こんにちは。
長野県でカフェを営業している
KOICHIROです。
このブログでは
ハンドドリップコーヒーや焙煎、
カフェのことなどを書いています。
☕️
今回は、プリンのカラメル作りの様子を書いてみたいと思います。
カフェ営業が落ちついた19時頃（カフェは20時まで営業）、コソコソっと、店主のプリン作りがはじまります。
まずはプリンにとって大切な「カラメル」作りからスタート。
お鍋に砂糖、少量の水を入れ、中火で熱していきますよ。
砂糖が沸々。
お肉や魚料理などと同じで、はじめは放置。
むやみにさわらないことがポイントです☝️
すると、淵の方から段々と黄色く色づいてきます。
しばらくしたら、たまに鍋を振って全体をなじませながら、さらに熱し続けます。
すると色づきが早くなり、煙が出始めます。
熱すれば熱するほど煙が出るので、換気扇は必須！
（はじめてカラメルを作った時はケムリが出過ぎて厨房が真っ白になり💦
警報器が鳴らないか心配になりました😅）
ここからは色づきのスピードが早いので、弱火に。
好みの色になるまで鍋を回しながら待ちます。
色合いや加熱の進み具合で、カラメルの苦味の強さが決まってきます。
老舗のカフェなどは、カラメルが真っ黒で苦味の強いイメージですよね。
KOICHIROの場合は、苦過ぎない、でもプリン本体とのコントラストの取れたバランスの良いところを目指してます☝️
好みの色合いになったら用意したお湯を投入。
これ以上温度が上がらないように止めます。
この時、カラメルが高温すぎて跳ねるので火傷には注意です。
これでカラメルの出来上がり
カラメルを失敗すると、砂糖が結晶化して固まってしまうので、ここも注意が必要。
いつもプリン作りの際はこうやってカラメル作りから始めます。
このカラメル作りがまた面白いんです。
なにが面白いのか？
コーヒーの焙煎に似ているからかもしれません。
コーヒー豆の焙煎も、はじめは強火で触らず、だんだんと弱火にしていき、調整していきます。
そして、終盤は極弱火にして煎り止めのタイミングに神経を注ぎます。
煎り上がったら、コーヒー豆の焙煎が進行しないように、すぐに冷ます。
こんな感じなので、カラメルととっても似てますよね😄
コーヒー豆の焙煎と似ているし、自称火力調整の専門家なので（笑）きっとカラメル作りは得意な方だと思います。
ちなみに、コーヒー豆の焙煎とカラメルの色づき方は似ていますが、カラメルは「カラメル化現象」、コーヒー豆は「メイラード反応」といって、別の現象で成り立っているようなので、また今度調べてみたいと思います。
てっきりカラメルもメイラード反応かと思っていました🤔
カラメルは、プリンだけではなく、カフェオレに入れたり、バニラアイスにかけたりしてもとっても美味しいですよ。
つづく
koichiro
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