本日・明日「御茶ノ水アートピクニック2010」に出店しています
本日10月9日(土)、明日10日(日)に、JR御茶ノ水駅前の茗溪通りにて、「御茶ノ水アートピクニック2010」が開催されています。
あいにくの雨です。晴れ女のはずなのですが・・。
今日は12時から宇崎竜童さんのストリートジャズもあります。
他にも、
・大人のための図画の時間 体験講座
・秋の餅つき大会
などなどが開催されます。
こちらはパステル画体験コーナー。
明日10日には、
・日本一のスケッチ大会～文化と歴史の街・御茶ノ水を描く
・お茶の水アートバザール
などが開催されます。
手作り品の出店・販売などもあります。
美味と健康、以下のものを出店しています。丸善の前のテントの中です。
・「わじまの海塩」
・「わじまの水塩」
・横浜・石川町の金米堂本店さんの「塩栗蒸し羊羹」「どら焼き」（わじまの海塩使用）
・「わじまの海塩」と島根県のモンモリナイトで作った石鹸
・「梅漬け」（わじまの水塩使用）
・「めかぶ」（石川県舳倉島産）
・「へしこ」（石川県輪島産）
私もいます。どうぞ、遊びに来てください。
御茶ノ水アートピクニック2010について：
日時： 10月9日(土)10：00～20:00
10月10日(日)10:00～17：00
場所： JR御茶ノ水駅前 茗溪通り(丸善の前)
URL： http://www.kanko-chiyoda.jp/tabid/2187/Default.aspx
杵島直美先生の「カブの浅漬け」2種のレシピ
昨日に引き続き、料理研究家の杵島直美先生から教えていただいた浅漬けのレシピをご紹介します。
「浅漬け」というのは簡単ですが、実は、シンプルだからこそ、「わじまの海塩」の２大特長がわかる象徴的な料理なんですよ。
特長の一つは、低温結晶で、素材に浸透しやすいということ。強い塩の浸透圧を使わなくても、塩分濃度が低くても、短い時間で、冷たい生野菜がしんなりします。
特長のもう一つは、食物の自己消化酵素を活性化し、乳酸菌育成を促すミネラルバランスだということ。塩だけで、乳酸菌発酵の、爽やかな酸味と深みのある、うま味の浅漬けができるんです。
今日は、カブを使った浅漬けを２種類ご紹介します。わじまの海塩だけを使う基本編「カブと大根と水菜の浅漬け」のレシピと、応用編「カブと柿の甘酢づけ」のレシピです。
写真撮影は、杵島先生が浅漬けの仕込み中に、邪魔をしないように、手早くさせていただいたので、床置きだったり、クロスがなかったりしますが、ご勘弁くださいませ。
「わじまの海塩」の量は、材料の正味の重量の１.5％の目安です。
●カブと大根と水菜の浅漬け
材料：
カブ 2個
大根 6cm
水菜 1/2把
[以上を合わせて正味 500g]
わじまの海塩 大さじ1/2
作り方：
①カブはくし切りにし、大根は3cm程度の短冊切りにし、水菜はザク切りにします。
②材料をすべて容器に入れて、わじまの海塩を振り混ぜます。
③平皿１枚程度の軽い重石をかけて1時間ほど漬けたら、出来上がり。
●大根と柿の甘酢漬け
材料：
大根 400g
わじまの海塩 小さじ1
柿 1個
甘酢：
砂糖 大さじ1と1/2
酢 大さじ4
わじまの海塩 少々
作り方：
①大根はイチョウ切りにして、わじまの海塩を振り混ぜて、500gの重石を載せて1時間漬けます。
②柿はクシ形に切ります。(半分のイチョウ切りにすると、柿の存在感が失われるため大きめに)
③平たい容器に甘酢を作り、よく汁気を絞って大根を入れ、柿を加えます。
④今度は、平皿１枚程度の軽い重しをして1時間漬け、彩りよく盛り合わせます。
フルーツを使った浅漬けというのは面白いですよね。以下には、「カブとキウイの浅漬け」のレシピもご紹介していますよ。こちらもご覧くださいね。
→ http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10426163220.html
杵島直美先生の「カリフラワーと赤ピーマンの揚げマリネ」のレシピ
料理研究家の杵島直美先生のスタジオを訪問。
息子さんのきじまりゅうたさんと一緒に、翌日の撮影のため、いろいろな浅漬けを準備していらっしゃるところでした。
杵島直美先生は、9月27日には、テレビ東京の「レディス4」に生出演なさって、シイタケやカボチャやゴボウやジャガイモを焼いたり、揚げたり、茹でたり、チンしたりしてから漬け物にする、という「おかずになる漬け物」のレシピを披露なさっていました。
レディス４で紹介された杵島直美先生のレシピは、以下に載っています。9月27日の放送分です。
→ http://www.tv-tokyo.co.jp/ladys4/recipe.html
漬け物については、いろいろなアイデアが湧きでてくるのだそうです。「降りてくる」と表現されていました。面白いですね。
杵島直美先生のご自宅の塩は「わじまの海塩」なんですよ。
いくつか、浅漬けのレシピを教えていただいたので、ご紹介します。まずは、野菜を揚げてから漬ける、というもの。
●カリフラワーと赤ピーマンの揚げマリネ
材料：
カリフラワー 1個
赤ピーマン １個
[以上を合わせて正味 400g]
漬け汁：
わじまの海塩 小さじ2/3
レモン汁 大さじ1/2
ワインビネガー 大さじ1
はちみつ 小さじ2
黒こしょう 適量(多め)
作り方：
①カリフラワーは房にわけ、赤ピーマンはクシ切りにします。
②平たい容器に漬け汁を作っておきます。
③サラダ油かオリーブオイルを170℃に熱し、材料をそれぞれ素揚げにします。
カリフラワーは2分、赤ピーマンは1分弱程度、揚げます。
④揚げたてを漬け汁に漬け、平皿１枚程度の軽い重石をして30分漬けたら、できあがり。
揚げてから漬けるので、漬け汁も少なくてすみ、漬け時間も短くて済むのだそうです。
なお、先日のブログでご紹介した、きじまりゅうたさんの料理教室ですが、不定期開催で、4～5名のグループでまとめてお申込みください、ということです。
●「きじまりゅうた」さんのブログ：
(*を＠にしてください)
「料理王国 2010年11月号」に「わじまの海塩」が紹介されました
9月に輪島で「料理王国」様の取材があったという ブログ記事を書きましたが、本日10月6日、「料理王国2010年11月号」（アビーハウス発行)が発売されました。
「漲る(みなぎる)！地方食材」というシリーズのコーナーで、今回は「塩」、石川県輪島市・㈱美味と健康ということで紹介されました。
株式会社美味と健康の輪島製塩所の写真です。結晶した塩を集めている中道さんの顔も出ています。
海水の上からライトをあてて低温で結晶させている製法についても、丁寧に書いてくださいました。
輪島事業部長・中道肇のインタビューの言葉の中に、「ライトを照射し、低温でおだやかに結晶化させるこの低温結晶法は、より塩田に近く、環境に優しい製法だと思います」と書かれています。
なぜ、この製法が環境に優しい製法なのかというと・・・。その理由は・・・。
釜で炊くという行為をしていないので、森林の薪を伐採して燃やすこともなく、産業廃棄物を燃やしてダイオキシンを発生させることもなく、石油を使うこともなく、二酸化炭素を排出しない、21世紀に合う製法だからです。
能登・輪島で生まれ、能登・輪島の海や山で育ってきた輪島の塩士・中道肇。商売や観光の発展とひきかえに、能登の環境破壊に加担することだけはしたくない、という強い想いがそこにはあります。
さて、お料理に使うとどうかという点で、雑誌の記事を少し引用します。
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塩は、熱を加えるほど結晶体の結びつきが固くなり、溶けにくくなる。しかし、低温で結晶させたわじまの海塩は、結晶の粒が大きくても溶けやすく、魚介類はもちろん、肉や野菜などにもなじみやすい。
さらに、塩辛いだけでなく、ミネラルが豊富で甘みを含むことも特徴だ。これまでの塩の製法の概念を覆した、新しい輪島産の塩の実力を、ぜひ料理で試したい。
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ということで、記事の中で試していただいたのが能登の「民宿 ふらっと」のご主人のベンジャミン・マックスウェル・フラットさん。
メバルのグリルのトマトソースかけが紹介されました。
内臓を取り除いたメバルに「わじまの海塩」をふり、フライパンにオリーブオイルで表面の皮を焼いてから、ガーリックバターをのせて、オーブンで焼いたもの。
さらに、フライパンに残った汁に、生のミニトマト、ドライトマト、「わじまの海塩」を加えて、ソースにしたものです。
これがまた本当においしかったわけです。
詳しくは、「料理王国」11月号を見てください！
「新橋ほそ川」で和食にEXVオリーブオイル「バランカ」を
先日ご紹介した、ベリタリアさん直輸入のオリーブオイル「BARRANCA（バランカ)」 。
ベリタリアさんいわく、「『わじまの海塩』に合い、繊細な味の和食にも合うんですよ」ということだったので、「新橋ほそ川」さんにご紹介しに行ってみました。
ご主人の細川さん、フタをあけて香りを嗅いで、舐めてみて・・・。「これはいいですね」と。即興で、オリーブオイルに合いそうな料理を作ってくださいました。
まずは、タイのお刺身に。「わじまの海塩」と「バランカ」をかけて。
繊細な味を邪魔しないということで、確かに、鯛の味がわかります。
鯛と、「わじまの海塩」と、「バランカ」が融合して、なんだか、甘みとうま味が3乗以上という感じです。小ネギが載っているので、カルパッチョという感じではなく、やっぱり和食です。
和食には、あまり油を使うというイメージはありませんが、野菜には脂溶性のビタミンもあるから、油と一緒に摂るといい場合もありますね、ということで、野菜の蒸し焼きに、「バランカ」をかけて。
にんじん、カボチャ、オクラに含まれるビタミンA(ベータカロテン)は、油溶性ビタミンなので油と一緒に摂ると吸収率が上がると言われているんですよ。
「わじまの海塩」でだけ味付けして蒸したものに「バランカ」なので、一つ一つの野菜の味がそのまま感じられます。
最後には、オリーブオイルと野菜から出た汁が融けて混ざり合っていました。これを「乳化」というんですね。
いいダシになっていたので、お皿を持って飲み干してしまいました。飲めるオリーブオイルだからこそ、ですね。
もう一つ。海苔を巻いたイカに、「わじまの海塩」と「バランカ」を少しかけて。
うわっ、これには、もう一つ海苔も加わって、とってもおいしい。
ベリタリアさんが和食にも合う、とおっしゃっていた意味がとてもわかりました。海苔や柚子こしょうにも合うのだそうです。日本酒にも。
ほそ川さんも、少し、研究してみますということでした。
みなさんは、和食にオリーブオイル、どう思われますか？
※ベリタリアさんの「私が飲めるEXVオリーブオイル『バランカ』を選んだ理由」もぜひお読みください。
→ http://ameblo.jp/veritalia/entry-10661332694.html
※「BARRANCA（バランカ)」は今のところネットでは販売していません。
ご興味ある方は、私にメッセージを。
または、上記のベリタリアさんのブログﾞのお問い合わせ欄でお問い合わせください。
「BARRANCA（バランカ）」： 250ml 2415円、500ml 4200円(税込）
※「新橋・ほそ川」のプロフィール：
住所：東京都港区新橋２－１２－２ ｈｋ新橋ビル５階
最寄駅：JR・メトロ 新橋駅 日比谷口 SL広場徒歩5分
電話：03-3581-8886
営業時間：17：00～22：30(L,O)
定休日：日曜・祭日
URL：http://hosokawa-hk5.sakura.ne.jp/
完全禁煙。
10月9,10日「御茶ノ水アートピクニック」に出店します
告知です。10月9日(土)、10日(日)に、JR御茶ノ水駅前の茗溪通りにて、「御茶ノ水アートピクニック2010」が開催されます。
9,10日の両日には、
・「文化と歴史の町・御茶ノ水」のパネル展示
・御茶ノ水ストリートミュージックフェスティバル(ゲスト：宇崎竜童さん)
・パーティハウス・出店
・路上落書きプロジェクト
・大人のための図画の時間 体験講座
・秋の餅つき大会
などなどが開催されます。
10日には、
・日本一のスケッチ大会～文化と歴史の街・御茶ノ水を描く
・お茶の水アートバザール
などが開催されます。
また、10日は、明治大学アカデミーホールでJAZZ祭も開催されます。
手作り品の出店・販売などもあります。
御茶ノ水の茗溪通りには、顧問・瀬川昌威の弟様で千代田区の通り会会長の瀬川昌輝社長の「昌平不動産総合研究所」や、お兄様の瀬川昌也院長の「瀬川小児神経学クリニック」などがあるのですが、そのご縁で「わじまの海塩」と「わじまの水塩」を出店することになりました。
御茶ノ水には、聖橋、湯島聖堂、ニコライ堂、神田明神、山の上ホテル、太田姫神社、など、スケッチ心をくすぐる建築物がいっぱいあります。
どうぞ、遊びに来てください。
御茶ノ水アートピクニック2010について：
日時： 10月9日(土)10：00～20:00
10月10日(日)10:00～17：00
場所： JR御茶ノ水駅前 茗溪通り(丸善の前)
URL： http://www.kanko-chiyoda.jp/tabid/2187/Default.aspx
東京駅エキュート「HINT INDEX BOOK」の服部幸應先生のコーナー
東京駅の南口構内にあるエキュート。その中のブックカフェ「HINT INDEX BOOK」。
その本屋さんの中にある「クリエーターズライブラリー」。
このブログでもご紹介しましたが、3月末のオープンから6月末まで、服部幸應先生のコーナーで、「わじまの海塩」「わじまの水塩」を販売してくださっていました 。
3ヶ月ごとにクリエーターの方が変わっているのですが、10月1日から服部幸應先生のコーナーが再登場しました。
食育の本などと一緒に、また、「わじまの海塩 200g」と「わじまの水塩 100ml」を置いてくださいました。
「わじまの海塩」の200gサイズや「わじまの水塩」は、紀ノ国屋さんや三浦屋さんでも扱っていないので、東京駅の中で購入できるのは、ちょっと便利です。どうぞ、お立ち寄りくださいませ。
そして、服部幸應先生の棚の上は、無名塾の仲代達矢さんの棚。
仲代達矢さんといえば、能登で無名塾の合宿を実施したご縁から、能登の七尾町の「能登演劇堂」を監修されて
いる方です。
10月2日(土)から12日（火)まで、この能登演劇堂で、画家のゴッホをモデルにした「炎の人」を公演中です。
B席には、まだ余裕があるようです。こちらは、気軽には行けない場所ですが、能登・輪島の旅行を兼ねていかがでしょう？秋の能登もいいですよ。
★「HINT INDEX BOOK」のプロフィール：
住所：千代田区丸の内1－9－1 JR東京駅構内
TEL：03-3211-9003
営業時間：月～土 7：00～22：00
日祝 7：00～21：00
URL：http://www.hibook.jp/top.htm
★能登演劇堂：
URL：http://www.city.nanao.lg.jp/dorama/index.html
手作り・いくらの醤油漬けを「わじまの水塩」で
生の筋子(いくら）の季節になってきました。
ほとんど手間のかかることはしない私が、好きなものの味にはこだわりたいので、いくらの醤油漬けは自分で作るんです。
パックのたれがついている場合もありますが、せっかく手作りするのに、化学調味料を使う必要はありませんよね。
中野ねこりんさんが、去年、「わじまの水塩」を使ったイクラの醤油づけのレシピを作ってくださいました。こちらです。→http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10332242047.html
【基本の材料】
・生筋子 50g
＜漬けダレ＞
・しょうゆ 大さじ1
・お酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・わじまの水塩 大さじ1/2
今年もスーパーで生筋子を見つけたので、さっそく作ってみましたよ。
粒々にばらします。私は、ぬるま湯の中で手でほぐします。
ザルにあげて水気を切ります。ほぐすときに、精神統一できていないと、粒がつぶれてしまうので、カスが多く出てしまうので、ご注意を。
海水程度の塩水につけます。オレンジ色が蘇ります。写真では違いがわからないかな。
この時点で重さをはかったら、270gあったので、漬けダレは、基本の材料を4倍してみました。
漬けダレの材料をすべてあわせて、水気を切ったイクラを入れます。
半日～1日漬け込んだらできあがり。
いつも不思議に思うのですが、タレを吸ってパンパンになり、きれいに同心円に並んでいるんです。
色が黒っぽくなり、ちょっと醤油が多すぎたかな、と思いましたが、食べるとしょっぱくなく、ご飯の上にかけて食べたらちょうどいい味でした。
「わじまの水塩」でイクラのうま味が出るので、ダシなどを使わなくても、十分、おいしいイクラの醤油漬けになるんですよ。
四谷の「オテル・ドゥ・ミクニ」で東京野菜の地産地消
新潮社から出ている「ミクニの奇跡」を書いたライター・松木直也氏の会社「豆豆社」が運営している「三國清三オフィシャルWebマガジン・MIKUNI GOGOGO」。
このサイトに、生産者の中道肇を紹介していただいていると以前、ご紹介しましたが、さらに、私のことも紹介していただいています。
お時間のあるときに、「MIKUNI５５５」のサイトの以下のページをご覧になってみてくださいね。
「日本を代表する良心食材のつくり手たち：海水塩を作る海の男 中道肇
」
「全国のミクニの仲間たち：美味と健康
」
それで、四谷の「オテル・ドゥ・ミクニ」を訪問し、三國清三シェフにお礼のご挨拶をして、ランチをいただいてきました。では、ランチを紹介します。
今が旬、京都丹波地方の早生黒枝豆の冷製ヴレーテ、三陸・帆立貝とそのコンソメジュレ寄せ、木炭のメレンゲと豆皮のフリット添え、炭塩と帆立のヒモのパウダー和え。
新潟佐渡沖・サワラのグリエ、色々東京野菜（ゴーヤ・オクラ・胡瓜・セロリ・甘長唐辛子・スイスチャード)とトマトゼリー添え、エスプーマのガスパチョ和え、スモークパプリカとアヴォカオイルの香り。
ブルターニュ産ホロホロ鳥のポワレとその腿肉のコンフィ、江戸東京野菜・寺島ナスの赤ワイン風味リゾット和えと超特大・山形産舟形マッシュルーム添え、ソースアルビュフェラ。
北海道小樽・乳酸菌たっぷりのフロマージュブラン、佐賀嬉野産酢みかん風味。
東京小平産和梨のスープ仕立てとそのシャーベット、黒糖と抹茶風味、梨のセシェと黒糖のクッキー添え。
東京小笠原産バナナとショコラのフラン、テュイルとライムクリーム添え、ミルクの泡和え。
平日の昼でしたので、女性のお客様で満席でした。
三國清三シェフは、新鮮で旬のものを使うため、野菜などはできるだけ東京産の食材を使うことにこだわっていらっしゃいます。
そして、さらに、三國シェフは、地産地消を追求したレストランを日本各地で展開しています。
この8月には、富山県氷見市に、古民家を利用した宿泊型レストラン「誉一山荘 オーベルジュ ドゥ ミクニ」を。
この9月には、静岡県清水市に、「エスプリ・ドゥ・ミクニ」をオープン。
どちらも、中道肇の塩、使っていただいています。
三國清三シェフ、10月18日（月）のNHK「あさイチ」に生出演なさるそうです。能登の塩が出てくるかも？！
●「オテル・ドゥ・ミクニ」のプロフィール：
住所：東京都新宿区若葉1-18
最寄駅：JR線・地下鉄丸の内線･南北線 ｢四谷駅｣赤坂口より徒歩7分
電話：03-3351-3810
営業時間：ランチ：12:00～14:30（L・O）
ディナー：18:00～21:30（L・O）
定休日：日曜日の夜、月曜日
URL: http://www.oui-mikuni.co.jp/
●「誉一山荘 オーベルジュ ドゥ ミクニ」のプロフィール：
住所： 富山県氷見市幸町14-34
TEL： 0766-74-0041
営業時間： ランチ：11:30～14:00（LO）
ディナー：17:30～21:00（LO）
定休日：なし
URL：http://yoichi-sansou.co.jp/
●「エスプリ・ドゥ・ミクニ」のプロフィール」：
住所： 静岡県静岡市清水区港町2-8-1 2F
TEL： 054-355-3920
営業時間： ランチ：11:30～14:30（LO）
ディナー：17:30～20:30（LO）
定休日：なし