レッドタイカレーベース作り
１５年前に作ったナンプラー
カレーベース完成
湯通しトマトの皮むき 料理３種同時進行
ブイヤベーストマトペースト作り 弱火１時間
スズキのアラを オリーブオイルで炒める
マンボウの内皮 ココナツマンボ作り
下処理
牛乳とレモンに数時間浸け 液は捨てる
牛乳 生クリーム 砂糖 ココナツミルク・・加熱
ブイヤベーススープ
ルイユ
久しぶりに料理長の洗練された濃厚なブイヤベースとシーフードタイカレーを堪能した。
どちらもスープが決め手、具材はスーパーで買ってきたイカやエビやホタテなどで地味なもの、まあ今日は入れる魚貝類は何でもよいのだ。
材料を半分ずつ同じようなものを入れた。
ベースとなるスープ作り、大きく味を左右する仕上げのルイユ作り、トマトの湯引き皮むきに始まり、正確な分量でタイカレーとブイヤベース作りの細かい作業が同時進行。 ココナツマンボ用のマンボウの外皮も牛乳とレモンに浸して数時間アク抜き。
冷凍庫に眠っているマンボウの軟骨（外皮）３０キロは、十数年前にこの料理長が仕入れて綺麗に掃除して真空冷凍パックしたもの、全く品質は変わっていない。
タイカレースープ作りで使った自家製ナンプラーも同じ時期にカタクチイワシ数十キロを瓶に仕込んで料理長が作ったもの。 何年経とうが品質は変わらず野人の冷蔵庫にも眠っている。
何回やっても上手くいかなかった絵本男のルイユ作り。
まあお野人が作り方を間違っていたのだからそうなるだろうな。 絵本男は満面の笑みだったが、料理長に来てもらってよかったな。
タイカレーはともかく超省エネしていたお野人のブイヤベース、パワーは強烈でもやはりこの洗練された味には到底敵わない。
料理長も言っていたが、この基本と旨さを維持しながら野人流でパワーを仕込めばよいのだ。 そうすればパワー、復元力だけでなく味も超一級品になるだろう。
ブイヤベースとタイカレー
賄いランチ 試食会
タイカレー 野人の盛り付け
特注タイカレー皿
ブイヤベースとタイカレー
ユスラウメ・・
ブイヤベース ルイユたっぷり
絵本男
お野人とまむし頭は三笠宮夫妻を２度、船釣りに案内したが、鳥羽国際ホテルは天皇陛下、英国のエリザベス女王も宿泊したことがある。
ヤマハの総帥､故川上源一が号令をかけ、皇室はじめ世界の要人に提供した代表料理ブイヤベースと、世界トップを維持していたタイのオリエンタルホテルから料理長を１カ月招いて仕込んだタイ料理。
お野人も何度か訪ねたオリエンタル料理長ヴィチットの日本での公私に及ぶ世話役はこの料理長で、直伝のレシピを今でも大事にしている。
世界一のトムヤムクンの味の決め手、誰も知らないエキス作りを嬉しそうに話していたので、次回はそれも好きなだけ作らせることにした。
試食会は８名。
ゴーリキ会長は懐かしい旨さに大感激、何倍もおかわり、苦しくて食ってすぐ寝た。
ココナツマンボも美味しく､かっての懐かしい味だった。
これも量産して冷凍保存、ビレッジで皆さんに提供する。
川上源一じいさまが情熱を注ぎ続けたエピキュリアン料理。 その火は消えてしまったが、お野人が最高の形で復活させんとな。
ブイヤベースの原点は廃物活用
https://ameblo.jp/muu8/entry-12559642252.html
タイオリエンタルホテル タイ料理長
https://ameblo.jp/muu8/entry-10147978407.html
エピキュリアン料理とは １ ２ ３
https://ameblo.jp/muu8/entry-12001518008.html
https://ameblo.jp/muu8/entry-12001566191.html
https://ameblo.jp/muu8/entry-12001764293.html
ビレッジで食べたい人 ポチ