菓子パン

先週学校の授業であんぱん、クリームパン、チョココルネの菓子パン３種類をやった。　ついでにあんこ、カスタードクリーム、チョコクリームも炊いた。　前に雑誌でパン屋の人が「中身がどうこうでなくてとにかく生地を食べて欲しい」と言っていた。　その店にはあんぱんもクリームパンもおいてある。　あんぱんは勿論生地の味も大事だけど味全体に占めるあんこの味の割合は大きいと思う。　炊く炊かないはそれぞれの店の考え方でいいと思うけど、お客さんは生地だけを食べるわけではないので、生地だけを食べて欲しいみたいなのはちょっと違うかなと思った。　学校では出来るだけ中身のフィリングなども作ってクリームやあんこの本来の味や作り方を知っておいた方がいいかなと思って炊いた。既製品を使う場合でもそれが選ぶ時の基準になったりすればいいかなと思う。　何年か前によその学校でクリームパンを習う時に既製品のクリームを使っているというのを聞いたことがあって何の為の学校だろうと驚いた事があった。　それにしても自分のあがり症は情けない。　成型したり全体に説明したりするときに真っ白になる。　それでいい忘れたり説明不足になったり。　生徒のみんなゴメンね～（Ｔ＿Ｔ）

フランスパン６種類

先週帝国ホテルの金林さんを迎えての勉強会があった。　フランスパン製法６種類の比較。　ストレート、発酵種、ポーリッシュ種、低温長時間、玉取り冷蔵、成型冷蔵の６種。　普段こんな風に同時に比較できる時がまず無いのですごく勉強になった。使う粉などを全く同じにして作ったのにそれぞれ味や食感がちがう。ただ６種類もあると食べているうちにどれがどれだか分からなくなってしまう感じだった。ヽ(ﾟ◇ﾟ )ﾉ

パンの鉄人の一人だと思う金林さん。６種類のフランスパンをさりげなく作り分けてしまう。すごい！！

間に話してもらえる豆知識的なことも色々勉強になった。

ポーリッシュ法

粉と水が基本的に同量の液種を事前に起こし、それを本捏ねに添加する製法。　自然種（天然酵母）を使わないイーストだけを使った初めての製法として１８４０年頃ポーランドで生まれ、ウィーンを経てフランスに伝わった。その頃のイーストはまだ弱くて不安定だったので、活性を高める為に行っていた製法らしい。

この４月から新しく出来た学校で、何回かパンの作り方を教えると言う機会を頂く事になって、その自分の受け持つ回の一回目がポーリッシュ法のフランスパンという事で色々調べたり試したりしてみた。　どの製法でもそうだけど最初にその作り方を考えてやりだした人がいるわけで、その発想というのはすごいなと思う。　それが時間を掛けて色々な人を介して進化して伝わって、日本の田舎のパン屋の自分がその製法を使ってパンを作っている。　パンという食べ物が出来て何千年、そうやって少しずつ進化して伝わって今も続いている。　物凄い数の先輩達がいて、その歴史の末端の一部に自分がいる。そうやってパン屋の仕事を考えると仕事はきついけど誇らしくまたなんだか嬉しい。

ポーリッシュ種で作ったパンは独特の風味や食感があって好き嫌いもあると思うけど、今回学校の事があって試してるうちに自分的に新しい発見もあり、うまく出来れば本当に美味しいなと感じて、今までストレート法で作っていた店のフランスパンを今はポーリッシュ法で作っている。

最初の授業で生徒のみんなと作ったポーリッシュ法のバゲット。　時間がオーバーしてしまいなんだかあたふたしてしまって味見をするのを忘れて帰って来てしまった。　美味しく出来てたか心配で心残り。

あとで考えると言い忘れてしまった事も幾つかあって、今度行った時いい忘れたことを言って、あと怖いけど味の感想を聞きたいなと思う。

デュラム粉のパン

サンプルでもらったデュラムセモリナ粉でパンをつくってみた。

初めて試してみたのだけど風味・食感とも普通の小麦と全然違っておもしろい。

色も卵を入れたみたいに黄色くて香りもやっぱりパスタっぽい感じなんだなー。

試しに作ったパーネ・シチリアーノ

いちごジャム

だいたい毎年いちごの安いこの時期しか作れないいちごジャム。

箱で買ってあんなにかさがあったのにこんなけしか出来ないのか～と言う感じ。

今年はブリオッシュの生地に練乳クリームといっしょにはさんでみた。

ミキシング

パン生地をミキサーなどで捏ねる作業。

パン屋で働くようになって３年位、店の方針で窯しかやった事が無くて

ちゃんと勉強したいとお金を貯めて行った短期間のパン学校ではじめてミキサーで生地を捏ねた。

その前に自宅で手捏ねしてバターロールを焼いた事はあったけど

本格的に生地を捏ねて焼く所までやったのはそれが初めてだった。

あとの工程での調整でも少し変わってくるけど、ミキシングはすごく大切で

焼き上がるパン・生地の性質はここでかなり決まってくる。

学校を出てひと通り覚えたつもりでまたパン屋に就職して

今度はミキサーから窯から色々やらせてもらって分かったつもりでやっていたのだけど,恥ずかしながら自分で店をはじめて捏ねて焼いて食べる所までやるようになってから,色々少しずつ分かってきてミキシングの大切さも感じるようになった。

ミキサーでどこまで捏ねるかで同じ配合の生地でもかなり食感が変わってくる。それを特に強く感じたのはブリオッシュだった。

学校ではオーバーミキシングに近いぐらい捏ねるようにと教わっていた。

副材料の多い生地なのでそうなのかなとずっと疑わず思い込んでいた。

形は綺麗だけど食べると何となくぱさつく。気にはなっていたけどそういうもんだと思っていた。

ある本に全然別の事が書いてあるのを見つけて試したら驚くほど食感がしっとりした。

それ以来ブリオッシュのミキシングは控えめにしている。

自分の目指すパンによって最適のミキシングという物があって

これからも試行錯誤が続いていく。(＝⌒▽⌒＝)

東京へ

先週定休日を利用して勉強会の仲間で集まって東京へ行った。

目的はブロートハイム明石さんのカフェを見学させてもらう為で

夜一台の車で出発して厚木のサウナで泊まって、朝お店の方に着いた。

すごく落ち着いた温かい雰囲気で、色々細かい心配りがあって

明石さんが色々チョイスして出して下さったスープやシチュー・サンドイッチ等どれも美味しくて,近くにあったら絶対通ってしまいそうだ。

通常のカフェじゃなくてパン屋のカフェとしてパンをメインに美味しく食べられるので,パン好きの一人として嬉しくて,またこういうお店がいつか自分でも出来たらなと夢のような事を思ってしまった。

カフェのあとは厨房まで細かく案内していただいて

帰りには雨がたくさん降っていたのに見送りまでしてもらって

明石さんの心遣いと人柄に改めて感動して

また、だからああいう温かいお店が出来るんだなと思った..

お土産に買ったパンたち

ハード系は勿論有名だけど菓子パンもほんとに美味しい。

あんぱんは色々なところで買ったけど自分の中では一番美味しいと思う!!

プロの焼くパン

先週ＪＰＢ（ジャパンプロフェッショナルベーカーズ）の２５周年記念講習会があった。

講師はブロートハイムの明石さん、ブルーデルの小林さん、日仏商事の西田さんだった。

どの先生もすごい人ばかり。

その技術を間近で見せてもらう事が出来る、質問にも答えてもらえる、

本当に勉強になった一日だった。

その中でも特に印象に残ったのが

明石さんが他の先生に質問をして自分の紙にそれをメモしていたことだった。

すごい先生なのに驕らず前向きな姿勢に感動して

自分もいつまでもそういう姿勢でパン作りに向き合えたらなと思った。

パンドーロ

パンドーロやパネトーネは最終発酵の時間が長いので

夜、生地の本捏ねをして翌日の朝から昼に掛けて焼き上げる。

生地に入れる副材料も多く、捏ねるのにも手間と時間が掛かって

本当に手のかかるやつらだ。

でも美味しくできたらなんとも幸せなので、まいっか！！

ベーグル＆フレッシュチーズ

ベーグルにクリームチーズをサンド。

定番中の定番。

特にドライフルーツが入ったベーグルと本当に良く合う。

店でもプラス６４円でクリームチーズではなく

ホイップタイプのフレッシュチーズをどのベーグルにもサンドしている。

クリームチーズよりあっさりした感じでこれもまた美味しい。

写真はチョコとクランベリーのベーグルにフレッシュチーズをはさんだ物。

いま娘がはまっている。