NONNON cooking salon 高橋典子のブログ -50ページ目

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相馬市に健康診断のお手伝いに行って来ました。

ブログの更新が、このところ滞ってしまいました

せっかく訪問してくださったみなさま、すみませんでしたm(_ _ )m

それにしても暑い毎日が

続きます。
三連休、いかがお過ごしでしょうか？

私は、12日，13日と2日間、初めて震災の被災地に行って来ました。
福島県相馬市。
津波の甚大な被害を受けたところです。

私の高校の同級生である、亀田総合病院の腎臓高血圧内科部長の小原まみ子医師が
震災直後から、様々な形で支援活動をされて来ているのですが、
今回は，彼女にお声をかけてもらい、そのお手伝いに行かせていただきました。

何回かに分けて、この2日間のことをアップさせていただきます。
まず、現地の写真から。

・・・といっても、お手伝いの合間にちょこっと近くの海岸周りに
連れて行っていただいただけで、ほんのほんの一部のことしかお伝え出来ないのですが。

私の見た町には、もうがれきなどは残されていませんでした。
きれいに撤去されていました。
ここは、津波前は住宅地だったところです。
家の基礎の基礎部分だけが残って、全て流されて何もなくなってしまった跡地です。
跡地のあとには、雑草がぼうぼうになっていました。
写真ではお伝えしきれませんが、だだっ広い、どこまでも続く雑草地になっています。
それも、また悲しい姿です。
遠くにある松林が防風林になっていて、その向こう側が海です。
松林もずっと密集していたそうです。

所々、こんな震災の痕がまだ残っています。

全てが流された跡地に、ポツンと１つだけ残っていた建物。
この近辺は海水浴場だったそうで、その公衆トイレです。
東北では、地震のときはトイレに逃げろと言われてきたそうで、
それはトイレは多くの細かい柱が立っていて、強い構造になっているからだそうですが、
その通り、このトイレだけが何もないところに残っていました。

巨大な堤防が、津波で崩壊したところ。
今はのどかで、つりをしている人もいました。

崩壊した部分。

数カ所、相馬市で作られた中の、仮設住宅のひとつです。

震災後、体育館などの避難所生活をされた方が、やっと仮設住宅が出来て、そこに
入られたとき、やっとプライバシーの守られた生活が出来ると、喜ばれていた様子を
インタビューなどで聞いていた記憶があります。

しかし、初めてこの仮設住宅の近くに行ってみると、
いかにここでの生活も大変であるかが
想像するに余りあって・・・・

夏はものすごい暑さでしょうし、冬は寒いでしょう。
両となりの家のトイレを流す音もよく聞こえるほど，音は筒抜けだそうです。
仮設住宅があるのだから大丈夫なんて
安心している、被災地以外の人は、多いのではないでしょうか？
ここで毎日生活されると言う事、そしてそれがもう2年にもなると言う事・・・
あまりにも大変なことが、今更ながらわかりました。

震災以来、一度も児童たちが集まる事なく、
そのまま先日廃校が決まった小学校。

外からみると、何があったのかわからないかもしれません。

一階のこの教室は全て浸水し、水が引いた痕のすごい状態をお掃除されたそうです。
それでも泥を全体にかぶった痕が、今でもわかります。

時計と日めくりは、その瞬間のまま残っていました・・・。

でも、ここに暮らす相馬の方々と、
健康診断の場でお会いしたところ・・・皆さんがそんな中で助け合って生活されているのを
いろいろなところで感じさせていただきました。

もっともっと私たちは、被災地の方を応援して行けるのではないかと
思いました。
続きはまたあとで。

高橋　典子

鳥取からのお客様と、嬉しいお食事＠自由が丘プティマルシェ。

いつも新鮮なお魚を送ってもらっている、
鳥取県の漁船栄進丸さん。

そこでカスタマーサービス係を務めてくださっている木原さんが、
先日、東京まで私を尋ねて来てくださいました。

もう3年以上前から、魚の発注では大変にお世話になっていましたが、
直接お目にかかるのは初めて。

しかも、彼女は、私の著書「おから、豆腐、豆乳、野菜のお菓子」に出ている
レシピの8割以上、作ってくださり、
その度に写真まで送ってくださったと言う、素晴らしい方でもあります。

栄進丸の魚の素晴らしさに目覚めて、お店に使う魚を買ってくださるレストランも増え、
今回は、その中の１つである、自由が丘の老舗フレンチ「プティマルシェ」さんに
一緒にランチに伺いました。

すばらしい食材の生産者、そしてそれを使ってくださる素晴らしい調理人，
結びつける事に一役買うことができ、本当に嬉しい事です。

石島シェフも、お忙しい中、一緒にお食事をしてくださり、
いろいろなお話を伺うことができました。

嬉しい一皿。
栄進丸さんのカサゴとアラカブのポアレ・シェリービネガーソースです！
木原さんも、ご自分のところの娘のようなお魚が、
こんな風にすてきなお料理になっているのを間近にされて、
とてもとても喜んでいらっしゃいました。
もちろん・・大変おいしかったです。

そしてお肉も、前にご紹介した
北海道ボーヤファームの羊、5種の盛り合わせをいただきました。

丸く美しく成型され、そして美しいピンク色に焼き上げられたロースの美味しいこと！
そしてトリッパのパン粉やキ、ハツのロースト、すね肉の煮込み、ソーセージと、
それぞれの部位に手をかけたお料理をいただいたのでした。

この他、もちろん前菜にスープにデザートに・・・・
シェフの心つくしのお料理を
堪能させていただいたのでした。

大人になって、仕事の上で、
こんなにすてきな人との出会いがあるなんて、
ありがたくてなりません。
本を出版していただいた事も、そして全ての食材に、心から感謝感謝です。

高橋　典子

レバ刺しとフランス産鵜と鳩＠渋谷森本。

久しぶりに渋谷森本さんへ。

必ずいただく鶏レバ刺し。

初めてこのレバ刺しをいただいた時の感激は、何度もいただいた今でも変わりません。

すだちをキュッと絞って、山葵と一緒に、少しだけお醤油をつけて。

新鮮だからというだけではなく、美味しさの秘密がいろいろあるのだと思います。

今回初めて見たのが、フランス産鵜と鳩あります、の張り紙。

冬は真鴨、コガモ、鵜など野鳥がいただけるのですが、夏にこんなのをいただけるならぜひ！！と、さっそくお願いしました。

フランス産鵜。わさびで。

この素晴らしい焼き上がり！

ジューシーで美味しい！
なるほど日本の冬の猟の鵜とはかなり違って、やはりフレンチのお味。
夏にこんなのをいただけるなんて、幸せなことです^_^

こちらはフランス産の鳩。山椒で。
ああこれもフレンチを感じるのですが、この森本さんのカウンターでいただける幸せをシミジミ^ - ^。

パッといただきさっさと帰宅。
たまにはお母さんもこんな大人の楽しみを許されるのではと思います^_^

最近外国人のお客さまが多くなっていますが、いつまでも変わらずにいて欲しいお店の一つです。

高橋典子

小田原ですばらしい美食を＠ラ・マティエール。

先日、このブログでもご紹介した、
北海道帯広市のボーヤ・ファームの羊。

私もお願いをして、いろいろな部所を送っていただいたのですが、
柔らかく、臭みがなく、肉の旨味が強い羊です。
いわゆるその辺の「ラム」と
実は、こちらの羊は、そうそうたるレストランで使われています。

その１つ、小田原にある「ラ・マティエール」さんで
特別な食事会があり、伺ってきました。

小田原と言うと、ちょっと遠い気もしますが、
私の家から１時間と少し。実はそんなに遠くはありません。
新横浜から新幹線に乗ればもっと早く着きます。
在来線なら、横浜から950円。
その気になれば、簡単！

駅から小田原城を見ながら歩く事10分弱。
瀟洒な店構えの、素敵な品のあるインテリアのお店です。

素敵なシェフとマダムの笑顔にむかえられました。

テーブルクロスにお店の名前が刺繍されていて、ガラス越しに見えるのがとてもすてきです。

今日のメニュー。
何と12品！
シェフ渾身のお料理を、ずらりと並べてくださいました。
少しずつだからいただけますよ・・・と優しいマダムのお話で、
このメニューを見ただけで、本当に期待が高まってきます。

一品目。
幻のキャビア　スカーレット。

ちょっとこの写真ではわかりにくいかもしれませんが、
器の中には、たっぷりの小ぶりのキャビア！
久しぶりにこんなにいただきます。
しかも、これは「幻」と言われる、スカーレットという
50年間禁漁になっていた珍しいキャビアなのです。

私はキャビアの味など、そう詳しいはずもありませんが
それにしても、今までいただいた事のないような、
とても味わい深い（普通キャビアで味についてコメント出来る事はあまりないのですが・・）
本当に「美味しい！」と思えるものでした。

そしてそこに添えられているのが、根セロリのアイスパウダー！
根セロリをピューレ状にして、それを器械でパウダー状にされています。
キャビアの食感を活かし、そこにさらにさわやかさがプラスされて、
とてもとてもおいしくいただきました。

ちなみに・・・

最も高級なキャビアの１つである「ベルーガ」より、さらにお高いのが、
このスカーレットでした。
（上にちょっと見えるのがベルーガの説明です・・）

いや・・・一品目から全員が興奮しておりました。

とうもろこしと利尻ムラサキ雲丹のヴルーテ。

これは濃度の濃いスープのようなもの。とても甘くて味の濃いスープの奥には、
それを凍らせたものも隠れていて、口の中で冷たさを感じます。
雲丹も最高級の物でしょう。そしてその上にはココナッツ風味のミルクの泡が。
3つの異なった甘さが、さらにお互いを引き立てています。
さすが・・・素晴らしく美味しかったです。

さて、今日の料理それぞれにあわせたワインを、少しずつ出していただいています。
これは会の主催者様のご提供で、
何ともありがたいことです。

ワインは別途ご案内する事に。

生まれて初めていただいた食材・・・。これでした。

かつお節のようですが。

これは、
兵庫産おじろ猪本枯れ節

です。
つまりいのししのかつお節のような物。
見た目もかつお節そのものですが、削った物は、ビーフジャーキーのようにも見えます。

これと、昆布、干し椎茸でだしをとった
コンソメ。

いや～、美味しいです。
3つの旨味が複雑にからみ合っていますが、とても素直に美味しいと言える、
優しいお味。
猪でこんなことが出来るのであれば、もしかしたら、他にも
例えば・・鹿とかできるのかなと
考えてしまいしまいました。

オマール海老と桃の一皿もあったのですが・・・この辺からワインが回っていたせいか・・？
残念ながら写真なし。

猪の生ハム。
これが猪とわかる人はまずいないでしょう。
１年熟成の生ハムです。

徳島吉野川の稚あゆのショーフロア「遡上」。
この盛りつけもすてきです。
鮎の苦みが何とも言えずおいしい。さすがに天然の鮎は香りいっぱいです。
横に添えられていた鮎のリエットにも感激です。

北海道ボーヤファームの子羊のアンシェット。

これが目的の１つでもありましたが、
ここに来るまでのお皿がどれもあまりにも素晴らしく、
もう100％以上の満足感を味わっていました。
これもそれぞれ調理法が全く違う、手の込んだお皿です。
手前の赤い部分は、ヒレ肉。これは55℃の低温でじっくりと日を通したもの。
柔らかい！美味しい！
右上の串の物は、羊の「ハツ」のガーリック揚げ。
チーズのかかっているのは、羊の胃袋のカツレツ！
これはあまりにも美しく、アップの写真も撮りました。
そしてソースもオリーブと羊のフォンで。

胃袋のカツレツをアップで。
１つ１つがこんなに手がこんでいて、素晴らしいなんて！
一緒にいただいたイタリアロゼワインが、とても合っていました。

フランスランド産鴨のフォアグラのテリーヌ　生姜とバニラのアングレーズソース。
このフォアグラの食感も、生まれて初めてでした。
普通フォアグラと言ったら、
ねっとり・・ですが。

このフォアグラ、何と、
プリップリ！
これは極めて特殊な調理法によるものです。
白ワインに漬けて、低温で減圧調理された物で、
本当にこの食感には驚きました。しかもワインの味が染みていておいしいこと。
バニラビーンズの黒い粒の入っている、バニラの甘いソースとすばらしく合っています。

相模湾産金目鯛とツブ貝のブーシェ　サマーポルチー二添え。

これも美しい一皿。
フォアグラ同様金目鯛は低温調理されたもの。
金目のフォンが染み込んでこれも特別美味しかったです。

羊の皿の時に、ご説明をしてくださった西村シェフ。
とても誠実で、すてきな方です。
いつも思うのですが、素晴らしいお料理を作られるシェフは、
本当にすてきな方が多いです。

ボーヤファームの安西さんの子羊をシンプルに。

やはり美味しいボーヤの仔羊。
普通ラム（一歳未満の子羊）をいただく事が多いのですが、
１歳から2歳のホゲット、そして2歳以上のマトンに至っても、
安西さんのところの羊は、広い牧場を走り回っているので、
臭みなどなく柔らかく、おいしいのです。

最後の一品。
おじろ生小猪。夏の赤ワイン煮こみ。
今日は猪もいろいろな形で堪能させていただきましたが、
これも素晴らしい一品でした。
贅沢にサマートリュフもありがとうございます・・・。

そしてコーヒーとデザートもいただき、
それぞれ似合うワインも堪能して、
3時間に及んだお食事会は幕を閉じたのでした。
何という贅沢な時間を過ごさせていただいたのでしょう。
主催者様が「小田原に行く価値があるから！』と強くおっしゃっていたのが、
よく理解出来ました。

すてきなマダムのサービスで、心地よいひとときを過ごさせていただきました。

が・・・

何と、

西村シェフは、この小田原のお店「ラ・マティエール」を来年の夏に閉じられる事を
決めていらっしゃいます。
そして、その次は、ご出身の徳島で
オーベルジュをなさるとの事。
それも何と魅力的な。
既にオープン前のそのオーベルジュには、常連のお客様たちから
予約が入っているそうです！

ですから徳島に移られる前に、
東京近辺の方、ぜひぜひ、小田原でご賞味ください。
すてきなおもてなし、素晴らしいお料理で、
記念日のお食事にもお勧めです。
完全予約制との事。ぜひお調べになってからお出かけください。

高級な特別な食材を、自宅で使うことはできませんが、
素材への想いや、おもてなしの心、気持ちよい空間作り・・・
本当に学ばせていただく事の多いお食事会でした。
心からシェフとマダムに感謝申し上げたいと思います。
そして・・・早くまた伺いたい！！

ラ・マティエール
小田原市城山４－１－１１
電話　０４６５－２４－５５１２

次回は、いただいたワインをまとめてご紹介しようと思います。

高橋　典子

NYチーズケーキ。

このところ、ブログの更新が滞り気味で、
申し訳ありません

この週末は東京は天気に恵まれました。
今日は都議選もありましたが、結構街が静かだったような。。。、

さてこのところ和食を作る機会が多く、
なかなか洋菓子を作っていなかったように思うのですが、
良さそうなクリームチーズ

を買ったので、
久しぶりにチーズケーキを焼きました。

わたしの著書「おから、豆腐、豆乳、野菜のお菓子」にも
おからをつかったベイクドチーズケーキをご紹介しているのですが、
今回は、そのレシピとは変えて、
下にビスケットとおからをあわせたものを台として敷きつめました。

NYスタイルのチーズケーキは、濃厚でどっしりと焼き上げるのですが、
それには低温で、蒸し焼きにして、焼き上がったあともオーブンのふたを開けずに、
時間をかけてじっくり温度を下げて行くのがポイントです。

久しぶりに作ったチーズケーキ、
家族にも、お客様にもとても喜ばれました

。
チーズケーキはいろいろな種類がありますが、
このNYスタイルは、やはりとても人気があります！

さあ、また新たな週の始まりです！

高橋　典子

今月のNONNON cooking salonのテーブルです。

暑い

日が続きますね。

今月は、今の時期の旬の素材をたっぷり使った和食をお教えしています。

アスパラガス、鮎、青梅などなど・・・。

その前に、ちょっとご紹介。
これは何だと思いますか？

美しい！！

これは、大切なお友だちから京都のおみやげにいただいた、

かざりのお素麺なのです

素麺でできている菊の花です。

揚げる前の形は、別にお花の形をしている訳ではないのですが、
高温で15秒程度揚げると、パッとこのように美しく開くのです。

さすが京都には、すてきなものがあるのですね。

これが、6月のテーブルの一例です。
日によって、花が変わったり、中の器も変わったりします。

お膳には、先日ご紹介した鮎ご飯も載っています。
私のお気に入りは、贅沢肉豆腐です。
普通の肉豆腐とは違って、
肉と豆腐を別々に煮るのですが、ちゃんと豆腐に肉の味が染み込んでいるところに、
ちょっとした料理の秘密があります

中央に置いた赤い漆のお盆が、とにかく気に入っていて、
いつかこんな風に小皿を載せた盛りつけをしたいと思っていました。

皆さんのお膳も、この赤いお盆も、
世田谷区松原にある「蔵の中」というアンティークショップで買い求めました。
とてもリーズナブルですてきなものがあります。
ネットでも品物を見ることが出来るので、
ぜひ検索してみてください。

高橋　典子

加藤文代カルテット＠ライブハウスGIG

昨日は、我が家にも何度かきていただいているすてきなジャズバンドのライブを聴きに横浜に行ってきました。

二人のステキなボーカル。

素晴らしい大先輩の演奏。

一時、日常から離れて、ゆったりとジャズの世界に酔いしれました。

高橋のりこ

iPhoneからの投稿

「おいしい受験生活」で「鮎ご飯」をご紹介しています！

梅雨の合間の暑い日差しが、湿気とともにやってきて・・・
それでも、今日のお日様は、何だか優しく感じます。

この時期に、旬の魚と言えば・・・・・鮎。

8月過ぎまでもちろん出回っているのですが、
だんだんと大きく、
そして骨も硬くなってきますので、
塩焼きで、頭から食べるなら、早い今の時期が美味しいですね。

鮎料理で、私がいちばん好きなのは、

鮎めし

別名鮎ご飯

別名鮎の炊込みご飯

です。

料亭などで出されるご飯。
ちょっと難しそうに見えますが、

実はとても簡単につくることができます。

前にご紹介したかと思いますが、
鯛めしと同じ方法です。

こちらのサイト↓

高橋典子のおいしい受験生活

に掲載していますので、
ぜひご覧くださいませ

これは熊本から取り寄せた鮎です。
美しいっ！！

鮎ご飯。

ぜひ旬の味を、お手軽にお楽しみください。

高橋　典子

ヴェネツィア料理＠銀座「バラババオ」。

尊敬する服部津貴子先生に
ご紹介いただいた、イタリア・ヴェネツィア料理のお店、山崎シェフのいらっしゃるバラババオに行ってきました。
特においしいものを、幾つかご紹介します。

前菜盛り合わせ。
右下は干しだらを三日かけて塩抜きしてクリーミーに仕上げた郷土料理。下にポレンタが敷いてあります。

セロリの葉の陰にあるのが今だけいただけるアスパラソバージュちょっとつくしに似ていて見た目も可愛らしい。

イワシもいつものように美味しく、ワインも進んでしまいます。

赤インゲン豆のスープ。
もちもちしたパスタも浮いています。
他ではあまりいただけないスープでしょう。しみじみおいしいのです。

このパスタをいただくために、こちらにきます。
ビーゴリと言うもっちもちのパスタ。初めていただいた時の感激は忘れられません^_^
甘い玉ねぎとイワシのソースも他では味わえないのでは？

これもおいしい、牛ほほ肉の赤ワイン煮のソースで自家製リガトーニ。太いショートパスタもよくソースと絡んで素晴らしい歯ごたえ。

サヴァイヨーネ。ウオッカとレモン、秘密の素材を加えた素晴らしくおいしい食後のカクテル。
美味しいけれど結構アルコールも強いので注意しないと(;^_^A

研究熱心で謙虚な山崎シェフに、いろいろ教えていただきました。

7月末に広尾に新店舗をオープンされるとのこと、そちらも楽しみです。

明るく爽やかなサービスをしていただき、一緒のみなさんも満足していただけたのでした。
こうしたレストランでのお食事は本当に私にとって勉強です