春菊を○○で洗う！？

いつもよりも、桜を早めに楽しめそうなこの春。

花を開かせる直前の蕾を愛でつつのウォーキング、

とっても気持ちよかったです。

そして食卓も春の装いへ…。

【春菊と豆腐のあえもの】

春菊の上にこんもりと乗っているのは、

重しをかけて水を切った豆腐と、

さつま揚げを１センチ角に切ったものです。

ポイントは、ゆでた春菊を軽くしぼった後、

しょう油を掛けて味を少しだけなじませる“しょうゆ洗い”。

チーマージャン入りのたれは少し甘めで、

春菊に少しの塩気があるだけで、一気に全体の風味が増しますよ。

牛肉を使った【ピーマンと牛肉の炒め物】です。

豚肉の場合はチンジャオロースー、

牛肉の場合はチンジャオニュウロウスーと名前が変わります。

定番のタケノコ、ピーマン、そして牛肉は、

ぬるい温度から油通しをして色と食感を残すこと。

しっかりとした食べごたえがたまりません！

春のチャーハンと言えば、【たけのこ入りチャーハン】。

溶けたラードに卵を入れてかき混ぜる間に、

硬めに炊いた白ごはんをサッと入れる手際も大切。

ロースハム、グリンピース、タケノコ、

そして最後にネギのみじん切りがパラッと入ります。

味は塩コショウ、酒、しょうゆでも充分ですが、

今回はオイスターソースを入れる事で、コクを増しました。

白・黒・赤・緑と、彩り豊かな【えのきだけ入りスープ】。

各具材の長さや太さを揃えて切ると美しさが引き立ちますので、

もちろんささみも観音開きにしたうえで、細切りに…。

これを面倒くさがらない人間性が必要ですね！

そして卵白を高いところから、細く落とすこともポイント。

これが結構難しくて、気を抜くとお鍋に卵白がドボリと入りそうで。

ひたすら練習ですね～。頑張ります。　

中国料理のお正月も華やかです！

今年最後の、中国料理の教室となりました。

色々な料理を盛り付けることができる大皿が一枚あれば、

お正月などの晴れの日にいいな～と思いながらも、

わが家の収納スペースを思い出しまして……　泣。

パントリーのある住まい、憧れます！

さてまずは、完成形の写真から。

・揚げ大エビの山椒味

・5種の材料細切り卵焼き（テレビタミンで紹介済み)

・カニ肉入り春巻き

・キュウリの酢漬け

・手羽先の唐揚げ（テレビタミンで紹介済み）

・大根の酢漬け

両手で抱えるほどの大きなお皿の上に、

それぞれの料理を乗せています。

間にはパセリを、

大根の酢漬けを入れた皿の下には高さを出す大根をと、

盛り付けにも技あり！

これにお雑煮があれば、立派な正月料理になりますね。

【揚げ大エビの山椒味】

背ワタと足を取ったエビを、尾っぽをVの字に切り落とし、

竹串をぐい～っと刺してから高温の油で揚げ、

熱いうちにネギのみじん切りや山椒入りの浸け汁に

浸けこんだ一品。

揚がったエビの色が美しく、山椒が香りが大人の風味です。

【カニ肉入り春巻き】

いつもは一口頬張った後に中が見える春巻きですが、

今回は彩りのある断面が美しい春巻き。

油を回しかけながら、低温からゆっくりと揚げた春巻き。

パリッパリの皮を切る時には、勢いが必要です。

先生にその気合を見せてもらいました！

【キュウリの酢漬け】

斜めに細かい切れ目の入ったキュウリを、

塩を振ってしんなりさせて、

ショウガと赤トウガラシ入りの甘酢に漬けたもの。

最後に山椒の実を入れて熱した

熱々のごま油&サラダ油を回しかけて、

蓋をするのがポイントです。

【手羽先の唐揚げ】

普段の食卓にも上る唐揚げは、

豪華料理に入れても皆大好きですよね。

ネギ・ショウガ・ニンニク入りのタレに漬けている時から、

出来上がりの美味しさを想像してしまいます　笑。

手羽先の処理と2度揚げの方法をマスターすれば完璧です！

【5種の材料細切り卵焼き】

中に入れたのは細切りにした、

ロースハム・ピーマン・ニンジン・白ネギ・きくらげの5種。

一度炒めて味付けしたものを、

溶き卵に加えて形よく焼くのです。

少しずつ火が入り、卵が膨らんできたら返しますが、

量が多くて難しい場合は、一旦皿などに移すか、

四角い玉子焼きで2回に分けて焼いた方がよさそう。

自信のない私は、そちらの方法で頑張ります！

【大根の酢漬け】

花形に切り抜き、薄切りにした大根とニンジンを酢漬けに。

これを見ると、可愛い抜型が欲しくなりますね　笑。

ご飯の横のスープは、

実は酢漬けで抜いた後に残った大根やニンジン、

春巻きに入れたシイタケの戻し汁などを利用した

おまけのスープですが、これが美味しいんです。

鶏ガラスープ、塩で味をつけて卵を落とせば、

残り物を使ったとは思えない色鮮やかなスープに。

全てを無駄なく、美味しく頂きました。

ごちそうさまでした！

サツマイモは「今、食べる！」

今回は、

■とり肉とキュウリの椒麻汁かけ

■鶏レバーとレンコンの炒め物

■豆腐の甘酢あんかけ

■サツマイモのあめがけ　　　の4品の内、

残りの2品を紹介します！

※スープは、嬉しいおまけの一品

【鶏レバーとレンコンの炒め物】の主役は、もちろんこちら↓。

今からが美味しい蓮根は3ミリ厚に輪切り、

鶏レバーは一口大に切り、4～5回水で洗ってふき、

砂糖・しょう油・しょうが汁で下味をつけます。

その後、鶏レバーに片栗粉をまぶして揚げますが、

水分が多めなので跳ねてくる油には注意を！

最後に揚げた鶏レバーとレンコンを、

トウガラシ・砂糖・しょう油・酒・塩の調味料と炒め合わせて

出来上がり～です！

そしてこの季節に、絶対に食べるべき一品、

それは【サツマイモのあめがけ】！

ホクホクに揚げたサツマイモに飴が絡んでいく様子を、

ご覧いただきましょう。

1　食べ応えを考えながら、厚みや形に注意して切りそろえる

　

2　低温の油で、サツマイモをゆっくり揚げる。

　　これだけでも十分に美味しそう…。

　

3　水・砂糖を飴状になるまで熱して、ごまも加える。

　　とても高温になるので火傷が怖い中、

　　ひたすら同速度でお玉を動かすことがポイント。

　　Nさん、お疲れ様でした！

4　3にサツマイモを絡めます！

　　飴が少しずつ硬くなってくる…

5　さらにカリカリにするために、氷水に通します。

　　飴が絡んだイモ同士が引っ付くので、

　　それを引っ張って離すのがちょっと難しい。

6　冷やしたイモを引き上げて布巾で水気を取り、

　　ごま油を塗ったお皿に乗せれば…

7　出来上がり！

　　イモのホクホク感と飴のカリカリ感が残っている時を

　　逃してはいけません‼‼

　　そのため、他のお料理を食べた後に作り始めて、

　　作りたてをあっという間にいただくのが流儀です^^

ということで、秋食材・サツマイモを堪能。

もちろん他のお料理も堪能。

これでようやく秋を迎えることができました！

このソース、初めて見ました！

今回は

■とり肉とキュウリの椒麻汁かけ

■鶏レバーとレンコンの炒め物

■豆腐の甘酢あんかけ

■サツマイモのあめがけ　　　の4品。

※スープは、嬉しいおまけの一品

それぞれに見どころ、作りどころがあって、

いつも以上に内容の濃いレシピが並びました！

まずは、【鶏肉とキュウリの椒麻汁かけ】から紹介しますが、

この椒麻汁(チャオマー)が、初めて見るソースでした。

粗くすり潰した山椒とみじん切りにしたネギ・ショウガを合わせて、

包丁で叩く、もっと叩く、ひたすら叩く…。

小さい破片を周りに飛ばしながら、

4人がかりで交代しながら叩くこと、約20分…。

かなり細かくなったでしょう?

テキストには、「出来るだけ細かく“泥状”に」とあり、

どこまで叩けば泥状になるのかと恐る恐るではありましたが、

ようやく完成。

これを砂糖・酢・しょう油・スープ・ごま油と合わせたのが、

椒麻(チャオマー)。

やはり時間がかかるので、

中国料理店でもお目にかかる機会はほとんど無さそうですね。

そしてこのソースに合わせるのは、キュウリと鶏肉。

鶏もも肉はネギ・ショウガの皮と一緒に水から約20分茹でます。

茹で上がったら、冷まして皮をむき、

棒状に切る　または　手で割く。

今回は棒状に切りそろえました。

これをキュウリと一緒に美しく盛り付けます。

見てください、このこんもりの鶏肉。

実は並びきれなかったキュウリの端っこなどが、

その下に仕込まれています。

そして椒麻（チャオマー）をたっぷり掛けると、

こんな感じに。

さっぱりの鶏肉に刺激が加わり、

大人が味わう香り高い一品になるのでした！

こちらは、【豆腐の甘酢あんかけ】です。

中国語では、西湖豆腐(シーホウトーフー)と言うそうですが、

西湖＝綺麗な料理という意味とのこと。

赤いトマト・ニンジン、緑のピーマン、

黒のしいたけ、白いタケノコなどが入って彩り豊かです。

残りは、次回紹介します！

秋、まもなく満開です！

9月も中旬を過ぎ、そして無事に台風も過ぎ、

さすがに秋の気配が強くなってきました。

今月の教室でも、栗にぎんなんを使ったおこわ、

たっぷりのスープなどなど、

嬉しい楽しい秋メニューが登場し始めましたよ♪

とは言っても、夏野菜もまだまだ食べたい…！ので、

“ニガウリと牛肉の炒め物”はどうでしょう??

歯ごたえを残すため、5ミリ厚の斜め切りにしたニガウリを塩ゆでし、

牛肉と炒めた料理ですが、

味の決め手は粗みじん切りにした“豆鼓”。

少しの塩気と沢山の旨み、独特の香りがコクを増し、

豆鼓を入れるだけで、一気に本格的なお店の味に近づきます。

麻婆豆腐にも使えるので、一袋あると便利です。

揚げたエビと色々野菜入りのあんを絡めた

“エビの揚げ物甘酢あんかけ”。

砂糖と酢、レモン汁、とんかつソースなどが入ったあんは、

水を一切入れないのですが、とてもまろやかな酸味が◎。

上手にエビを揚げるのも、ポイントです。

たっぷりの冬瓜が浮かんでいる“とりささみと冬瓜のスープ”。

もちろん冬瓜意外に、ささみや干しいたけ、きくらげも

沢山入っているんですよ～(最後の写真をご覧ください！)

味付けは塩、こしょう、老酒又は酒とシンプルですが、

こしょうを多めに加えると、一気に体が温まる大人味になりました。

そして今回、

「これを作ることができたら、かなり自慢したい…」と思ったのが、

秋の味覚満載の“くりおこわ”です。

もち米の中に入っているのは、

ゴロゴロの栗にぎんなん、豚バラ肉、たけのこ、しいたけ、

肉厚のロースハム、グリーンピース……。

この香りだけでノックアウトされるのです！

中国料理のおこわですから、油が回る程度に一旦材料を炒めます。

その後、蒸籠に移して、まず強火で20分蒸します。

20分後、布巾を広げたら…

たっぷりのお酒が入った水2～3カップを、

上からかけて、打ち水をします。

そしてさらに10分蒸せば、出来上がり！

このおこわだけで、とびきりのご馳走。

もち米を前日から水に浸けて、

栗の皮を剥いて…と、

不器用な私には少々ハードルが高いのですが、

憧れのおこわを作りたいものです！

右上は、キャベツ・ザーサイ・塩をごま油などで和えた、

さっぱりの一品。

優しい味から力強い味まで、これでもか！の秋メニュー、

今回もご馳走様でした。

そば、巻き巻き…！

暦の上では立秋を過ぎまして、秋を感じ始めるらしいのですが、

この夏は朝いちで気温を確認する癖がついてしまいました…。

外に出る時にバテないように、今日も栄養を摂りましょう！

8月の中国料理は、

酸味と辛味を存分に味わえる2品と

サラサラといただけるデザートでしたよ。

見るからに立派なこのシイタケを使ったのは、

黒酢あんをかけた〝黒酢酢豚〟。

豚ロースは当然ながら、れんこん・長いも・シイタケ・マイタケ、

さらに彩りよくカボチャと赤ピーマンも追加。

豚肉のみ下味と衣を付けますが、それ以外は素揚げで火を通し、

美しく盛ったら甘さと酸味が効いた黒酢あんをたっぷりと。

最後に白髪ねぎを真ん中に乗せて出来上がり！

大皿にど～んと盛り付ければ、いつもと違う迫力です。

夏に美味しい冷やし中華の、ポピュラーな具材が並んでいますが、

ここから先が違います！

なぜか、お箸に湯がいた中華麺をすだれのようにかける

多恵ちゃん先生。

台の上に箸と麺を寝かせたら、その上に具材を盛りまして、

おっ！　もう一本のお箸を使いながらグルグル巻き巻き。

そ～っとお箸を抜き、包丁で真ん中から切り落とすと……

いつもと違う、おもてなし【巻きそば】の完成です！

タレは酢・砂糖・醤油・ごま油・ラー油・山椒の他、

テンジャンユや先生特製のチーマージャンが入った濃厚な味わい。

さっぱり、でもしっかりという抜群の美味しさです！

さてデザートは、

出回り始めたからいもとタピオカ入りのココナッツミルクです。

ココナッツミルクでもココナッツクリームパウダーでもいいそうですが、

パウダーの方が溶けやすいとのこと。

ただ私担当のからいもは、

少々茹ですぎて形が崩れかけておりまして、

本当のからいもは

もっとしっかりした歯ごたえがあるのですね…。反省。

それでも美味しくいただきました！

夏はナス、ナスは夏！

空梅雨だとばかり思っていたら、

予期せぬ大雨が続いた先週。

外に出たらセミの鳴き声も聞こえてきて、

梅雨明け後のサマーが待ち遠しい♪

昨年は地震の影響もあって夏を全く楽しめなかったので、

今年はその分を取り戻したいと張り切っています！

さて7月の中国料理、

夏の定番食材・ナスが登場。

実をいうと、幼少の頃はナスを焼く時の匂いが苦手で、

ほとんど食べたことがなかったのですが、

大人になって食べたナスの美味しさと言ったら。

アクの少ない熊本のナスに感謝です♪

適度な厚さを持たせて切った、ナスの乱切りは…

【ナスの四川風炒め】に変身。

大き目乱切りのナスと、そこに絡む豚ひき肉入りのあんは、

白ごはんが進みまくる王道の味。

ナスは一度、色よく揚げるのですが、

その後に重しをするなどして油を切れば、

油の重さを感じることなくさらりと食べられます。

この後はみんなで取り分けましたが、

本当は、この大皿全て行けそうでした！

【大正えびの薄切り和え物】

えびの薄切りといっても、

元々がプリップリなので食べ応え十分。

尻尾までしっかりと残ったエビは美しい。

そこに戻したきくらげ（これまたプリプリ）と

細かく包丁を入れて

塩水につけてしんなりとさせたキュウリ(下の写真)、

さらにショウガ・砂糖・しょう油・酢・ごま油入りのタレを掛けて

いただきます。さっぱりでも噛みごたえのある一品です。

今回の【アスパラ入りチャーハン】は、

干ししいたけ、コーン、

そして味付けにはオイスターソースが入ったしっかり味。

しいたけとオイスターソースの濃厚さが、

アスパラの新鮮な味を引き立てます。

チャーハンもいろんなバリエーションがあるんだな～。

チャーハンの右隣は、【ザーサイと豚肉のスープ】で、

ザーサイの塩味をそのまま生かした一品。

三つ葉の爽やかな香りも加わった、夏のさっぱりスープです。

そしてデザートは、超定番の【杏仁豆腐】。

今日は後ろに、紫陽花を添えて…。

暑さが厳しくなると、

キッチンに立つことが億劫になりがち。

でも美味しいものが食べられることを励みに、

新たなメニューに挑戦してみます！

夏恒例の冷やし麺、登場です♪

思ったほど気温が上がらず、

意外に過ごしやすい日々が続いていますが、

お料理は梅雨を超えて、既に夏メニューが登場しています！

鶏ささみ、ロースハム、卵、きゅうり、もやし、トマト、大葉が、

彩り良く乗った〝冷やしそば〟。

そして今回は、ラー油やチーマージャンが入った〝四川風〟です。

ささみは観音開きにして、下味をつけてフライパンで焼きます。

ロースハムは長さを揃えて切り、もやしは熱湯に5秒。

卵1個に卵黄1個を加えて、美しい黄色の薄焼き卵に。

キュウリは斜め薄切り　⇒　細切りにして、

大葉は水気をきちんと拭いてから2ミリ幅の細切りに。

具をどれだけ美しく揃えるかで、見た目の美味しさが違いますよ。

親指ほどの、立派な太さのアスパラガス。

根元の皮を剥き、半分に切って油を垂らした熱湯でゆでて、

向きを揃えて並べます。

そして少し空いた真ん中に乗せるのは…

海老とケチャップ入りのあんです。

上にはショウガの極細千切りをのせ、緑・赤・黄色と鮮やかな色使い。

アスパラガスは歯ごたえ良く茹でるのもポイントです。

ピンクの縁の美しい器の中は、〝鶏とキャベツの牛乳煮〟。

ポイントは鶏もも肉を水から茹でて、

そのスープを使うこと。

さらに鶏ガラスープのもとを加えることで、

見た目はシンプルながら奥行きのある味わいになります。

まるで満月のような美しいこちらは、

〝生クリーム入り杏仁豆腐〟です。

杏仁豆腐にはゼラチンを使うもの、寒天を使うもの、

シロップにフルーツを入れるもの、

小さい器で食べるもの、大きい器で固めるものなど様々あり、

今回は生クリームが入ることで、濃厚でもっちりとした食感に。

右上のシロップは砂糖を水で溶かし、

アーモンドエッセンスを2滴落としました。

レンゲから伝わるモチモチ感に、思わずニンマリとなる杏仁豆腐です。

本格的な梅雨を前に、清涼感を楽しめたお料理でした！

麻婆は豆腐だけではありません♪

空腹MAXで始まった料理教室。

調理室に入ると、準備された材料の香りに

すぐに食欲を刺激されます。

中でも今回、独特の香りを放っていたのがこれです。

黒豆を発酵させた〝豆鼓(トウチ)〟は、

中国料理で使われる食材。

鼻を近づけると塩の風味の後に、

チョコレートにも似た豊かな香りが漂います。

麻婆豆腐でこれを使うのと使わないのとでは、

味の深みが全く違ってくるのです！

と言っても、今回作るのは麻婆豆腐ではなく、

味はそのままですが豆腐⇒ジャガイモにした

〝麻婆ジャガイモ〟です。

1センチ角に切りそろえたジャガイモは、

水から硬めに茹でます。

中華鍋で豚ひき肉、ニンニクや豆板醤、甜麺醤を炒めたら、

粗みじん切りにした豆鼓も入ったスープを入れて沸かし、

ジャガイモも加えます。

ぱっと見ただけでは、豆腐？ジャガイモ？と思うほど。

少し煮込んだらとろみをつけて、

ネギのみじん切り、たっぷりの山椒をふりかければできあがり！

ジャガイモは豆腐と違う噛みごたえで、初めての食感。

さらに豆鼓の風味が奥深く、白ごはんにピッタリの一品です。

さてさて、滝のように流れ落ちているのは………熱々の油です。

〝魚香味の牛肉の炒め物〟に入れる、

牛もも肉、ゆでたけのこ、レンコンを油通しして、

ジャーレンに乗せたきくらげに流しかけているところ。

油使いが中国料理のポイントと言われるのが、

良く分かる写真が奇跡的に撮れました！

あとは、ニンニクとショウガ、豆板醤を炒め、

調味料と合わせてとろみをつければ

〝魚香味の牛肉の炒め物〟、完成です。

これは誰もが知る、ピリ辛でも甘みのある醤油味。

いつもながら、「油通しをしても油っぽくないんだよな～」と

感心してしまいます。

こちらは〝鶏肉・卵・野菜の和え物〟です。

下に水気をしっかり切った糸寒天を敷き、

細切りにしたキュウリ、ニンジン、鶏ささみ、

もやし、卵、エビを乗せて、

お酢の効いたさっぱりタレをかけていただく一品。

少し濃い味が並ぶ中で箸休めになる、

優しいお味です。

最後は、ネギもたっぷり入った〝トマトのスープ〟。

ニンニクとショウガ入りの炒り卵を作り、

トマトと斜め切りにしたネギを煮込んだもので、

簡単に作れます。

早速翌日には作り、朝ごはんでいただいた私です。

今回も完食！　ご馳走さまでした。

グリーンの食材が効いています♪

特に環境が変わっていなくても、

なぜかソワソワしてしまう4月も、もう半ば。

昨年は春の余韻を楽しむ余裕がありませんでしたが、

今年はその分、これからの季節を精一杯楽しみたいと

一人意気込んでいます。

さぁ、食べますよ～♪

今回の中国料理、

鮮やかなグリーンがたくさん登場。

1年中出回っている野菜もありますが、

やはり春のグリーンは優しさがあって、

食欲も刺激してくれます。

さて、一品目。

水に浸かっているのは、

薄く削いだキュウリです。

これをお皿にフワッと盛り付けて、

真ん中に蒸し鶏をレイアウトすると…

〝蒸し鶏のソースかけ〟の出来上がり！

ネギとニンニク、ショウガが効いたソースで、

濃厚な香りと味が加わり、

シンプルな鶏肉とキュウリもご馳走になりますよ。

続いては、材料だけでも充分カラフル。

シイタケ、ピーマン、キュウリ、玉ねぎ、

ニンジン、タケノコ、そしてパイナップル。

さらに脂身も美味しい豚ロース肉とくれば…

はい、中国料理の定番〝酢豚〟！

油通しも素材でその時間を変え、

最適な歯ごたえを生み出します。

さらにこの酢豚に入ったパイナップル、

当然ですがフレッシュ。

カリッと上がった豚肉とジューシーなパイナップル、

それに絡んだ甘酢のパランスが最高です。

ちなみにスーパイコは熊本弁だそうなので、

他の土地でオーダーする時には、

酢豚またはクーラオローと言いましょう^^

いろんなバージョンがある〝キュウリの酢漬け〟。

トウガラシとショウガ入りで、

山椒の実で香りをつけた熱々ごま油を

最後にジュッと掛けたレシピ。

キュウリ好きには、主食になりそうなほどの一品です。

これだけ立派なアスパラガスをどうやって食べるのか？

それはコチラ↓

春らしい〝アスパラガスのチャーハン〟です。

具は季節のモノでアレンジできますが、

基本は

ご飯１合 ： 卵１個 ： ラード大さじ１　というバランス。

そしてできれば油はラードで。

少しでも美味しいチャーハンに挑戦したいなら、

是非この黄金比率を覚えましょう！

デザートは初お目見えの

〝マンゴージュースのタピオカ入り〟でしたが、

何が入っているか分かりますか？

マンゴージュースがﾍﾞｰｽの生クリーム&牛乳に、

タピオカとからいも、そしてグレープフルーツの果実。

最近はマンゴーもポピュラーになり、

市販のジュースで可能な爽やかデザートです。