休みの日って

本当にダメだ。仕事のある日は、何とか時間を作って、日記、書こうとするのに、暇にかまけて、酒ばかり飲んでたりする。

　特に、土曜日。用意した食料が尽きかけてることもあって、買い物にでても出来合いを買って失敗したり。朝っぱらからスーパーに出かけたはいいが、購入したのはマカロニサラダとメンマ、ビール６本。

　それで午前中からビール飲んで、一眠り。目が覚めて、また飲んで。

　また、目が覚めてまた、一杯やっとるわけです。出来合い、なくなったから、やっとこさ糠漬けとりだして、おでん温めなおして。

　なんと、暮れにつくったおでん、まだ生きているんです。つゆはにごってしまってるけど、味は熟成が進んで、おつなもんです。昆布だしや干し椎茸の出汁をたしながら。

　実は、朝の買い物で、小田原鈴廣の練り物が本日賞味期限で１００円だったのを放り込んであるので、いつもより、楽しみだったりする。

　いい練り物は、いくら煮込んでも、プルプル感が損なわれない。普通のヤツは、でんぷんが多いから、ぐずぐずになっちゃう。でんぷん、って知ってます。馬鈴薯でんぷんというもので、現在片栗粉と呼ばれて販売されているものを良く練って弾力感を出したもの。煮込めば、それが失われるのは、当然ですね。

またまた、本マグロの話

　以外に知られていないことだが、本マグロの漁は、今の季節行われていない。大体、昨年内に終了しているのだ。

　つまり、今の季節、店頭や、寿司屋にならんでいる生本マグロは養殖物なのである。

　なんてことを書くのは、先日、奄美大島近海で行われている本マグロの養殖の番組をみたからだ。そこでは、きわめてクリーンに、そしてえさの種類までも自然な形で養殖をしていた。たとえば、一年目には小女子を与え、二年目三年目にはサイズの異なる鯖を与える。ときに、イカもやる。栄養不足にならないようにビタミン剤まで与えていた。良いじゃないか、そのときはそう思った。

　しかし、本来マグロは回遊魚であり、猛スピードで泳ぎ続けながら、えさを捕獲しながら生活している。与えられたえさを、水面に浮かび上がりながら頂く存在ではない。確かに、安定して、同じえさを食べ続ければ、安定した味わいの得られるマグロは出来上がるだろう。でも、生活はしていない。ここには、自然の生態系が存在しない。

　確かに、空腹時にえさがない、というストレスはないかもしれない。でも、思う存分泳ぎ回ることができないストレスは相当蓄積されているのではないだろうか。彼らにとって、どちらのストレスが甚大なものなのか。

　養殖にたずさわる人々の悩みのタネは、マグロの歩留まりが３割程度であることだ、といわれていた。つまり、１００本生簀に放って、７０本が死んでしまうのだ。となると、これはやはり病だと私は思う。

　３年後に生き延びて、どこかの食卓に並ぶそのマグロも、生きてはいてもストレス太りして、精神を病んだ状態で生存していただけの存在なのかもしれない。

　

アサリがおいしくなるなら

もちろん、ハマグリも美味しくなってくる季節。無性に食べたくなって、あちこちさがした時期があった。「そんなもん、どこでも売ってるじゃん」と言われそうだが、私が言うのは、国産の話。今でこそ、原産地表示が義務付けられているから、大概のスーパーや魚屋で置いているのが中国産であることがわかるようになったけど、かつてはわからなかったのだ。

　田舎育ちの私は、上京してきた折、こちらではとてつもなく安い値段でハマグリが売られていることに仰天した。生まれ育った町は漁港だったが、いわゆる地物のハマグリしかなく、ほんとに、盆暮れ、祝いの席で潮汁にひたったのを一粒食すのがせいぜいくらい高額なものだったのだから、５００ｇ３００円しないくらいのこの貝に驚くのは無理もなかったと思う。

　しかし、大量に食べられるのはいいのだけれど、焼いても、酒蒸にしても、すぐに身がちじみ、かたくなってしまう。確かに風味はハマグリなんだけど。

　そこで、魚屋さんに聞いてみると、「輸入もんだからねえ」の一言。じゃあ、地物、僕、買いますから、とってもらえますか、と聞いたら、「だんな、地物は高いんだよ。いれて、たったこれだけで、こんなにするの、なんてキャンセルされたら、どうにもならないから、だめだね」

　仕方なく、ネットで購入できるところをさがした。確かに、１キロ１６００円から１８００円くらいと、結構な値段。２キロ購入したのだが、大粒のものが、１１個、運賃込みで、４５００円。うーむ、いわれたとおり、相当なお値段だ。

　でも、飾り物にしたくなるくらいのその貝殻の美しさにも、そして、蒸しても焼いても、ふっくらと仕上がり、貝殻の内側までつまったその身は、感動物。噛めば噛むほど味が出て。

　やはり、ハマグリとは、ぜいたく品であったことにも、感動したので、ありました。

天然のブリ

　春が近づいてくると美味しくなるものとして、以前、アサリを紹介した。今日は、春が近づくとお買い得になるもの。

　それは、天然のブリ。希少なもの、しかも高価な魚だから、旬まっさかりの厳冬期には、まず、スーパーの鮮魚売り場で見ることのできない天然物が、２月の終わりから３月には、ちょくちょく顔を出すようになる。それは、水温が緩んでくると、皮と身の間に寄生虫が入るようになるため。養殖物よりも、安くなることもあるくらいだから、がめついスーパーのバイヤーがこちらを選択するのも当然か。比較的目に付きやすいものなので、プロがきちんと処理すると、まったく問題ないという。

　まあ、その影響で、新鮮なものでも、刺身用ではなく焼き物用として切り身で販売されることが多いのだけれど、それでも、発見したら是非に塩焼きで食したい。養殖物のようなこてこての脂ではなく、適度にさわやかな脂、そして身のしまりを味わうことが家庭で気軽に味わえる、貴重な時期・季節なのだから。

　もし、刺身用のサクで売られていたら、産地を確認してからのほうがいい。日本海のものであれば、脂ののり、身のしまりともに問題なく、絶品で、天然物としての醍醐味を満喫できるのだが、太平洋のものは、それと比べて身の弾力、脂ともにかなり劣る感じがする。水温と海流の違いが、同じ魚にこれほどの影響を与えるのか、と、実感できるくらい。

　ということは、養殖物との味のひらき、は断然ということになるのだが。

花粉症の季節

　街を歩いたり、電車に乗ると、マスクをしている人が少しずつ増えてきた。花粉症の季節が近づいてきたのだ。

　毎年、この時期になると、あれこれ、特効薬めいたものがでてくる。昨年だったかは、「にがり」だった。今年は、乳酸菌もいい、と言われているようだ。

　にがりは、豆腐を固めるもの、という固定観念があるが、豆腐を固めるものは突出してマグネシウムの含有量を多くしたもので、実際は、海水に含まれるミネラル分のこと。本来、それらのバランスは、海域によっても異なっている。にがりをとり過ぎることによる害、などもでてきたが、それは当然のことで、豆腐用のにがりはマグネシウムを多く摂取することにつながるのだから、それが欠乏している人にとってはまさに特効薬であっても、そうでない人にとってはマグネシウムの過剰をもたらす。

　人間の体内におけるミネラルバランスは決まっているらしく、リン対カルシウムは１対１、カルシウム対マグネシウムは２対１の範囲らしい。これが守られなくなると異常が起こってくるのだという。この、バランスがカルシウムに寄っている人にとっては、にがりはとっても有効だったわけだが、逆の人には、かえって弊害をもたらしたわけだ。

　さて、今年の乳酸菌。腸の健康を維持することに欠かせない菌なのだから、とって悪いわけがない。でも、考えても見てくださいよ。本物の漬物、本物の味噌・醤油、みんな乳酸発酵の恩恵をうけて出来上がったもの。乳酸菌をとって、花粉症が改善したとすれば、その人は、これらの基本的な調味料や食物をなおざりにしているか、贋物しかとってないことになりやしないか、というのが、本日の私の主張なのでした。

　逆に、これらの基本食材を本物でまかなっている人には、花粉症対策として乳酸菌は有効でないことになる（？）

　

いつもの刺身に飽きたとき

　そんな時のために、味噌だれを作っておく。オロシショウガ、オロシニンニク、みりん、あれば干しえびをすりつぶして、味噌と念入りにまぜてやる。普通の味噌の固さのままでよいから、みりんは少量で。また、瓶にいれて冷蔵庫にしまっておけば、長期保存が可能だから、多めに作っておいていい。

　このたれで、たとえば鯵の刺身なんかをあえてやるわけだ。そのときに、葱や大葉のみじん切りも一緒にあえてやると、より一層風味が増す。もちろん、イカやホタテなんかもおいしい。一度に、あれこれ揃うときには、全部一緒にあえてしまってももちろんいいのだが。

　このときに、刺身を念入りにたたいてしまうと、いわゆる「なめろう」になる。これはこれでおいしいけれど、私としては、刺身の原型をとどめているものの方が好みというだけです（笑）

　毎日、家で食事をしたり、お酒を楽しむには、食卓にある程度の変化が必要で、また、おいしくもなければならない。さらに、ある程度の充足感もなければならないわけで、結構骨がおれたりもするけど、面倒くさい、と感じないための工夫さえしておけば、なんとか、こなせるものだなあ、と最近実感しているところ。いいものみつけてくれば、外で食するよりおいしいものもあるし。

　休日、ぐずぐすしないで、一週間のための下ごしらえ、もっとできれば、もっとうまくいくのだろうにねえ。

気持ちはめじだったけど

なかった。刺身に切ったやつはあったけど、サクなし。

　魚にしろ、肉にしろ、切断面から酸化してきて、味が落ちるから、刺身になったものは、極力買わないほうがいい。肉でみれば、その脂肪のほとんどが酸化しづらいものだから良いけれど、魚の脂は結合部分の多い、酸化しやすいもの。買ってきた刺身がいやな匂いがすることが多いのはそのせい。

　ということで、またまた、天然本まぐろ。しかし、今日は１００グラム４９９円だった。でも、中トロでこの値段ならまだまだ安い。まあ、うまけりゃいいやって感じ。また、久しぶりに良さげなホタテの柱が安かったから、これも購入。久しぶりに塩焼きでもやろう。

　たまには、料理の写真でもアップしたいなあ、なぞとも考える今日この頃なのだけど、デジカメ、持ってないんです。買おうかな、とするたびに、他の出費がかさんだりして、いまだに購入にいたってない。

　もっとも、そうなると盛り付けにも気を配ったり、器もいいやつ欲しくなったりするだろうから、難儀は難儀だなあ。

　白菜漬けの準備したり、洗濯したりするうちに、日も暮れていき、残すは一杯やるお料理始めるだけの、日曜とあいなりました。

休みの日の朝ごはん

　いつもは、自然の流れですましてしまう朝ごはんなのに、なぜか休日の朝は面倒くさい。というか、おっくうになってしまう。腹が減って気持ち悪い状態になって、やっとこさ、どうにかしなければならなくなる。

　とはいっても、たいしたことするわけじゃない。大根おろして、シラスおろし。冷蔵庫から納豆出して、味付け海苔、用意して、ご飯にすりごまかけて、梅干ひとつのっける。夕べの残りの味噌汁をあっためて、おしまい。

　思うに、休日には、さあ、いくぞ、という気持ちの高ぶりというか、精神の高揚が欠如しているのだなあ。出かける用事、ある日には、ちゃんとやるんだから。

　本日は、買出しに出かけるくらいのこと。先週のように、また、掘り出し物がみつかりますように。

こんなことがあっていいのか

なんて書きながら、実は、うれしくもある悲鳴。

　というのは、先日、私の結構お気に入りの納豆をなんと６９円で販売しているバッタや（？）のような店に、例のごとく納豆を仕入れに行った時に発見した、うず高く積み上げられた７９円の缶詰の話。

　サンマの缶詰なのだが、そこらに売ってる蒲焼などではなく、「旬」と銘打たれた、結構格調高いつくり。しかも、本醸造丸大豆醤油使用などいう但し書きまで。

　あんまり、缶詰、好きじゃない。なんか、薬くさいような香がしたり、素材の食感が失われたものが多いように思うし。特に、魚介のものは、なおさら。たとえば、鰯の蒲焼買っても、サンマのそれでも、たいして違い、感じられないでしょ。

　ところが、なんか、この缶詰は、私に訴えかけてくる何か、があったのか、ふたつだけ買って帰った。７９円だし。

　週末の仕事を終えて、何を作る気力もない金曜日。漬物を皿に盛り、一杯やり始め、そこはかとないひもじさを感じ始めたため、サンマの缶詰、ふたを開けて水をはった鍋に入れて温めた。見た感じは、何のことはない、普通の缶詰だったのだが。

　温まった頃合で、小鉢にとってみると、まず、その量にびっくり。たっぷり２本分の筒切り。そして、口に入れてみると、「え？」美味い！まるで、買ってきたばかりのサンマを、さっと煮付けたような食感と味わい。それでいながら、骨まで柔らかく食せる缶詰特有の仕上げ。しかも、臭くない。

　缶詰、いい状態の魚を、ちゃんと調理したものは美味いんだ。この歳にして、初めて知った。そして、ちゃんとしたものが正当な価格では売れなくて、７９円で売られるような店に流れてくること悲しみと悦びを、同時に味わうことになった。そして、たった、ふたつしか買わなかった自分もまた、悲しくなった。

子持ちカレイの煮付け

　昨日とうってかわって、今日は寒い。

　たまには煮魚でもやるか。と鮮魚売り場。本当は、キンキだとか、金目とも思ったのだけど、おっきい卵抱いたカレイに心ひかれて。

　昆布だしで煮付けて、醤油、みりん、酒で味付けもいいけれど、簡単なのは、酒、みりんを同割で煮付けて、醤油で味付けする方法。鍋に魚をいれ、魚が半分かぶるくらいまで酒、かぶるくらいまでみりんをいれる。生姜、あればごぼうを入れて、火にかける。火は強火、煮立ってきたら、火を弱めて落し蓋。しばらく煮て、魚に八分くらい火がはいったら、醤油をいれていく。醤油の香がとんで、魚が完全に煮えたら皿にとる。魚に味が入りきっている必要はない。煮汁をソースがわりにして、つけながら食べる方が、それぞれの魚の味わいが楽しめる。

　煮汁は火にかけたままで味をととのえる。薄かったら、醤油をたすくらいだけど。決まったら、魚にかけて完成。

　たまには、というか、しょっちゅうやりたいけど、この方法だと調味料代がばかにならんから（苦笑）でも、うんまいです。