お米料理教室・出張料理〜米・豆を糧に〜

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16Feb
- 日々のお手当て
  お手当て外用、内用を取り入れるのに現在の状態を診るのが大切になる自身の頭痛でも陽性からくる頭痛なら梅肉エキスが効くが陰性からくる頭痛ならうめ生番茶となる塩を抜きダイエットなどあるが塩を抜くと利尿作用もあり確かに体重も落ちるが臓器をゆるめ排泄を促すため塩を抜きますそんな時の惣菜はお出汁の取り方と同じようにグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の相乗効果を取り入れると単調な味ではなく旨味ある惣菜に下記はきのこ類に日本酒で蒸し切干大根の甘味をプラス食するとき酸味を足しても◎下記のトマトペーストは庄司いづみ氏からご教授頂いたのをアレンジして塩なしでスパイスを利用してペーストのベースをつくりこれから派生して粉唐辛子で韓国風にクミン、コリアンダーでエスニック風にトマトペースト以外に蒸しゴボウペーストパクチー、にんにく、オイルを加え塩なしで柑橘系の（今回はボンタン）酸味を利用して塩なしドレッシングも酸味は数種類あると広がりがでて◎また口にとどまる様にくず粉を利用してトロミをつけて◎寒の入には味噌仕込みをしましたが塩分１１％で毎回つくっています米麹はアミロースが多い品種に種麹を麦麹は対応する種麹を選択して今回は●蒸し黒千石大豆＋五分づき米麹●蒸し青大豆＋丸麦麹●小豆＋五分づき米麹味噌用の豆はべにや長谷川商店を使用して↓　↓　↓在来種小豆ミックス米はブータンの赤米（うるち米）炊いた赤米に小豆、山椒の実を加えて韓国スローフード協会の方へ提供しました他に・紅大豆のスパイシー呉汁・前川金時豆のコロッケ・ふろふき大根＋エンドウ味噌のせ・ヤブツルアズキ羊羹の寒天寄せ長谷川氏と通訳の方在来種豆など講義模様日々のお弁当でも上記のペーストなどを利用して数品ある惣菜のうちの１品でも塩なしでつくったりすると飽きずにいいのかな
09Jan
- 年末年始
  ２０１７年末から２０１８年始慌ただしくも手打ち蕎麦と御節をつくる事で心落ち着かせ・・・新天地での生活スタートでした五色なます、ごぼうの山葡萄煮、五目煮お正月と言うこともあり天然鯛１尾からすべてを使いきります↓　↓　↓ガラ（頭・骨類）はお雑煮出汁として身は刺身、漬け、以外に下処理した鯛を龍皮昆布で巻きましたお正月料理の合間に鍋にして野菜を取り入れ千切り野菜をしゃぶしゃぶして薄切り肉やお揚げに包んでポン酢で食すパターン鬼おろしなどでザクザクとすりおろした大根がポイントで（すりおろすのと違い水分が出ない）そばつゆにたっぷり加え豆腐などの具材と一緒に食すパターン両パターンの鍋では出汁はとらずとも水、酒、昆布のみでしゃぶしゃぶすることで旨味増し最後には雑炊、餅などいれ食しましたこれは↓↓↓外食にて薬膳鍋ベースの出汁は企業秘密でしたが鶏ガラや貝柱などにネギ、生姜等で清湯（チンタン）がベースかなそれにナツメ、朝鮮ニンジン、花椒、シナモンなどスパイスを加えることで自宅でもできますね！油揚げを広げ↓　↓　↓白菜、餅粉、ジャガイモペースト、など熱を通して固まる具材をのせて干ぴょうで結んで鍋に入れても◎勿論、椀種にもしています屋久島から自然栽培の柑橘類を注文してお料理にも取り入れますビタミンｃ、クエン酸により脂肪、たんぱく質を分解魚介類の毒消しにもなります勿論、皮も乾燥させた後粉末にして薬味、紅茶などにも入れて利用！種もゆずほどではないですがペクチン利用して化粧水に◎五色なますに柑橘類の皮、果汁とこの↓千葉県産の柿酢この柿酢は通常夜におちょこ１杯ヨーグルトにかけ薬かわりに使用する希少品ですがお正月ハレの日に使用青森県南風農園さんの人参↓品種によって味が違うので調理法、切り方等を変える事で料理の範囲も広がります人参、ごぼう（五戸はる農園）のオンパレードですがアッという間になくなります💦食べ過ぎたお正月デトックスかね塩抜き惣菜つくりと食養を意識して食材を取り入れてパランスを取らないとですね(●´ω｀●)ゞまた味噌仕込みのシーズンです今季は米麹以外に麦麹も種麹からつくり豆は黒千石・青大豆・小豆あたりで関西風の白味噌も短期間ででき砂糖など甘味かわりに代用できるのでつくります
29Sep
- 米
  夕食のメニューを模索しながら食材との出会いカニお買い得！！おぉ～イイねテンション上がってこの日浮かんだのがパエリア！キレイに洗ってカニのガニとってハーブ、スパイスをいれた鍋で茹で（途中アクをすくいながら）サフランなくともトマトトマトペーストなど加え米を投入するだけ！このとき使用する米がポイントかな日本米でも良いですが粘りの少ない米が好みですアミロースの割合が多い米ですね！日本でも長粒米を育てている方が増えてきていてプリンセスサリーなんて美味しいですスペインのアロスボンバもパエリア（パエージャ）に◎スペインではお米を野菜感覚として使用するといわれてますね米の品種もそうですが日本では保存食として干し米、干し飯としての種類でα化された米がスペインでは蒸し米として通常に販売されているとこれをサラダに使用したりとそしてインドにも干し米として今でも売られトルコでもドルマに野菜感覚で米が入っているが日本では干し米（蒸し米）をあまり見かけないのが残念日本でも多様化による米の品種拡大によりもちろん遺伝子組み換えではなく在来種の生命力、自然交配などにより米品種カミアカリのような時間を経てまた環境により適した米が誕生すると加工なり保存としての米が見直されたり新たに米の品種を含めての種類が増えるのを期待したいところですサフランライスではなくターメリックライスでドライカレーとスパイスカレーのミックスをつくり夏の名残りを感じながら食すそして9月後半10月を迎え朝晩涼しく日本の四季の有り難さを感じつつ…土鍋が恋しくなる夏に収穫し冷凍保存した木の芽を入れて土鍋ごはんで食す食べる直前に追い木の芽とオリーブオイルをかけても◎新米を入手する前に残ったもち米でいか飯つくり夏場は敬遠するがこれからの時期は何かホッコリする茶懐石料理を学び習うが茶道は今だ習わずして表、裏、江戸千家と宗徧流など茶道流派が集まり今回お茶会に参加させていただきましたが改め、指導者とご縁があればと思いかれこれ２、3年…茶懐石料理これからの季節秋を愛でる点心などどうでしょうかご飯を物相型で盛り付けるだけでも華やかになります栗が割れたのをイメージしてその中に海老、銀杏などしのばせて食してみるのも楽しいですね野菜を土台にして⬇︎ ⬇︎ ⬇︎その周りに生地をつけそうめんをつける（植毛する感覚？）そして揚げてます最後に・・・昨年に続きごはんソムリエとして日立アプライアンス株式会社にてごはんの食味テストへ参加させて頂きました。New 圧力スチーム炊きふっくら御膳RZ-AW3000M をはじめ他社の炊飯器等の食べ比べも実施※メーカー、機種（ラインナップ）等知らされていない状態での試食使用した白米の品種は同じでも開発する炊飯メーカーの違いは勿論でしょうがそのメーカーの機種の違いで炊くご飯の差にも驚く通常炊飯官能評価は香り・味・粘り・硬さ・総合を評価尺度として試食同じ品種なのに口に入れる前の香り口に入れ噛んで飲み込むと同時に喉から抜け変化していく香り、が甘味すべてにおいて違いがありますお米を土鍋、鋳物等ではなく炊飯器のみで炊く方は上記に記載したように同メーカーの中でも機種とその炊飯のメニューにどんな炊き方、機能ができるかしっかり検討する価値は必須でしょうちなみに・・・圧力スチーム炊きふっくら御膳で炊飯メニューが極上ふつうで炊飯したご飯の感想としてごはんソムリエの評価がサイトにあります。炊飯器検討でしたら参考にhttp://kadenfan.hitachi.co.jp/kitchen/lineup/rzaw3000m/feature07.html
01Aug
- 夏ごはんに旬の野菜・山野草
  夏の猛暑日はスパイスがきいたカレーを欲します！一人ごわんなら尚更ワンプレート盛りでキーマとは挽肉の意味インド発祥のキーマカレーは汁気があるシャバシャバタイプとしっとり、ドライなどありドライカレーは日本発祥ですね今回は挽肉入りと、ナスオンリーの2種つくりましたナスのへたも捨てずに細かく切り「ナスキーマカレー」つくりスープをつくるのに八戸在来種の糠塚きゅうりを使用薄くスライスして　酸っぱ、辛味で仕上げる　これイケます！付け合わせには新玉ねぎ、ズッキーニ煮干し（冷凍ストックした出汁ガラ）新人参でマリネするとパクパク食べられカルシウムの吸収もアップですね鯛一尾を三枚おろし、アラ（頭・中骨）に分けおろした切り身に塩をして下処理後酒粕漬け（酒粕・煮詰めみりんのみ）アラは一度８０～90度で湯通し丁寧に血合い、汚れを除き沸騰させないように出汁をとる土鍋に鯛出汁を入れ米を炊くグリルで酒粕漬けした鯛を焼き細かくほぐす　他トッピング用に旬の野菜、薬味を細かく切り鯛出汁ごはんの上に具材、鯛出汁をかけて食する丁度1年前ごろ食べた愛媛鯛めしを思い出しつつオリジナル鯛めしにパクパクパクパクパクパクパクく暑い日が続くと　気づくと・・・ごはんの上に食材をのせて出汁をかけ食している事が多い八戸「いちご煮」貝類、生うにから出汁を引きポイントは大葉などの薬味！この時期ならではミョウバンなど添加物なし生うにを購入して「生うに丼」炊き立てご飯も勿論水分調節してくれるおひつからのご飯にのせても美味しい😋生うにから天然調味料「かぜ水」もうにのエキスと塩分があるのでご飯を炊く時に加えたり、パスタ吸い物・・・・煮詰めてうに塩もおすすめ初夏に採取した山椒「木の芽」↓↓↓糠の発酵が活発な時に入れると抗菌かね爽やかにそして味噌の切り替えしも終了味噌は秋以降少しづつ食しながら木の芽味噌つくりもします山野草も採取だ！春と違い夏の山野草はアクが強いので塩ゆで➡水でさらし➡醤油洗い伝授してくださったのを我が家でも桑の葉、イノコヅチ、シロザ、ツユクサカラムシ、葛の葉・・・・・天ぷらは勿論だが下処理した山野草はお浸し、炒め物品種により叩くことで粘りを出したり味噌汁にも◎マクロビの陰陽で言うと極陰性なので下処理したうえ夏ならでは食材ですね笹も大活躍です！！！鮎に赤だし味噌、白みそ、みりん等で作った味噌を塗り笹でくるんで焼きます「笹茶」↓　↓　↓その日の体調、体調によって笹のあぶり加減をかえ煮出します旬の野菜・山野草そしてまたむかえる収穫の秋に思いを馳せるその反面八戸では朝、晩涼しく夏の暑さが名残惜しいと、勝手な思いを巡らせながら・・・する、する、するからある、ある、あるへあることに感謝すると自然と満たされる今は無き我が家のトイレ（ごめんなさい。恐怖のボットン便所＋ハエ取りテープの空間と共に思い出す）にカレンダーの裏に書かれ張ってあった父親からの教訓「足るを知る」けしてがまんをするのではなく「足るを知る」
04Jul
- 学び、仕事
  食の学び・・・限界はあるがあふれる情報からかたよりなく学びたいと思うそして自身のおかれている今（体質、心身等）で主観・客観的に取り入れていく１５年近く前に学んだ食養、マクロビオティック、精進料理そして今も茶懐石料理と学びは永遠。当たり前の事だが指導頂いた先生方でも病気、死に直面するフレンチシェフ神尾哲男さん著書で「がんで余命ゼロと言われた私の死なない食事」で徹底的にマクロビを実践後今は肉・魚を排除することはなく生活していると・・・バカボンじゃないが「これでいいのだぁ」は本人の主観・客観からうまれてくるのであってこの世に正解なんてないのだぁと私は落ち着く当時から断食に通う仲間がいたが一度も参加せず今にいたっていたがご縁を頂きこのタイミングで参加その１週間前もあり自然栽培の大根の先端を利用して第一大根湯をとりつつこの時期ならではの保存食つくりに専念そのお世話になっている自然栽培農家さんにて在来種の赤そら豆を大切な農園の一部で育てて下さって感謝です。サヤを割ると赤と言うより紅色在来種は仕事でお世話になっているべにや長谷川商店のものが我が家で活躍している先日は湘南、恵比寿マルシェと出店してきたが目玉は「もったい豆！」いわゆるＢ級だが２００ｇ２００円とあってこぞってまとめ買いのお客様続出そのうちのお客様の１/３は「豆、炊いたこと無いんです・・・」おっきた！対話が始まりここから豆のリピーターがうまれる<font color="#000000">http://real.tsite.jp/shonan/<wbr>event/2017/06/17624.html</font>これからの季節は豆のマリネ！やみつき絶品です！人参や新玉ねぎと和えたりして旬のスナップエンドウと豆乳マヨネーズでサラダづくしドライトマト出汁で↓　↓　↓豆、ズッキーニ、人参、キャベツ、新玉ねぎと旬の野菜を低温でじっくり炒めます続いて出汁でコトコト煮込んでいる間に・・・新玉ねぎを０．８～２％の塩分で水分を抜き（出汁として利用）●梅酢味●バルサミコ酢＋ゆず（冷凍保存しておいた）で完成↓　↓　↓これは仕事で提供したものですが↓↓野菜は低温でじっくり蒸し煮、炒め煮低温で炒めて最後に梅干しを入れるアッサリしていて◎お仕事でベジ対応、ノンベジ対応で作る際にも勿論手作り調味料から分けています↓漬物も干し野菜と生を使用してそれぞれの違いで甘味、食感・・・五感の違いと栄養素を取り入れて山に入りこの季節限定の山椒も収穫。佃煮、糠味噌へ残りはサッとボイル後水をかえあく抜き一晩後冷凍保存。いつでも山椒ドレッシングがつくれる安心感・・・この山椒佃煮と小豆玄米で食すありがたい、ありがたい。最後にこの季節ならではの茶懐石料理写真を数年分
09Jun
- 石川・福井・新潟・秋田と食旅へ
  初日、高速道路インター富山を出て道の駅にて車中泊（２０代のバックパッカー旅のおかげかどこでも寝れる有難さ）翌朝には石川県金沢へ冬に羊羹を食べるのは福井だけではなく輪島でもその羊羹を頂きましたとてもアッサリとするっと口のなかで溶けます奥丸盆にあるゆべしはそう！中浦屋さん金沢の晩は　金沢おでん！翌日には白山道を走り白山比咩神社から永平寺へ入山１５時出会いは色々ありますがここにきても五戸出身の雲水、禅師の方と出逢いがありました雲水の方から永平寺での参篭の心得をそして禅師の方には晩の仏殿でお勤めが終わり帰り際どちらからいらしましたか？と声をかけてくださり会話を…また薬石のあと堂に集まり今晩の法話をしてくださる方は…と登場したのがその禅師！考えもしませんでしたが法話の中で「修証一如」とお言葉を頂きその時の心が晴れるようにスッとはいりこの言葉を頂く為だったのか… と出逢いに感謝でした晩の夕飯(薬石)も精進料理でしたがこれは↓　↓　↓朝食を小部屋で頂いた際に撮影もちろん「五観の偈」のあとに食します食べることも修行のひとつ永平寺を下山し知人の方がお勤めしている福井県の御誕生寺（通称ネコ寺）へゴンザレス、ここで、この体勢で寝るとは…もしや坐禅中か！そしてマルカワ味噌　天然菌から味噌造りを見学企業で天然菌から味噌作りをしているところは皆無に近いだろうでも現場を見るとなんてないところで天然菌をつけていることに驚いたそして福井県から能登半島へ輪島朝市ではなんと言っても　「へしこ」　そして　「いしる」朝市の通りで七輪を無料で貸し出し輪島産カレイ、鯛、へしこを焼いて朝食をすませ次へ輪島塩の工程を釜士より伺い角花さんの息子さんより揚げ浜式製塩のお話を伺いました時代に流されることなく伝統と塩田を守り続けて受け継いでいくとても希少な出会いとお話に感謝です　羽咋米、神子原米とブランド米輪島の米作り風景です　↓　↓　↓通常の流通にのらない無農薬・無化肥料の自然栽培のコシヒカリを購入し輪島漆器で膳を頂き輪島塩、いしるの種類それを利用して調理法など郷土料理を色々勉強させてもらいました朴葉めし　頂きました↓　↓　↓新芽に熱々のごはんをのせてきな粉この時期ならでは朴の香りがごはんに移って美味！新潟県魚沼では鳥海山に入り山菜の　ワラビをメインにタラの芽、しおで、こしあぶらを収穫新潟県魚沼では「ふのり入り蕎麦」打ちも体験↑　↑　↑秋田きりたんぽを食し帰路へ自宅でもふき、秋田ふきを処理し食卓へ
- 留守中のつくりおき
  ●牛筋のピリ辛煮込み●ひじき・根菜炒め●独活のきんぴら●ブロッコリーの塩麹蒸し●セロリと人参のスパイス炒め●山菜ワサビ漬け●高野豆腐煮浸し　等々こんにゃくを使用する時には数個まとめて購入しますこんにゃく特有のアク、においの為に下処理をすることもありますがこんにゃくに味を浸み込ませるひと手間も大切だと考えボイルご水分を飛ばすように炒めつけその後、調理します下処理後、まだ使用しないこんにゃくはビニール袋に入れ冷蔵庫へスパイスも多種多様にありますが左手のひらスパイスはマニゲットお気に入りスパイスのひとつですが黒こしょうの様に辛味もありますがさわやかさは抜群！スイーツにもあいます下記のキャバツの酢漬け（通常のキャベツをビーツで色漬けした）に入れるのは通常でも和食の炒め物にも忍ばしたりと・・・マニゲットとなりフェンネルシード様々な食材と同じようにスパイスにも薬効がありさわやかなフェンネル目の疲れ、デトックス・・・オイルと合わせなくても酢漬けに入れるとこれからの時季に五感にさわやかな刺激かと！苦味があるフェヌグリークじっくり火を通して下さいね苦味が弱まり甘い風味がでますのでベニバナ（八戸産）玄米に入れて炊いたりしてますタコと雑穀のパエリヤにもスパイス、ハーブが留守中となるとたんぱく源も作り置きそして留守をお願いする中関東でのお仕事では・・・↓　↓　↓代々木アースデイにて豆を販売、ばたばた焼きもひたすら焼いてきました💦前川金時とその煮汁、未粉でんぷん、、砂糖、塩、で作る郷土食の「「ばたばた焼き」↓　↓　↓　「アジアの祭典」アジア各国の料理、物産が並びチャリティーバザーが行われるなか豆の販売もしてきました
27Mar
- 雑穀で作る
  常備する雑穀類米の分づき割合が多いほど雑穀をまぜたりしますが料理にもひと工夫して加えますもち系の雑穀は粘りを利用して「もち黍」トーストの上にのせのびるチーズ風で食べたり・・・↓　↓　↓また、もち系は比較的冷めてもかたくならないので「もち粟」春巻きなどの生地で包んで揚げずにオーブンで焼いてお弁当にも◎↓　↓　↓粒感がしっかりある「蕎麦の実」や「高きび」は揚げて長芋と茄子の南蛮漬けの上にトッピングしてメイン食材との歯ごたえの違いを楽しんだり↓　↓　↓これは雑穀でつくるtheソーセージですポイントはスパイスの使い方でソーセージらしい風味を出させる事ですかね↓　↓　↓道明寺粉にもち系雑穀をあえても◎鯛の切り身をのせ椀盛にしました↓　↓　↓雑穀＋ごはんでも時には季節を感じるのに盛り方や具材をかえて…今回は菜の花をサッとゆで陸上げ、みじん切りしたものを雑穀ご飯に混ぜて盛り付ける物相型がなくても俵型に握ってプレートにのせるだけでもいつもと違う感じになるかとどうでしょう雑穀の定義は国内外でも色々あるようですが主穀の稲、麦、トウモロコシ以外の雑穀（イネ科で小さな粒。稗、粟、黍など）擬穀（イネ科以外粒の大きいもの）菽穀（豆類）を合わせて雑穀とも言われていたりようですが・・・これはイベントの依頼でお料理したものですがえんどう豆の和え物べにや長谷川商店の小豆2種を使用して↓　↓　↓また、もち玄米＋前川金時豆で中華ちまき作りました↓↓↓一晩浸漬したもち玄米をフライパンで出汁、煮汁等を吸わせて蒸し器で蒸す事で短時間で完成しますこれは白菜ですりおろし蓮根、雑穀、等を巻いたものです↓　↓　↓これを切ってお椀にもったり・・・鍋にしたりと━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━!!!３月上旬の味噌仕込みでは五分づき米に種麹をつけ麹をつくり黒千石大豆で味噌を作成しましたその後、昨年１１月に作った赤そら豆味噌をチェック↓　↓　↓これを利用してソロソロ出回る生のそら豆で豆板醤を作ります４月は「第４１回アジアの祭典」チャリティーバザーとして協賛店、べにや長谷川商店の仕事で入りhttp://png.or.jp/2017/02/17/41st-asia-pacific-festival/アジア・大洋州のメンバー国２６か国協力のもと今年の委員長はベトナム大使夫人各国の大使夫人関係者等より珍しい料理、民芸舞踊があります２２、２３日全国でも行われているアースデイ恒例、代々木にて「ばたばた焼き」焼いてます！
07Feb
- 米から色々
  本日2月７日立春の節入りから３日過ぎ様々なものが蠢きだすころ冬の養生生活の中私も少しずつ蠢くのか・・・●菱葩餅雑煮つくり通常、初釜の時に和菓子で出されることが多いですが雑煮にしてみましたごぼうは下茹でして出汁で煮てもち粉で作った生地とあわせ蒸す汁椀に花びら餅を入れ出汁と西京味噌でつくった汁を張り箸先につけた和辛子をのせる●米あめつくり材料はもち米、麦芽、水のみ！自分でつくると好みの濃度に仕上げることができるので◎●ゆべしつくり（昨年中に作成）ゆずの中身をくり抜いて具材を詰め蒸して粗熱がとれたら和紙に包んで1ヶ月は干しておきます中に詰める具材は米粉、くるみ、味噌、味醂のみ●のり全型（横）で太巻き※横に置くのと縦長に置くのと若干米の量もかわってくるので注意！だいたい具材にもよるがシャリは１５０～２００ｇかな具材は中心にのせて巻く巻き終えたらはじの具材もしっかり入れてのり半切はシャリ６０ｇ前後●黒米揚げボール黒米を圧力で炊きすりつぶし旬の具材を混ぜ込み油で揚げる餡をかけかけていただく●米糠として精米して五分づきから出た米糠をゆるくなった糠床に足す・・・足す米糠の１０％前後の塩もプラスしてできた糠漬けの美味しさは糠床を食べれば分かる床には様々な微生物が活動しているが主に乳酸菌と酵母のバランス旬の野菜、イモ類、豆類、魚・肉も漬けたり塩麹と同じように食材に旨みをプラスしてくれます気温が上がりはじめ4日～8日は七十二候の第一候でもある「東風解凍」東風と書いて「こち」とも読むが「はるかぜこおりとく」と読むと、なると私は味噌仕込がはじまる・・・。
01Jan
- 正月準備
  去年は（つい先程）は一昨年にまして多忙であった・・・いや、自身で日々を決めてきたからこうなったのだ💦今年は日々を丁寧に生きたい！と心に誓ってみた。幸せの価値観は色々だろうが自身の心でどうにでも感じられる「ふつう」も色々だがご飯が食べれて、灯りがこあって、寝れて、何気ない、空気の様に当たり前の様にあることに有難さを、幸せを、感じる・・・売り物とは違ってザツ？が目立つが夫婦合作。なんたって歳神様が降りてくるから神聖を示す印として大切。「紙垂（しで）」↓　↓　↓左は御幣に右は鏡餅に三方と共に使用しますそして、29日から御節つくり祝い肴三種は黒豆・数の子・田作り（叩きごぼう）他、我が家は定番五色なます・野菜五目煮サーモン昆布巻き・菜の花和え雑煮は江戸雑煮昆布と鰹節の合わせすまし出汁に鶏肉、青菜など野菜に角餅！31日晩にとっておきの昆布を浸漬。鍋にはアゴ出汁↑　↑　↑お屠蘇も忘れずに田作りにはかえりじゃこ、ナッツ、干し納豆を合わせます↓　↓　↓そしてお世話になったお皿たちにも金継でお化粧直し・・・夜な夜な最後にしたのは↓　↓　↓包丁研ぎこれで一安心・・・・そして今、無事に一日様々に感謝。
08Nov
- 地方の色々郷土食
  福島を訪れた際に購入した「凍み餅」青森県でも「干し餅」があるが作り方の工程は似ているようだが食べ方が違うのか青森はおかし感覚でそのままパリパリ、サクサクと食べたりちょっとあぶったりするが福島の「凍み餅」は水に一晩つけてからフライパンで好みの調味料で食す！スグに食べれるのと違い手間はかかるが通常の切り餅とは違うモッチリ感！美味しいできることなら教わりに！通常の餅にあるヨモギ以外にごぼうの葉を入れる！これが特徴だ地方でみかける蕎麦に使用するオヤマボクチ、海藻を入れるヘギ蕎麦みたいなつなぎ感覚なのかシンプルにはじめは熱したフライパン油をひき塩のみで食してもイイかもしれないこれは↓　↓　↓道の駅でも売られている「じゃがいも床」だ原料はじゃがいも、ザラメ、塩「三五八漬け」なんかと同じように使用できる・・・「なす寿司」　↓　↓　↓もち米で漬けてある以前食した青森県深浦の「たこ寿司」も同じくもち米で漬けてあるこれは愛媛に行った際　↓　↓　↓飲食店主から１キロ分けて頂いた麦味噌麦味噌文化の九州の味とまったく違う！この宇和島産の味噌に出汁、鯛の身を焼いてほぐしてあわせた「伊予さつま」「伊予さつま」ご飯にかけて食す！各家庭、店舗では味噌、入れる魚によって味にバラエティがあるらしい自宅では味噌汁にこの味噌と油揚げとは味、食感の違う「松山あげ」おかのり（葉）を刻んで頂きましたそして　↓　↓　↓お魚の切り身をまとめ買いした際など酒粕、みりん、この麦味噌を和えたものに漬けても◎できれば切り身より魚一匹丸ごと購入をおすすめします新鮮なうちは刺身、切り身はシンプルに焼き、蒸し、加工するならつみれ、はんぺん、漬け床に、お野菜と煮ても・・・これからの時期は鍋にいいですねこの↓「どんこ」の鍋は最高ですね！ほぼ、捨てるところなく食せます今回、愛媛松山では「べにや長谷川商店」四国初上陸↓　↓　↓三越にて北海道物産展の準備中写真反対面にも豆を並べ２０種類以上販売しました試食に当店オリジナル「ミックス大豆」風に青大豆、赤大豆、黄大豆を混ぜて塩をして蒸し豆で試食頂くことで豆一つ一つの味がハッキリわかります！インゲン属、ササゲ属も甘煮以外に塩豆にすると豆本来の味が分かります！そして今回、青森県八戸から香川へ文通ではなく食通（南郷アートプロジェクトの一環として）郷土食を送りました。イカ飯を作るのに鍋で４０分～、圧力鍋１０分前後、他に炊飯器でもできるようレシピ作成しました最後に試食を頂きました！蕎麦かっけをしゃぶしゃぶしてねぎ味噌、にんにく味噌つけて食す。食用菊の甘酢漬けタラの子を煮た子入り、等々郷土食を送らせてもらいました。お互い食通をきっかけに現地を訪ねてみる！これができればイイ！今や関東では現地行かずして食べれるものも多いが地方の水だったり、空気、人との会話も現地ならではのものが食のエッセンスと考えればできればやはり現地で味わいたいものだ・・・そうだ！香川に行こうとその前に伊勢を予定中
17Aug
- 旬の食材で…
  南郷アートプロジェクトhttp://nangoartproject.jp/about/の一環として山の楽校にて香川県との文通ではなく、「食通」に参加香川へ送るのも地元の郷土料理、食財の見直しにも！そして今回は香川から何が入っているかワクワクしながらオープン！添付されたレシピに沿ってつくり本日のおしながきとなりましたレシピの一つであったしょうゆ豆の作り方は独特かも・・・乾燥したそら豆を芯が通るまで炒ってからあたたかい調味料（甘じょっぱい）に一晩つけるだがら食感も独特！！！▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲旬の伝統食材（財）今が旬の「糠塚きゅうり」南風農園さんhttp://nanpufarm.com/のきゅうりを使って ↓　↓　↓http://marugoto.exblog.jp/3371310/南郷にあるナンゴーニュさんで調理したものを美味しく！頂きました我が家では素麺風にしてきゅうりを千切りにしてごまだれにつけながら実食他、スパイスと和えながら炒めても歯ごたえはしっかり残って通常のきゅうりとも違い◎◎◎旬を過ぎると苦味が出てくるとの事でした食感がきゅうりとも苦味のあるゴーヤともズッキーニと違うこれまた個性光る一品！まさに！Ｎｏ．１にならなくてもいいもともと特別な　Ｏｎｌｙ　ｏｎｅ▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽そして！そして！はる農園さんhttp://ameblo.jp/harunouen/の「各種じゃがいも」　写真と同じく順番に顔を洗ってあげると・・・左からこがねまる、クラウドペチカ、アンデスレッド真ん中のクラウドペチカ・・・洗った瞬間　怖っ！通称デストロイヤーだそうですでも見た目と違って美味しい！きゅうりの蛇腹切りの様に包丁で下まで切らずにスライスしてオイルをかけてオーブン２２０℃前後で２０分～（大きさによって）はじめはシンプルに塩コショウで堪能トッピングを好みでバターに塩辛、チーズ等現在はまっているのが「水ナス」人生バランス！食事もバランス！（病気でないなら…）なのに毎日、水なす・・・夏だから？身体要求してるのか？通常のなすと違いこの「水ナス」生食で美味しく頂けます！写真の漬物はジップロックなどに水ナススライスした人参、きゅうり、茗荷、鷹の爪を加え手造り出汁つゆ（めんつゆ的なもの）に酢、煮詰めみりんを合わせ袋の上から軽くもんで一晩！色々な食材の味が染みて完成です直ぐ食べるなら軽く塩もみした方が◎他、彩りで菊花、紫キャベツなども◎昨晩は薄くスライスしてカルパッチョ風にバジルソースをかけて実食！以前にもどこかで記載しましたが…つくりての生産者がいての事ですがどんな食材を本当に残していきたいか消費者に責任があると・・・人によって食への価値観、優先するものは色々あるだろうが食は「命」を司るものだと・・・▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲「出穂」！！！例年より７月の平均気温が高かったこともあり出穂最盛期が早かったようです今年も新米楽しみですこれは↓　八戸近隣スーパーでよく見られる各種「せんべい」このメーカーで言うとかる焼きはご飯（赤飯等）を挟んで◎９月山の楽校にて「てんぽせんべい」でイカメンチおこわを挟んで実食予定です▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲あらため　「命」昔、学生時に朗読した谷川俊太郎の「生きる」歳を重ねるたび言葉の深さを感じる生きていたアーティスト　不可思議/wonderboyは今も生きているのだろうhttps://www.youtube.com/watch?v=BPYJpRJCUxAhttp://www.lowhighwho.com/lb/
07Jul
- 色々な魚・米・豆でつくる
  近くのスーパーで太刀魚発見！みりん粕漬けと昆布締め（簡単にとろろ昆布で)を作りました魚の粕漬は魚久で買う(家族セット)事もあったのですが東北では手に入らないのもあり煮詰めみりんと酒粕を合わせたのもに魚など漬け込みます好みで西京味噌のような甘味がある短期間発酵の味噌を加えるとコクが◎これは　☟　☟　☟鱧！私にとって課題の魚ですね難しかった～なんとか鱧椀完成！切り身も売っているので自宅で骨切りして湯引きすれば◎でもこの骨切りが曲者で皮一枚残して花開かせるのに一苦労かな八戸ではカレイ　☟　☟　☟が何種類も売られていますなめたかれいで作ったカレイの煮つけは美味しかったですそして青森といえば・・・さば、イカ、ホタテでスーパーでも目にするイカで「イカメンチ」をつくってみました作り方は実際につくっているお店の方に聞くのが一番！①下処理したスルメイカ（煮つけ用で十分）を皮付きのままフードプロセッサーで粗みじん②ボウルで①と玉ねぎ（粗みじんの炒めたのものと生のもの半々)人参（粗みじん炒めたもの）を合わせつなぎに米粉を加える③１７０℃前後の油であげるだけ！ここからは米の色々！グレインズサラダ玄米、ナッツ類、ミックス大豆、キューブにカットした野菜をオリジナルのドレッシングと合えるだけ！パエリヤ長粒米を使って野菜・魚介出汁でつくりました米の品種も色々あるとお料理の枠が広がります！！！「コシヒカリ」「ササニシキ」は定番で在庫が「いのちの壱」「カオホンマリ」「バスマティ」「十和錦」青森県のとよかわ自然農園さんでは古代米「赤諸」復活させています！豆も大豆系、インゲン系、ササゲ系と食感・栄養価の違う豆があると◎上段、白花豆の右横は黒花豆その下は赤そら豆（色写りが❌ですが）下段左から在来種の「馬のかみしめ」「大袖の舞」そしてミックス大豆赤そら豆の左横が「みさを大豆」そして、べにや長谷川商店の長谷川清美氏から⬇︎ ⬇︎ ⬇︎2016年今年７月「日本の豆ハンドブック」が出版されました！長谷川氏が青森に取材に来た際、案内させてもらいましたその際、ご協力いただいた方に長谷川氏より謹呈頂きました米・豆を中心に旬の食材を使って料理を提供させてもらいました●南インドダールカレー●ターメリックライス●パエリア●グレインズサラダ●３種盛り和え物●茄子の本葛がけ●手作り生麩とトマト煮そしてお弁当ランチ⬇︎ ⬇︎ ⬇︎●いちご煮ご飯+キンピラ県産牛蒡のせ●生春巻き(胡瓜、アボカド、豆腐ソース、ナンプラー寒天のせ)●スパイスでイカメンチ！●豚エリンギ、ズッキーニ巻き●県産長芋、胡瓜すり流し寒天 +ホタテ煮のせ●南瓜ターメリック煮●ミックス大豆煮/黒豆ペースト他…●生麩の本葛あん煮●稲荷サラダご飯オンザ出汁寒天のせ⬇︎ ⬇︎ ⬇︎付け合せに胡瓜と大根の粕漬けも！有難うございました今回、ごはんソムリエとして日立アプライアンスの炊飯器(ふっくら御膳等)で炊いたごはんのコメントさせてもらいました良かったら日立ホームページ⬇︎ ⬇︎ ⬇︎http://kadenfan.hitachi.co.jp/kitchen/contents/sommelier/そこからみえてきたのは同じお米でも(今回は日立製、炊飯器の機種をかえ )炊く道具、炊き方等変えるだけで味がかわる事に確信！お米の品種をかえるのと同時に炊く道具も鋳物、土鍋、ステンレス等と季節、調理によってかえてみると新たな発見があるでしょう
21May
- 出汁講座・生麩講座案内
  ～出汁講座～具材からでるものは全て「出汁」なので出汁をとらずして出汁をとっていることにもなるが和食の基本の一つとして「一番出汁」「二番出汁」がある通常家庭では出番の少ない一番出汁それをとらずして二番出汁をとることができないそこで！講座では家庭で使いやすい「１．５番出汁」をお伝えしています「いり子出汁」青森では白口のイワシが手に入りにくいのもあり実習ではカエリじゃこを使用して出汁とりします▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲※常時３人以上で開催しますので希望日時お伝え下さい（詳細等返信メールします）▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲ちなみに・・・新鮮なセグロイワシをみかけたらご自宅でも煮干しをつくることができます海水と同じ塩水を沸かしイワシを入れて３分前後ゆでるザルにあけ水気をとり乾燥させるだけそして旬の魚「アジ」が出回ってますね講座では一人一尾さばいて酢締めにしたものを「アジ寿司」として頂きましたアジをお刺身で食するなら断然丸ごと買って下さい頭・中骨も「出汁」になります！自身で上手にさばけなくとも知識を得て一度でも捌いてればスーパーでの魚のおろし注文の仕方もかわってきます魚さばきには色々あります「三枚おろし」と言っても両面おろし・片面おろし・大名おろしと色々あります皮のひき方にも色々・・・「壺抜き」　↑　↑　↑知識だけでなく実践すると楽しいですねそして貝の捌きもどうでしょう貝を器に見立て３点盛にしましたホッキ貝・トリ貝・アワビ　アワビのキモ醤油も◎・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・●５月３１日１０時～　生麩講座（まだお席あります）申込はメールにて受付します「棒生麩」「麩まんじゅう」をつくりますつくった棒生麩で鶏の治部煮をつくり２本は持ち帰り●６月２６日　山の楽校にて行事名/米・米粉の楽校で「棒生麩」のみ開催もします・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・米料理一品「衣笠丼」油揚げ（京都の薄揚げ）、たまご、青ネギと「出汁」でつくる上品で美味しい一品です！
01Mar
- 出汁講座　
  出汁講座を下記内容で行わせて頂きます～出汁講座～◎日時　●3月8日10時～（満席）●１1日（金）18時～●29日（火）10時～各日程食事付、同内容で２～３時間（※各日程、３名以上で開催）◎内容●出汁のとり方と利用法●一番出汁をとり　昆布・鰹節（血合い抜き）を使った椀盛（汁物）つくり●出汁（オリジナル１．５番出汁、いり子出汁）をとり旬の惣菜つくり⇒　1.5番出汁で和食の定番惣菜　　「お浸し」の基本をお伝えしますいり子出汁で「春野菜のサッと煮」（使用するいり子1回分はお持ち帰り）●調味料として使える出汁つゆつくり（一般的にはめんつゆ、八方出汁のようなもの）を　鰹厚削りでとります⇒この出汁つゆを使い「焼きうどん」持ち帰り用として２００ｍｌ程入る容器持参願います◎持ち物　エプロン、三角巾、食器ふき、２００ｍｌ入る容器◎金額　３５００円◎場所　（詳細は申し込み後連絡）◎その他　●誠に勝手ながらキャンセルの場合は開催３日前より発生とさせてもらいます（開催４日前まで連絡で発生なし）（※２月２５日出汁ランチ参加した方は８日申込となってます日程の変更等ありましたら連絡下さい）●講座に興味ある方がいらしたらお伝え下されば幸いです。又駐車場に限りがあり乗り合いできる場合にはお願いします参加の方、又質問等は宮寺までjhana000@yahoo.co.jp　▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽先日、盆茶＋出汁を使ったランチプレートではまず、はじめに盆茶お点前を拝見しました盆茶とは山田宗偏流のお茶お点前の一つでお盆の上で手軽にお抹茶を点てます今回は詳細は省きデモンストレーションのみでしたがコーヒーや煎茶を飲むように好みの抹茶椀で手軽に抹茶を点てられるようになりたいところです・・・そのあとにプレート膳を提供させてもらいました（本当は…笹の葉の先が左に向くのがホントですので）日々の食事はあくまでも病気でない限り家庭料理ではバランスある食事を・・・と思いますが歳時などのイベント、知人を招いた時つくれたらどうでしょうか・・・御節料理で言うと本来は神様にいただいてもらうそして年末年始は煮炊きしないことから日持ちするものをつくる　などの目的だったりまた茶席での生菓子（とくに関西）も抽象的にかたち、デザインが作られているのでどんなイメージでつくったのか・・言葉にしてしまうと簡単だがいただく側とつくる側の想像情報過多で調べれば簡単に解決することもあるが何か忘れていないだろうか・・・とたまに振り返る自身。もうすぐ東日本震災５年、様々な歴史あって私達は生かされている何事もバランス食事もバランス手の込んだ調理は「ハレ」普段は「ケ」の料理でバランスをとる「ケ」があるから「ハレ」のありがたみを感じる・・・表裏一体宿命あって日本に生まれたならたまには四季を愛しみ相手をもってお料理をつくろうかと・・・▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲▽▲米料理・・・「ブイヤベース粥」まず初めに出汁！簡単にブイヤベースがとれますいわゆる魚介出汁ですが和風でも洋風にでもなりますそして今回は洋風にお刺身で食べた海老の殻を利用して簡単につくれますとれた出汁に今回は「龍の瞳」の米、御粥米をいれました
07Feb
- 節分の日　魚で色々つくり・・・
  １、５～２ｋｇ鯛丸ごと１匹捌いてほぼ捨てるがところない・・・頭は半分に割ってかぶと煮中骨などアラは出汁とりに・・・今回、身は握り用に柵取りし「皮引きと湯引き２種の握り寿司」を作ってみました鯛の握りの上には塩レモンではなく塩ゆずをカットして醤油無しで食します↓　↓　↓鯛の潮汁はアラに塩をしてサッと湯通して出汁をとり酒、塩、薄口だけで完成します鯛のアラを見つけたら是非おためしを！・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・そして、節分の日に我が家では「いなり寿司の巻物」をしてみまいた酢飯の中には湯葉、エゴマでパクリと完食でした・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・カレイの種類はかなりあると聞きますが青森県内の魚売り場でも年末からカレイが数種でています五枚おろしにして身は蒸し器で蒸し中華風に生姜、ネギ等トッピングして最後に熱した油をかけ実食！蒸し終わりに香味野菜をトッピング以前、カレイの身に飾り包丁を入れてこんな感じで丸ごと揚げてみました中華鍋があれば２匹くらいまでいっぺんに揚げることができます・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・またこの寒い時期「粥」もいいですね七草粥の時は大好物の湯葉をいれましたがカレー粥！カレーに使われるスパイスの多くは身体を冷やす効能もありますがここは粥にして！米は湯炊き法でその時、湯に加えるのが身体を温める効能があるシナモンスティックをいれても◎でしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・豆のストックをみては味噌造りをしなくては・・・と頭から離れないこの時期今回使用は黄大豆とミックス大豆かその前に糀造りもだっ
22Jan
- 年末年始の日々　　生落花生味噌・御節・しめ縄造りと・・・
  ご縁で閲覧して下さっている方本年も何卒宜しくお願い致しますブログｕｐもできずここ近年一番の多忙だった・・・しかし風邪ひとつ引かなかったのはビックリだ何より感謝ですそしてこの一年命の重みを感じながら、（表現しにくいですが）何かを感じながら動いていた様な・・・生落花生を手に入れ味噌造りへ味噌造りは麹菌から生産される様々な酵素たんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）でんぷん分解酵素（アミラーゼ）繊維分解酵素（セルラーゼ、ヘミセルラーゼ）ペクチン分解酵素（ペクチナーゼ）油脂分解酵素（リパーゼ）と様々な酵素が働いて旨み、香り、色、口あたり等々生み出される目にみえないがたんたんと働いているこれがいいのかも・・・と考える昨年の味噌を樽から移し替えるそして茹でた生落花生と手作り糀と塩を合わせて簡単終了。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・そして、しめ縄を学び　作ってみた出来ているのと違い松の葉、千両か万両？自然のものをさしてお飾りしてみました神様への目印に玄関に飾るそしてどんなに忙しくても御節をつくるなんせ１年分の幸せを運んで来てくれるのだから御節でもてなさないと！両切り箸、祝箸を準備して神様にいただいてもらうそのおさがりをもう一方から私達がいただく・・・そして１月７日を過ぎどんと焼き山の楽校で・・・しめ縄飾りをおたきあげ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・春よこい！願いながらこの日はこしあんを炊く白こしあん手亡を砂糖を使わず本みりんで炊きあげます（左）冷凍しておいた山栗を混ぜて（右）２種類の餡にしましたその餡を餡子で包んで餡子　in　餡子　！焼きますと・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・生麩をつくる！！！以前知人の紹介で昔ながらの生麩造りを紹介してもらった昔ながらの作り方ただ噛み応えがある京都の生麩には遠かったかな・・・そこで改良してつくってみたこんな感じで↓　↓　↓試行錯誤しながらこれはいける！京都生麩まではちと遠いがなかなかの食感焼いてみる◎◎◎！丸く作って椀だねにしてもイイですね・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・来月以降は本格的に味噌仕込みシーズン糀を作ってからの仕込みです
29Nov
- 米糀造りと糀活用
  米麹完成です　↑　↑　↑通常アミロース含有量が高い米品種で言うと・・・越のかおり、夢十色、北瑞穂手に入りやすいところではササニシキ、日本晴の品種でつくると粘りが出ずに麹がつきやすいと言われていますしかし我が家には新米で在庫がなく今回はコシヒカリで・・・でも成功するともち米に麹をつけるように甘くできあがりますでも実際　↓　↓　↓今回の１回目は失敗に終わり麹菌が破精るまえに中止種麹をつけて１５～２０時間保温後糖化してる感じで・・・中止！これを炊飯器に入れぬるま湯とあわせ４～６時間保温！して甘酒に変更→早造りにしました（米麹に同量～倍量の湯を加え造ったもの）麹菌死滅後も酵素の分解力を保持してくれるので酵素が活性しやすい温度帯にすると（炊飯器の保温状態）米のでんぷんが澱粉分解酵素によってブドウ糖へ・・・そして甘酒へ一安心成功した米麹は一旦冷凍へこの甘酒は折角なので温度が下がったら塩、韓国唐辛子を加え簡単「コチュジャン」つくりへ急きょ変更さらに白菜があったので白菜の重さ４％ぐらいで塩分をして→水切りし他の野菜と合わせて簡単キムチ漬へ↓　↓　↓その前に仕込んでおいた水キムチとかぶってしまうがいたしかない・・・↓　↓　↓そして先日、洋望荘の佐藤シェフに「鮭の熟れ寿司」の伝授頂きました（ここでも糀使用）漬物を漬ける容器で３層に分け一番下に米＋糀をまぜたもの次に鮭野→薬味→野菜と・・・層にしていく５～６℃で発酵させ１ヶ月ほどで熟成。以前、自身で「ニシンの熟れ寿司」を作ったことがあったがその時は層にせず重しをかけたがその違いも比べられ出来上りが楽しみです↓　↓　↓以前作ったニシンの熟れ寿司・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・そろそろ鍋の時期！今回の米料理は・・・玄米の「いのちの壱」またの名は・・・同じ品種になる「龍の瞳」を使用して玄米を炊いて「きりたんぽ」に！この品種の特徴で米の粒が大きいのでべちょべちょにならず炊いた後すりこ木で潰しごたえがあるあとは・・・いかすみリゾットに！↓　↓　↓粒の大きさシッカリ見える！海外のカルナローリ米と同じように使える！・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・そしてお豆を使って栗と使用して和菓子１品・・・冷凍しておいた山栗をペーストにしてべにや長谷川商店の「真珠豆」を白あんにして栗ペースト＋白あん＋ナッツ類をあわせ他に米粉、葛等で固めて「栗とナッツの蒸しようかん」完成です！栗ペースト以外にサツマイモ、南瓜など・・・何回か試作してレシピストックします。
28Oct
- 法飯　さば寿司　
  長野善光寺の宿坊に泊まった際お願いした法飯（ほうはん）お正月の行事食の最後に出されご飯の上に五色の食材（大根・セリ・黒ゴマ・ユズ・カヤの実）をのせて昆布出汁等の精進出汁に高野豆腐の極みじん切りが入ったものをかけていただきます昆布出汁と言っても昆布も色々昆布をわざわざ寝かせて「蔵囲昆布」となると高価！なのでこちらの宿坊では昆布のアミノカルボニル反応を利用してオーブンで焼いているらしいフムフム・・・自宅でも実験！課題は残るが・・・要するに食材に含まれるアミノ酸と糖に熱を加えると非酵素的褐変反応が起こり短時間で蔵囲昆布のように旨み・風味が出るということ・・・そして五色の五の数字には「すべて」の意味や如来の精神や智慧をあらわしたりお正月に相応しい食となっているのでしょうちなみ・・これも宿坊でいただいた「なます」を自宅で再現したものです食材は　↓　↓　↓じゃがいもじゃがいもを水でさらしでんぷん質を取り除く事でシャキッと！やみつきに・・・お酢も梅酢、あんず酢などでフルーツ酢も寝かせておくとまろやか口当たり◎「かちり」をサッとお湯でボイルして酢に入れておくと馴染んで美味しいですまたお酢を使ってしめさばを作りさば寿司を！型を利用する時昔ながらの木枠だったり量が多い時は流し缶でも可能です下にラップを引いてすし飯を入れ型に合わせて切ったしめさばをのせますサバの上にはバッテラ又は白板昆布をのせて完成です昆布がない時は↓　↓　↓大根、蕪でも応用できますね又型が無くても巻きすで「サバの棒寿司」完成ですパウンドケーキなどの抜けない型でもラップをすれば押しずし　なんとか可能です！これは↓　↓　↓野菜をミルフィーユするのにパウンドケーキの型を使用したものです上記の野菜のミルフィーユは巻きすでもできますよ！「カルフォルニアロール」海苔にすし飯をのせ裏巻きにし具材を巻き込み上にアボカドトッピング！この時、アボカドを薄ーーくキレイにスライスするのに一苦労巻くついでに・・・昆布で白身魚も巻いてみた「昆布締め」昆布のかわりに寝かす時間も必要ないとろろ昆布でも◎ですね・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・全国から新米が続々出てきて食味が楽しめる時期新宿大久保界隈でも海外の米がこれで温まる米料理パエリヤ、リゾットはじめ新豆と煮込んだサンバルもイイかも
27Sep
- 米・米粉料理教室
  １０月４日山の楽校にて開催です青森県の郷土料理「イカ飯」を南郷で作られている無農薬のもち米使用で生米からつくり、具材にはごぼう、椎茸等いなり寿司の具材にも使えストックもできるもをつくります＋αでイカのアレンジ編でごはんを使用して「イカの詰め物」他デザートに米粉活用で「白味噌ごま豆腐」を拵えます山の楽校スタッフの方から山栗、原木なめこを頂きひとまず、夕飯になめこはマッシュルームと共に米ビーフンと炒め１品つくりました・・・・・・・・・・・・・・・・・ソロソロ新米が九州からではじめていますね青森では今年デビューの品種「晴天の霹靂」県の一押し試供米で頂きましたがアミロースの割合が１４～１５と低く外観のツヤ、香り、味、粘りとそろってポイント高かったですね来歴は皆さんが知るところでは「ひとめぼれ」、「まっしぐら」を受け継いでますただ個人的な意見として個性は感じなかったなぁ・・・・それに対してこれは⬇︎カレーライスに合う米！生産者の販売戦略が上手いなぁ品種で言うと「華麗米」実はこの来歴に青森県の試験場でつくられた品種が入っているが販売は茨城県・・・・・・・・・・・・温度管理が安定するこの時期自宅で米麹をつくってます白米を蒸し種麹菌をつけます今回は甘酒に向く種麹を京都から仕入左に包まれているのが完成ホカホカ米麹右は２０時間前後経過したあと手入れしたものですこうやって米麹を多量につくると通常より多く麹を使用し「白味噌」を↓　↓　↓つくったりしてさらに・・・これでごはんのおともを拵える具材は白味噌、南部せんべい、出来上りホヤホヤ梅干し、じゃこで↓　↓　↓精米した米糠は糠漬けへおすすめな具材は玉ねぎ！酸味をきかせるとピクルスのようで◎◎◎玉ねぎを頻繁につけると（糠が）玉ねぎの香りが強くなるので別につけた方がイイでしょう・・・・・・・・・・・・・・・・他、米料理として巻き寿司先日、都内で米袋に「寿司米」として販売されているのもみかけましたもちろん裏をみると原料玄米、品種として記載はされています・・・・・・・・・・・・・・指導を頂いている長島先生のお店「長峰」へ４名のランチでコースではなくお弁当にしました野菜寿司↑　↑　↑お弁当の技術も勉強しないとですね先生の指導のもとつくったものです長島先生は日本食普及の特別親善大使及び親善大使http://www.maff.go.jp/j/press/shokusan/gaisyoku/pdf/150226-03.pdfの人方で来月ニューヨークで安倍首相訪問の際日本食を提供する料理人として寿司を提供するとの事ですその際、来客が多数なので醤油なしで寿司米に味をつけ提供するとのことで試作中の様ですどんな味で提供するのか私も食べたい・・・・・・・・・・・・・・・あちこちで実りの秋を感じられるこの季節…実るほど頭を垂れる稲穂かな…自然から謙虚さを学びます

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