ある日のランチ。
「サイアム・セラドン新宿タカシマヤ店」にて、タイ料理のランチをいただきました。
ランチタイムのセットメニューで、私が選んだのは、シーフードの玉子炒めカリーと、青いパパイヤのサラダ、ロータスティーです。
まずは、ロータスティーが来て、次に青いパパイヤのサラダが来ました。
青いパパイヤのサラダは久しぶりです。
香りが良く、シャキシャキとした食感です。
ドレッシングも辛味を抑えた旨味のあるもので、砕いたピーナッツの香りも加わって美味しいです。
ロータスティーはヴェトナム料理ではおなじみですが、タイ料理で見かけたのは初めてです。
そしてシーフードの玉子炒めカリーが来ました。
シーフードはイカ、エビ、帆立貝が入っており、火加減が絶妙です。
玉子がマイルドに全体をまとめており、辛味は強くはないです。
たいへん美味しかったです。
今夜はトリップの赤ワイン煮込みです。
トリップは内臓料理のこと。
イタリアではトリッパというとハチノスという牛の二番目の胃袋を指しますが、フランスではトリップは内臓料理全般を言うそうです。
牛テッチャン、拍子切りベーコン、玉ねぎ、にんにくを炒めて赤ワインを加え、ローリエ、タイム、ローズマリー、トマトペーストを加えて煮込みました。
テッチャンは長く煮込む固くなるので、短めに。
博多もつ鍋の要領です（笑）
レタスのサラダには、オリーブオイル、白ワイン・ヴィネガー、ディジョンのマスタード、玉ねぎを混ぜたドレッシングをかけました。
ワインはラングドックのカベルネ・ソーヴィニヨンです。
やや濃厚ですが、タンニンの渋みは少なく、飲みやすいです。
今回買ったのは、ハーフボトルです。
バゲットは神戸屋キッチンで買いました。
さくっと軽めのバゲットで、かつ安価です。
今夜は、お揚げ、こんにゃく、鶏肉炒めです。
お揚げとこんにゃくの賞味期限が間近だったので、慌てて思いついたメニューです（笑）
また、通常は煮物の食材でしょうが、煮物でなく炒め物なのは、翌日の弁当のおかずにするからです（笑）
密閉型の弁当箱とはいえ、やはり汁気のあるものは避けたいです。
昔、だし巻き玉子を弁当に入れたら汁漏れを起こしたことがありますし。
炒め物の味付けは、ヒガシマル醤油の牡蠣だし醤油とみりんを使ったら、味が深い。
炒めた九条ねぎの香りも良いです。
水菜を切って、ごまドレッシングをかけました。
青菜は必ず一品は加えます。
九条ねぎとわかめのみそ汁です。
今夜はさばの和風ソテーです。
塩と白胡椒を振って両面じっくり焼き、途中で玉ねぎと九条ねぎを一緒に炒め、仕上げはポン酢をかけました。
レタスと水菜を添えています。
小松菜と厚揚げの煮物です。
小松菜のみそ汁です。
ご飯に塩昆布を乗せました。
隣はしば漬けです。
今夜は、オードヴルはウフマヨです。
にぬきは殻剥きが面倒だから大嫌いです（笑）
とくに半熟だと、冷水の中で長時間かけて殻剥きします。
味は美味しいですけど（笑）
半分に切ると黄身がとろりと出てきて、ソースと合わせて食べると最高です。
メインは昨日の残りのカスレです。
昨日も十分美味しかったのですが、一日置くと、より味が染み込んで美味しいです。
ラングドックの赤ワインがこの上なく合います。
シラー種・グルナッシュ種のブラックベリーっぽい香りとコクがあるワインで、羊肉にも合うし、肉料理の脂っぽさを洗い流す感じです。
サラダです。
今回はパターヘッドレタス（サラダ菜のこと）です。
チーズとパンをワインを飲みながら食べたあとは、昨日は満腹だったのでパスしましたが、今夜はデザート付きです。
オイシスの焦がしバターのタルトで、量産品ですが、オイシスのタルトは美味しいです。
ある日のランチ。
牡蠣だし醤油の釜玉うどんです。
昨日届いた讃岐うどんの生麺が冷凍庫の場所を取っているので、早めに消費せねば（笑）
生うどんはもっちりして美味しいです。
ヒガシマル醤油の牡蠣だし醤油は、釜玉うどんにピッタリです。
濃厚で、かつたまごのコク、小麦粉の香りを損なわない。
玉子かけご飯のうどん版という感じです。
ある日の夕食。
まずは、白アスパラガスのソース・オランデーズです。
洗練された味と香りで美味しい。
グリーン・アスバラガスと違って青臭さがなく、甘みも感じられます。
ヨーロッパの人たちが、なんで白アスパラガスをあそこまで珍重するのか分かります。
白アスパラガスはピーラーで穂先より下の皮を剝いて底の部分を１センチほど切り落としました。そしてアスパラガスが入り切る大鍋に水を少しだけ張って、塩とレモン汁を入れて、白アスパラガスと剝いた皮を入れて湯で、やや固めくらいで引き上げました。あとは予熱で柔らかくなります。
ソース・オランデーズは、小さいステンレスのボウルにバター、レモン汁、白ワイン・ヴィネガー、塩、白胡椒を入れて湯煎にかけてバターを溶かして同時に白ワイン・ヴィネガーのえぐ味を取り、そこに卵黄を入れて小さい泡だて器で撹拌しながらマヨネーズくらいまでねっとりしたら完成です。
ステンレスボウルの熱で固くなるので、少し柔らかいくらいで引き上げます。マヨネーズと違い、油分がバターの少量の油分だけで、卵黄の味と香りが強いです。
メインはカスレ。
フランス南西部ラングドック地方の名物料理です。
百年戦争の頃、ラングドック地方の村人たちがあり合わせの材料を煮込んで兵士たちに提供したのが始まりで、のちに大航海時代以降、豆は新大陸から到来した白いんげん豆に代わり、同じく新大陸から到来したトマトが加わるようになりました。
鶏の砂肝を加えたのは、たまたま安かったのと、ペリゴール地方で鶏砂肝のコンフィをサラダに加えることから思いつきました。
お皿に盛り付けたところ。
今回は仔羊、鶏の砂肝、燻煙していないソーセージを使い、白いんげん豆やトマトを加えて煮込み、仕上げに耐熱皿に入れてグリルで焼き上げました。
最近食べたかっただけに、この上なく美味しい。
この一皿に豚、仔羊、鶏の肝と３種類の肉が合わさっており、重層的で複合的な味わいです。
こちらが食卓です。
サラダはレタス、玉ねぎ、トマトで、ドレッシングはオリーブオイル、白ワイン・ヴィネガー、ディジョンのマスタード、塩、胡椒を泡立て器で混ぜてかけました。
さっぱりとした味わいです。
ワインは当然ラングドックの赤です。
シラー、グルナッシュ種を主体とした、ブラックベリーっぽい香りにコクがある赤ワインで、カスレにはぴったりです。
パンはメインにはVIRONのバゲット・レトロドール。 チーズには、神戸屋キッチンで買った干しいちじくやくるみを練り込んだパンを合わせました。
食後のチーズは、ラングドック地方ならロックフォールにしたかったが、高かったので国産カマンベールにしました。
先日、Yahoo!でPayPayに1,000ポイントもの期間限定が付いていて、すぐに使い切るために讃岐うどん10食分セットを注文しました。
開封したら、うどんの生麺１キロが入っていました。
これを測りで重さを測り、１食100グラムずつに分けて、一食分だけ残して残り９食分は冷凍庫に入れました。
１食ずつ分けておかないと、麺がくっついて分けられなくなったら大変ですから。
冷凍後は、凍ったままゆでるそうです。
そして本日のランチは、ハイカラきざみうどんです。
きざみうどんは、刻んだお揚げとねぎを乗せたうどん、ハイカラうどんは天かすを乗せたうどんなので、両方とも乗せてハイカラきざみうどんです（笑）
讃岐うどんの生麺を10分ほどかけてゆで、もっちりと弾力があります。
だしは、ヒガシマル醤油のうどんスープです。
他に昨夜の残りの小松菜と厚揚げの煮物です。
水菜とお揚げのポン酢和えです。
お揚げを使い切るために作りました。
今夜は黒カレイのポワレ・バター醤油レモンのソース、厚揚げと小松菜の煮物、小松菜と九条ねぎのみそ汁です。
ポワレは電子レンジ加熱した大根の上に乗せ、隣に水菜を添えて野菜のみポン酢をかけました。
またカレイを焼いている途中で九条ねぎを投入し、香りを付けました。
しっかり中心まで火が通っており、表面はバターの香りとカリッとした焼き具合、中はふんわり仕上がっています。
子持ちカレイはバターと白身の味を感じられる薄味です。
白身魚に使う醤油は、淡口醤油に限ります。
最近、小松菜が安いので二束セットを買い、ようやく半分以上を使ったところ。
青菜は必ず食事に使うので、早く使い切りますが。
だしはヒガシマル醤油の白だし、淡口醤油、みりん。
そのだしの中で厚揚げを煮込み、小松菜を投入して煮れば完成。
厚揚げの中にだしが染み込んだところが美味しいですね。
小松菜と九条ねぎのみそ汁です。
こちらは市販品ですが、しば漬けです。
今回はフランス料理の技法を取り入れた和食です。
今夜は、鶏肉のモレ・ポブラーノです。
メキシコ料理で、複数の食材にチョコレートを加えたソースで煮込んだ料理です。
チョコレートの匂いは漂ってきますが、食べてみると、ドミグラスソースを加えたカレーという感じで、コクがあってスパイシーな味わいです。
ハヤシライスとカレーの中間ぐらいで、つまりは欧風カレーのチキンカレーです（笑）
よく「カレーの隠し味にチョコレートを加えると美味しい」というが、私はこれまで一度もやったことがありませんでした。
だが、モレ・ポブラーノを食べて、どういう感じになるか分かった気がします（笑）
モレ・ポブラーノはカルディ・コーヒーファームで安く売っていたレトルトのソースです。
使わないまま戸棚に入れて忘れてしまい、賞味期限が近づいてきたので慌てて料理を調べて作りました。
パッケージのレシピでは鶏もも肉を使うとありましたが、海外では胸肉が好まれ、もも肉は敬遠されるので、胸肉を使いました。
すぐ表面を焼き固めてから蓋をしてじっくり火を通せば、中心まで火が通りますし、ジューシーで美味しく食べられます。
レタスと玉ねぎのサラダに、ポーチドエッグを落としました。
ディジョンのマスタード、白ワイン・ヴィネガー、食用油、塩、白胡椒を小さい泡だて器で混ぜたドレッシングをかけました。
