元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
バゲットの一本クープ動画！
メルベイユ100％、60時間発酵生地で＾＾
(リスドオルよりも難易度高い生地です)
・メルベイユ(merveille)
蛋白10.0±1.0％ 灰分0.6±0.1％
フランス産小麦の小麦粉ですね＾＾
やや弱めで、灰分の高めな小麦粉なので
当然ボリュームはあまり出なく、扱いも少し難しめだと思うんですけど
(リスドオルとの比)
メルベイユは、がっつりハードで本格的な
美味しいハードパンが作れる小麦粉でございます❤️
一本クープは、とにかく躊躇なくさっさと切ること。
ただし、刃の角度や持ち方がめちゃめちゃでは、
素早く切ろうとしたところで、摩擦かかってひきつれます。
刃の角度、持ち方、力の方向、すべて整っていれば
．
スパーッっと切れますからね♪
一本クープは、複数クープみたいにバランスとか関係ないし
ほとんど失敗しないから、楽ちんですよ(笑)
ちなみに、
富澤商店(オンライン)の「メルベイユ」商品の評価コメントにね
扱いが難しく、高さも出にくいです。
モルトやビタミンCが入っていないので、調整が必要です。
硬水、布取りも必須。焼きも甘いと食感が今一つ。気を使いますが、うまく出来たら、美味しいお粉です。
…っていうコメントがあったんですけど
この粉で、高さ出にくいのは当たり前でっす＾＾
モルトやV.Cの添加はないですが、
私のハードパン通信動画講座で紹介しているモルト率・サフの配合で、普通に補てん出来ます！
そして、私は硬水とか使ってませーん♪
普通に東京都の水道水の浄水ですけど(笑)
いい生地になるし、美味しく焼き上がりますからね＾＾
もちろん、
焼成は、がっつり焼き込んでこその美味しい粉です❤️
ぜひぜひ、
メルベイユ生地にもチャレンジしてみてね！
低温長時間発酵で、本格的なハードパン作りを
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次期開講は、2024年を予定していますので
マニアで美味しいハードパン作りにご興味をもってくださっている方は、ぜひ❤️
来年の募集をお待ちくださいね！
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