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東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
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ハード生地についてのご質問。
捏ねる・捏ねない、どっちが正解ですか？
(過去の対面レッスンのひとコマ)
捏ねる・捏ねない、どっちが正解？
↑
これ、あるあるなご質問です(笑)
バゲットとかハードパンに関して、よく聞かれるこちら。
▼ ▼ ▼
「捏ねる捏ねない、どっちが正解ですか？」
「捏ねるのと捏ねないの、どちらがよいのでしょう？」
私 の 考 え は ね …
…
……
………
どっちでもええ。
(私のハードパン生地)
捏ねる・捏ねないって、
言葉だけだと、認識がまず人によって違うしね…
食パンを捏ねるのが日常の場合は、
３分くらいでも「捏ねない」って思う人もいるし
逆に、
ヘラで混ぜるだけのパン作りしか知らない場合は、
数十秒捏ねるだけで「捏ねる」って思う人もいるし。
言葉だけで伝えようとすると、必ず誤解を生むので
私はあまり文章だけで言いたくはないんですけどね。
(スペルト小麦入りのハード生地)
「捏ねる・捏ねない」
そりゃ、ミキシングが違えば
出来上がりに差が生じますよね。
※出来上がり＝生地段階、焼き上がりいずれも
よく捏ねる生地、あまり捏ねない生地、
それぞれ違うので
(香味や焼き上がりも)
どっちがいいとか悪いとか、ないですから♪
／
「捏ねる捏ねない、どっちが正解ですか？」
＼
これ、すごくよく聞かれる質問なんですけど、
もう、好みでいいから～！！
焼き上がりの好みから選ぶのなら、
例えば、
パン教室だったら、その先生の作品(焼き上がり)を見て、
こういうのが作りたいなって思えば、
その先生の考え方を取り入れたらいいんです。
※インスタ映えするから、とかじゃなくてさ(笑)
食感や香味を、外観内相から予測してみようってこと。
講師によって、
目指すものって違うから。
だから、
講師側は、出来るだけ自分の作るパンがどんな特徴なのかを
分かりやすく伝える必要があると思います。
パンの焼き上がりだって、外観だけじゃわからないのよ。
内相見ないと、食感とか予測出来ないから。
「どっちがいいか？」を疑問に思うんじゃなくて、
「どうしたいのか？」
「どんなパンを作りたいのか？」
を、まず考えてみよう＾＾
考え方は、二通り。
▼ ▼ ▼
①目指す出来上がりから、工程を逆算する
②自分が作りやすい工程にする
家庭製パンなら、②をまず考えられるといいと思います。
私は①も②も満たすようにレシピ開発しますけど(笑)
だから、
香味濃く、甘みのあるがっつりハードなバゲットに仕上げるために❤️
そして、
捏ねるのめんどいのでなるだけ短く済ませたいために(笑)、
私のハードパン生地は、ミキシング段階での捏ねは
あまり、しないのでございます＾＾
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