海豪うるるのブログ -16ページ目

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水ナスのおいしい食べ方

ナスは奈良時代に伝わったとされ、

日本に古くからある野菜の一つだ。

そのナスの中でも私が特に好きなのが、

水茄子。今では東京でも、

水茄子や水茄子のお漬物に

デパ地下やスーパーでお目にかかれる

ようになって嬉しい。

私の定番水茄子料理をご紹介！

水ナスの棒棒鶏（バンバンジー）仕立て』
●材料●（２人分）
◇鶏もも肉　1/2枚　◇長ねぎ（青い部分）　適量　◇水　大さじ２杯、
◇水ナス　１本　◇酒　大さじ２　◇長ねぎ（みじん切り）　10cm
◇生姜（みじん切り）　１かけ

◆タレ：
◇醤油　大さじ1・1/2杯　　　◇砂糖　小さじ２杯
◇鶏ガラスープ（水30cc+顆粒鶏ガラスープの素　小さじ1/3杯程度）30cc
◇練りごま　大さじ1・1/2杯　　　◇ごま油　大さじ1/2杯
◇ラー油　少々　　　◇あれば八角　１/４かけ

●作り方●
(1) ナスは洗ってへたをとり、塩でもみ、少しおく。

(2) 耐熱器に鶏肉、酒、水、ねぎ（青い部分）、

　　生姜（タレ用の生姜から一つまみ分入れる）、

　　電子レンジで約３分加熱する（途中で一度裏返す）。

鶏肉に火が通ったら、食べやすい大きさに切る。

(3) タレを作る。鍋に醤油、砂糖、鶏ガラスープ、八角（お好み）をフライパン

　　　にいれ、ひと煮立ちさせる。火を止めて、残りの材料を混ぜる。

(4) (1)のナスを十字に切りこみを少し入れ、縦に手でさく。

次に横にも手でさく。

(5) 器に(4)と(2)を盛り、しょうがとねぎ、(3)を上からかける。

※鶏肉は、厚い部分は開いて均等の薄さにすると加熱がうまくいく。

「料理の性格」

料理には性格があると感じる。

その性格は、作り手の技術や性格が現れている面と、
作り手の思いや情熱によって形成されている面があると思う。

特にプロの料理人の料理の性格は、それぞれに個性がある。
いただく側にとっては、それが大きな魅力の一つだ。
料理の様々な魅力を見出そうとする中で、

「料理の性格」というものを追ってみたくなった。

當目勇シェフ（名古屋マリオットアソシアホテル洋食・料理長）に

お話をする機会を得た。
イベントで當目シェフが「親しみがあって、懐かしくて、驚きがあるお料理」

というテーマで創作料理を作るときのこと。

地元名古屋の人なら誰でも親しみのある海老フライと

味噌カツを前菜に仕立てた。
「ホテルのコース料理で！？しかも前菜に！？」という驚を狙ったという。

完成したお料理、海老フライは普通に端正なそれに見える。
しかし、ヘルシーに、揚げることなく香ばしく焼いた衣をまぶしていた。

衣の中は、半分が海老、半分がマグロ、タルタルソースは衣と具の間に

挟んであるのだ。だから、海老フライに再成形しているけど、

尾に近い部分、胴体、頭の部分はなんとなく間があいている。
まるで、丁寧な職人仕事が施された洋服のステッチのようだ。

タルタルソースは、マグロや海老が美味しくいただけるちょうど良い量が

計算されているだけでなく、焼いた衣と具をつなぐ役割も果たしているのだ。

さらに、海老フライにお決まりのレモンが見当たらない。
お皿の左上にピュレ状のトマトの赤とバジルの緑がホテルの一皿らしい

彩りを添えていたが、その並びにうっすら黄金色に輝くジュレが

添えられていた。これがレモンだったのだ。
果汁をジュレにし、お皿の上にうっすらと敷いたそうだ。

シェフ曰く「普通のレモンを添えては驚きがない」。

驚きを重ね合わせてくるところにプロの凄みを感じた。

味噌カツは、ウィンナーとモツァレラチーズで串カツ風に作られていた。
もちろん、添えられる味噌も具材との相性を熟慮したアレンジが

なされている。

「串カツはなぜウィンナーだったのでしょうか？」と質問すると、
「カツは豚肉、でもそれだと驚きがない。ウィンナーは豚肉でしょう」

という答えが返ってきた。

ちなみに、つけ合わせは、お米の形をしたパスタ“リゾーニ”を

トマトソースをからめたものが盛りつけられている。
見た目は完全にケチャップライスだ。

練りこまれたアイデアや技法がそそぎこまれた一皿だが、

聞かないとあえて言わないところに、シェフのお人柄が出ていた。

「料理はね、まさに温故知新。古典を徹底的に理解し、

そこからバラして、新たなモノをつくる」
「ボクは、料理は考えても出てこない。あれやったらどうなるかなと

浮かんだら同時に、勝手に手が動いている」

そんなシェフの言葉を裏付けるように、今回のお料理は、海老フライと

味噌カツという、誰もよく知る２つの大きな主役に、
新しい驚きと親しみ、懐かしさまでを一緒にもらえるワクワクする

お料理だった。

シェフは、もともとは機械が好きで、Ｆ１ドライバーになるのが夢だった

そうだ。Ｆ１ドライバーになりたかったというシェフには

そうそうお目にかかれない。
カブトムシが大好きで、自ら捕りに行くこともあるらしい。

その会話からは、最初にご挨拶したときの、物静かなシェフとは違った

イメージが浮かんだ。

―　少年のような、遊び心いっぱいのシェフ？一見、冷静で物静かな

シェフの異なる一面・熱く、果敢に勝負をかけるシェフ？―

そして最後にお好きなお料理をうかがうと、

「オムライス」という答えが返ってきた。

その答えを聞いて、ハッとした。

海老フライ、カツ、ケチャップライス風の付け合わせが盛り込まれたお皿

といえば、そうだ、『お子様ランチ』だ！！
當目シェフのお料理は、いくつもの驚きとワクワク感がある。

なにか宝箱のような“楽しい”お料理だと深く印象に残った。
それは、そのままシェフの性格、人となりを表しているようにも感じた。

もし、同じお料理を他のシェフが作ったとしたらどうなるのだろうか？

きっと、温かかったり、豪快だったり、優しかったり、

様々な「性格」の海老フライ＆串カツ風前菜に私達は出会えることだろう。
そんなことを考えると、作り手によって変わる「料理の性格」を色々と探求し、

多くの性格に出会い対話を楽しみたくなった。

ホテルのハンバーガー

ホテルの食事は、鉄板焼きやフレンチ、中華だけではない。ホテルの食事の楽しみには、軽食のサンドイッチやハンバーガーも外せない。

名古屋マリオットアソシアホテルの名物「マリオットバーガー」。

ベーコンは、クリスピーと普通の調理のベーコンを選べる。

普通の調理ベーコンはトッピングと思えないほどの厚切りベーコン。そして、バンズの間には、その2倍ほどの厚さがある具が挟まっている。

特筆すべきは、バンズ、パテ、野菜、チーズ、ベーコンを一緒に口の中に入れた時、これらをバターがふわっと包み込む美味しさだ。

バターの存在感に驚いて、バンの内側を見ると、バターがビッシリ端まで丁寧に塗られていた。しかも、マスタードの香りをさりげなく添えた、見た目も美しいマスタードバターだ。

「ホテルバター」「ホテルパン」という言葉もあるが、

ホテルのサンドイッチやハンバーガーを頂くと、

ホテルでの食事の味とやすらぎを実感する。

専門店の豪快なハンバーガーも好きだが、

ハンバーガーでも、ホテルのこだわりと手間がかけられているホテルのハンバーガーはとても魅力的だ。

幸せの場所は、特定の地域や家だけではない。
ホテルという、人々が想いを共通にする”サービス”が
提供される場所もある。

東京の祖父母との食事会はいつも「洋食」だった。
今は、「洋食」という言い方が可笑しく思えるが、
40年近く前は「イタリアン」や「フレンチ」ではなく、
「洋食」だったのだ。

ホテルにまつわる私の一番古い記憶は、幼稚園の頃の、
祖父母との食事会。もちろん「洋食」。

スープを選ぶ。
当時は、たいていコンソメかコーンポタージュで、
子供の私は迷いなく「コーンポタージュ」。
祖母は必ず「コンソメスープ」を頼んでいた。
「ポタージュのほうが美味しいのにな・・・なんでだろう」と
コンソメスープを頼む祖母がとても不思議に思えた。
「大人ってわからないな」

大人になった今でも、コーンポタージュは変わらずに大好きだ。
その後、ポタージュにも色々とあること、他にも美味しいスープが
沢山あることを知った。
何より、自分でコーンポタージュを作れたときは感激した。

そして、当時わからなかったコンソメスープを好む祖母の気持ちも
今ではとても良くわかる。
初めてコンソメスープを作ったとき、あの透明で、きれいな黄金色には
たくさんの手間と技が入っていることを知った。

繊細かつ奥が深いコンソメスープに魅了された。

かつて、ホテルには最先端のお料理があった。
異国の香り、憧れ、日本が前進する元気・・・たくさんのものがあった。
ホテルで新しい薫りを一杯吸った。

そしてホテルはそれだけにとどまらず、
日本独自の新しいものも創り上げた。
北欧のスモーガズボードの発想から帝国ホテル村上シェフが生み出した「バイキング」。
おなかだけでなく、気持ちも満たされる。一緒に行く人との会話も弾む。

今では美味しいお料理や新しいお料理に、
街のレストランでも出会うことができる。
それでも、ホテルで食事をしたいと思う。
ホテルのお料理の醍醐味は、
「どの時代もどんな時も変わらない味の継承と、それを提供する
組織の力」だと思う。
伝承と創製を同時に行い、スイッチひとつで切り替えを行えるのは
組織の力だ。

数百人の宴会の食事であろうと、家族の食事会であろうと、
変わらずに安定した味を創りだせるのだ。
そこには、想像を超えるパワーが集まっている。

以前、帝国ホテルで、改装したという厨房を田中総料理長に見せていただいた。
パイ生地専門の部屋まであり、驚いた。
いかに熱いまま早くだせるか動線にも様々な工夫が施され、
まさに料理長の経験・ノウハウが結集していた。

ホテルのお料理は、その時代の”新しい”ものと
そこへ導いてくれた”受け継いできたもの”と、
どんなときも”かわらない安心感”の上に
提供されているものだと感じる。

だからホテルは幸せの場所なのである。

美味しいお料理を頂くに至るまでの
ホテルのエントランスからレストランのホール、シェフ、
ホテルのすべての人の想いと技、
そして、いまのこの瞬間だけでなく、
「過去」からの多くの人の想いや技に包まれて、
お料理は目の前に存在している。

ホテルで頂くお料理は、
最高に幸せな瞬間をくれるものであり、
これからの人生を共に歩み、時に私達を励ましてくれる。
ホテルは、「美味しい、幸せの記憶」をくれる場所だ。