東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
(2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象)
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クープの失敗で一番多い！！
"のっぺり" する
その原因は…？？
クープが苦手、という方は多いですよね。
よくあるお悩みとして、一番多いのは
のっぺりしちゃう ことですかね。
※下の写真は、無料画像サイトの「フランスパン」画像
のっぺり過ぎる…
(これは生地も焼き方も悪いですけどね)
↓ ↓ ↓
のっぺりの原因にもね、いろいろあります。
ちなみに…(余談)
結果◯◯だからといって、
原因がひとつだけとは限りません。
複数の考えられる要因からの絞り込み、
もしくはその複合型という可能性もあるのです。
ハードパン生徒さんのレポート添削でも
生地状態や出来上がり写真、温度などのデータ(あれば)を元に、
私は原因の予測をして、生徒さんに修正ポイントと共にお伝えしていますよ＾＾
で、
のっぺりクープの原因
①クープがひきつれている
②クープが浅すぎる
③角度が垂直気味
④スチームが多い、もしくは少ない
⑤生地が弱い
⑥成形で張れてない
⑦吸水が多すぎる
⑧発酵不足
⑨発酵過多
⑩緩み過ぎ
⑪焼成温度が低過ぎ、もしくは高過ぎ
……
などなど。
クープがのっぺり、と、ひと言に言っても
原因って、すごいあります(笑)
レポート(工程データ、段階写真)を見れば
だいたいの予測と絞り込みは出来ます。
皆さんの作る工程を、実際に全部通して見てれば
改善ポイントなんて、一発でわかりますけど
おうちで作られる場合は、
レポートでの遠隔添削になりますから
工程写真やデータをとっていただいて、考察をしております❤️
実際の様子(成形とかクープとか)を見ないと断定出来ない場合は
その動画を撮影してもらって、判断してます。
クープがのっぺりする原因でよくあるのが
(生徒さんものレポートを見てて)
①ひきつれ
④スチームが多い、もしくは少ない
⑥成形で張れてない
⑩緩み過ぎ
⑪オーブン温度が低過ぎ
⑫オーブンの熱当たりが強過ぎ
…で す か ね ！！
皆さん、結構様々な要因で
クープをのっぺりさせております(笑)
意外と、クープそのものが原因ってことは少なくて
(いや、あるにはあるよ)
成形だったり、
見極めだったり、
焼成条件だったり、
するんですよね～
※無料画像サイトの「フランスパン画像」
↑
これはね～、
生地も管理も技術も焼き方も、全部ダメかと…
(データ一切不明なので確実にはわかりませんが、いろいろダメ過ぎる)
…ということで！！
クープも確かに大事 ❤️
…なんですけど、
＼ ク ープののっぺり要因は ／
クープのせいだけじゃないことの方が、実は多いのよ！！
って話でした＾＾
原因をきちんと、正しく特定して
改善につなげていきましょうね❤️
私のハードパン講座では、
あなたが美味しいバゲットを、おうちでも安定して上手に作れるようになる
そんなお手伝いをさせていただいています＾＾
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次期の募集は2026年頃になるかなと思いますが、随時お知らせしますね！
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