山ウドの酢味噌と酢牡蠣

　今日は暖かいので、それに、週末が近づいてきて、疲れもたまってきてもいるので、酢を使った料理を２種類で一杯やろう。

　まず、山ウドの酢味噌。まず、鍋に３分の１カップの酒を入れて火にかけ、アルコールをとばし、同量の酢を入れる。これに、味噌をときながらとろっとなるくらいまで加えていく。これで、酢味噌の完成。山ウドは食べやすい長さに切ってかわをむき、縦半分に切る。平らな方を下にして、薄切りにして器に盛る。先ほどの酢味噌をかけて出来上がり。皮は千六本に切って、きんぴらにするとおいしい。きんぴらは、少量の油を敷いたフライパンにウドと大匙一杯の酒を加えて炒め、醤油をかけまわして、できあがり。

　そして、酢牡蠣。牡蠣を塩水で洗い、ざるにとって水気をきる。大根をおろし、それにポン酢醤油を加えてかきまぜる。少し、米酢を加えてもいい。ざるの牡蠣をこれにつけながら食べてもいいし、このたれで全部あえてしまってもおいしい。

　酢味噌はいろいろ使えるし、瓶に入れて冷蔵庫で結構もつので、余分につくっておいてもいかもしれない。

初鰹

　目に青葉　
　山ホトトギス
　初鰹

だったけ。と言うように、初鰹は初夏の代名詞、だった。ところが、最近では、年明けに漁獲したものを初鰹、というのか、一月の終わりごろから、ところによっては（市場ではもちろん）見かけるようになっている。

　私は、土佐の一本釣りで有名な（？）高知の出身だけど、実は、鰹がおいしいのはやはり初夏で、初夏に限る、とずっと思っていた。だから、学生時代、友人を連れて冬に帰省した際、足摺岬を訪れ、立ち寄った食堂で刺身定食を注たのむと、鰹の刺身を出されたときには呆然となり、悲しくさえなったものだった。何の因果で、遠路はるばる来てくれた友人に冬の鰹なんて食わさにゃならんのだ。。しかし、皿の上には、大ぶりに切られた鰹しかないのだから、食べるしかない。

　仕方なく、口に運ぶと、なんだ、これは、濃厚な旨みと甘み、たっぷりとのった脂。これは、美味いじゃないか。そのとき初めて、戻り鰹の良さを知ったのだった。考えてみれば、初夏の鰹はいわば大量に流通し、値段が安い。だから、気軽に口にすることができ、旬のものとされているのだろう。家って貧乏だったから、下ってきた鰹、買えなかったんだな。しかも、たたき、いわゆる土佐作りでしか食べてなかった。初夏の鰹はえさの関係か、特有の臭みがあるから、薬味たっぷりで食べるものだ、とも、あとで知った。

　そして、今の時期の初鰹はどうか、ためしてみた。まだ海水は冷たいから、急激に脂が落ちているはずもなく、また、初夏の鰹のような臭みもでておらず、刺身として、とてもおいしくいただけた。戻りのような重厚さは、確かにないけど、適度に乗った脂と旨み、でさっぱりと、いくらでも食べられそうな感じ。

　鮮魚売り場で、生かつお刺身用、として売られていたら、こいつなので、ぜひ試してください。鰹選びのポイントは、元の魚はさぞかし、でかかったんだろうな、というものを選ぶこと。小さい鰹は身が白っぽくて苦味がある。大きいものの身は真っ赤で、旨みと甘みが断然際立っていて、同じ魚か、と思うくらい違うものなのだ。

　薬味は、にんにくと葱がやはりあう。

めじまぐろ

　今の季節、鮮魚売り場でみつけたら、ぜひとも購入したいもののひとつが、めじまぐろ。そうそう、とうなづく方は、本当のお魚好きです。

　これは、ほんまぐろの子供で、１０キロに満たないくらいのもの。先日書いた、シミ本マグロなんかは、大手のスーパーにはまず入荷しないけど、季節の商品としてめじまぐろは年に何回か売られているのをみたことがある。しかも、売られていさえすれば、生の本当にいい状態でサク取りされているので、まず、はずれがない。

　さて、どのへんを、というと、ハラミの部分がもしあれば、迷わずここ。ほんまぐろでいうと、大トロにあたる部分で、中トロより濃厚だけれど、さっぱり食べられる。残念、ハラミない、というときは、赤身でも十分おいしいから、頂きましょう。あっさりしてはいるけれど、本マグロ特有の酸味は十分味わえます。

　また、めじまぐろは、葱と塩でたたいても、美味しく食せるので、お試しあれ。

　そうそう、こういう脂はのってるけど、さっぱりしている魚の刺身は、醤油に少し七味をふって食べるのもまた、違った風味が味わえるので、これも、嫌いでない方はどうぞ。

牡蠣フライが食べたい

　今の季節、美味いのは牡蠣。鍋の紹介でも書いたかもしれない。

　あさりと同じで、養殖の牡蠣も産卵が近づく、本当は、４月くらいが一番うまいけど、菌の関係で生では食せない。

　でも、われわれ日本人には、牡蠣フライがあるじゃないか。ということなんです。でも、ひとりものだと、まず、揚げ物はやらないし、やるべきじゃない。アブラの処理が大変だもの。必然的に、牡蠣フライは外で、お昼に、美味しいものを食べることになる。

　でも、どうしても食べたいとき、もちろん、自分で揚げるのがベスト。いい油つかって、いい衣使って、最適の温度で揚げる。これ以上はない。ひょっとすると、外で食べるより美味いかも。

　でも、それは、大変。時間的にも、コストの面からも困難。そうすると、揚げ置きを買ってくることに。

　これを、温めなおしてもおいしくはない。どうするか。

　やはり、卵とじ鍋になるんだよなあ。鍋に手抜きツユの素を水でのばしたものを張って火にかけ、豆腐をいれて、沸騰してきたら火を弱め、牡蠣フライとたまねぎか長ネギをスライスしたものを入れて、火がとおりかけたら卵をときいれて、ふたをする。半熟の頃合で頂く。

　衣はツユの味を吸い、出汁には牡蠣の味が出て、うんまい。要は、くちゅって出てくる牡蠣の美味しい汁を、出汁で代用するわけだな。

　ソースやタルタルソースでジューシーな牡蠣フライ、は家では難しければ、和風でいくしかない！！かな？

お刺身の薬味とツマって

どうしてますか。外で食べるときは、当然のように、わさび、大根、紫蘇だよね。

　家で食べるとき、大根のツマは難しい。わさびは、いいやつがない。紫蘇だけ？淋しすぎる

　私も、最初は見栄えをよくするために、わかめしいてみたり、いろいろ試しましたが、刺身にあうわけじゃない。

　要は、辛味があって、下に敷いてボリュームができて、刺身に合えばいい。

　そこで、試してみたのが、長ネギ。ただ、斜めに薄切りにしてしいてみた。かざり、程度のつもりだったけど、まぐろ、いわし、鯵、などの背中の青い魚と一緒に食べてみると、葱の辛味とにおい（？）が、かなり合うんです。わさび、いらないくらい。

　これ、上品に白髪ねぎにして、しかも水にさらして、なんてことは、けっして、やらないで下さいね。そのままの風味が合うんです。

　すべての料理は体裁じゃなく、美味いかどうかだ。葱は、刺身、に合う、これでいい。

　ちなみに、１００グラム３９９円で購入した天然本マグロは、最高に美味かった。ネットで購入した、最高級というやつより、はるかに美味い。これ、ネットのやつが悪いわけじゃなく、シミありマグロの値段暴落のせいだと思う。

　だって、ネットで買ったマグロも、これ、すし屋で食すると、いくらになるんだろう、というくらいの、とろけ具合だったもの。

　見た目が悪くて美味いもの、これをさがす。家でお酒を飲むものにとっては、最上級の肴をさがす目安になりそう。

　

高野豆腐の卵とじ

　本日のメインディッシュは、本マグロの中トロと決まったわけだが、せっかくの３連休の最終日。もう一品くらいは、メインに対抗するものが欲しい。そうだ、ホタテの貝柱の卵とじでもいこう、と、近所のスーパーにでかけたのだが、ホタテ、売り切れ。卵とじ、やめるか、とあきらめかけたが、どうしてこの発想がでてきたか、というと、実家で平飼い有精卵というのをもらってきたせいだった。なんかで代用するか。

　うちに戻って在庫を確認すると、豆腐、高野豆腐、大根、椎茸。じゃあ、これでいっちゃうか。大根を千六本、椎茸もスライス。これらをさきにさっと含めて、火を弱めて豆腐、高野豆腐をいれる。味が入ったところで、かきまぜた卵をいれて、鍋のふたを閉じてしばし待つ。半熟になった頃合でふたをとって、そこの深い皿にとって刻み海苔をふって完成。代用品だけど、これはこれで美味いや。

　なお、高野豆腐と豆腐と、似て非なるものだけど、同じ原料のもので作ったのは、食感の違いを楽しむためです。あしからず。

　ついでに付け加えると、本マグロ、安かったのは、解凍してみると、シミがあるためとわかりました。味にかわりはないけれど、すし屋とか料理屋では見栄えが悪いので仕入れにかからない、ということで、みかければ、そして値段さえ安ければ、本当にお得な逸品なのだ。もちろん、おいしく頂きました。

さて、購入してきたものは

　お米の代金を振り込まなければならなかったので、駅前の郵便局によってから、とＡＴＭコーナーへ。ここのＡＴＭ、いつ行っても、振込用紙を受け取ってくれないのだが、やはり、今日も同じ。機械が、古いんだよなあ。仕方なく、足を伸ばして、ずいぶん遠くになるけど、わが町の集配局へ。常にこの運びとなるのだから、最初からそうすればいいのに、遠いとなると、どうしても、今日は大丈夫かと思っちゃうものなのだ。みるからに、駅前のものとは違う、新しいタイプのＡＴＭ。すんなりと支払い終了。

　しかし、お国でやっててＡＴＭすらこのありさまなのに、民営化ですか、と言いたくなるねえ。

　足をのばしたついでに、いつもはのぞかないスーパーに寄ってみる。冷やかしのつもりだったのだが、なんと、ここにはヒカリソースがあるぞ。いつものつゆの素じゃないけど、千葉の醤油蔵のつくってるだししょうゆというやつも結構良さげで、しかも２割引。鮮魚売り場にいくと、なんと天然本マグロ中トロがなんと１００グラム３９９円。いいかげん、くらくらきていたのだが、ビールコーナーをみると、エビスの５００が、２７９円。ええい、今日はここで買ってやる。

　というわけで、上記の品はすべて購入。さらに、化学調味料無添加、という味付け海苔が３０束いりで４１２円だったので、これも購入。糠床にいれるきゅうりもミネラル栽培のものがおいてあったため、買ってしまった。それにしても、駅前郵便局が使えないおかげですな。

　なんのことはない、今夜のメインディッシュは、本マグロのお刺身に決定しました。

けだるい日曜日の午前中

　３連休の最終日。まったくもってけだるい日曜日の午前中。普段、ビール１本と日本酒1合しか飲まないのに、休みの日はゆったりと、倍くらい飲んじゃうせいかもしれないが。

　それでも、買出しにはいかなければ、と、必要なものを頭の中でぐるぐると考えている。白菜と大根は昨日購入した。お米も届いたし、そうだ、ご飯に混ぜて炊く雑穀は買わにゃならんな。あとは、納豆は、２パック冷凍してあるから、ひとつくらいで。

　などと、うだうだしていると、もう、お昼前。以前は、朝はすぱっと起き出して、ご飯食べてシャワー浴びてひげそって、１０時には家を出てたのに。これが、歳ってものか、などとしみじみしたりもして。

　まあ、とりあえず、そんなに必要なもののないことは、よくわかった。今宵の酒肴を考えながら、お店をまわるとしよう。

あさりが美味しくなってくる季節

　春が近づいてくると、あさりが美味しくなってくる。初夏に産卵期をむかえるので、ぐっと栄養分を蓄えてはじめるのだ。今くらいの季節から、身もどんどんふっくらしてくる。

　我が家の近くは、あさりの産地なので、道端で５００ｇ３００円で売られていたりもするから、みつけたら、早速購入してしまう。味噌汁もいいし、酒のつまみには、酒蒸しやあさりバターなんかもいい。素材から旨みが出るから、調理が単純で、簡単なのもなおさら、いい！！

　あさりバターも酒蒸しも、風味づけを何にするかの違いだから、レシピはほとんど同じ。鍋にあさりをいれ、かぶるくらいの水をたし、バターをひとかけいれるか、大匙１杯の酒と数的醤油をたらすか、だけのこと。中火にかけて、あさりが口を開くのを待つだけだ。

　あさりご飯もおいしい。炊き込むのではなく、あさりを蒸した煮汁と、一合にたいして大匙１杯の醤油をいれてご飯をたき、蒸したあさりの殻をとったものをまぜて頂くのがよい。こうすると、あさりの身がかたくなったり、だしがらのようになったりせず、ご飯もあさりも美味しく食することができる。

　これからの季節は、ほかにも、どんどんおいしい旬のものがでてくるから、のん兵衛には、本当にうれしい時期の到来だなあ。

信頼できる酒屋さがし

が、一大テーマだった頃がある。高名で、お値段もかなり張るお酒を購入しては、期待はずれというか、口に合わないことがよくあったからだ。ここの酒屋が奨めてくれた物なら間違いない、というのが欲しかった。

　あれこれ情報を集めては、足を運べる限りの範囲の酒屋を訪問して、いろいろ購入してみた。ここなら大丈夫、という店が一軒みつかり、そこからばかり購入するようになった。なじみになったので、簡単に電話で相談して、宅配便で送ってもらえるようになり、おすすめの限定入荷酒を譲ってもらったことさえある。「十四代」のような飲みたくても簡単には入手できないものも、向こうから「どうですか」なんて言われたり。

　ところが、ひょんなことから、近所の酒屋をのぞいてみると、若旦那ががんばって勉強した、とかで、以前とは一新した品揃えと、大型冷蔵庫をいくつもかまえた酒質管理を始めていることを知り、応援していくことに。週末には毎日顔をだして、若旦那と日本酒談義。サンプルを利かせて貰ったりもして、順風満帆だった。近所に、良い酒屋をもてた幸せをかみしめていたのだが。

　「スーパーやコンビニでお酒、売れるようになったせいか、客足が遠のいてしまって。日本酒の売り上げは伸びているんだけれど、全体に思わしくなくなってきて。今度、冷蔵庫のリースが切れるんで、入れ替えるとこれまでの蓄えを食い潰すことになるんですよ。キズをおわないうちに、廃業することにしました」

　そのときからだ、私がいろんな美味しい酒を飲んでみたい、という気持ちを捨てようと思ったのは。あれも試したい、これも飲んでみたい、というのは、確かにあるけれど、酒屋さんがそれに応えるには、仕入れを増やし、種類も増やし、酒質を管理する冷蔵庫を増やし、と、大変な投資を強いるものであることに気がついてしまった。そのあげくに、私が１週に一本や二本の酒を買ったところで、どうなろうというのだ。販売した酒の何割かしか儲けにならない酒屋稼業。私の購入した分の儲けなんて、冷蔵庫代どころか、電気代にすらなってない。

　いい年にもなってきたことだし、簡単に購入できて体にもやさしい酒をさがそう。何本かみつかったら、それをずっと飲み込んでいこう。というわけで、今は、自然酒を２種類みつけ、味も納得のいくものだから、それを飲み続けてます。「鳳金寶」は近くの酒屋にある。もう一種類は、蔵元から送ってもらえるので、気が向いたときにまとめ買いして。

　これらの自然酒は、冷蔵庫で管理しなくてもへたらないし、四季折々の味わいの変化も楽しめ、体にも、環境にもやさしいお酒だな、というのが現段階での実感かな。