簡単！？干物作り

　干物でも、と思ってスーパーをのぞいたら、という話は、以前に書いたっけ。加工地は日本でも、原料はどこのものやら、というものばかり、という話だったと思う。

　そこで、自分で作ってみよう。要は、適塩をして、水分をとればいいわけだから。調理用品の売り場を物色すると、あった。おいしくなるシート。余分な水分をとり、鮮度いきいき、生臭みなし、というやつ。

　私は、魚を自分で鯖くらいまでなら、なんとかおろせるけれど、その必要もない。スーパーの魚売り場でもおろしてくれるからだ。たとえば、いい鯵があったら、刺身にしたいから、三枚におろしてください、とお願いするとよい。腹骨もとってもらって。

　三枚？というのは、私は干物に骨や頭、必要ないと思うんです。売り物としては、見栄えが肝心だから、あったほうがいいのだけれど、自分で作って食べるんなら、コンパクトで食べやすいほうがいい。

　さて、それを持ち帰ったら、両面に多めに塩をしてしばらくおき、水分がでてきたらその塩を洗い流して、ペーパータオルで水気をとって、おいしくなるシートにくるんで冷蔵庫へ。まる一日もおけば、いわゆる一夜干しのできあがり。売っている干物のような臭みがまったくない、自家製の一夜干しがいとも簡単に完成してしまったというわけ。

　その味は、といえば、まずいわけないでしょ、刺身にもなる鯵だったんだから。しかも、この干物、シートにくるんだままで、３、４日はもちます。

　鯖だろうが、金目だろうが、はたまた、ぶりの切り身だろうが、みんなこの方法で干物になっちゃう。ぜひ、お試しあれ。

豆腐の選び方

　寒い季節には、湯豆腐、鍋、熱い季節には奴として大活躍の豆腐。毎日食べても飽きの来ないもの。主役にも脇役にもなれるとっても便利なこの食品。

　だからこそ、スーパーで２丁１００円で売られたりもしているけれど、満足してますか。豆腐って、たいして味のないもの、と思ってるんじゃないだろうか。

　実は、豆腐というのは、大豆の旨みの結晶なのだから、いいものは、豆本来の甘みや香りがぎゅっとつまっているもの。なにもつけずに食しても、あっと声をあげてしまうほど美味しいものなのだ。

　原材料表示をみて、凝固剤に何を使っているのかをチェックしよう。にがり、とだけ書いてあれば、とりあえずある程度の濃い味が期待できる。硫酸カルシウム、だとか、グルコノデルタラクトンだとか、表記されるものが増えれば増えるほど、うすい豆乳でも固められる工夫がなされていることになり、豆本来の味もうすれていくことになる。また、それらの凝固材は、基本的に酸凝固を利用したものだから、へんに酸味がでてくる原因にもなっているから、うすいばかりではなく、味を損なってもいることになります。

　あと、消泡剤も使っていないほうが、健康のためにはいいと聞いているけど、自分で具体的に調べていないから、詳しくは申せません。

　大豆に関しては、国産大豆１００パーセントのものが、やはり、一番美味かった。これまでのベスト１は、木綿では神奈川で作ってる「栗原の豆腐」。絹では、山梨の「忍野八海名水豆腐」というやつでした。

　ご多分にもれず、安売り豆腐ばかりを食していた当方は、初めて口にしたとき、「これが豆腐か」とうなったものでした。

カキ鍋

　今日から、全国的に寒波にすっぽりおおわれて、寒い毎日が続くという。私は、カキ鍋で元気をつけることにした。

　まずは、出汁をひいて、醤油でしょっぱめに味をつけたものを用意しておいて、買い物に。ここまでやっておくかどうかで、あとが楽になるんです。

　まずは、白菜、豆腐。春菊も欲しいか。そして、問題のカキ。たいていは、生でも食べれるものが安心と、生食用という水につかってパックに入ったものを選びがち。でも、加熱する場合は、これ、良くない。加熱用より、鮮度がいいわけではなく、滅菌処理されているというだけ。おまけに水を吸ってふやけているから、火を入れると信じられないくらいちじんでしまう。同様の理由で、水につかった加熱用もさける。

　ただ、殻からはずしたものをパックにつめたもの。それもおおぶりのもの、色が、本当のミルク色をしたものをえらぶこと。

　家に帰ったら、まず、準備した出汁を火にかけ、白菜、豆腐をいれて中火で加熱しておく。その間に、カキを塩水で洗い、水をきる。沸騰してきたら、さらに火を弱め、カキと春菊を投入して、ふたをしてしばらく過熱。

　ふたをとって、カキに火が入り、ぷっくらとふくらんできたらできあがり。ほうら、カキの身がやせていない。ぷりぷりして、美味い！！

　今日は、醤油出汁でいったけど、ここに大根おろしを加えてみぞれ鍋にしても、もちろん定番の味噌あじでもいい。ただ、ポイントは、出汁の味は濃い目にすること。白菜の水分で味が薄まるからね。

甘口？辛口？

　日本酒のことをよく、こんなふうに表現する。確かに、辛い酒もあるし、甘い酒もある。一般に、辛い酒は、よくすすみ、甘い酒はそうではないともいわれる。

　でも、辛くて、いっぱい飲めない酒もあるし、甘くてもけっこういける酒があるのも事実。

　そういった観点から、自然酒、生モト、山廃の、体に良くて、気持ちよくなるまで飲める酒について、さがして、報告していこうと思う。

　毎日飲むなら、おいしくて、飲むことによって、元気になれくくらいでなくちゃ。

　ね！！

つまみ？おかず？

　お酒を飲まなかった頃、鳥のから揚げや肉じゃがは、立派なご飯のおかずだった。

　ところが、わが家族には一人もいない、酒飲みになってしまうと、刺身でご飯を食しているのをみたり、から揚げ定食、なんていう名前をみたりすると、おいおい、酒のつまみで飯、食うんかい？なんて考えちゃうから不思議である。そうだよ、子供の頃は、刺身は立派なご飯の友だった。おでんだってそう。

　私が外でお酒を飲み始めた理由のひとつは、家で飲酒したあと、お腹が減って、ふらふらと食事を求めてさまよった経験のせいでもある。つまり、おかず（？）でお酒をのんでしまって、いざ飯、となると何も残ってない。だって、漬物すら、酒の友になってるんだもの。

　しかし、かたくなに家で飲むことと決めた今、ちょこっと残った漬物や、煮物、おでんでご飯を食べてみると、これは、立派におかずなのでした。よく味のしみた厚揚げなんかでご飯を口に放り込むと、本当に、なんてこったい、てな感じ。

　私が馬鹿でした。

予感（？）

　昨日は、なんとはなしの予感にさいなまれ、濃い目、具少なめの味噌汁を４杯分作って、１杯だけ頂いて、仕事に出かけました。寒い季節は、いたむ心配がないのもうれしい。

　そして、帰りにいつものスーパーへ。魚介類売り場をのぞくと、あった。ホタテの貝柱が７個も入って、３９８円。

　早速購入して帰宅。味噌汁を火にかけ、豆腐、白菜を投入。煮立ったところで、ななめに削ぎ切りにしたホタテも投入。火を止めて、ふたをし、食卓へ。表面がさっと白くなり、中身半生のところで食します。美味い。

　本日、私の体が求めていたのは、これだったんだ。

　ホタテ、手抜き料理で紹介した、ツユの素で、豆腐と一緒に卵とじにしても美味しいです。貝類は、さっと火をとおしたものが、味わい深いように感じます。

温かいものも

食べたいけれど、お酒の友には、酢の物でさっぱりしたくなることもある。そんな時、たいていのひとりもんは、どっかで買って帰ることになる。

　そして、つんとくる味と香り、それなのに、へんに甘ったるい、とても全部は食べきれない、まか不思議なものに遭遇することにもなってしまう。

　そこで、私は河岸に勤めている知り合いの、そのまた知り合いのかけだしの板前修業中の青年に、酢の物のコツを伝授していただいた。というのは、その知人が、板前になりたい、というから紹介したら、「きゅうりばっかもまされる」とぼやいてんだよなあ、などと言ってるのを耳にしたせい。

　その彼によると、酢の物の味は、十中八九、酢で決まる。つまりは、酢のよしあし。天然醸造で、何年かねかした、米酢ならまろやかで、つんとくる香りもおだやかとのこと。

　まず、きゅうりをスライスし、まんべんなく塩をまぶしてしんなりするまで放置する。しんなりしたきゅうりをぎゅっと握っては、小鉢に移し、出た汁もすべて小鉢にいれる。それから、こだわりの酢を少しずつ加えながら、味をととのえていく。ちょうどいいぐあいに塩と酢がまじりあうと、辛くもなければ、すっぱくもない、こりゃ旨い、という味にまとまるのだそうだ。これが、塩梅の語源だとかなんだとか。

　わたしも、挑戦してみました。酢は、とりあえず、能書きが一番よさげだった「富士酢」というやつで。こりゃ旨い、という一点で味がまとまったのかどうかはわからないけど、さわやかな酸味と適度なしょっぱさで、小鉢一杯はすんなりたいらげ、残った汁まで飲み干して。うーむ、これが酢の物なんだな、とあらためて、というか、初めて知ったしだい。

　粗悪な酢を使うと、すっぱさとつんとくる臭いばかりがたつので、どうしても砂糖をいれて中和しなければならなくなるとのこと。

　ふーん、本当の酢の物って、甘くないんだね。

　ちなみに、板前修業中の彼に教えを講うたのは、プロって、本当に基本の料理ほど、教えてくれないものだからです。私の行きつけだった店のご主人も、肝心なところになると、企業秘密（？）だなんて言って、にやにやしてたくらいだから。

食欲のない朝も

味噌汁くらいは飲んででかけたい。最近は、カップの味噌汁でもおいしいものもあるけれど、お湯を沸かす時間があれば、自分でつくれちゃう。

　味噌汁の出汁に最適なのは、いりこ。味噌の強い風味にまけない味と香りがあるからといわれている。夜、寝る前に、なべに必要分の水をはり、一杯分につき一尾のいりこ、昆布三センチ角一枚くらいをいれておく。目覚めたら、それをとりだして火にかけ、沸騰したら具をいれる。実に火がとおたったら、火力を弱めて、味噌をときいれてできあがり。

　味噌は、いいものを選びたい。天然醸造の生味噌なら、たいてい間違いない。信州味噌、仙台味噌、はたまた、西の麦味噌なんかあるから、自分で好みのものをさがすのも楽しいし、ブレンドして使うのも味わいに変化があるから、よりいっそう。

　味噌汁の実は、料亭料理でないのだから、たっぷりはいって大丈夫。たまねぎ、ジャガイモ、大根のような保存のきく野菜、油揚げ、豆腐、わかめ、などを用意しておいて、気分に応じて何種類かいれてやるといいと思う。

　野菜は、できるだけ薄く切り、すぐに火がとおるようにすると、わずらわしさもないし、ちょうどいい加熱点でおいしくいただけます。

　私は、だいたい２杯分くらいつくって、１杯飲むうちに食欲がでて、結局ご飯、食べて出かけることになっちゃうのだけれど。

寒い日ばかりだと

鍋料理、食べたくなりますよね。でも、私は、外で鍋つつくのは苦手。なぜって、ずっと火にかかってて、最初から入っているものは、どんどん煮えていく。食べごろをつかまえようとすると、一気呵成に食すこととなり、体はあったまるけど、お腹も一杯。お酒を楽しむどころじゃない。

　となれば、やはり、家で工夫するしかない。

　で、どんなことを試みたかというと、まずは、保温性の高い鍋で調理。食べごろで火からおろして、食卓へ。食べる分だけ小鉢にとって、また、ふたをする。最後まで、結構あたたかいまま食べられるし、多少余熱で加熱はすすむものの、許容範囲内。

　もうひとつは、水どき片栗粉でとろみをつけて、急激に冷めるのをふせぐ。これも、大量の調理をしなければ、まあ、何とか合格。とくに、カキやほたてなどの貝類の調理にはむいていると思う。ただ、これだと、しめに、雑炊やうどん、は楽しめないのが難点だけど。

　途中で、具を足して加熱しなおしたり、しめ、を楽しむなら、最初の方法。一品料理としてさっと楽しむなら、2番目の方法。

　用途に応じて使い分けるしかなさそうだ。

　

味噌を上手に使う

　私のお料理をみると、やたらに油揚げがでてくることに、面食らうのではないかと思う。実は、私は、フィッシュベジタリアンを目指している。もちろん、宗教的な理由ではない。お肉を食べると、下世話な話だが、ガスが出やすくなるし、それも、悪臭をともなうから。肉ってやつは、旨いけど、消化しづらいようだ。

　実は、煮込みが結構好きだった。とろっとした味噌味で、七味をちょこっとふって。一口ほうりこむと、ビールも酒も欲しくなる。ところが、消化の問題はともかくとして、内蔵肉、世間的にやばい状況にある。

　そこで、おんなじように、油揚げでつくってみた。これだけじゃ、風味がたりないので、ささがきごぼう、ほんの少しの生姜のおろし汁をいれて。

　結論。かなり、いけてます。代用食としては、十分。たっぷりのきざみねぎをたしてやると、さらに良し。