火を入れた酒とそうでない酒

生の酒、そうでない酒。これは、双方ともいくらでもあるのだけれど、同じ名前で売っているのが気に入らない。

　たとえば、私は高知の「酔鯨」が結構好きなんだけれど、同じ純米吟醸で同じ名前で、同じ価格で、そうであるものとそうでないものとが（くどい！！）販売されている。ラベルに生と記されているかないかの違いなのだが、味が全然違う。

　火入れしたものは、すっきりもすっきり、味もそっけもない。生のものは、重厚な味わいと風味、コクもしっかり。きりきりとした緊張感さえある。

　生のものは、原酒に近い状態で、火入れしたものは加水してある。

　こんなこと、許されていいんだろうか。

　加水した生と、そうでない生も、ほかの蔵元の酒でもあるんだけれど、違いをしっかりわかる男になりたいのだ。

うまいワンカップはあるか

　のん兵衛の代名詞であるかのようなワンカップ。電車の中で飲んでるような方もおられて。その酒たるや、くさい、苦い、べた甘い、のいずれかでしかないような。

　しかし、あるんです。結構いけるやつが。

　ガラスのコップ型ではなく、アルミ缶だけど。知ってる人は知っている。それは、「菊水　ふなぐち　一番しぼり」。私の心情に反する、本醸造ではあるけれど、生きている酒、生原酒。アルコール分１９度。ほとばしるような鮮烈さ、に、初めて飲んだときは、しびれちゃった記憶が。生きている酒とは、これほどのものか、と驚いたことが、昨日のことのよう。

　一缶、３００円くらいするけれど、これは、びっくりするぞ。口当たりがいいから、ぐびぐびいっちゃうかもしれないけれど、かなり、きいちゃうから、ゆっくり飲んでくださいね。

　純米信仰者の私も、今でも、手持ちの酒が足りなくなったとき、購入してしまう、魔法のような酒。

　

最近気に入っている日本酒

　日本酒を好んで飲み始めた頃、やはり、吟醸酒が主体だった。あの、フルーティーな香は衝撃的だったし、香にだまされて、味もいいような気がしていた。

　しかし、毎度毎度飲んでいると、香はうざくなってくるし、味わいも、どうということがないような気がしてきた。特に、精米歩合が高くなるにつれて、雑味も少なくなるけれど、味の深まりも感じられなくなっていってるんじゃないだろうか、という思いも強くなってきたりして。

　そこで、最近、よく飲んでいるのが、「鳳金寶　自然酒」の純米原酒。これは、日本酒度がマイナス１４度という、メーターだけみると、べた甘の範疇におさまる酒で、実際、かなり甘みも強い。でも、おいしいお米を良くかんでいると感じられてくるような、自然の甘みなのだ。しかも、そのなかに、ほのかな苦味や辛味も感じられ、不思議な余韻もある。古来、酒というのは、こういうものだったのではないか、しみじみとそう思う。

　おまけに、酔い心地も最高で、よく眠れ、すっきり目覚められる。

　瓶の上部ラベルに長命之一滴、と記されている所以がわかるような気にさせられる酒である。

簡単珍味

　居酒屋メニューで、よく見かける「イカ納豆」や「まぐろ納豆」。たのんで食べることはあっても、なぜか家ではやらない。考えてみれば、というか、思い出してみればおいしいのに。

　じゃあ、やってやろうじゃないか、なのだ、イカはあるんだし。しかし、家でせっかくやるのに、イカだけじゃ。なにがあうんだろう。

　イカやマグロは、われこそは、という主張を、香ではあんまり主張しない魚介類だ。ということは、ホタテや白身の魚はあいそう。ぼんやりと、そんな展望を持ちながら買出し。

　結局購入したのは、ホタテ貝柱生食用、と鯵刺身用。以上と、イカの刺身を用意。居酒屋で、イカ納豆やマグロ納豆を食するときの難点を考えると、私にしては、納豆の粘りが強すぎて、魚介がやや負けている感があることと、口の周りや箸がべとべとしてしまうこと。どうするか。

　納豆を強く粘らせるには、塩で練る。弱くするには酢でまぜる。では、酢で練ってやるか？とも思ったけれど、どうも味に難点がありそう。結局、大根おろし納豆であえて見る事にした。

　まず、納豆を良く混ぜ、大根おろしに投入。ここでももう一度良く混ぜて醤油で味付け。しょっぱめにしといて、刺身をいれて、もういちどよくあえる。たっぷりの刻み海苔をのっけて、かきまぜながらすすりこむ。

　うーむ、食べやすいし、魚介の食感も十分味わえる。鯵は鯵、ホタテはホタテ、イカはイカで、きちんと自分の味と食感をやんわりと主張しているし。まあまあ、合格点かな。

　でも、鯵一尾、ホタテ柱、を購入したせいで、結構高いメニューになっちまったぜ。

葱味噌・焼き味噌

ちょっと、つまみが足りない、ご飯のおかずがない。そんなとき、私は、よく味噌を使う。手抜き料理で紹介した出汁の素を少し水で溶き、その中に味噌を投入。刻んだ葱を加えて、よくまぜあわせ、さらに、しょうがをおろして加えてよく混ぜ合わせ、なんて具合。かつぶし、足してやっても良い。

　これだけで、結構食欲がでて、ご飯も食べられるし、舐めながらお酒をいただくのも、いける。

　しかし、お酒のアテとして、少々物足りない、そんなときには、耐熱容器にいれて、オーブントースターで焼いてあげると、立派な焼き味噌となる。中をのぞきながら、表面が少々焦げ始めた頃合でとりだす。味噌の香ばしさがたまらない。米や麦の粒が残っているものを使うと、その食感もまた、楽しい。

　簡単だけど、本当に懐の深い、酒肴だと思う。


　そうそう、蛇足になるけど、最近、懸賞サイトに登録してみました。わずらわしいほど、メールもこないし、それなりにポイントも貯まるので、ちょっと、楽しい。

http://www.tameneko.com/f/camp/52996/

お料理は

どうしても、休日に手の込んだものをつくることになっちゃうなあ。思い切り、飲んで食べて。これがあるから、一週間働けるんだけど。

　でも、今週は、イカ、処理したせいで、なんとか、刺身と塩辛は食べ続けられる。

　そうそう、おいしくなるシートに包む際に、一塩しておくと、自家製のスルメになります。一夜干し状態から、少し発酵しかけて甘みがでてくるまで、段階的に楽しめるので、結構おすすめ。さっと、炙って。

　また、塩辛も、アルミホイールなんかにくるんで蒸し焼きにすると、また変わった味わいが楽しめる。野菜と一緒に炒めても、おいしいし。

　独り者は、こういう料理をもっともっと、さがしていかなくては。

イカ料理３

スルメイカで、料理のバリエーションをやってきたけど、肝を使わなければ、やっぱり、ヤリイカのほうが美味いのは事実。刺身、煮付け、どっちも最高。

　とくに、子持ちのちっちゃいヤリイカが安く手に入れば、ぜひとも煮て食してみたい。

　胴体とゲソをはなし、骨を抜くのは同じ。卵のついたゲソと肝の部分をもう一度、胴体に差込み、さっと日本酒で煮て、醤油で味付けしてできあがり。

　かぶりついて食すると、身と卵が口のなかではじけて、煮汁もふきだしてきて、なんともいえぬ幸福感。

　日本人のイカ好きは、こんなところにあるのかもしらん。

イカ料理２

　さて、しまっておいた肝とシートにくるんでいた刺身用の身。あと、ゲソもある。

　まず、肝をひとつとりだして、その肝を包んでいる皮に包丁で切れ目をいれて、乾いた容器に搾り出す。それに、小さじ一杯分の塩をふり、かきまぜてなじませる。つぎに、刺身用の胴体をもちろん刺身に切り、肝とあわせてやる。これで、とりあえず、肝合えの完成。すぐに食べてもおいしいが、毎日かきまぜてやることで、発酵してきて、本物の塩辛になっていく。

　もうひとつ、肝を取り出す。あと、ゲソを食べやすい大きさに切る。フライパンを火にかけ、油をしき、にんにくをひとかけつぶして炒める。肝をしぼりだし、ゲソもくわえて、あえるようにして炒めていく。塩と醤油で味を調え、ゲソの肝焼きの出来上がり。これは、日本酒の肴に最適。うんまいです。

　付け加えると、皮をかぶったままの肝をそのまま塩焼きにしても、美味しいし、その肝の塩焼きと炙ったゲソをあえても、また違った味が楽しめます。

イカ料理

　スーパーの鮮魚売り場をのぞいていて、最も鮮度が良い状態で購入できるものに、スルメイカやヤリイカなどがある。刺身にしておいしいのは値段に比例してヤリイカ。でも、これは肝が小さく、他の料理にもアレンジするなら、断然値段も安いスルメイカの方だ。特に、冬場の今の時期は肝も最も大きい季節でもある。３ばい４００円から５００円くらいで売られていたら、迷わず買うべきだと思う。

　イカの処理はとても簡単。気をつけるのは、目玉をつぶすとき水の中でやらないと、飛び散って、衣服や調理器具周辺を汚すことくらい。だから、まずその目を水の中でつぶし、胴体の中に指をいれて、身と肝袋をつないでいる部分をはずし、大きな中骨が一本あるからそれも抜き取って、足を引っ張れば、いとも簡単に、胴体とゲソつきの肝袋にわかれる。

　煮たり焼いたりして食べる場合は、皮をむく必要もないから、これで下処理はほぼ終了。ゲソと肝袋を切り離し、肝袋には多めに塩をしてタッパーにいれ、冷蔵庫にしまっておく。

　煮物にする場合は、胴体を筒切りにしてさっと甘辛の出汁で煮てやるとおいしい。大根などと炊き合わせるときは、大根が柔らかくなって味を含んでからイカをいれてやること。そうしないと、身が硬くなってしまう。

　刺身にする場合は、胴体の真ん中に切れ目をいれ、ひらいた状態にして、ミミを布巾でつかんで下に引き、皮をむいてやる。剥ききれなかった部分も、やはり布巾を使ってきれいにとる。あとは好みの大きさに切って刺身にするだけだけど、水分がある程度とれたほうがおいしいから、やはり「おいしくなるシート」にくるんで冷蔵庫にいれておくのが正解かも。

　と、まあ、こんな風に簡単に下処理は終わったわけだ。

　

この干物を応用すれば

実は、簡単にしめ鯖や鯵酢もできる。

　塩を洗い流し、水分をペーパータオルで拭き取り、おいしくなるシートに包むまではまったく同じプロセス。そのまま冷蔵庫に２、３時間入れておいて魚の持つ水分がある程度とれたところで、酢につけてやる。鮮度の良い鯖なら、２０分から３０分つけてやるだけでＯＫ。腹の方から皮をむいて、刺身に切り、生姜醤油などでいただく。また、このしめ鯖は、まだ身も赤く、酢と塩味がなじんでいるだけの状態、ほとんどお刺身状態なので、わさびでもあいます。

　鯵の場合は、１５分くらい酢につけてやるだけで良い。あまり長くつけると、身がとけてくるので注意しましょう。

　この、おいしくなるシートというのは、魚の傷みや臭みの原因となる遊離水をとるもので、このほかにも、さまざまな料理に応用できる。家で魚料理をおいしく食するためには、大変便利。

　このシートにくるんだ鯖や鯵は、翌日までは酢でしめて食べることができ、それ以降は干物として食べ続くけることができるので、効率も非常に良い。