ひじきに含まれるヒ素と、食べ過ぎ注意

6.7キロのトイプードルと中学生の息子2名、40代夫婦一家5人で東京に住んでいます。コロナ前までは栄養士として働いていました。手軽なレシピ、生活に役立つ情報を投稿しています。

ひじきってヒ素が入っているのですか？

という、ご質問をいただきました。

結構前になるのですが、2004年7月、英国食品規格庁は「ひじきは無機ヒ素を多く含むので食べないように」という勧告を出しました。そして実際にヒ素が含まれていて、調理するときに注意点があること、そして、大量に食べない事が必要です。

ではイギリスが出した勧告、そして日本でのひじきの現状、調理の注意点をご紹介したいと思います。

イギリスが出した勧告

イギリスの発表した具体的な内容は（以下東京都保険局の引用）

英国食品規格庁（Food Standards Agency ：FSA）はカナダ食品検査庁（Canadian Food Inspection Agency：CFIA）の報告をうけ、ロンドンで売られている31検体の海藻類について、総ヒ素と無機ヒ素の濃度を測定した（下表）。

海藻類はたいてい乾燥されて売られている。水戻しを前提として検体を調製した。

ヒ素はすべての海藻類から検出されがひじきは特にヒ素が多く含まれていた。健康被害としては有機ヒ素よりも無機ヒ素のほうが問題であり、ひじきを食べることで、無機ヒ素を多く摂取することになるので、あえて食べないよう勧告する。

海藻類のヒ素濃度（単位は海藻類1キログラム当たりミリグラム）

乾燥
総ヒ素乾燥
無機ヒ素水戻し
総ヒ素水戻し
無機ヒ素戻し水
総ヒ素戻し水
無機ヒ素

ひじき平均値
（n＝9） 110mg/kg 77mg/kg 16mg/kg
湿重量 11mg/kg
湿重量 5mg/kg 3mg/kg

あらめ平均値
（n＝3） 30mg/kg 0.3mg/kg未満 3mg/kg
湿重量 0.3mg/kg
湿重量未満 1mg/kg 0.01mg/kg未満

わかめ平均値
（n＝5） 35mg/kg 0.3mg/kg未満 4mg/kg
湿重量 0.3mg/kg
湿重量未満 0.4mg/kg 0.01mg/kg

こんぶ平均値
（n＝7） 50mg/kg 0.3mg/kg未満 3mg/kg
湿重量 0.3mg/kg
湿重量未満 0.3mg/kg 0.01mg/kg未満

のり平均値
（n＝7） 24mg/kg 0.3mg/kg未満のりは
水戻ししないのりは
水戻ししないのりは
水戻ししないのりは
水戻ししない

引用：東京都保険医療局

	乾燥総ヒ素	乾燥無機ヒ素	水戻し総ヒ素	水戻し無機ヒ素	戻し水総ヒ素	戻し水無機ヒ素
ひじき平均値（n＝9）	110mg/kg	77mg/kg	16mg/kg 湿重量	11mg/kg 湿重量	5mg/kg	3mg/kg
あらめ平均値（n＝3）	30mg/kg	0.3mg/kg未満	3mg/kg 湿重量	0.3mg/kg 湿重量未満	1mg/kg	0.01mg/kg未満
わかめ平均値（n＝5）	35mg/kg	0.3mg/kg未満	4mg/kg 湿重量	0.3mg/kg 湿重量未満	0.4mg/kg	0.01mg/kg
こんぶ平均値（n＝7）	50mg/kg	0.3mg/kg未満	3mg/kg 湿重量	0.3mg/kg 湿重量未満	0.3mg/kg	0.01mg/kg未満
のり平均値（n＝7）	24mg/kg	0.3mg/kg未満	のりは水戻ししない	のりは水戻ししない	のりは水戻ししない	のりは水戻ししない

上記の内容を簡単にまとめると、まず表からはこのようなことがわかります。

ひじきは、乾燥状態でｋｇあたり110㎎の総ヒ素が含まれている。
そのうち体に悪いと言われる無機ヒ素は１ｋｇ中77㎎。

水で戻すと、１ｋｇ中無機ヒ素は１１ｍｇになる。（これは水で戻すとかなりヒ素が減った！ように見えるかもしれませんが、単純に水で戻せば、水を含む分重くなり、その分、無機ヒ素の比重が少なくなります。）

で、、、もともとひじきは水で戻すと、8.5倍に増えます。この8.5倍という数字は、食品の栄養価計算などのベースとなるルールで8.5倍と決まっています。そして実際に水戻ししても、大体そのぐらいです。

１ｋｇのひじきを水で戻せば8.5ｋｇになるので、そのうち無機ヒ素の７７ｍｇは変わらないので、７７ｍｇ／１ｋｇ⇒７７ｍｇ／１ｋｇに代わるので水戻しすると、ヒ素の比重が減ったような印象を受けますが、
実際はどれぐらい減るかというと、上記の表によると、戻し汁１ｋｇ中、無機ヒ素は３ｍｇ含まれています。つまり、水で戻すと、１ｋｇあたり３ｍｇの無機ヒ素が水に流れ出て、減らすことができる、ということになります。

ひじきを使う時は、水で戻してから、と言われるのは、このためです。少しヒ素が減るだけ？？？

どのぐらい水で戻したかの記載はありませんでした。

イギリスの発表に厚生労働省は？

イギリスの発表に、厚生労働省はこのように解答しています。

Ｑ．２

　ヒジキを食べることで、健康上のリスク（危険性）は高まりますか。

Ａ．２

　平成１４年度の国民栄養調査によれば、日本人の一日あたりの海藻摂取量は、14.6gですが、これは、海苔や昆布といった他の海藻類を含んだ量です。海藻類の国内生産量、輸入量及び輸出量から、海藻類のうちのヒジキの占める割合を試算したところ、6.1%であり、摂取量の割合もこれと大きな差はないと推定すれば、ヒジキの一日あたりの摂取量は約0.9gとなります。
　一方、WHOが1988年に定めた無機ヒ素のPTWI（暫定的耐容週間摂取量）は15μg/kg体重/週であり、体重50kgの人の場合、107μg/人/日（750μg/人/週）に相当します。ＦＳＡが調査した乾燥品を水戻ししたヒジキ中の無機ヒ素濃度は最大で22.7mg/kgでしたが、仮にこのヒジキを摂食するとしても、毎日4.7g（一週間当たり33g）以上を継続的に摂取しない限り、ヒ素のPTWIを超えることはありません。
　海藻中に含まれるヒ素によるヒ素中毒の健康被害が起きたとの報告はありません。
　また、ヒジキは食物繊維を豊富に含み、必須ミネラルも含んでいます。
　以上から、ヒジキを極端に多く摂取するのではなく、バランスのよい食生活を心がければ健康上のリスクが高まることはないと思われます。

ここで注目していただきたいのが、青い文字の部分です。
毎日4.7g（一週間当たり33g）以上
を継続的に摂取しない限り、ヒ素のPTWIを超えることはありません。

っていわれると、なーんだ、そんなに食べるわけないじゃん！？って思います？

でもこれ、どうなのでしょう？

食べている人、いらっしゃると思いました。

こちらが乾燥状態のひじき４．７ｇと、
水戻ししたときに４．７ｇになる乾燥ひじき０．５ｇです。

いかがですか？これぐらいなら毎日食べてるかも、、、という方いらっしゃいませんか？

日本のひじきにもヒ素が含まれているのか？

そもそもイギリスのひじきのヒ素が多いだけなんじゃ？って話ですが、日本でもこの勧告の後、ひじきのヒ素量の計測がされました。東京都保険医療局のHPに、江東区保健所の調査結果が載っていたので引用いたします。

乾燥ひじきに含まれるヒ素量
江東区内のスーパーなどで販売されている乾燥ひじき10検体を検査
ひじきには1キログラム当たり34～117ミリグラムのヒ素が含まれていました。10検体のヒ素含有量（平均値）は下のグラフのようになりました。わかめなど他の海草に含まれるヒ素量は、おおむね1キログラム当たり10ミリグラム以下なのでひじきには多く含まれています。産地による違いはありませんでした。

乾燥ひじきのヒ素含有量（平均値）（単位はひじき1キログラム当たりミリグラム）

引用：東京都保険医療局

水で戻さない状態だと、乾燥ひじき１ｋｇあたり６３．１ｍｇ。イギリスは77mg/kgとあまり大きく違いません。

ヒ素を減らすためには、どのように調理したらよいのか？

江東区保健所の調査によると、

調理による効果

１　水戻し
乾燥ひじきを使うときは、多くの方が水戻ししてから調理します。水戻しすることによってひじきに含まれるヒ素はどの程度減るのでしょうか？
水戻し時間により溶け出すヒ素量をみたところ、芽ひじき(1.30ミリグラム含有)から30分後に0.48ミリグラム(36%)溶け出し、60分後には0.89ミリグラム(68％)溶け出しました。長ひじき(1.08ミリグラム含有)から30分後に0.37ミリグラム(34%)溶け出し、60分後には0.74ミリグラム(68%)溶け出しました。

２　茹でる
区内の妊産婦にひじき料理についてアンケートをとったところ、煮物だけでなくサラダにして食べる方が多かったため、ひじきを茹でるとどの程度減少するのか測定しました。

ア　乾燥ひじきを30分水戻ししてから5分間茹でる
イ　乾燥ひじきを60分水戻ししてから5分間茹でる
ウ　水戻ししないで5分間茹でる

この３つの方法で茹でたひじきについて検査をしました。検査の結果は下のグラフです。この結果から、水戻ししてから茹でたほうがヒ素の溶出量が多くなることがわかりました。

ひじきのヒ素を減らす、調理方法

東京都福祉保健局のHPによると、

『ひじきに含まれるヒ素は水に溶出しやすいことが検査からもはっきりした。
乾燥ひじきを使って調理するときは次の方法で調理することをお奨めします。
スーパーなどで「生ひじき」や缶詰のひじきが売られていますが、これらは乾燥ひじきを水戻ししたものですので、改めて水戻しする必要はありませんが、調理する前に水でよく洗ってから使ってください。』との記載が。

①乾燥ひじきはたっぷりの水で30分以上水戻ししてから調理する。

②水戻しに使った水は、調理には使わない。

③水戻しした後は、ボールに入れた水で2～3回洗い、よく水気を絞る。

④茹でるときは水戻ししてから茹でる。

ことで、ヒ素の量を減らすことができます。ちなみに私が働いた保育園2か所、病院数か所ではどちらでも上記の方法で下処理していました。もしひじきを召し上がる場合は、上記の４点をされてみてくださいませ。

表を見る限り、30分より60分のほうがよさそうですね。