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外食産業の売上がコロナ前の103.5%になったのですが。。。
日本フードサービス協会が発表したデータによると2023年6月の外食産業の売上高が、大手基準ですがコロナ前の１０３．５％になったとの事。
詳しく見てみると業態で大きく差があります。
■ファストフード ：１１５．６％
■ファミリーレストラン：９３．９％
■パブ・居酒屋 ：６６．１％
■ディナーレストラン ：９１．５％
■喫茶 ：９６．７％
■その他 ：１１８．５％
（その他は総合飲食、宅配ピザ、給食等を含む）
見ていただけると気付かれると思いますが、19年比で１００％を超えたと言っても、実はファストフードとその他しか超えておりません。
細かく見るとファストフードでは麺類が９５．２％と苦戦しています。
ファミリーレストランでは中華が１１５．６％、焼肉が１０７．５％と高い伸びを示しています。
特に苦戦しているのが《酒と食》を売りにしているパブ・ビアホールと居酒屋です。
ビア・ホールは7月8月の猛暑もあり伸びが期待できますが、居酒屋は６１．７％とほぼ4割減で推移しています。
7月8月はインバウンドや帰省で売上は伸びる事が期待されますが、人手不足で予約を取り切れない、遅い時間の2回転目（2次会利用）が戻らないのは変わらないと思います。
そして外食に大きな打撃を与えているのが《物価高》《エネルギー高》《人件費高》の３つのコストアップです。
一般消費者の方も購買する際に値上げを実感されていると思いますが、飲食店のトリプル高はお客様の想像をはるかに超えています。
客単価の全体の上げ率は《１０７．９％》です。
日本銀行調査統計局の調査データ【国内企業物価指数(2023年6月速報)】での2020年を基準にしたデータでは企業物価指数の上がり率は【１１９．０％】になっています。
これに人件費アップ分を入れると、実際は値上げ率を１１０％以上にしないと利益は残りません。
飲食店は去年、今年と値上げをしてきていますが、これ以上の値上げは根本的に何かを変えないと難しいのが現状です。
現状のお店を維持して変えられるものは以下の２つです。
メニューを変える
売り方を変える
昔ながらの総合的な居酒屋で戦い続けるなら、利益率を高くしてファストフードやファミリーレストラン、焼肉、寿司からお客様を“奪う”事が必要です。
利益率を高くと文字では書けますが、今でも限界まで努力されているところで現状のメニューで利益率を高くするのは並大抵の事ではありません。
私が個人店などですぐに出来る事としてご提案できるのは２つです。
1つ目は【お通し】の料理化で、料理としてしっかりとしたお通しを提供する事でお通し単価を上げる事。
2つ目はコースの中で《せっかくなら少し高くても美味しいこのコースを注文してみよう》と思えるコースを作る事です。
大変な事は重々理解していますが、一度検討してみてほしいです。
9月になり、旅行も一息つき夜の人の動きも減ってきます。
ここで踏ん張って頑張っていきましょう！！
市場の変化に対応しながらも変えないところは変えない
コロナで飲食市場の在り方自体が変化しました。
特に2次会や夜遅い時間のお客様の飲食店のご利用の仕方は大きく変わりました。
大きく変化したからと言ってお店の『コンセプト』はなかなか変えることは出来ません。
コンセプトは大きく変えずに、提供の仕方やメニューなどを対応する事も求められています。
コース主体から遅い時間はアラカルト主体へ。
食主体から飲み物主体へ。
総合メニューから絞ったメニューへ。
様々な方法があると思いますが、大切な野間お店の「らしさ」を失わない事。
そのお店を愛して下さっているお客様は、お店の「らしさ」を愛してご来店されている事が多いです。
お店のカラーや特徴は失わないように気を付けながら変化へも対応する。
今、お客様の戻りがコロナ前のようになっていない飲食店は考えてみても良いのではないでしょうか。
インバウンド対応、特に《予約》の見直しについて
お盆商戦も一息ついて、9月の準備をする時期に入りました。
インバウンドで言えば本格的に中国からの団体旅行の解禁で増える事は確実です。
秋には全面解禁されると思いますが、インバウンド対応の取り決めを改めてしっかりと行う必要があります。
それは《予約》の見直しについてです。
インバウンド専用のサービスを利用して予約を受けているお店は特に見直しは必要ないと思います。
特に見直さないといけないのは《電話予約》を受けているお店です。
ご予約のお客様が母国語しか話せない場合、予約を電話で受ける事は困難ですが、片言の日本語でのご予約の場合は氏名、人数、連絡先、予約時間と特に【予約キャンセル時間】をお伝えして理解いただくことが重要です。
比率的にはそこまで多くは無いと思いますが、やはり色々ところにご予約をして来店しない（ノーショウ）は一定比率起こります。
その時に無駄に席を空ける事が無いように、予約時間から何分遅れたら自動的にキャンセルになるという説明が必要です。
なかなか大変ですが、そこは日本語で説明する他に手段が無いので（英語でご予約で英語で対応できるなど外国語対応が出来ない場合）、ゆっくり丁寧に説明をしていきましょう。
どうしても伝わらない場合は、スマホの翻訳機能の読み上げを使用して伝える事も大切です。
またご来店予約の場合の対応を改めて見直すことも大切です。
指さし対応表や、スマホの翻訳機能を駆使してご予約を受けると思いますが3つのポイントに注意してください。
１．お名前と連絡先を確認して、ご来店その場で一度電話をしてみる
これは予約時間にご来店されない時に連絡しようとして、電話が繋がらない事を避けるためです。
２．予約のキャンセル時間を明確にする
ご予約時間から一定時間来店せず、ご連絡がつかない場合はキャンセルする事をご予約を受ける際にしっかりお伝えすることが重要です。
３．ご来店時のご注文方法や注文数の確認
これは一般的に1人、1注文ををするような丼や麺類、定食系、ワンプレート、ステーキやハンバーブなどののお店は必須です。
この確認を怠ると4名で2注文のような事が起こります。
なかなか外国語で説明する事は大変ですが、せっかくの売上機会を取りこぼすことのないように今から準備しておきましょう。
コロナ明けの従業員教育の難しさ
外食はコロナ禍で休業などの影響もあり、長年培ってきた伝統や習慣などが途切れてしまった割合が多い業界です。
3年にも及ぶコロナの影響は仕事のあり方ややり方にも変化を与えました。
コロナ明けに新規採用をされた従業員は、初めての仕事やアルバイトという方も多くいらっしゃいます。
そんな中で、昔と変わらない方法や考え方で従業員教育を行うのは非常に難しいと感じている現場の従業員の方も多いのでは無いでしょうか。
コロナで様々な価値観も変わりました。
やはりそこは時代に合わせる事が大切です。
しかし、何でもかんでも変えるという事ではありません。
会社として守って行く事、譲れない事と変化へ適応して変える事をしっかりと整理する事が重要です。
まずはその事をしっかりとまとめる事で、従業員教育もスムーズに進むようになると思います。
やり方の前にあり方。
大切です。
3つの【早く】を意識しましょう！
繁忙期も後半になりましたが、対応に遅れが出ているとお悩みのお店はここを注意してみてください。
◾️3つの【早く】
対応の遅れには3つの【早く】を意識して仕事をしてみて下さい。
1.動き出しを早く（初動を早く）
2.仕事をしていない時間を短く（移動や考える時間を早く）
3.段取りを早く（前始末を早く）
この3つを早くするだけで、対応の遅れは劇的に改善されます。
是非！
東海道・山陽新幹線が全線運転見合わせ
昨日、通り過ぎた台風7号の影響で、１２：０５現在東海道・山陽新幹線全線で運転が見合わせのようです。
再開のめどはたっていないとの事ですので、ネットでの情報や駅での情報でご確認ください。
今年の8月は本当に台風に翻弄されています。
飲食店が値上げしても何卒ご理解ください
8月に入ってからも仕入れする食材だけで無く、様々なものがまた値上りしています。
一般的な飲食店は基本的に《薄利》です。
メイン食材が値上がりするだけで、想定利益の大部分が無くなるようなお店もあります。
しかし、世間の風潮では『企業努力』で飲食店が値上げしない事が美徳のように言われます。
確かに企業努力で対応するべき事はあります。
しかし、これだけ様々なものが値上がりしたら企業努力でできる事は超えます。
値上げしてもお客様から支持されるお店作りが基本にありますが、ガソリンや食材はモノが変わらなくても容赦なく値上げします。
飲食店は何も変えずに値上げをすると売上も下がりますし、非難もされます。
人件費や物流費、食材費、非食材費、光熱費。
これらが全て上がっています。
飲食店の値上げもお店や会社の存続、従業員の生活の為にも必須なのです。
ご理解いただけましたら幸いです。
台風7号の進路と情報にご注意ください
台風７号は紀伊半島から大阪、京都を縦断するコースを取りそうです。
対象地域は今日の午後から雨や風が強まりそうです。
JR西日本は１５日の【終日】、山陽新幹線の新大阪～岡山間を計画運休する見通しで、お盆の帰省のタイミングと重なり混乱が予想されます。
くれぐれも増水した川や荒れた海には近づかず、停電に備えた準備をしておきましょう！
お盆休み
世の中は金曜日からお盆休みに入っていますが、感覚的には人が少ないような気がします。
コロナ前の雰囲気とは明らかに違うお盆休み。
違和感は何なのか。
1番は景気感でしょうか。
様々なモノとコトが値上がりし、お国の年貢も様々な隠れ蓑で五公五民レベルまで上がったにも関わらず、先が見えない事で特に中間層の景気感が変わって消費行動に違いが出ているように思います。
これからは総選挙対策で経済政策も出てくるとは思いますが、徳政令レベルの対応でないと支持率は変わらないと思います。
何か違和感を感じるお盆休み。
私だけでしょうか。
惜敗・・・なでしこジャパン
女子ワールドカップでなでしこジャパンが準々決勝でスウェーデンに１－２で敗れました。
ここまで素晴らしいサッカーをして世界中から絶賛されていたなでしこジャパン。
本当に惜しかったです。