ポタージュ・パルマンティエとアッシ・パルマンティエ

ある日の夕食。
まずはポタージュ・パルマンティエ（potage Parmentier）です。
じゃがいもとねぎをチキンコンソメで煮込み、ミキサーで撹拌して生クリームを加えて再度煮たスープです。
ねぎは、ポワローが手に入らなかったので、玉ねぎと九条ねぎを使いました。
濃厚で美味しいです。

次にメインディッシュは、アッシ・パルマンティエ（hachis Paementier）です。

牛豚合いびき肉と玉ねぎのみじん切りと一緒に炒め、ざく切りトマトを加えて煮込み、マッシュポテトを乗せて焼きました。
 

ひき肉はトマトの酸味がさわやかで、焼き目が付いたマッシュポテトは極上の味わいです。

マッシュポテトは生クリームを加えており、美味しいですね。赤ワインがよく合います。

本日のワインは、ボルドー・ルージュです。
カベルネ・ソーヴィニヨンのカシスとチェリーを合わせたような香りとタンニンの味がします。

久々にコルク栓のワインでした。
ソムリエナイフで開栓する時は、スクリューを貫通させないよう注意を払います。
貫通させると、コルクのカスがワインに入って香りが台無しになることがありますので。
ボルドー・ルージュをソムリエナイフで開栓する。
シャリア・ブルみたいです（笑）

そしてレタス、トマト、コルニションのサラダ、メゾンカイザーのバゲットです。

メゾンカイザーのバゲットは、かすかに酸味が感じられます。
充実した食卓です。

デザートは、メゾンカイザーで試供品でいただいたパン・オ・レザンと、オイシスのチーズタルトです。
パン・オ・レザンはバターの香りと干しブドウの甘みが良く、チーズタルトは赤ワインが合います。
美味しかった。
 

ちなみに本日のメニューは、「家畜の餌」す。
ヨーロッパではじゃがいもは家畜の餌でしたが、ルイ16世の時代に農学者アントワーヌ＝オーギュスタン・パルマンティエがじゃがいも食を普及させました。
フランスではじゃがいも料理に「パルマンティエ」という名前が付いているのは、そのためです。

《夫婦白鷴図》

最近、描きました。

《夫婦白鷴図》

（F4（333✕242mm）、画仙紙に墨、顔彩）

白鷴のオスは何度か描きましたが、メスとの番で描いたのは初めてです。

メスは茶色ですが、ところどころ、独特の模様があります。

カレーうどん

ある日の朝食。

カレーうどんでした。

具はお揚げと九条ねぎです。

最近、讃岐うどんの生麺を買いましたが、それ以前に買ったゆでうどんがまだ冷凍庫の中に眠っていたので、早めに使い切ります。

鶏肩肉のソテー、バルサミコ・ソース

今夜は鶏肩肉のソテー、バルサミコ・ソースです。

塩と白胡椒を振った鶏肩肉をじっくりと焼き、ニンニク、玉ねぎ、しめじを一緒に炒めました。

そして、ゆでキャベツの上に乗せ、バターとバルサミコのソースをかけて完成です。

肩肉は身がしまっていて旨味があります。

ソリレスに似ていますが、ソリレスよりも締まった感じです。

ゆでキャベツは、兵庫県加古川市の名物料理「かつめし」に添えられたゆでキャベツからヒントを得ています。

レタスとピクルスのサラダです。

EXヴァージン・オリーヴオイル、白ワイン・ヴィネガー、ディジョンのマスタード、玉ねぎのみじん切りを混ぜたドレッシングをかけています。

さっぱりして美味しいです。

ワインなし、パンは大量生産品の安いソフトフランスパンです（笑）

ぶりのソテー、酒粕ソース

今夜は、ぶりのソテー、酒粕ソースです。
冬に粕汁や鍋料理で使った酒粕がまだ余っているので（笑）

ぶりは塩と白胡椒を振って10分ほど置いてからバターで焼き、両面焼いたところでパスティス（リカール）をかけ、次いでヒガシマル醤油の牡蠣だし醤油をかけました。

一緒に臭み消しと香り付けに九条ねぎを焼いています。

そして、あらかじめ熱湯に浸した温キャベツをお皿に盛り付け、その上にぶりのソテーを盛り付け、脇に九条ねぎを乗せておきます。

残ったフライパンに、あらかじめお湯で溶いた酒粕、白味噌、白だし少々を混ぜたソースを入れて煮詰め、ドロドロになったら料理の脇にかけます。

ぶりのソテーは、パスティスの香りがします。

スターアニスやリコリスなど特徴的な香りです。
そこに酒粕ソースを付けると、味にコクが出て、香りがマイルドになり、合いますね。

問題は、ワインはボルドーのソーヴィニヨン・ブランなど濃いめの白か、それとも軽めの赤か迷いますね。今回ワインは飲んせいませんが、ブルゴーニュ・ルージュまたはラングドック地方でもいいけど、ピノ・ノワールの軽めでフルーティーなものが合うかも。
過去の経験では、白身魚の西京焼きは、赤ワインの方が合いました。

レタス、水菜、トマトのサラダです。

今回はごまドレッシングをかけました。

小松菜の味噌汁です。

次回はバゲットとワインで食べてみようと思います。

いわしのソテー・パスティスのソース

ある日の夕食。

いわしのソテー・パスティスのソースです。

手開きして塩と白胡椒を振ったいわしをオリーヴオイルで焼き、トマトと九条ねぎも一緒に焼いてパスティス（リカール）を注いで煮詰めました。
パスティスが臭みを取って薬草の香りを付けてくれます。
あらかじめ焼いたなすびの上にいわしを乗せ、トマトと九条ねぎは隣に添えて、パスティスのソースはお皿の脇にかけ、EXヴァージン・オリーヴオイルを上からかけて完成です。
ご飯のおかずにしましたが、南フランスの味です（九条ねぎはともかく、味付けでは和風のアレンジはしていません）。

あとはレタス、水菜、トマトのサラダ。こちらは玉ねぎドレッシングをかけました。

スープはチキンコンソメスープにレタスの芯と水菜を入れました。

美味しかったです。

鶏肉のバルサミコ・ソース

今夜は鶏肉のバルサミコ・ソースです。
本当は鴨肉の予定でしたが、売っていなかったので。
デパ地下では値段が高いし。
ピノ・ノワールは鶏肉料理にもぴったりです。

開封しているワインが冷蔵庫に入っている時は、食事はワインに合わせて考えます。

鶏は胸肉です。

塩と白胡椒を振ってしばらく置き、オリーヴオイルで火が通るようしっかり焼きました。

そして鶏肉がある程度焼けてきたら、玉ねぎ、なすび、トマトを同じフライパンで一緒に焼きました。

玉ねぎが焦げましたが、味には問題ありません。

そして鶏肉のとくに身が厚い部分に串を指して肉汁が出てきたら火が通っているので、お皿に盛り付け、肉汁が残ったフライパンにはバターを溶かし、バルサミコ酢を加えて煮詰めて鶏肉にかけて完成です。

バルサミコの甘酸っぱい味わいと、鶏むね肉のさっぱりした味わいがぴったりです。

ピノ・ノワールは口当たりが軽めで、鶏肉にぴったりです。

サラダのドレッシングは、白ワイン・ヴィネガー、ディジョンのマスタードの他に、今回はEXヴァージン・オリーヴオイルを使いました。

神戸屋キッチンで買ったバゲットです。

美味しかった。

うどんナポリタン

本日のランチ。
生麺を使った、うどんナポリタンです。

玉ねぎを炒めて、トマトケチャップで味付けをして、さらに生トマトを切って加えました。
あと大豆ミートのハムカツが半額だったので買って乗せました。

チキンコンソメスープの具はサラダ菜ですが、数週間ほど前に芯を水に浸けて生えてきた葉っぱです（笑）
ベランダで育てたので生食は衛生手面で良くない。しっかりと煮てスープの具にしました。

リボベジ野菜は美味しくはないですね。

お茶やコーヒーでいえば、出し殻を煮出したようなものですね。

レタスと水菜のサラダです。

玉ねぎドレッシングをかけました。

リカール

久しぶりのパスティス「リカール」です。
アニス、リコリス、スターアニスなど複数の薬草やスパイスを加えたリキュールで、本来は食前酒に飲みますが、食後に飲んでいます。
リカールのカラフは昔、古道具屋で見つけて買ったものです。
アニスの香りとアルコールで、心も体も洗い流されるような感じです。
 

水で５倍に割って飲みますが、水を加えると白濁するのが特徴です。

ペルノやアブサンとは違って、角砂糖は入れません。

水割りで飲むだけでなく、カクテルの材料に使う、あるいは、いわしのマリネを作る時にマリネ液にリカールを加えると香り高くなります。
最近、いわしが安く出回っているので、そのうちリカールを加えたイワシのマリネを作ると思います。

ジャンボンセックとウーアンムーレット

ある日の夕食。

ピノ・ノワールを入手したので、それに合わせた料理を作りました。

まずはオードヴル。

ジャンボン・セックとコルニションです。

生ハムをきれいに剥がす方法が分かりました。

パッケージの裏側を表側にひっくり返してから剥がすときれいに剥がれます。

ジャンボン・セックとは、フランスの生ハムです。

そしてフランスでは生ハムにはコルニションという小さいピクルスを添えて食べるのが一般的です。

バゲットにはさんでサンドイッチにするときも、コルニションを薄切りにして入れます。

ジャンボン・セックは、塩味とコクが効いていて、美味しいです。

ワインは、今回はピノ・ノワールです。

ピノ・ノワールといえば、ブルゴーニュの代表的な赤ワインの品種で、酒屋でもブルゴーニュの商品棚に入っていましたが、おそらくフランス南西部ラングドック地方で大量生産しているピノ・ノワールのワインでしょう。

いちごやフランボワーズを思わせる香りがして、フルーティーな味わいの中にコクがある、美味しいワインでした。

これならブルゴーニュ産にも負けないでしょう。

メインディッシュは、ウー・アン・ムーレット（oeufs en meurette）です。

玉子の赤ワインソースという意味で、日本ではウッフ・アン・ムーレットといいますが、それは単数形での言い方。

今回は玉子を２個使っているので、oeuf（ウッフ）でなくoeufs（ウー）です。

そしてウッフ・アン・ムーレットまたはウー・アン・ムーレットは、バゲットをバターで焼いたクルトンの上にポーチドエッグを乗せ、エシャロット、ベーコン、シャンピニオンを赤ワインで煮込んだソースをかけた料理です。

ブルゴーニュの名物料理です。

今回、こちらのレシピを参考につくりました。

とろ〜り半熟卵で作る「ウフ・アン・ムーレット」【秋元さくらシェフ直伝】 - macaroni

ただし、上記のレシピでニンニクと玉ねぎと書かれていますが、エシャロットを使いました。

おそらく日本ではエシャロットはあまり一般的ではないので、ニンニクと玉ねぎに変えたのでしょう。

エシャロットは玉ねぎとニンニクを合わせたような香りがしますが、ニンニクほど香りは強くないし、玉ねぎの甘味はありません。

また、この料理は赤ワインは多めに使うので、紙パックに入っている国産の安物の赤ワインに、今回飲んでいるピノ・ノワールを何割か加えました（笑）

ブルゴーニュの名物料理は、コック・オ・ヴァン（鶏の赤ワイン煮込み）やブッフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込み）のように赤ワインを大量に使いますが、ブルゴーニュと同じ感覚で使うなら、国産の安物を混ぜるしかありません（笑）

ともあれ、これは美味しいですね。

ナイフを入れて温かい卵黄が流れ出してきて、玉子、クルトン、ムーレットを一緒に食べて、ピノ・ノワールで流し込む。

最高度に幸せな気分になれます。

ちなみにサラダは、レタス、コルニション、トマト、玉ねぎのサラダです。

ドレッシングはオリーブオイル、白ワイン・ヴィネガー、ディジョンのマスタード、塩、白胡椒、玉ねぎのみじん切りを混ぜてかけました。

さっぱりとして美味しいです。