ある日の朝食。
クロックマダムをいただきました。
クロックムッシュはパン・ドゥミにベシャメルソースを塗ってハムを乗せ、グリュイエールチーズを乗せて焼いたものですが、クロックマダムはハムでなく玉子を乗せたものです。
だがチーズが溶けて焼き目が付く時間と、玉子が半熟程度に固まる時間の調整は難しいので、パン・ドゥミにベシャメルソースを塗ってシュレッドチーズを乗せて焼き、焼けたら目玉焼きを乗せました。
この方が簡単ですし、目玉焼きを乗せるレシピもあります。
少しタイミングが遅れたら焦げてしまいましたが（笑） 魚焼きグリルは魚を焼くためのもので、他のものを焼くには扱いが難しいです。
ある日の夕食。
いわしのファルシです。
ファルシとは、正確にはファルス（farce）といって詰め物をした料理です。
三國清三シェフの動画を見て作りました。
パン粉に牛乳、刻んだほうれん草、粉チーズを混ぜたファルスのおかげで、魚フライとは違う味わいです。
そして焼き時間10分は長く感じられますが、このくらいじっくり焼くと、小骨や鰭がカリカリに焼けて気にならなくなります。
レモンは食卓レモンをかけました（笑）
バゲットは地元のお店で買った廉価なものですが、美味しいです。
当方では、ほうれん草はシュウ酸が多いので湯がいて使いました。
ほうれん草の生食は尿管結石の原因になります（笑）
サラダもレタス、トマト、湯がいたほうれん草のサラダです。
あとワインはラングドックのシャルドネです。
三國シェフの動画ではラングドック・ルージュですし、地中海沿岸では魚料理に赤ワインは普通ですが、ここはワインのセオリー通りにしました（笑）
単純にいって、ラングドックのシャルドネが開封済みだったというのもあります。
ソースが赤ワイン・ベース、ドミグラス・ソース、和食なら照り焼きなら赤ワインの方が合いますが、ソースなしの魚料理は、やはり白ですね。
あと西京焼きは赤ワインの方が合います。
今夜は、ぼっかけうどん、ちりめん山椒入り玉子かけご飯、お揚げと水菜の煮物です。
ぼっかけは、前日にたまたま通りがかったJAの直売所で手に入れた国産牛のすじ肉でつくりました。
国産牛は柔らかく香りも良いです。
今回、こんにゃくはスプーンや手でちぎりました。包丁で切るより手間がかかりますが、ちぎった方がだしが滲み込みます。そして、だしと細うどんがよく合います。
玉子かけご飯は、牡蠣だし醤油を少し入れて混ぜて食べると、美味しいです。
お揚げと水菜も良い箸休めです。
今夜は、豚ひき肉、厚揚げ、きのこ、小松菜、ニラの炒め物です。
冷蔵庫の余り物を入れたので、多彩になりました。
味付けは五香粉、創味シャンタン、豆板醤、牡蠣だし醤油です。
ピリ辛ぐらいです。
あと、帰りにJAの直売所に寄ったら国産牛のすじ肉が手頃だったので、ぼっかけを作りました。
今回は味見だけで、冷凍して週末に食べようと思います。
具の大きさや味加減は、ぼっかけうどん用に作っています。
小松菜とねぎの中華スープです。
サラダ菜と水菜のサラダです。
中華ドレッシングをかけました。
今夜はエビニラ玉でした。
むきエビが半額でしたが、他の料理には使いようがないくらい小さいエビだったので（笑）
むきえびはきれいな状態でしたが、一部、背わたが黒いものがあったので竹串で取り除き、塩、白胡椒、片栗粉を振って混ぜてから炒めました。
そこにねぎとニラを投入し、ヒガシマル醤油の牡蠣だし醤油を少し加えて鍋の脇に寄せ、油を入れて火を強めて溶き卵を入れてさっくり混ぜてある程度焼けたら完成です。
表面が焼けても焼きめは付けずきれいな黄色で、中は半熟くらいが良いですね。
ニラ玉にエビの香りとぷりぷりした歯ごたえは美味しいですね。
少し味が薄かったので、食べるときにも牡蠣だし醤油を少々かけました。
小松菜の中華スープです。
創味シャンタンのだしです。
お揚げと水菜の煮物です。
青菜が欲しかったのと、お揚げの賞味期限が明日までなので使い切ることにしました。
豚の挽肉が安かったので、残ったじゃがいものピューレと合わせてアシ・パルマンティエにしました。
アシ・パルマンティエは豚ひき肉を両面焼くようにして、玉ねぎ、ニンニク、しめじ、トマトを加えて炒め、塩、黒胡椒、タイム、ローリエの他に、隠し味に「ばらソース」のウスターソースを加えました。
神戸市長田区の地ソースですが、しっかりフランス料理の調味料としても活躍できます。
パンはメゾンカイザーのバゲットと安いバゲットです。
ワインは前日に続いてコート・デュ・ローヌ・ルージュですが、豚肉やアシ・パルマンティエにもよく合います。
レタスとトマトのサラダです。
EXヴァージン・オリーヴオイル、白ワイン・ヴィネガー、ディジョンのマスタード、塩、白胡椒を混ぜてつくったドレッシングをかけました。
デザートはフルーツカクテルです。
ミックスジュースを作ったときの残りです（笑）
本日のランチは、スパゲティ・ナポリタン、千切りキャベツにごまドレッシングのサラダ、そしてミックスジュース。
喫茶店のランチ風です（笑）
スパゲティ・ナポリタンの具はウインナーソーセージ、ピーマン、玉ねぎ、そして味付けはトマトケチャップのみで、シンプルな喫茶店風です。
懐かしい味わいです。
千切りキャベツのサラダは久しぶりです。
やはり、シャキシャキして美味しいですね。
千切りキャベツにはごまドレッシングが合います。
ミックスジュースはバナナ、ミックスフルーツ缶を使いましたが、ちょっと味が違いますね。
ミックスフルーツ缶の中身はほんとどが黄桃と梨で、少しだけパイナップル、ぶどう、さくらんぼが入っていたので、そのせいでしょう。
次回はみかん缶とパイナップル缶でつくります。
あとミックスジュースはバナナが入るので作り置きができないのと、ミキサーを洗うことを考えると、時間に余裕のある時につくりましょう。
今夜は鶏のソテーです。
鶏むね肉に塩と白胡椒を振って十数分置き、バターと油で両面をじっくり焼きます。
火が通りにくいので、何度もひっくり返しながらじっくり焼き、蓋を締めて焼きます。
焼けてきたら短冊切りのベーコン、玉ねぎ、きのこ、トマトを一緒に焼き、ドミグラスソースを加えて煮込みます。
ドミグラスソースはハインツの小分けパックのものを使いました。
ふだんはカツやオムライスで使っています。
ドミグラスソースはフランスでは使われなくなって廃れてしまい、今や日本の洋食でしか残っていませんが、積極的に使いたいものです。
パリ五輪で選手村の食事の酷さが報じられて以来、バター、生クリーム、紅白のワイン、そしてドミグラスソースを使った古典的なフランス料理の復権を考えていましたので（笑）
毎日食べるわけでなく、チートデイに食べる分には問題ありませんから。
そしてじゃがいものピューレーを添えました。
あと、レタス、トマト、玉ねぎのサラダです。
白ワイン・ヴィネガー、ディジョンのマスタード、EXヴァージン・オリーヴオイルに塩と白胡椒を加えて混ぜたドレッシングをかけました。
メゾンカイザーのバゲットと、他のパン屋のバゲットを半々です。
ワインはコート・デュ・ローヌ・ルージュです。
アロマは弱めですが、ブラックベリーやダークチェリーを思わせる果物香と、コクがあります。
今回からワインの記録はバインダーブックへの保存でなく、スマホアプリに移行しました（笑）
ワインアプリは、とりあえずVivinoを使っています。
本日のランチは、ウインナーソーセージ、ピーマン、きのこのスパゲティです。
野菜を買い込みすぎて冷蔵庫が満杯なので、野菜がかなり多めです。
まず斜め切りにしたウインナーソーセージを炒め、薄切りにしたニンニク、玉ねぎ、ピーマン、しめじを一気に投入して炒めます。
すべての具に火が通ったらざく切りのトマトを加え、茹で上がったスパゲティと茹で汁少々を加えて炒め、水気が飛んだら完成です。
ソーセージのコクと野菜の甘味が感じられて美味しいですね。
あとEXヴァージン・オリーヴオイルとバルサミコを効かせた、レタスとトマトのイタリア風サラダです。
バルサミコはトマトの甘味が引き立ちます。
今夜はエビのフリカッセです。
エビはインドネシア産の天然物とありました。
殻をむいて背わたを取り、塩と白胡椒を振って、冷凍保存していた卵白を解凍して加えて揉みました。
エビに卵白は中華料理の技法ですね。
また、スパゲティ・カルボナーラを作って卵白が余った時は冷凍しておくと、こういう時に使えます。
エビのために卵を割って黄身を無駄にするわけにはいきませんから。
そしてエビの殻は、空炒りしてから煮出してフォンにしました。
フライパンにバターを溶かして玉ねぎ、しめじを炒め、短冊切りのベーコンを炒め、エビのゴミが付いた卵白を若干捨ててからエビを投入して炒め、そこに小麦粉を加えて炒め、白ワイン、エビの殻を煮出したフォンを加え、ローリエの葉、白胡椒、タイム少々を加えて、今回は火を止めてから、冷蔵庫に入れてあった開封済みのクリームシチューのルーを入れました。
クリームシチューのルーは、これで使い切りました。
そして水を適量加えて煮込み、牛乳を加えて軽く煮たら完成です。
少なめのライスとバゲットでいただきました。
エビの味が濃厚で、弾力もあり美味しかったです。
白ワインは国産の安物ですが、ないよりはあった方が良いですね。
鮎の塩焼きの蓼酢、はもの湯引きの梅肉、すき焼きの溶き卵と同じくらい欠かせません。
あと、レタスとトマトのサラダです。
フランス料理の時は、白ワイン・ヴィネガーとEXヴァージン・オリーヴオイルを混ぜてドレッシングにしています。
