

※時々転がして、全体に味がなじむようにします。

　　　

なかなか上品な仕上がりです。

味もいいですよ。お酒にぴったり！

気まぐれ厨房「親父亭」435～ジャガイモお焼き

男の料理レシピ「ジャガイモお焼き」

　　　　　信州名物「お焼き」をジャガイモでアレンジ

　　　　　野沢菜ならぬ高菜を入れました

＜材料　2個分＞

ジャガイモ　２～３個（大きさで調整）、バター　20ｇ、牛乳　大さじ2、潮コショー少々、片栗粉　大さじ3

高菜の油炒め（少し甘めに味付けしたもの）　大さじ2～3、サラダ油　少々、醤油　みりん　各大さじ2

※高菜の油炒めのレシピは省略します。市販の高菜の漬物をそのまま使うと、ちょっと塩っぱすぎます。

＜作り方＞

ジャガイモはよく洗って芽を取ります。

ラップしてレンジ600Wで７分ほど加熱し、ボウルに入れてマッシュポテトにします。

（私は皮のままですが、嫌いな方は皮をむいてください）

そこにバター、牛乳を入れ、軽く塩コショーをし、片栗粉を加えてよくこねます。

　　　

それを２等分にして丸く伸ばし、それぞれに高菜の油炒めを等分に入れて包み込みます。

フライパンにサラダ油をひいて、それを乗せて両面を程よく焼きます。

　　　

　　　

最後に醤油とみりんを合わせたタレを回しかけて火を止めたら、できあがりです。

食感はお焼きというよりスイートポテト、でも味は高菜の油炒めが効いていて、いい感じです。

　　　

高菜の油炒めが残ったら、ご飯のおかずにどうぞ。

気まぐれ厨房「親父亭」434～新ジャガの煮っ転がし

男の料理レシピ「新ジャガの煮っ転がし」

　　　　　皮のまま調理で高い栄養価

　　　　　みずみずしくて香りも高いのが新ジャガの特徴

＜材料＞

新ジャガ　300ｇ程度

水　250cc、砂糖　大さじ1、酒　大さじ2、醤油　大さじ2、みりん　大さじ2

＜作り方＞

新ジャガは流水で洗って、芽があれば取り除き、皮はむかない。

小さなものはそのままで、一口大よりも大きなものは半切する。

鍋に水と調味料を入れて煮立たせる。

　　　

その中に新ジャガを入れて、落し蓋をして中火で１０～１５分煮る。

　　　

竹串を刺して、中まで柔らかくなっていたら、強火にして煮汁を煮詰めてできあがり。

季節の山椒の木の芽をトッピングして彩にしました。

気まぐれ厨房「親父亭」433～タケノコのバター醤油焼き

男の料理レシピ「タケノコのバター醤油焼き」

　　　　　超簡単！美味しい！！

　　　　　春の味覚をちょっぴり洋風で味わう

今まさに旬のタケノコ、煮物や炒め物や和え物・・・少し飽きが来た時にオススメです。

＜材料＞

タケノコ（茹でたもの）　１本、バター　20ｇ、　塩コショー　少々、醤油　適量

＜作り方＞

タケノコは7～8mm幅で縦にスライスし、水気を切って軽く塩コショーします。

フライパンにバターを溶かし、タケノコを並べて弱火で両面じっくり焼きます。

　　　

　　　

裏返す前に醤油を適量かけて、裏も丁寧に焼きます。

火が強いと焦げてしまいますし、バターと醤油の風味も消えます。

　　　

焼きあがったら木の芽をトッピングするといいですね。

粉山椒があったら、それを軽くふりかけていただくと、さらに美味しくなります。

気まぐれ厨房「親父亭」432～ジャーマンポテト

男の料理レシピ「ジャーマンポテト」

　　　　　新じゃがいもを使ってホクホク感満点

　　　　　コンソメを使うと深い味わいに

＜材料＞

新じゃが　４個、新たまねぎ　1/２個、ベーコン　80ｇ、ニンニク　1片

オリーブ油　大さじ1、固形コンソメ　１個、白ワイン　大さじ1、バター　10ｇ

塩＆コショー　少々、ハーブミックス（ｴﾙﾌﾞ･ﾄﾞ･ﾌﾟﾛﾊﾞﾝｽ）少々

＜作り方＞

新じゃがはラップをしてレンジ（600ｗ）で6分加熱し、一口大に切る。

新たまねぎとニンニクはスライス、ベーコンは1cmくらいに切っておく。

固形コンソメは30ｃｃ程度のお湯に溶かしておく。

　　　

フライパンにオリーブ油とニンニクを入れて弱火で炒める。

ニンニクの香りが出たら火を強め、ベーコン、たまねぎを入れて更に炒める。

　　　

ベーコンの色が変わったら新じゃがを加え塩＆コショーを軽く振る。

そこに白ワイン、コンソメを加えて炒め、バターを加えハーブミックスを適量かけて一混ぜしたらできあがり。

コンソメと薄い塩＆コショーが味のベースです。

　　　

ハーブミックスの代わりにカレー粉を入れても一味違ったものになります。