粉と水が基本的に同量の液種を事前に起こし、それを本捏ねに添加する製法。 自然種（天然酵母）を使わないイーストだけを使った初めての製法として１８４０年頃ポーランドで生まれ、ウィーンを経てフランスに伝わった。その頃のイーストはまだ弱くて不安定だったので、活性を高める為に行っていた製法らしい。
この４月から新しく出来た学校で、何回かパンの作り方を教えると言う機会を頂く事になって、その自分の受け持つ回の一回目がポーリッシュ法のフランスパンという事で色々調べたり試したりしてみた。 どの製法でもそうだけど最初にその作り方を考えてやりだした人がいるわけで、その発想というのはすごいなと思う。 それが時間を掛けて色々な人を介して進化して伝わって、日本の田舎のパン屋の自分がその製法を使ってパンを作っている。 パンという食べ物が出来て何千年、そうやって少しずつ進化して伝わって今も続いている。 物凄い数の先輩達がいて、その歴史の末端の一部に自分がいる。そうやってパン屋の仕事を考えると仕事はきついけど誇らしくまたなんだか嬉しい。
ポーリッシュ種で作ったパンは独特の風味や食感があって好き嫌いもあると思うけど、今回学校の事があって試してるうちに自分的に新しい発見もあり、うまく出来れば本当に美味しいなと感じて、今までストレート法で作っていた店のフランスパンを今はポーリッシュ法で作っている。
最初の授業で生徒のみんなと作ったポーリッシュ法のバゲット。 時間がオーバーしてしまいなんだかあたふたしてしまって味見をするのを忘れて帰って来てしまった。 美味しく出来てたか心配で心残り。
あとで考えると言い忘れてしまった事も幾つかあって、今度行った時いい忘れたことを言って、あと怖いけど味の感想を聞きたいなと思う。
