お勉強中なので間違ってることも多いかと思いますが、
熟成について今の時点で思ったことを少し書いてみます。
前回のマハタは丸々姿のままで熟成しましたが、
今回はヒラメを柵にして熟成しました。
やり方は今回も「ヒラメのお椀他～ 」で
塩締めという熟成の仕方みたいですね。
振り塩はちゃんとしたお塩を使うことが大事だと思われます。
お魚なので海から作られたお塩を使っています。
・・・と言っても「カツオの塩締め他～ 」のようにがっつり塩をして
生ハムのようにするわけじゃないんです。
強めの振り塩と言ってもいい加減は適当に。
そしてどのくらい振ればいいのかまだまだわかりません。
冷えた海水を入れたクーラーの中に入れておくのが
１番楽だけど
クーラーはなるべくその日のうちに洗いたいし片付けたい～
もう一つ気になってるやり方は
強めの振り塩してキッチンペーパーで包んで
１時間ほどおいたら塩を洗い流して水分を拭いてから
キッチンペーパー、ラップを巻いて冷蔵庫に寝かせる。
水で洗い流すってところが引っかかっちゃってるのですが、
なんかよくわかんないと思うけど、
次回ヒラメが釣れた時は気になってる方のでやってみようかな。
何日ころが食べごろなのか今一ぴんとこないので
釣った日から２日目から食べ始めました。
「２日目のヒラメのお寿司」
水分がなくなってきてだいぶネットリしてました。
旨みも十分・・・今まで食べたヒラメで今回が１番美味しい・・・
というか好み。
熟成は熟成でちゃんと意味があるんだねぇ～。
私は鮮度命でなるべくその日に食べたいのは変わってないけど、
味がこんだけ変わるんだからなんでも試してみた方がいいねぇ。
「ヒラメのお椀他～ ヒラメのお寿司」「ヒラメのヌタ他～ ヒラメのお寿司」
「カサゴの塩焼き・薄造り・アラ汁他～ ヒラメの腹側・背側・縁側のお寿司」
「ヒラメ 冷麦を糸造りで ヒラメの押し寿司風」
「寒ヒラメ ヒラメのお刺身・肝・お寿司」
「ヒラメ 刺身＆炙り塩レモン丼他～ ヒラメのお寿司」「ヒラメ お寿司・薄造り 」
ヒラメのお寿司だけだと物足りないので、やっぱり変りダネを。
これも今や楽しみの一つになっています
ノルウェーのアトランティックサーモンのお寿司と、
初めて作ったかっぱ巻き。 マキモノムズカシイ・・・
そして汁物と本気でお寿司だけの夕ご飯です。・・・あとガリ。
最近カッパ巻きがうまい。。。
「ヒラメの漬け丼」
３日目の朝のヒラメ。
ヒラメはお寿司とは余分にに切っておいて、
煮きった酒・みりんに醤油を加えて
(酒・みりん同量の煮きったところに６割の醤油を入れました)
作った漬けタレを冷蔵庫に入れておきます。
翌日の朝はご飯の上に直前にタレと絡めたヒラメをたっぷりと
１分漬けです
熟成で水気が無いおかげもありそれでもがっつりタレが絡むので、
これから白身魚は１分漬けでいこうっ。
(物足りない時はもう少し漬けてもいいしタレを上からかけてもいいし
その時によって代えるのも何でもできちゃいますね)
卵黄とワサビも乗っけて漬け丼に。
いつも白身魚の漬けは長く漬けすぎちゃって後悔してたので、
新たな発見ができました。
汁物は細切りしたものととろろにした長芋と小松菜のお味噌汁です。
「ヒラメ・２種類のヒラ飯・団子汁・春巻き ヒラ飯 ～愛媛の鯛めし風～」
「ヒラメ 漬け丼 」
「ヒラメタラコパスタ」
定番になったお刺身タラコパスタの改良Ver.
「昆布茶の粉末と牛乳ちょびっと入れると美味しいよ
」
って言われたタラコパスタ。
私は普段タラコとバターのみ。小口ネギと刻み海苔を乗せて
コショウとパルメザンチーズをかけて食べるスタイルですが、
これはこれで美味しくて好きですが、聞いた作り方で初挑戦です。
茹でたパスタにバター、ヒラメの切り身少々
(ヒラメは少し小さめに切ったもの。今回は余った切り落とし部分です)
ほぐしたタラコ、そこに昆布茶の粉末と
牛乳をちょびっと入れたら混ぜ合わせます。
お皿に移して更にヒラメのお刺身と小口ネギ・刻み海苔を乗せて完成。
温かいパスタに混ぜてレアになったヒラメと上に乗せたヒラメの
２種類楽しみます。
激うま 胡椒もパルメザンもいりません。
昆布茶の旨み＋で味もしまって牛乳のおかげでパサつきません。
刻みのりとも絡んで全部相性がいいんです
つるつる食べやすくて・・・今度からこの作り方にしようっ～っと。
ヒラメ料理は続く・・・