1ヶ月は30日じゃない(きのうの続き) | 【飲食店コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~

【飲食店コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~

年間100件以上の飲食店のコンサルティングや、新店・新業態プロデュース、及び講演やセミナーで全国を飛び回っている、飲食店コンサルタント・中小企業診断士/河野祐治のブログです。
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きのうの続き。

 

【そういう言い方は、年末年始に働く人達に失礼だろ】

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年末年始に営業しようとしまいと、そんなことは自由です。

 

いつも言うように、家族経営の個人店は、盆も正月も2週間くらい休んで、週休2日で、世帯年収1,000万円の店づくりを目指せば良いと思います。

 

ビジネス街の立地で売上が全く見込めないのなら、営業する必要はありません。

 

 

地方は、年末年始は売上が見込めるところが多いですが、それを分かった上であえて、

 

「そこまでしなくても、十分に年商が高いからもういい」

 

「売れるのは分かっているけど、売上には困ってないから、ゆっくりしたいしさせたい」

 

文句なしにOKです。

 

「やりたいけど、人手的にムリ」も、当然あります。

 

でも、「正月3が日は休むから、その分を残りで稼ごう!」とか、「その分の定休日を減らそう」というのは、ちょっと違います。

 

 

ある地方のクライアントの、実際の数字をもとにしたモデルです。

 

月商500万円のとき。

 

平日が16日、金曜が4日、土曜が4日、日曜が4日、祭日が2日の30日だとした場合、曜日別の売上割合から計算すると、こういう内訳になります。

 

・平日16日×10万円=160万円

 

・金曜4日×20万円=80万円

 

・土曜4日×20万円=80万円

 

・日曜4日×30万円=120万円

 

・祭日2日×30万円=60万円

(*祭前日は無視)

 

合計500万円

 

 

こういうお店の場合だと、

 

【1ヶ月は30日ではなく、平日50日分の売上の月」

 

ということなんです。

 

「平日の1日と日曜の1日は、同じ単位ではない」のです。

 

ちなみにこのお店は、正月3が日は1日当たり平日の約5倍売ります。

 

ということは、正月3が日の売上は平日15日分ですから、それを取り戻すのは定休日を無くしても不可能なんです。

 

「だから正月を営業しよう」と言っているのではありません。

 

「そんなことは自由だけど、ちゃんと理屈を理解してね」と言っているのです。

 

 

あるクライアントは正月営業して、中旬に5連休を取って社員旅行に行くそうです。

 

スタッフも大賛成。

 

別のクライアントは、「大幅に年商がアップしたし、今度の正月は休みにしようと思う」と言ったら、「いや、正月は売上が高いので休んだら困ります。その分、後半の平日で休みを増やしてください」と言われたそう。

 

こういうお店は、嫌々開けているのではありません。

 

「さぁ、ガンガン売って儲けようぜ~~~!!!」と、超ポジティブに攻めてるんです。

 

だから、「郵便局が大変そう(中からも外からも)」とか、「サービスが低下するぅ~~」とか、「心と体の健康がぁ~~」とか、そんな低次元のレベルじゃないんです。

 

ガンガンドンドン来てもらって、稼がせて欲しいんです。

 

正月メニューにして、平日の7~8倍売るように仕掛けたって構わないんですよ。

 

あるクライアントで実際にやりましたし。

 

まぁ、分からない人たちには分からないでしょうけど。

 

 

私がよく取り上げる「ちきりん」のツイートが、タイミング良くタイムリーだったので、挙げておきますね。

 

これが正しいとか正しくないとか、賛否とか、そんな議論はどうでもいい。

 

要らない。

 

考えるネタになってくれればいい。

 

 

ココから・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

 

・大晦日や元旦に店を閉める外食チェーンが増えてるとニュースでやってたけど、なんで店を閉めるんじゃなくて値段を高くすると言う方向にならないのかな。ひどいデフレ脳だよね。こんな高需要期に開いてる店が少なくなったら、あいてる店の行列が長くなってみんな生産性が下がるだけ。

 

・大晦日や元旦に値段を高くして営業し、バイトにも高い時給を払い、一方で閑散期にちゃんと休みを取って労務管理をする方が、店側だって消費者側だって生産性が高くなるやん。

 

・例えば値段を2割上げれば、人件費率が3割の場合 バイトの時給は5割以上あげられる。バイトの人も働く時間が減らせてハッピーでは?

 

・正月に店を開け、通常の2割増しの正月料金で営業し、かわりに閑散期の平日に店を閉めると生産性(単位時間あたり売上げ)アップ。閑散期に店を開けつづけ、稼ぎ時には「社員のため」とか言って店を閉めると生産性ダウン。日本は「生産性を下げるためにはどーすればいいか?」をみんなで考えてる国

 

・「お正月に働いてくれる従業員のために値上げをさせていただいています。ご家族みなさんで楽しいお正月をお過ごしください」とか書けばいいだけ。値段を2割あげたらバイト時給は5割も上げられる(人件費比率3割の場合)

 

・この件に関して「いくら時給がアップしても正月に働きたい人などいない」とか言ってくる人がいて驚く。社会には(貧乏だったころの私のように)「できるだけ時給の高い時期に集中して稼ぎたい」人も必ずいる。社会には多様なニーズがあるってことを否定する人って、ほんとに世の中を見てるのかな?

 

・価格をコストから決めてるから「クリスマスは特別メニューでフォアグラも出すから高くしてもいいが、月曜と金曜は同じメニューだから価格が変えられない」という発想になる。価格はコストで決めるのではなく、価値から決めるんですよーといくら私が叫んでも通じない人にはいっさい通じない。

 

・本来はクリスマスの時だけでなく「金曜の夜は2割増し、月曜日は2割引き」のように、客の入りによって価格を変え、売上げ全体を上げるべきなんです。価格をコスト積み上げではなく、価値に応じて決めようという意識が全くない。

 

・「同じラーメンだから常に同じ値段で売らなければならない」という思い込みが生産性を下げてる。

 

・スタバもホントは飲み物にプライシングするのではなく、席にプライシングすべきなんです。ゆったり座れるソファは高く、カウンターは安く。客が価値だと思っているのは、飲み物というより「居心地」と「雰囲気」なのだから。これが「価値」に基づくプライシングの考え方。

 

・予約がとれないのは、「もっと値段を上げるべきなのに、上げてないから」です。

 

・飲食店がちゃんと利益がでる価格を設定できないのは、ひとつは供給過多だから。もうひとつは「格安」=「お得」=「いいこと」と思い込んでるデフレ脳な消費者が増えすぎて、すべての店がそういう客相手に商売を始めてるから。


・生産性を上げる方法が「効率化」だと思ってる間はずっと最下位だと思う。他国は生産性を上げるために値上げをしてるんだから。

 

・日本は「いい物を安く売る」ことで中国など日本より経済レベルが低い国と競争しようとするから給与もあがらない。なんで「いい物を高くうる」を目指してる欧米と競争しようとしないのかめっちゃ不思議。下を目指したら給与は上がらないよ。

 

・「生産性を上げられない理由」をわざわざツイートしてくださる人が多いのですが、私はこの件に限らず「できない理由」にはあんまり興味ないんで、教えてくださらなくていいです。そういう情報は「できない理由」を考えるのが好きな人の間だけで共有しててくださいな。

 

 

ココまで・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

 

自分で考えましょう。

 

 

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飲食店コンサルタント、中小企業診断士

河野 祐治(かわの ゆうじ)

 

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