手抜き料理と調味料

　お料理をするつもりが、出汁とる準備してなかった、そんなときのために用意しているものがある。いわゆる、既製品のツユの素ってやつ。ペットボトルに入った。

　にんべんだとか、キッコーマン、ヤマサ、等など、いろいろ試してみたけれど、どれも甘ったるくて、私の口には合わなかった。甘さの足りないものに、それを足してやるのは簡単だけど、甘すぎるものを中和するのは不可能に近いせいもある。

　そして、出会ったのが、金笛しょうゆの「春夏秋冬」というやつ。これは、他の既製品とくらべると、甘みが抑えられており、少量の醤油を足してやると、私の好みの範囲におさまる味わいが得られるのだ。他社の製品の倍以上の値段だけれど、かなりのばして使えるから、ひょっとすると、自分で出汁をひくよりも安上がりなのかもしれない、というのが実感。

　ちなみに、鰹節と昆布の合わ出汁をひくとして、2リットル必要としよう。こりゃ美味い、と感じるくらいのものにするには、鰹節60グラム、昆布15から20グラムは必要。いい鰹節は、自分で削ることを前提にして、安く購入しても、1キロあたり4千円くらいは覚悟しなくてはならないから、60グラムで240円。そのほかに、昆布、味付けの醤油、みりん、酒、と指をおっていくと、ずいぶん高いものになる。

　逆に、このことから、低価格帯の出汁ツユが、どうも納得いかない理由もわかるような。

　で、この手抜きの素を使って、つくる一品は、だいたい、油揚げと細切りにした大根をさっと煮るものだったりする。短時間でできて、つまみにも、ご飯のおかずにもいけるから。なにより、こう寒い日が続くと、漬物と冷蔵庫に入ってた冷たい煮びたしだけではさびしいものね。

お酒の話ばかりで

お料理から、遠ざかってしまった。しかも、小難しいことならべたてて。

　でも、ビールのことも書きたいような気もする。

　私が常日頃飲むのは、エビスビール。ところが、ちょっと、足を伸ばすのをおっくうがると、近くのコンビニで購入することになる。となると、ちょっと高いので、他のビールを買っちゃうことも。

　グラスに注いでみると、エビス以外のビール、奇妙なほどよく泡がたつ。こんもりと、盛り上がるくらいに。それなのに、消えるのも早いんだ、これが。聞いたところによると、泡立ちをよくするために、炭酸ガスを充填してるらしい。別に、害があるわけじゃないからいいけど、線香花火のように消えてしまう泡を、わざわざ余分にたたせる必要はないんじゃないだろうか。

　そして、次にエビスを購入し、注いだときに現れる、自然なアワに、なんとなく、ほっとしたりして。このアワは、ほかのビールのそれより、はるかに長持ちするし、グラスに残る、アワのリング状のあとが、ことのほか、美しい。

てなわけで

日本酒の造りと悪酔いについては、だいたい、どんなものか書き尽くしたように思う。

　粗悪な日本酒なら、単体蒸留酒の焼酎のほうがいいに決まってる、書きながら、そうも感じた。

　アルコール添加の日本酒に関しては、漫画なんかにも（美味しんぼ）にもとりあげられたくらいだから、どうということもない。でも、合成乳酸。これは、くせものだよ、と、思う。ほとんどの酒はこれで造られてるんだから。

　お酒とは、本来、家でも造れるものだった。精米技術の発達してないころには、えぐみも、今の酒と比べるとはるかに強かったと思う。生モト、山廃よりも、はるかに、重厚だったろう。

　それでも、日々の疲れを癒すために、われわれの祖先は、お酒を友としてきたのだ。

　その、酔い心地は、さぞかし、いいものだったのだろうと、想像するしかないけれど。

　

しばらく

さぼっていたので、今日はがんばろう。

　地酒、純米酒というのは、聞こえがいいし、安心感がある。でも、現在の酒造りのほとんどが速醸といわれる造りであることは、あんまり知られていない。

　これは、酒母が自然に発酵して出来上がるのを待つのではなく、合成乳酸を添加して短期間でつくっちゃう、というもの。この合成乳酸、WHOに発がん性物質の疑いを指摘されたこともあるらしい。

　間違いなく、合成乳酸をつかってない酒をさがす、となれば、生モト、山廃、の表示があるものになる。実際、これらの、よい酒にあたると、悪酔いしないばかりか、翌日、爽快に目覚めることができる。

　でも、私のような日本酒大好き人間にはいいんだけれど、相当に重厚な味わいの酒が多いので、苦手な人には、無理して勧められないのが、難点なんだよなあ。

純米酒

この名称も、日本酒を知るものにとっては、すっかり定着してきた。いわゆる、醸造用アルコールを加えていないもの。

　この醸造用アルコールというやつは、廃糖蜜を煮詰めた液体や穀物のでんぷん質を発酵させたものを蒸留に蒸留を重ねて、90度以上にした、いわば純粋アルコール。消毒用にも使えるらしい。

　つまり、純米でなければ、必ず、こいつが添加されているということ。吟醸や大吟醸でも同じですぞ。ただ、しっかり酒造りをしている蔵元でも、飲み口がすっきりする、香りがでやすい、などの理由で、この消毒液にも使えるものを好んで加えてしまうところもある。

　悪酔いの原因のひとつに、おそらく、このきわめて工業的なアルコールの存在があると思う。このアルコールに直接害があるかどうか、専門家でない私が知る由もないけど、醸造酒と蒸留酒をブレンドしているにもかかわらず、醸造酒を名乗ることにも疑問が残るし、なんかいやな相乗効果が生まれている可能性だってあるじゃないですか。

　また、香りが良くなり、すっきり、となれば、飲みすぎることにもなり、悪酔い、二日酔いを助長しそうでもある。

　そうしたことを抜きにしても、私は純米酒の方が好みです。それを嫌う人も多いのだけれど、コク、が本醸造とくらべると断然感じられることが、その理由。アルコールが添加されていると、すっとは入ってくるけど、コクではなく、咽喉モトに引っ掛かる感じが残り、舌先にはとがった味が残ってる、耳には、キーンという音がしてるような。

　よくできた純米だと、飲み口はさわやか、重厚なコク、舌先には、ほんのり、米と麹の味わいが残る、そんな感じだろうか。

　でも、純米酒でも同じ量飲んで、残るものとそうでないものがあることに、だんだん気づいてきた。これは、どうしたことだろう。

　

日本酒は

翌日に残ったり、悪酔いしやすい、なんてよくいわれる。

　でも、私は、これほど酔い心地のよい酒を他に知らない。なんか、酔ってきたなあ、なんて感じながら、「ああ、気持ちいいなあ」なんて、声がでそうになるくらい。

　ひとつには、適量を守ること。もうひとつには、いい「つくり」のものを選ぶ、ことが肝心。

　じゃあ、いい「つくり」とはいったい？

マグロが届きました

　先日、ちょこっとふれたマグロ、予定通り今日届いた。

　さすが、赤身も中トロもいい色してる。早速、刺身にしていったのだけど、なんと、私の家にある一番大きいお皿にもおさまりきりそうもない。仕方なく、半分だけであきらめ、残りはペーパータオルにくるんで冷蔵庫へ。

　食してみると、やはり、というか、なんというか、マグロなんですねえ。実は、私、鯵とかサンマ、鰯のような大衆魚の方が、好みなのかなあ、という感じ。いわゆる、生姜醤油で食べるやつか。いや、おいしくない、というのじゃないのだけれど、こればかりを食べ続けるのはしんどいかな。

　そういえば、おすし屋さんに行って、一番美味しかったものは何か思い出してみると、イカだったなんてこともある。もちろん、他が、不味かったわけじゃない。

　てなわけで、残りは、最高級本マグロで、葱鍋になっちゃいました。ところが、これが絶品。とくに中トロ。鍋も、アブラのってるほう美味いんだなあ、と再認識。

　ひょっとして、これって、最高の贅沢（？）

おでん、その２

　正月休み前から仕込んだおでん、我が家ではまだ生き残ってます。少しずつ、出汁やタネを足しながら。

　澄んでいたツユは、いまや普通のおでんツユのように茶色っぽくなってきて、しょっぱさがたっていたはずが、想定どおり、甘みもおびてきて。

　この、ツユが茶色っぽくなる、というのも、実は、わかっていた。というのは、さつまあげやごぼう巻き、等々の練り物には、カラメルが使われているものが多く、煮込んでいると、その色が溶け出してくるわけで。

　まさに熟成の（？）色艶と味わいになってきたところで、お酒にもご飯にもよくあうこと。

　ただ、どうしても、ツユ、にごってきちゃうのはさけられない。売り物なら、タネ、取り出して、濾してやるんだろうけど、自分ひとりなんだし、ね。

袋いりらーめんとカップラーメン

　飲んだ後って、ラーメン、食べたくなったりしますよね。家で飲むと、家で食べるしかないわけで。

　そこで、お手軽カップめん、ということになるのだけれど、最近、高いけど、レベルもかなりのものが増えてきた。マルちゃんのＴａｋｕｍｉとか、日清のＧｏｏｔａ、なんかは、ボリュームが物足りないことをのぞけば、へたなラーメン屋よりいけてると思う。

　お湯を注いで３分から５分が売り物のカップめん。しかし、お湯を沸かすことからはじめると、袋麺と変わらない。湯沸しポットあれば別だけど。しかし、これ、くせもので、私のようにコーヒーやお茶を自分でいれて飲む人間だと、カップに半分くらい注いだところで、アレ、なんてことが頻繁に起こったりして。

　てなわけで、最近は、袋麺に原点回帰気味。なにより、たっぷり野菜を炒めて、そこに水を注いで、ができる。そもそも、体にいいわけがないインスタントラーメンに、たまねぎ、白菜、しいたけ、なんかをたっぷり足して食すことで、どうだい、野菜も十分食べたぞ、と言い訳できるわけで。しかも、炒め野菜の旨みも加わって。

　結構、おすすめは、たっぷりの油で炒めたナス。以外に、ラーメンにあうんです。

　てなわけで、袋ラーメン回帰のススメでした。

食べる人と、食べない人

　まさに、新年会の季節。忘年会シーズンが終わったばっかというのに。

　こういう宴会の席では、ここぞとばかりに、皿に料理をとる人と、黙々と酒ばかりを飲んでいる人が結構目に付いたりしないですか。

　私は、後者になってしまう。なんでか、気後れしちゃうんだよな。食べたいものはあるんだけれど、腰をうかせて、手をのばさねば、くらいで、あきらめる。

　そうして、どんどん増していく空腹感のなかで、帰りに何を食べてやろうか、ばかりを考えていたりするのだ。

　ところが、そんな状況にもかかわらず、ずるずると二次会、三次会までつきあってしまう、困ったヤツでもあったりして。もちろん、人数が減っていくぶん、つまめるものに手を伸ばす回数も増えていくのだけれど、ほんとうに、つまむものしか出てこなくなるのも、避けられない事実。

　何所かに寄ってなんか食している時間はとうに通り越して、空腹と酔いでくらくらしながら、帰途につくことに。翌朝目覚めると、しっかりコンビニには寄ったらしくて、ずいぶんこってりした弁当が手付かずで残ってたりもする。

　そんなにも、餓えていたんだなあ。でも、帰り着いてみると、「誰だい、こんなこてこての弁当買ったのは。胃が受け付けるはずないだろう」なんて毒づいて、そのまま、眠ってしまったくらいのことだ。

　やれやれ。