料理人の情熱、哲学に魅せられた映像作家の
佐々木優氏が2016年にスタートさせた
プロジェクトである
ドキュメンタリー番組『THE ART OF PLATE』が
11月10日よりアマゾンプライムにて公開されました。
第一弾は4年間撮り続けてきた熱い情熱を持つ
シェフ ラクレリエール 柴田秀之。
4年間ということは、きっと私がこのお店に
初めて伺った頃と重なりますが
裏舞台ではこんなプロジェクトが進行していたとは・・・。
今考えるととても不思議な気がします。
柴田シェフより、
「僕のお料理のことを、本当に理解してくれている
さくらさんに語っていただきたい」とのご依頼があり
柴田シェフのファンのひとりとして
応援のつもりで出演させていただきました。
収録のあった8月はまだどこで放送されるかもわからない中で・・・💦
アマゾンプライムの会員数は世界で
１億５０００万人を突破したと言われているので
大役を仰せつかったということで・・・非常に焦っております。
ドキュメンタリー番組『THE ART OF PLATE』の中では
柴田シェフの料理へのフィロソフィーや熱い想い。
どんな風にフランス料理の道に入り、
若き日々にどんな仕事をしてきたか、などが語られています。
柴田シェフのお話しによれば、途中、挫折もありましたが、
それも乗り越え柴田シェフの今があります。
ランベリーの岸本シェフやモナリザの河野シェフが
柴田シェフについて語っていますが
そんなところから柴田シェフの横顔や
どうして今こんな料理が作れるかなども見えてくると思います。
予告編はこちら。
数々のフィルム賞を受賞している佐々木氏の作品ということで
美しい映像を見ているだけでも引き込まれます。
4年間の密着作品は圧巻です。
是非、予告編並びにアマゾンプライムをご契約の方は本編もご覧くださいね。
▼ YouTubeはこちら ▼
映像の公開を記念して、
「THE ART OF PLATEプレミア試写会付きディナー」
が開催され、私もお声がけいただきました。
1週間ほど映像付きの記念ディナーを開催されていまして、
私は再度、友人と共にお伺いしました。
まずは、シャンパーニュで乾杯。
アミューズグールからスタートです。
定番のブーダンノワールのミニバーガーは、
自家製パン、ブーダンノワール、トマトなどが入った
一口サイズのハンバーガーですが
ブーダンノワールの力強い味わいが印象的です。
オープンした時から出し続けているロングセラー。
この日は
コリンキーサラダの添えられたブルゴーニュのお料理
ジャンボン ペルシエや
メイプルシロップのチョリソーにロックフォール
チーズとチョリソーを乗せたロックフォール
牛頰肉とドライセップの入った
牛ほほ肉のマデラ酒煮込みの盛り合わせでした。
小さくてもしっかり手がかけられたものばかり。
カリフラワーの三重奏
柴田シェフのスペシャリテのひとつでもあるこのお料理は
カリフラワー、ホワイトアスパラガス、とうもろこしの
それぞれの季節にいただけます。
今回の映像の中でも、印象的なシーンで登場します。
私にとっても印象的な前菜で、
初訪問の時にはとうもろこしのカクテルをいただいたのを覚えています。
茹でたカリフラワー、広島県産藻塩を使った海藻ゼリー
そしてカリフラワーのムースです。
塩を打つ位置にも細かな配慮があり
食べた時に楽しく食べ進めて行けるよう計算しています。
ブリのマリネとローリエの新芽
瞬間ローリエの青い香りと共に運ばれてきました。
ローリエが軽く炙られお魚に香りがほのかに移ります。
皆さんはブリでしたが、私は1度目はクエで、
2度目はシマフグをご用意いただきました。
旬のローリエの新芽は柔らかく、生でもいただけます。
ここには、オキオリーブオイルを少し。
ローリエの香りととオリーブオイルの苦味と
お魚が口の中で調和し、口の中で消えてしまうような感じ。
小さいけれど、魚の美味しさを際立たせ
香り高く長く余韻の続くお料理でした。
パンはいつものルクセンブルグのバゲット。
これは美味しいので食べすぎ注意です。
バターとオリーブオイルと共に。
牡蠣のムニエル
仙鳳趾産の牡蠣がムニエルで登場しました。
ウイキョウのサラダ添え。
最後は牛骨のジュのソースジュドブッフをかけて。
青のりと牡蠣、ワイルドライスで作った
パター香るピラフが下に引いてあり
一口食べるごとに牡蠣の旨味がぎゅっと伝わってきて
力強い牡蠣の美味しさが口の中いっぱいに広がります。
食感が心地よいおかひじきも添えられていました。
カキフライ
私は今回映像の中で少し語らせていただいているため
完成&放映決定レセプションと友人との訪問と
2度お料理をいただいているのですが
柴田シェフがこの牡蠣は、カキフライが一番美味しいと思うのですが
フランス料理のお店なのでちょっとお店でお出しできない
・・・とおっしゃっていたのですが、私は一度食べているし
2回目は是非カキフライでとリクエストしていたのでした（笑）
このためにわざわざタルタルソースも作っていただき
申し訳なかったのですが、この牡蠣は油にも負けないくらい
プリっとした弾力と濃い磯の香り、ミルキーな味わいもあるので
カキフライが一番美味しい!が理解できました。
ハモ 松茸 菊花
和食の食材の王道と言える食材をフランス料理で表現しています。
これは、柴田シェフにとって、このお料理は
かなりの挑戦だったようですが
立派にフレンチに仕上げてくださいました。
松茸の香りを移したコンソメとクリームのソースをかけると
さらに松茸の香りがひろがります。
むかごと鱧の脂の乗った部位に柿の種を
砕いたものをまぶして揚げていました。
鱧に添えたのは、マデラワインで煮込んだ牛蒡
コンソメで煮込んだ松茸、菊花、花穂紫蘇という組み合わせ。
鱧は何度も骨切りを練習をしたそうですが、
ふわっと柔らかく仕上がっていました。
いつも突き詰めるたお料理を出してくれますよね。
松茸のいい香りと、菊花の酸味や香り
花穂紫蘇も爽やかな日本の風が吹き込んだようなお料理。
柴田シェフのお料理を食べていると、
おそらくこんな料理を作りたいという目標が明確なんだろうなと思います。
ひたすらその目標に向かってお料理を
構築しているきがします。
黒アワビの岩塩包み
最近柴田シェフがよく作られているお料理です。
メレンゲでアワビを岩塩焼きしています。
いろいろアワビの火入れを試した結果、
これに辿り着いたという調理法です。
緻密な計算があると柴田シェフ本人もおっしゃっているのですが
これだけはなんでこうなるのかわからないと
言っているミラクルなお料理。
6月にお伺いした時にも作っていただいたのですが
ブログが書けていませんでした・・😭
メレンゲを支配人が丁寧に外して行くと、
中からは、利尻昆布に包まれた黒アワビが登場しました。
柔らかくじっくり火の入ったアワビです。
しかも、大きい。この大きなアワビを
人数分揃えて下さっただけでも感謝ですね。
これにアルバのトリュフを組み合わせてお料理が完成します。
柴田シェフのお料理は結構トリュフを使われるので
これも嬉しいポイントです。
萩のアワビは海藻をしっかり食べていて
肝もうっすら緑がっています。
6月はホワイトアスパラガスとセルバチコを合わせてくださいましたが
今回は白トリュフというこれまた王様級の食材との組み合わせ。
オータムポエムとルッコラと共に。
アワビにはしっかり塩分も入り
またアワビもとても柔らかく火が入っています。
私はアワビが大好きなので、この肝のソースというものを
よくいただくのですが、こちらのソースは
軽やかに仕上がっているのでとても食べやすく
しかしながら、アワビの味わいが十分に堪能できます。
スッポン ヴォーローヴァン
スッポンのパイ包みといえば良いかしら。
上には野菜のデュクセルなどが加わり旨味たっぷり。
ノドグロのデュグレレとポロネギのエチュべ
ノドグロは蒸し焼きでふわっと火を入れていました。
脂が程よく、口の中でとろけます。
柴田シェフはお魚もお肉もとてもお料理がお上手だと思いますが
これもとても美味しく仕上がっていました。
ここには、デュグレレという古典的なソースが加わります。
ふわっと仕上がった魚には
お魚の出汁の入ったクリームソースでしたが
そこまで重さはなく、バターの風味も豊か。
下にはビシソワーズ、ポロネギとじゃがいものピュレ
ポロネギやほうれん草、ロール、ハーブなどが乗っていて
ソースやお魚にいろいろなニュアンスを加えています。
ハーブやトマトで最後までスッキリいただけました。
ピジョンラミエのファルシー サルミソース
藁で燻されて最後は香りまとい登場しました。
動画の中にもこのシーンは登場します。
当日流した動画をカメラに納めて見ましたが
動画ではもっと綺麗に、そしてドラマチックに登場します。
胸肉には、ナッツ、ドライフルーツ、フォアグラ
が詰められて焼かれていました。
ソースは内臓を使ったサルミソース。
かぼちゃのピュレ、セップ、砂肝、手羽元のグリル、腿肉、
きのこなどが添えられていました。
見た目もそうですが、ちょっとレバーのようとも言われる
ピジョンラミエ＝山鳩の味わいは
力強さもありながら、とても繊細で滑らかです。
柴田シェフのサルミソースは、アワビの肝ソースもそうですが
重すぎず軽すぎずちょうどいいバランスなんです。
もちろん赤ワインが欲しくなっちゃいますけどね。
ソルティードッグ
アヴァンデセールは、文旦とフロマージュブランをわせたものでした。
お肉料理をさっぱりさせてくれますね。
モンブラン
柴田シェフはパリで受けた衝撃や好きな風景などを
よく料理に反映させ作ってくださいますが
このデザートもパリの思い出が詰まったものとなっていました。
蓋を開けると栗の皮でいぶしたメレンゲが入っていました。
下には栗の皮が入っています。
パルフェの上には、チュイル、キャラメルのエスプーマ、
メレンゲと重ねて行きます。
柴田シェフにとって、この季節に
パリの街角の屋台でよく売られているマロンショーをイメージし
このでザートを作られたそうですが、
パリでは必ずモンブランにはシャンパーニュを
すすめられるとのことで、
シャンパンのアイスをかけて完成です。
シャンパーニュのアイスをかけて、
白い山＝Mont Blancが目の前で作り上げられていきました。
キャラメルと共にいただくほろ苦い栗の味わい。
パリッとしたチュイルやメレンゲの食感なども加わります。
シャンパーニュのパウダーが華やかさも加えてくれました。
少しライトアップも始まり、華やかなパリが目に浮かぶようですね。
ミニャルディーズ
みかんと土佐分担、レモンのクリームのカスタードクリーム
カヌレ、フロランタン、フランボワーズのガナッシュ入りマカロン
ハーブティーは可愛らしいボトルから選びます。
コーヒーはミカフェート。モンブランに合わせて
焙煎されているとのことで今回はこちらに。
ラクレリエールのショープレートには
一皿一皿に喜びと感謝を込めて・・・と書いてあるのですが
まさにそんな熱量のある料理を作ってくださいます。
ラクレリエールに伺うようになって
早4年がたちましたが、
いつも魅力あるお料理をつくつてくれるレストランで
柴田シェフが全力でお料理を作ってくれるので
安心して大切な友人をお誘いしています。
30分ほどのドキュメントですが『THE ART OF PLATE』は
お料理が好きな方はもちろんのこと
挫折した時のつらさや
前に進もうという人間の前向きな
姿が見えて面白いと思います。
是非、アマゾンプライムをご契約の方は
見てみてくださいね♪
【ラ クレリエール訪問記】
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
11：30～15：30（L.O.13：30）/18：00～23：00（L.O.21：00）
木曜定休