「和牛」と「黒豚」
農林水産省の「食肉の表示に関する検討会」で和牛と黒豚の国内販売時の表示に関する指針（ガイドライン）の素案がまとまったようです（詳しくはこちら ）
和牛と言う名称と国産牛と言う名称があると思いますが違いは、和牛と表示できるのは「食肉の表示に関する公正競争規約」に基づき、「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」と「この４品種間の交配による交雑種」「４品種間の交雑と４品種との交配による交雑種」の場合だけです。（詳しくはこちら ）
国産牛とは、非常に曖昧なのですが日本国内で生育されたもの、あるいは日本国内で屠殺された食肉用の牛は国産牛として流通します。なにか騙されているようですが、他の国で生まれて子牛のころに空輸などされて飼育された牛も国産牛となります。
黒豚に関してはもっと厳密で食肉小売品質基準に定めるバークシャー純粋種の豚肉以外は黒豚と表記できません。（詳しくはこちら ）
黒豚と言えば鹿児島産黒豚が有名ですが、黒豚の表記には”国産”に限らず表示する事が出来るので注意してください。
食肉や魚のブランド化が進んでいますが、厳密な表記は一般消費者は知らない事が多いので、もう少し宣伝してもいいのではないかと思っているのですが・・・
メバチマグロとキハダマグロの漁獲量、来年も現状維持
中西部太平洋まぐろ類委員会（WCPFC）の年次会合で来年度のキハダマグロとメバチマグロの漁獲量の現状維持が決まったそうです。(詳しくはこちら ）
先日のブログでも書きましたがここ最近のマグロの値上がり基調もこれで少しは落ち着くかもしれません。
世界中での「すし」食や日本食の広がりで、今までマグロを生で食べていなかった地域も食べるようになり、マグロ消費量も非常に上がって来ています。
その中で高価な本鮪でない、比較的安価なキハダマグロとメバチマグロの人気は高いものがあります。
来年以降はどうなるかわかりませんがとりあえず一年は大丈夫なようでホッとしました。
お知らせ：お正月のお節
皆さんお正月のお節は自宅で作られますか？
弊社のお取引先でもある「伝説グループ 」も昨年よりお節の販売を始めています。
仕出し・回転すしを経営しているのでお節も「海鮮お節」と特徴をつけて作られています。
かに3種盛り（これが大きいのです）、お刺身盛り、海鮮お重とあり、食べ応えも十分です。
私も去年注文をして家族でいただきましたが、かにの大きさには驚いていました。
来週いっぱい注文できるそうなので、注文を忘れた方や間に合わなかった方がいらっしゃいましたら、一度サイトのほうをのぞいて見てください。（詳しくはこちら ）
こんな事を書くと宣伝してバックマージンが！と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、私にはありませんのでご安心下さい。
バーガーキング日本再上陸
２００１年に日本から撤退をした「バーガーキング（ご存知ですか？）」が日本に再上陸するようです。
前回は西武系での出店で今回はロッテとリヴァンプの共同で会社を設立して行うようです（詳しくはこちら ）
ロッテといえば現在ＦＦＳのロッテリアを展開している親会社。
リヴァンプといえばご存知の方もいらっしゃると思いますが元ユニクロの社長だった玉塚さんが代表をしている会社で、現在は企業再生の請負で「ロッテリア」の再建に取り組まれているはずです。
その両者が手を組んでのバーガーキングの展開・・・
相乗効果が見込めるそうですが私には仕入れコストのダウンぐらいしか思い浮かびません。
本当にいいんでしょうか？
私は選択する業態が違っているような気がするのですが・・・
松坂選手レッドソックスと契約
西武の松坂投手がポスティングシステムで大リーグのレッドソックスと契約合意をしたみたいですね。
その金額はなんと６年俸総額５２００万ドル（約６０億８４００万円）、出来高も含めると最大６４００万ドル（約７４億８８００万円）！！
金額にも流石にびっくりですが、大リーグの球団のお金を使い方もビックリです。
これでも元が取れると言う計算が成り立つんですから、すごいビジネスの世界です。
大リーグの年俸の高額さには本当に驚きますが、それだけ実力のある人、成績の残した人には対価が得られると言う形になっているところがすごいですね。
飲食店の人事評価として業績連動や成果配分というのも導入されていますが、全体で動く飲食店の場合、個人一人だけが非常に高い評価は得られにくくなっています。
店長や料理長など管理職の場合、影響力もありそれなりの評価は得られますが、それでも限られてきます。
成果を挙げた分だけしっかりともらえる仕組みづくりは、モチベーションの高い人には有効ですが、そうでない人には不平や不満が出やすいシステムでもあると言えます。
なかなかスポーツの世界のようにスタープレーヤーを作り出すのは難しいですね。
心が温かくなるおもてなしと料理
昔、私がお手伝いをさせていただいたフレンチレストランのシェフが、ご夫婦で京都でレストランをされています。
夏前になるのですが一度私もお店のほうへランチを食べに伺いました。
奥様がホールで働いておられるのですが、この奥様の心遣いの良さで、本当に心が温まります。
シェフの作る料理も同じく心がホッとするような料理です。
気張ることなく、気どることなく、本当に楽しんでもらいたい、美味しい料理を食べてもらいたいというのがにじみ出ています。
ちいさなお店ですが本当にいいお店です
京都へ行った際には是非お立ち寄り下さい。
心が温まりますよ。
ホワイトカラーエグゼンプション
みなさん「ホワイトカラーエグゼンプション」なる言葉を聞いたことはありますか？（詳しくはこちら ）
まぁ簡単に要約すると「管理者（ある一定の給与を貰っている者）の労働は裁量範囲が大きく、従来の労働体系では実態にそぐわなくなってきたので、裁量制にして残業代は無しにしよう」という考え方です。（非常に大雑把でスイマセン・・・）
現状の法律でも裁量労働制という制度がありますが、もう一つうまく機能していないのが現状です。
そこでホワイトカラーエグゼンプションです。
米国ではすでに導入されているようですで、詳しくは知りませんが、そこそこにうまくいっているようです。
労働者（雇用者）にとっては非常に厳しい法律のようですが、考え方の相違というモノがあるように思います。
日本の法律は非常に労働者が保護されています。当然労災も認められます。
経営者は基本的に事業を行う側なので、それは自分の勝手でしょ！（すごく極端な言い方ですが）という姿勢です。
年中無休24時間営業のような状態ですが、労災はありません。
特別にかけるものもありますが労働者が受給するものとは決定的に違います。
飲食店の個人オーナーや創業者などは当然経営者側なので労働時間に縛られて働くという概念がありません。
お店の店長さんや従業員さんは当然労働時間の提供を行って給与を得るという契約のはずです。
ただし、店長や料理長のように店舗資産とある程度裁量を任されている人は経営者と同じではないでしょうか？
給与の上がり下がりも自分のお店の売上と利益にリンクするはずです。
そこでもし売上が伸びず、赤字の場合皆さんがオーナーだったらどうしますか？
それでも人を使い続けますか？そんな事はしないと思います。必然的に労働時間が延びると思います。
私のお手伝いしていた会社で昔は売上が高く、従業員の賃上げ要求にこたえてきた会社がありました。
売上が下がってきても、赤字になってもその従業員は知らん振りです。
売上が下がったのは会社の方針もあるでしょうが、飲食店の場合、そこで働く従業員の原因の割合は非常に高いものがあります。
それでも上げて欲しい時は要求して、売上が下がったら知らん振り。これはないでしょう。
日本の給与の仕組みでは一度上がった給与は下げづらくなっています。
しかし、裁量性の場合、成果に給与がリンクする仕組みであり、労働時間ではなく内容が問われます。
賛否両論はあると思いますが、もう少し深い論議をして、日本に導入してもいいと私は思うのですが、皆さんはどう思いますか？
２．５％ＵＰ
「２．５％ＵＰ」この言葉を見たときに何を考えましたか？
これは平均４０組のお客様が来店するとして1組増えたらどうなるかを表したものです。
たった１組ですよ。
飲食店の場合、ピーク時間は決まっています。
ランチなら１２－１３時、ディナーなら業態によって差はありますがだいたい１９－２０時でしょうか。
この時間に1組のお客様を昨年より増やしたら前年対比２．５％ＵＰという事になります。
ピークタイムはスタートの出来と一回転目の入れ替わりのスピードが勝負だと思います。
これがうまくいくとスムーズにお客様をご案内できて待ち時間もかかりません。
このスムーズな流れを作るために必要なのは、初動の速さと中間サービスです。
お客様が来店されることを予測してキチンとお出迎えが出来る体勢で待っていること。
来店をされたら待たせることなく客席へ誘導し、すぐに新客サービス。
オーダーテイクがあり、調理⇒提供。
どの部分でも待たせない事が肝心です。その為には初動を早くする事。
ようは動き出しを早くキビキビと動くという事です。
この３０秒や1分の積み重ねが2回転目の流れに影響を及ぼします。
また、中間サービスで出来るだけ呼ばれることなく、先に先にサービスが出来る事。
目配り・気配り・心配りで快適なお食事の空間と時間を演出し、中間サービスで
満足感を高めます。そして中間バッシングで不必要な空き皿を下げる事が、
次のバッシングにつながります。
いらない空き皿が少ないほどバッシングは早くなります。
当然、人手も時間もかからず、セッティングにかかる時間も短縮されます。
空き皿を下げるといっても、何でもかんでも下げてはいけない事はお分かりだと思います。
無駄のない動きやサービスの事を２Ｗａｙサービスや１Ｗａｙ２Ｊｏｂと言いますが、この事を徹底する事で本当にスムーズにお店は運営できます。
ここでも1分や2分の短縮があれば確実にウェイティングのお客様を1組は増やす事が可能です。
この事からも人員も増やさず、メニューも変えず、今のままでも十分に売上を上げる事は可能なのです。
一度実践してみてください。本当に上がります。
食中毒
食中毒と言えば梅雨時と夏って言うイメージがありますが
一年中発生しています。
この冬はノロウィルスが過去最高の流行を見せるようです。
手洗いの励行やキッチン内の整理整頓、体調管理など
気をつけることはたくさんあります。
衛生管理の第一歩は手洗いですが、その前の体調管理もしっかりとしましょう！