パン生地をミキサーなどで捏ねる作業。
パン屋で働くようになって３年位、店の方針で窯しかやった事が無くて
ちゃんと勉強したいとお金を貯めて行った短期間のパン学校ではじめてミキサーで生地を捏ねた。
その前に自宅で手捏ねしてバターロールを焼いた事はあったけど
本格的に生地を捏ねて焼く所までやったのはそれが初めてだった。
あとの工程での調整でも少し変わってくるけど、ミキシングはすごく大切で
焼き上がるパン・生地の性質はここでかなり決まってくる。
学校を出てひと通り覚えたつもりでまたパン屋に就職して
今度はミキサーから窯から色々やらせてもらって分かったつもりでやっていたのだけど,恥ずかしながら自分で店をはじめて捏ねて焼いて食べる所までやるようになってから,色々少しずつ分かってきてミキシングの大切さも感じるようになった。
ミキサーでどこまで捏ねるかで同じ配合の生地でもかなり食感が変わってくる。それを特に強く感じたのはブリオッシュだった。
学校ではオーバーミキシングに近いぐらい捏ねるようにと教わっていた。
副材料の多い生地なのでそうなのかなとずっと疑わず思い込んでいた。
形は綺麗だけど食べると何となくぱさつく。気にはなっていたけどそういうもんだと思っていた。
ある本に全然別の事が書いてあるのを見つけて試したら驚くほど食感がしっとりした。
それ以来ブリオッシュのミキシングは控えめにしている。
自分の目指すパンによって最適のミキシングという物があって
これからも試行錯誤が続いていく。(＝⌒▽⌒＝)
