Ponkotutuusin
地鰯膳/天丼・なめろう・つみれ汁・塩焼
no2330
2024.3.16
今日のお勧め記事!
美味!春鰯-3
れしぴの窓
(1010)
2020年1月29日更新、ぽつうno259の記事、「地鰯膳/天丼・なめろう・つみれ汁・塩焼」を、ほぼそのまま掲載しました。
鰯
(11)
楽しいおうちごはんメモ
愛知県産超新鮮真鰯激旨
ウロコが光る最高鮮度
地元愛知県産マイワシ
地鰯膳
天丼・なめろう・つみれ汁・塩焼
漁獲時と輸送中のスレで、普通なら、ウロコが全部落ちる鰯。今日の鰯は、ウロコが半分近く残って、キラキラ光っている。見ると、地元愛知県産、間違いなく、鮮度は最高レベルだ。
5尾、225ｇ1尾45ｇの、丁度良い中羽サイズ、春鰯のフルコース、全部旨い。
概要
新鮮な中羽の真鰯5尾を、天丼・なめろう・つみれ汁・塩焼、
4品に仕上げる、コース料理にする。
スンナリメモ
切った野菜は、おおよそ、用途別に器に分ける。
魚の頭、骨、内臓はすぐに袋に捨て、捌いた魚はトレーに整理し、
包丁、まな板の洗い拭きは、こまめに。
魚ゴミは冷凍し、凍ったまま生ごみに出す。
1人前(目安)
真鰯、5尾(愛知県産225ｇ)、
大葉、3枚、
生姜、5ｇ位、
大根、70g位、
鷹の爪、1/3本、
葱、15g位、
玉葱、小1/4個、30g位、
生椎茸、2個、30g位、。
椎茸1個は、軸から4等分(汁用)、1個は、モミジ包丁(天婦羅用)。
葱半分は、小矢羽根(汁用)、半分は、みじん切り(つみれ用薬味)。
生姜半分、鷹の爪、玉葱はみじんぎり、大葉1枚は千切り、(なめろう用薬味)。
生姜半分は、すりおろす(つみれ用薬味)。
大根は、おろして、40gまで水を切る。
なめろう用薬味に、味噌、10gを加えて混ぜる。
(叩き味噌)
水、150ml、
砂糖、小さじ1、
味醂、大さじ1、
醤油、大さじ1.5、
出汁の素、小さじ1を沸かし火を止める。
(天丼つゆ)
鰯を流水で洗う。ウロコがあれば落とす。
一番大きい鰯、1尾を選び、塩焼用に準備する。
踊り刺し・飾り塩
頭を右に向け、目の少し後ろから、斜めに串を入れ、
鰯をS字に曲げて刺し進み、
背を手前に置き、尾を上に向けて、串を突き通す。
たっぷり塩を振り、ヒレには、飾り塩を付け、
ラップを掛け、一旦冷蔵庫に入れる。
2尾は、スプーンで身を下ろし、
腹骨を削いで、皮をひき、細かく切る。
(小切り)
小切り、2/3量を、叩き味噌と良く混ぜて、まな板にあけ、
包丁で練り刻む。
(なめろう)
大葉、1枚を鉢に仕立て、なめろうを盛り込む。
小切り、１/3量と、つみれ用薬味を、当り鉢に入れ、
片栗粉、小さじ1、
*濃塩水、小さじ１/2
を加え、すりこぎで、磨り潰しながら、練り混ぜる。
(つみれ)
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
水、200mlに、
汁用の葱、椎茸を入れて中火で沸かし、
スプーンを2本使い、つみれを二つに分けて入れ、弱い中火にし、
醤油、小さじ1.5を加え、3分煮て火を止めておく。
鰯2尾は、身を下すスプーンを尻尾の手前で止め、
尾の2㎝手前で、骨を切り落とし、腹骨を削ぐ。
鰯は、下粉(小麦粉)をまぶし、
小麦粉、大さじ2、
水、大さじ1.5の衣を付けて、180℃で2分、
椎茸は4分揚げる。
天婦羅は、天丼つゆに浸す。
強火で1分空焼きし、弱火にしたグリルに、
踊り刺しの鰯を入れ、途中一度裏返して6～7分焼き、
大葉、1枚、大根おろし、醤油少々を添えた皿にもり、
串を抜き取る。
ご飯、200gに、天婦羅をのせ、
つゆ、大さじ2を回し掛け、
つみれ汁を温めて、椀に注ぎ、漬物と酒を用意して、
地鰯膳、完成
つみれと塩焼は
熱いうちに
そして
なめろうで
ゆっくり飲んで
〆は
つゆのしみた天丼
Ｕ(^-^)Ｑ
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2024.3.16.きょう朝:出汁巻定食
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K朝
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今日の朝食*出汁巻定食
出汁巻定食で朝ごはん
ごはん:(黒胡麻添え)、
出汁巻:(出汁巻←、紅生姜、おろしポン酢添え)、
お椀:(小松菜、茄子、小かぶ、葱、大根の皮、人参、生椎茸の味噌汁、茹で菜の花、茹でキヌサヤ、刻み青葱、柚子皮添え)、
伴皿:(梅干、シメジの軸の甘煮←、きんぴら皮大根←、昆布佃煮:ごまさんしょこぶ←)、
漬物:(紀州沢庵、塩胡瓜、大根葉の醬油漬け←、自家製白菜漬け←、自家製大根漬け←)、
小皿:(焼き海苔、醬油添え)、
お茶:(粉茶)、
…でした。
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