元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪
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焼成時の反転タイミングはいつ？？
※反転＝焼成時のパンの位置替え
ヘンテコなタイミングで反転させると、
仕上がりが台無しになりかねませーん！！
焼きムラを防ぐために、
焼成途中でパンの位置を替えたり、反転させることがありますよね。
焼きムラが出来ないのであれば、
敢えて途中でオーブン開けない方がいいんですけど…
家庭用オーブンって、焼きムラ出来るよね～
焼きムラ出来ない、とか謳っている
東芝石窯ドームさんも、焼きムラ出来まくるよ(笑)
しかも、
こんなに詰め込むとかあり得ないので…
▼ ▼ ▼
(東芝さんのホームページより)
▲ ▲ ▲
こんな置き方真似したら、
美味しく焼けるはずの生地も、美味しく焼けませんので…
※焼きムラも出来まくるよ、パンがくっ付き過ぎてて
パンフレットに載っているからと、
真似しないように～！！
家庭用オーブンってさ
庫内が狭いし、熱当たりの強い位置がはっきりあることが多いです。
(上記画像のように、ムラが出来ないというのはちょっと誇張かなと思います…)
焼成途中に、終始位置替えしないと
焼け過ぎて黒い箇所と、
焼きが甘くて白い箇所が局所的に出来てしまいます。
低温焼きだと、
焼きムラが出にくいこともあるかもしれないけど、
低温で長々と焼成って、
小型パンでやると、美味しく焼けないんだよね。
※低温で長々焼成＝終始低温(160度とか？)で時間かけて焼くこと
まぁ好みなんですけど、
やっぱり低温長々焼きのパンって、香りがよくないので。
(ふんわりパンだって、香り濃く焼きたいですよね)
では！
焼成時の反転タイミングはいつ？？
パンの種類や生地にもよるけど
基本的にはですね、
パンが窯伸びし切って
グルテン骨格とデンプンが熱凝固したら
でございます！
「何分目ですか？」
…っていう質問は、ありがちですけど超ナンセンス。
生地配合や焼成条件、
パンの大きさや形状によって違いますので
一概に何分目、というのは言えないです。
まず、
焼き上がりの形状(大きさ)まで伸びきっていないうちに
オーブン開けるとアウトね。
グルテンやデンプンが固まってないうちに、
冷たい空気が流れ込むとしぼんじゃいます。
で、そうなると、
再加熱しても、もう適切に伸びませんので～～！！
反転(パンの位置替え)のタイミングは
焼き上がりのボリュームまで窯伸びした後、
ちゃんと内部まである程度熱が入ったら、です。
(繰り返しですが、何分目、とかじゃないから)
ハードパンなら、
設計にもよるけど、だいたい８～１０分くらい経過した後ですかね。
適切に位置替えしてあげれば、
焼きムラなく、きれいに焼き上がりますので❤️
ハードパンなら
反転時に生地を触ってみて、ふにゃふにゃだったらダメです。
(生地潰れるし)
ある程度しっかりクラストが形成されてから、
反転を行ってあげるといいかと思いますよ。
ただし、
反転に時間かけ過ぎると、庫内温度下がっちゃうので
さっさとやること＾＾
※リュスティックの反転時です
焼き(焼成)って、
パン作りのクライマックスですけど
本当に重要な工程なのです。
焼く前まで、素晴らしい出来でも
焼きで台無しになることって、すごいあるので。
せっかく美味しく育ててきた生地なら、
焼成でもベストな条件で、美味しく焼いてあげましょう＾＾
…ということで、
焼成時の反転タイミングはいつ？？
※パンの種類や生地にもよりますが、基本的には
パンが窯伸びし切って
グルテン骨格とデンプンが熱凝固したら
ですからね♪
ちなみに
焼成以外に焼きムラが出来る要因として
そもそも焼成温度設定が良くない、
生地を傷めている、
生地の温度にバラ付きがある、、、
…というのもあります。
焼きムラだからと、焼成が原因とは限りませんので
焼きムラが出来る時は
何が原因で焼きムラになっているのか
を考察してみましょう＾＾
理由の考察が間違っていると、
いつまでも改善しませんので～！！
理論と考え方から学んでみると、
劇的に上達の加速度が上がりますよ♪
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次期開講は、2024年を予定していますので
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来年の募集をお待ちくださいね！
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