東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
(2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象)
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「パン職人」だからって、
バゲットが上手に作れる訳じゃないんです～！！
上の写真は、３５㎝のロングバゲットの成形後。
物差しがあると、
サイズ感がわかりやすいと思いますが…
一般的に、皆さんが
「バゲット」と言っているものよりも
だーいぶ、細いんです❤️
※家庭製パンだと、なぜかバタールのように太いのも「バゲット」って言われがち
ところで…
「パン職人」だからって、
バゲットが上手に作れる訳じゃないんです。
(特に長い＆細いのは)
大きなベーカリーだと特に、
バゲットなどは「モルダー」という機械を使って、
成形工程のほとんどを行っているところが多い。
※こういうの↓
(辻調HPより写真お借りしました)
モルダーを通した生地を、ちょっと手で微調整しておしまい！！
…っていう感じ(笑)
これしかやったことのないパン職人は、
バゲットの手成形は、たいてい下手です。
私は、大型店舗(モルダー使用)の経験もありますが
ベーカリー時代には仏系メーカーでの研修で、
手成形もレジェンド(仁瓶さん)に教えていただきましたし
モルダーのない小さな店舗にも長くいましたので (同じ会社で)
バゲット成形はちゃんと手で出来ますよ(笑)
また、
「パン職人」って、家庭製パンはたいてい素人なので…
(もちろん、家庭製パンに落とし込めている方もいます)
パン職人だからって、
おうちでのパン作りは、とりわけ上手いとは限らないです。
数をこなしてる「成形」は、そりゃ上手よ。
だけど、
生地を見られない「パン職人(元含む)」は、
意外にすごく多い！！
ちゃんと教えてくれるパン教室で習っている一般の方のほうが
そういう「パン職人」よりも
断然！！
美味しいパンを作れると思いますね＾＾
※もちろん、しっかりしたポリシーを持って鍛練されているパン職人さんも多くいらっしゃいます♪
(生徒さんのロングバゲット)
…ということで、
何が言いたいかというと
あなたは、その辺のパン屋よりも
もっと美味しいパンが焼けるんだよっ❤️
ってことです＾＾
そのためには、
理論的にパン作りを理解して、
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生地の状態をよく見て、
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾
理論と感覚を擦り合わせる！！
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▲ ▲ ▲
安定して美味しいパン作りをするためには
これが本当に大事だと思います。
パン職人(元含む)でも出来てない人が多いからね＾＾
私がお伝えしているハードパンは、
主には、低温長時間発酵のハードパン。
適切に低温長時間発酵を進めた生地は
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本当に味が甘く深く、香りも濃くて美味しいものです♪
ただ、
管理時間が長い分、
生地状態が見られないとか、時間で進めてしまったりすると
「低温長時間発酵」でも、美味しいハードパンは作れない。
美味しく安定したバゲットを作りたいのなら、
上手な人に習った方がいいと思います。
※ここはYouTubeとか本じゃなくて。
YouTubeにも様々な情報があり、参考になるものもあると思いますが…
(間違っていたり、言葉不足な情報も多い)
もちろん、独学もありですが
ちゃんとデータとりつつ検証したり、原因追及が自分で出来ないと上達しないですし
それを確立するのに、時間がかかりますね。
※が、これが出来る独学はかなりのスキルが身に付く
私も、実は低温長時間発酵は独学なんです。
(働いていたベーカリーでは、この製法のハードパンはメインじゃなかった)
もちろん、ベーカリーで培った技術や知識は
私流ハードパン製法の構築に大きく役立っていますが
私の低温長時間発酵のハードパン作りは、
自分なりに考え、様々な条件で比較検証しながら確立したものです＾＾
(随時、調整したり変化もしていきます)
なので、皆さんにお伝えできる引き出し、
失敗の要因追及やトラブルシューティングなども、たくさん持ち合わせております(笑)
理論だけではない、手順だけではない、
理論と感覚を結びつけていくレッスンを
これからもお届けしていきますね❤️
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手作りパンのある生活を、日々の一部に♪
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