いちご酵母
前からやってみたかったいちご酵母に挑戦してみました！
今回は分量テキトーです∴(≧ε≦*)ぶっ
高橋雅子さんの自家製酵母のパン教室
の本に、「見た目的に水とブツが半々で、
ビンの７分目」と書いてあったので、だいたいそんな感じにして、
砂糖をちょこちょこっと入れ、最後にお助けマン（ウーマン？）元気なレーコ（レーズン酵母）を小１。
e-パン工房
さんの教えに従い、ビンは密閉せず、ヒマさえありゃぁフタあけて酸素供給。
オーブンの発酵機能を使いつつ（30℃）、あ、でも、仕事に行ってる間と寝てる間は切ってたんだけど、
で、丸２日。
シュワシュワはしてきたんだけど、ちょっとシュワ度がひくい？ってな感じで。
でもまぁ、やってみっかって、ストレート法で初クッペ。
ストレート法の時は、底にたまった澱を入れるのを忘れずに♪
そして15時間後、ちゃんとふっかふかに発酵！元気いっぱいじゃ～ん(≧▽≦)
クッペは初で成形の勝手がわからず、パンマットからオーブンシートに移すときとかも
オタオタオしてしまって、見てくれは×。
でも、焼き上がりはよかった！
だって、持った瞬間「軽っ！」って感じだったもん。
ヒビ割れこそしなかったものの、小さいながらもﾊﾟﾁﾊﾟﾁ天使のささやき♪
やっぱり軽く焼けないとこれは聞こえないよねぇ～。
私が普段焼いている時はぜんぜん聞こえません(-_-;)
少し水分多めにしたのもよかったのかな。
っつったって、65％だけど∴(≧ε≦*)ぶっ
かる～く焼きあがったパンはウマウマで、昼・夜と食べて、その日のうちに完食♪
やっぱり一番好きなのは、バターをうすく塗って明太子マヨネーズだ！
明太子マヨネーズで食べてると、いくらでも入っちゃうｗｷｹﾝｷｹﾝｗｗ
いちご酵母ちゃんはどのくらい日持ちするんだろう。
でも、早いうちに使いきった方がよさそうだな。
マカロン こだわり続けるその先に・・・
HAND MADE DIARY
のもそさんが作っていらっしゃる雪だるまマカロンをまねっこしてみました。
何気に○と○のつながりのところってヒビが入りやすい(>_<)
今回は生地の一部をとりわけていろんな色に着色し、絞ったマカロンの上にコルネでお絵かき。
こういうのは楽しいのよね～(≧▽≦)
これは友達の家に遊びに行く時に持っていこうと作ったので、オレンジとチョコの組み合わせが好きな
友達のために、またまたホイップガナッシュオレンジピール入り。
焼き加減はまぁまぁでした。
友達の家で食べている時、市販のマカロンの話しになったのだけど、必要以上に外側がカリカリだったり、
中がベチョっとしてたりって。
マカロンを作り始めた頃、伊勢丹地下とかでいろんなお店のマカロンを買いあさって食べたけど、
お店によってぜんぜん違うし、同じお店のものでも間に何をはさんであるかでぜんぜん違う。
そんな中で、私の作りたいマカロンというのがとても明確なビジョンとなって私の中にあったので、
かなりこだわりを持って作り続けたぶん、友達には市販のよりおいしい！と言ってもらえました♪
まぁ、明確なビジョンがあるもんだから、自分で自分を苦しめているのですがね・・・
これからもまだまだ続きます∴(≧ε≦*)ぶっ
えぇ、いつまででもｗｗ
苦行！生キャラメル！！
今流行りの生キャラメル～
お正月にだんなさんの実家に帰省した時、新千歳空港では
一番人気のものには行列ができておりました。
私は昨年に出張みやげで会社の人からもらって食べたのが初でした。
初めて食べた時はちょっとおどろいたんだよね～。
だって、キャラメルっつったら、口の中でしばらくなめているモンでしょ。
それが、すーぐ溶けてなくなっちゃうんだもん。
へぇ～～、うまいじゃん！って思った。
そしたら去年、お菓子作りとはおよそ縁のない友人（男子）が、
なんと生キャラメルを作った！
さらに、だんなさんの実家に行ったら、冷蔵庫から一番下の弟さんが作った
生キャラメルが出てきた！
まわりの男性陣が作っているのに、お菓子作りを趣味としている私が作らんでどうするｗｗ
ってなわけで、まぁ一度作ってみたいとは思っていたので、作ってみる事にした。
普通においしく出来たし、特に難しいモンでもないが・・・
ハッキリ言って、苦行です
初めて作るわけだし、色とかよくわかるように、白いホーローの小鍋でやったの。
そしたら、うちの弱火ではなんと110℃まで煮詰めるのにかかった時間45分
その間ひたすら焦げないように底をさらっていなければならない。
これが苦行じゃなくてなんなの！！
本を読みながらやったけど、、、疲れた～。
ちなみにこれは息子がえらく気に入って、おいしそうに食べてくれるので、
まぁ、それで疲れは半減って事で
バゲット修行は続く
レーコさん（レーズン酵母）でバゲット。
まだまだ成形修行が足りんのぅ。
高橋雅子先生もおっしゃってました！とにかく本数焼けと。
結局練習するしかないのよねん。どんなものだって近道はない。
両端は結構バカーって開くんだけど、真ん中が難しい。
しかも今回５本入れてみたら、やっぱり真ん中は開きがイマイチ。
久しぶりにリスドオルで作ったんだけど、私は絶対グリストミルと特宝笠も入れる。
グリストミルは味が好きだし、この二つを入れると気泡が結構できる気がする。
あ、もちろんモルトパウダーも忘れずに。
だいたいいつも粉200ｇでこねるんだけど、入れる量は
リスドオルとかの準強力粉125、グリストミル50、特宝笠25。
モルトパウダーは1.2ｇ、レーコは100ｇ。
で、今回もいつもと同じくらいの気泡だった。
って、写真撮り忘れてるじゃんΣ(~□~|||)
なんで撮ってないのか思い出した。
切ったら焼きたてパンのいい匂いがして、ちょっと味見したくなって、
しかもたまたま次の日の夕食用にカレーを作ったばかりで、
カレーをつけて食べたらおいしいんじゃないかなーって思って実践して、
あ、うまーい♪そうだ、ビールビールぅ！
って、冷蔵庫にいつも常備されている
愛用の生ビールサーバー
からチューってビールを注いで、、、、
ビールを飲みながら焼きたてパンにカレーをつけて食べられるなて、
作ったもののとっけーーーん+｡:.ﾟヽ(*∪∀∪)ﾉﾟ.:｡+ﾟ ルンルン♪
って、忘れた∴(≧ε≦*)ぶっ
バナナロールケーキ
バナナの入ったロールケーキが作りたい！
と思った日、まずはバナナを買った
買ったばかりのバナナは熟していないから、しばらくおいておかないとね。
で、つるしておいたら・・・・
バナナを見かけた息子が
「バナナたべる！」
毎日1本づつなくなっていき・・・
ヤバイ！このままでは作る前にバナナがなくなってしまう（笑）
残２本になったところで、見えない所へかくしました∴(≧ε≦*)ぶっ
そのおかげで無事作る事ができたよ～～♪
今回はよくわかるお菓子作りの基礎の基礎
を参考に、ココアのパータ・ビスキュイを斜めに絞ってロール。
シロップと生クリームにはラムをきかせてみました。
ちょっとビスキュイを焼きすぎちゃったかなと思ったけど、
一晩冷蔵庫にねかせたらしっとり。
よかったよかった。
ビスキュイ作る時だって、メレンゲの混ぜ方はルミさん式
。
そうすると、搾り出してもだれていない、いい生地ができるってモンです。
あ～、一度ルミさんのお店に行ってみたいなぁ～～。
アイシング 息子テキトー 母シンケン！
息子の作品で～す♪
アイシングをのりがわりに、wiltonスプリンクル をペタペタしただけですけど∴(≧ε≦*)ぶっ
前にやった時にとても楽しそうだったので、またやらせてあげようと型抜きクッキーを作ったのだけど・・・
今回はぜんぜん集中力なし！
ちょこっとやっただけで、さっさとプラレールでの遊びに戻ってしまいました(^^;)
なんだよぅ～。
そんなのを尻目に、ハハは真剣です！
アイシングは楽しいね！
ついつい時間を忘れて没頭。はっきり言って、この間は無心です∴(≧ε≦*)ぶっ
アイシングで一番気になるのが、作業中にクッキーが湿気てしまわないかって事。
見た目はもちろんだけど、食べておいしくないとね。
湿気にくいように、５ｍｍのルーラー で伸ばして、厚めのクッキーに。
作業中も、乾かす時は箱に入れて箱ごとジップロックに入れるなど、ちょっと気を使ってみました。
たくさん出来たので、方々に配りまくりｗ
クッキーは人にあげやすいので消費に困らないわぁ～♪
もっといろんな型が欲しくなってきたｗ
そのためには・・・・
がんばって働こう∴(≧ε≦*)ぶっ
角デコでびゅぅ！
角デコ～～ぉ(≧▽≦)
今まで角セルクルは持っていたけど、デコ型は持ってなかったんだよね。
セルクルでがんばってジェノワーズ焼いてたんだけど、
当然下からちょっとちびってくるんだわ。
それで、友人が来た時に「角デコ型ほしい～」とポロっと言ったんだけど、
その事を覚えていてくれて、クリスマスにプレゼントしてくれた
いやぁ、そういうのってうれしいよね。
覚えていてくれた事もうれしいし、欲しかったものがもらえる事もうれしい
ところがところが。
使いたいのにケーキを作るような機会が一向に巡ってこない。
でも使いたい。
なので、用もないのにショートケーキぃ♪
白いクリームに赤いイチゴはやっぱりいいねぇ！
デコレーションは楽しい～～(≧▽≦)
この絞りはマトファーのサントノーレ口金 。
サントノーレはいろんな口金があるけど、この絞りが出来るのはマトファーの、それも
このプラスチック製のやつだけだと思う。（多分）
金属製の違うメーカーのとかも持っているけど、絞り出した感じがちょっと違うからね。
うねうね絞ってもこうはならない。
ちなみに。
作ったはいいけど、目的もなく作ると消費が困るわけで。
で、こんなふうにカットして、
箱につめつめして、
職場のオナゴたちに押し付けましたとサｗ
義理チョコ予行練習
バレンタインのギリチョコはこれで決まり☆
中はこの間と同じかる～くホイップしたコアントローたっぷりガナッシュにオレンジピール。
うん、なかなかいい感じにかわいいんでないの。
本命チョコの方はどんなのにすっかなぁ～。
ストレート法について
一度イーストでクロワッサンを作ろうと思いつつ。
紅茶酵母ちゃんがとっても元気なもんで、やっぱり紅茶酵母ちゃんのストレート法で。
今回は発酵不足な感じもなく、パリサクふわん♪
バターの折込も、前回前々回は生地一枚下でバターが細かく小さくぶっちぎれているのがすけて見えていたけど、
今回は自家製酵母のパン教室
を参考に、休ませる時間をちょっと短めにしたら、
バターもぶっちぎれずにすみました(≧▽≦)
さて。今回はストレート法について。
mixiやこちらのブログで、ストレート法がうまくいかないのでどうしたらよいかなどの
ご質問をちらほらいただくようになり。
私は教えられるほどのモンでもないのだけど、
私がやっている方法や感じた事などをご紹介したいと思います。
それがちょっとでも参考になればいいな～って。
あ、でも、、あくまでも「私的見解」ですから、悪しからず(*´T｀;)ゝ
ストレート法は酵母が元気いっぱいじゃないと難しいと思う。
元気一杯の酵母を育てるためには、いつも言っているけど、
密閉して育ててはダメなんです。十分な酸素がないと。
もちろん密閉して育てた酵母も、ちゃんと立派なパンになりますが、
ストレート法では難しいかなと。
密閉しないで元気な酵母を育てる方法については、私はいつも
e-パン工房
さんを参考にしています。
科学的にとても詳しいデータが載っており、神のようなサイトです。
酵母の育て方はぜひそちらを参考にして下さい。
で、ストレート法。
何回も酵母液から種おこしをしたりストレート法をしたりしているうちに気づいた。
下に沈殿しているモノを入れた方がいいって事に。
で、この沈殿しているモノがなんなのか調べてみたのだけど、
素材それ自体の成分と酵母菌が集まって沈澱したもの、くらいしかわからなかった。
けど、自家製ビールを造る時など、この沈殿物（澱-オリ-）を使ってパンを作る事もあるらしく、もちろん体に害もない。
ただ、これを混ぜた方がいいという明確な回答を得るにはいたってないのだけど、
絶対これを混ぜた方が発酵力がいいと私は思う。
なので、液を使う前にフタをしたまま瓶をグルグルふり、沈殿物が液体中に
浮遊してから使うようにしている。
で。今回のクロワッサン。
こねあがりPM7:00
30℃90分タイマーをかける。
PM8:30 タイマーが切れる ←ここ会社の飲み会に出かけている
PM10:30 タイマー切れたまま ←カラオケにて歌いとばしている
AM0:30 帰宅 スイッチ入れる。室温20℃。
帰宅してから寝るAM2:00まではもちろん稼動。
そして90分タイマーをかけて寝たのでAM3:30にはタイマーが切れる。
AM7:00起床。すぐスイッチを入れる。室温15℃。
AM9:30 発酵終了。
こんな感じです。
この時期オーブンの発酵機能を使わないとかなり時間はかかってしまうと思いますが、
私もずっとかけっぱなしなわけではないです。
そして元気な酵母なら16時間もあればふかふかに発酵します。
元気がない酵母の時は一日かかった事もあったし、
出来上がりもいまいちでした。
ストレート法でおいしいパンを作るには、まずは元気な酵母を育てる事。
これが一番だと思います♪
なーんか、ちっとも参考にならないような・・・
もうちょっとかっこよく文章をかけないもんかね(~ヘ~；）
メレンゲを征する者はシフォンを征す
いろんなお菓子に使うメレンゲ。
やっきになって作っているマカロンだってメレンゲ。
メレンゲを征するものはお菓子を征す！
あ、タイトル違う？∴(≧ε≦*)ぶっ
シフォンケーキにこってよく作っていたのは２年くらい前かなぁ。
このブログを開設するより前の事。
シフォンにこりだした私に、友人がシフォンケーキ21のバリエーション という本を貸してくれた。
（ちなみにこの本はそれ以来ずっとうちにあるので、もはや私のモノｗｗ）
今でもこの本のレシピを沢山使っているけれど、小嶋ルミさんのおいしい！生地 に載っているシフォンの作り方を、
どんなシフォンにも応用するようになった。
応用するのはメレンゲの作り方と混ぜ方。
ハッキリ言って、これで作るとぜんっぜん違います！
ワンランクもツーランクも上のシフォンが出来上がります！
最初は21のバリエーションのやり方でメレンゲを作ってまぜていて、出来上がった生地は
ジェノワーズと同じくらいにだらら～っと型に流し込める感じだった。（レシピの写真もそんな感じ）
でも、同じ材料同じ配合でも、ルミさん式にメレンゲを作って混ぜると、生地はもっっっっったり！
とてもだらら～と流し込めるようなのではなく、型入れに苦労しますｗ
出来上がりもぜんぜん違う。ふわっふわっふわっと、歯のないじーさんが笑うがごとし。
で、最近思うわけ。あまりにもふわふわすぎて、ちょっと手ごたえなさすぎな食感？みたいな。
21のバリエーションの方は卵黄より卵白の個数の方が１個多いのにたいし、ルミさんのは同個数。
同個数でいいんじゃないかなと。その方がしっかり卵の味もするし。
そこで試してみた。
21のバリエーションのレシピで、レシピ通りと卵白を1個減らすのと。
卵白減らした方は、砂糖は調節しました。メレンゲにとって砂糖の量と入れるタイミングは重要ですからね。
ルミさんシフォンは卵白と砂糖が3：1くらいなので、そのようにし、残りの砂糖は卵黄生地の方に入れました。
これはレシピ通り。
↓
当然ふくらみは少し小さくなりますが、これで十分でしょう。
メレンゲがうまく出来、ルミさん式混ぜ方をすれば、この通り卵白３個分でも生地はもったり！
で、食べてみると、やっぱり同個数の方が味はしっかり卵の風味が感じられて、
ふわふわ感も適度でいい感じです。
こっちはレシピ通り。
↓
↓
と、言うわけで。
これからもシフォンを作る時は、どんなレシピでもルミさん式メレンゲの作り方＆混ぜ方でいきましょう！
みなさんもぜひお試しあれ。