秋から冬にかけて、たくさんの白トリュフをいただきましたが
大好きなラクレリエールでは
とても印象的な白トリュフのお料理を作ってくださいました！！
私のブログの読者の皆さんにはすでに御馴染みでしょうか。
白金高輪にあるフレンチレストラン『La Clairirere（ラ クレリエール）』。
2019年度版及び2020年度版ミシュランガイド東京で
2年連続1つ星を獲得しているレストランです。
柴田シェフは微塵も出さないので、私が声を大にして言っちゃう！
・・・けれど、本音はもう一つ★が増えるといいなと思っています。
柴田シェフはこのメッセージの通り
「一皿一皿に喜びと感謝を込めて・・・」
まさにその通り、素敵なお料理を作ってくださいます。
まずは、いつものプレートに乗ったアミューズブーシュから。
ブーダンノワールとトマトのミニバーガー。
小さいですが、しっかりハンバーガーの構成になっている実力派。
佐賀牛とランボソ（ランプ肉の一部）には削った栗、
モンサンミッシェルのムール貝は白ワインと野菜を使ったクリームで。
クリームにもしっかり旨味が入っています。
趣のある板にのって登場したので
「こちらは？初めて拝見しましたが・・・」とお伺いすると
柴田シェフがとても大切にしているもので、スペシャルな方にお出ししていますと。
くーーー、頭から泣けるな～と思いながらお料理をいただきました。
こちらの木板のいわれも伺ったのですが
詳しい内容は柴田シェフにもう一度お話を伺ってから
皆さんにお伝えしたいなと思います。
今回は、いつも素敵なネイルのお友達と。
実はお仕事でお会いして、このネイルがご縁で親しくさせていただいています。
私・・・・って、実は結構鉄道好きですが、
彼女もかなりの鉄道ファンで、しかもラグジュアリーな鉄旅マニア。
四季島、ななつ星をはじめとして、日本のクルーズトレインはほぼ制覇。
この時には次回瑞風に乗られるということで瑞風ネイルでいらっしゃいました。
ちなみに瑞風のロゴマークはこんな感じ。
凄い、しっかり特徴を得たネイルデザインですね。
カリフラワーの三重奏
柴田シェフが季節の野菜を使いスープ、ジュレ、ブルーテと
3つの構成で作ってくださいます。とても美しいグラスです。
今回はカリフラワー。藻塩を使っていらっゃるとか。
このバランスや濃度などもしっかり考えられた構成で
舌に乗った時の口当たりのバランスや
こんな小さなグラスでさえも食べ終わるまでの流れを
考えていらっしゃると改めて感じます。
今回、私がチョイスした食材をお持ちいただきました。
私が鮑好きなのをご存じで、いつもご用意くださいます。
そして新たなお料理を出してくださるのですが
今回、このお料理が素晴らしくて。
食べた時に、脳内で幸せホルモンで満たされる♪
そんなお料理でした。
パンはルクセンブルグのもの。
店内でリベイクして出してくださいます。
このパンも大好き。
鱈の白子のソテー 春菊のソース
表面は香ばしい香りで、とろ～り焼かれた白子は
はっとするようなグリーンの春菊ソースとのコントラストに
スパイスを使い、ぼやけがちな白子の味の輪郭をしっかりと。
須賀川の蕪のみずみずしさを楽しみながら。
香箱蟹のフラン
和の食材をフレンチに昇華したお料理。
茨木の栗を使いほのかに甘く。
蟹は、味噌、内子および外子を使いコクのある深い味わい。
クリームでそれらを包み込むような味わいにしてくれました。
ムカゴがプチっふわっと口の中で踊り
柚の爽やかさとセリの風味が余韻を残すよう。
十勝のハーブ牛とセップ茸
レバーとセップ茸のどちらが主役とも言い切れないお料理でした。
ハーブ牛はレバーで登場しました。表面は焼き目をつけ中はレアで。
とろけるような食感で甘さが口いっぱいに広がります。
方やもう１つの主役のセップ茸は
ポルドレーズのソースと共に濃厚でクリーミー泡でプラス。
口当たりも良く、香りが印象的。
パウダーもかかっていたのでより香りがきわだちます。
くるみや銀杏などのちょっと癖のあるナッツと共に
ブルーチーズのアクセントがあって、食べていてとても楽しいお料理でした。
実はこの日、夕方コーヒーを飲んだせいかお腹がいててて、、、、と
なっていたので初めからハーブティーという無様な感じ・・・。
マネージャーが心配してくださって
途中も薄めの温かなお茶などを持ってきてくださいました。
細やかなお気遣いありがとうございました。
そしてこの季節の王様的存在!
アルバ産白トリュフ様の登場です!!
初めに見せていただいた萩のアワビはボルディエバターで茹でて火入れ。
まあアワビにバターで火を入れるは良くあることですが
合わせたトリュフの計算された厚み、温度など
もうお腹の痛さなんて一気に忘れるほどの美味しさでした。
ここに肝のソースが加わりいただいたのですが
もう、目の前から温度の上がったトリュフの香りが
どんどん沸き立ってくるようです。
萩のアワビと白トリュフ
白トリュフって上からかけて香りとを楽しむというのが一般的な
手法だと思いますが、これはそれだけではなかった!!
食べた瞬間のアワビとトリュフの食感がなんとも心地よい。
ふたつの食材のスライスした厚さをしっかり計算され
作られていることが食べた瞬間にわかりました。
広がるアワビとバターとトリュフの香り。
その食感は食べるたびに舌の上で確かなものとなりました。
今まで来るたびにその印象は右肩あがりでしたが
ここでぐんっと一気にそのグラフが跳ね上がったと瞬間でした。
ご本人のFacebookでこの後読んで知ったのですが
スライスする厚さのほかに温度が重要なんだとか。
全てを計算され尽くしたお料理に本当に感服し
豊かな余韻も十分に楽しませていただきました。
私は相変わらずへっぴり腰ですが、友人は新たな白ワインへと。
こんな素敵なトリュフのお料理は確実に白ワインが合うと思うわけですよ・・・(^_^;)
萩の甘鯛とソースバンジョーヌ
これもまた素晴らしいお魚お料理。
私は生臭いのが苦手なので皮目とかが実はあまり得意ではありません。
なので特に鱗焼きを好むわけですが
これ、鱗が口の中で可憐にくだけるんです。
頭の中で心地良いシャリシャリシャリーンって軽やかな音がしました。
お魚の風合いも滑らかで、このあとシェフにこのお魚
すごく繊細な鱗で美味しいですねとお伝えしたところ
口の入れた時に痛くないように小さな鯛を使っていらっしゃるとか。
大きな鱗を逆立てるのだって大変だと思うのですが
細かく柔らかい鱗ならなおさら。
手間をかけ、愛を込めた料理ってこういうことと思ったほどでした。
今回はメニューを決める時にジビエもありますが、どうされますか？と言われたので
食べたいイメージのみお伝えし、ジビエに関してはお任せしたところ
柴田シェフが選んでこられたのが、ピジョンラミエ（山鳩 野生）でした。
美味しさを生かし、まるごと焼いてカットしてそれぞれの好みのお皿に。
ピジョンラミエ
柔らかな火入れをされた鳩の胸肉。
皮と赤身の肉のコントラストが素晴らしい。
ここには、ジュのソースで軽めな仕上がり。
まだ到着したばかりの鳩はフレッシュな味わいで
赤ワインを飲まない私でも楽しめるジビエとなっていました。
筋はマデラ酒で。
これは噛めば噛むほど旨味が広がる美味しさでした。
また友人はサルミソースで登場しました。
フレッシュチーズと和歌山みかんのゼリー
アヴァンデセールは、タイムを使いジビエになった口の中を
ほぐしてくれるようなものに。
チーズのクリーミー感とミカンの軽い酸味と
桂花陳酒を使ったゼリーで爽やか♪
鬼灯と南瓜
すみません・・・これお話をしながら食べているうちに
食べ終わっていました・・・(^◇^;)
しっかりキャラメリゼされたりんごとフレッシュなりんご、
そしてピスタチオだったかな・・のアイスが登場しました。
ここにマスカルポーネの冷たいパウダーが加わりました。
さらには、熱々、焼きたてのスフレまで!!
林檎のタルトタタン パンデビスのスフレ添え
キャラメルやコーヒーのほろ苦さと酸味に
パンデピスのアクセントが踊り
どっしりとした風合いがありながらも
溶けるようなスフレの軽やかさとりんごでぺろっと食べてしまったデザートでした。
最後はハーブティーで。
ラレクリエールのコーヒーはミカフェートを使っているのでそれも魅力ですが
ハーブティーもバリエーションが豊かで選ぶ楽しみもあります。
今日は特にお腹が痛かったので、久々にハーブティーにしてみました。
華やかに気分になったところで
これまた可愛いミニャルディーズが登場しました。
アルマニャックのチョコレートマカロン、
フロランタン、柿とエルダーフラワーのジュレ、カヌレ。
柴田シェフはいつも、ストイックなまでに
持てる力を全て料理に込めてくださいますが
その地道な努力は私たちに幸せをもたらしてくれるほど。
ラクレリエールの厨房はダイニングが見えないので、
シェフがダイニングに来てくださらないと直接会話はできませんが
料理に込められたメッセージは、厨房とダイニングと距離はあれども
しっかり私の元まで届けられると感じ、
この日は特に料理を通じてシェフと楽しく会話をしている気分にさえなりました。
料理の引き出しが多いことは分かっていましたが
料理が今まで以上に印象的で。
4年お伺いしてもなお、可能性を秘めた料理人だったのもすごい。
本当に幸せな時間をありがとうございました。
また季節を変えて伺いたいと思いますが
次回は料理を通じてさらに楽しい会話ができたらいいなと思っています。
【ラ クレリエール訪問記】
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
11：30～15：30（L.O.13：30）/18：00～23：00（L.O.21：00）
木曜定休