元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪
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「クープの角度」
意外に自分が思ってるよりも
どんな仕上がりを求めるかによって、
クープを入れる角度は変わります。
また、
生地状態や生地の形状によって、変える場合もある。
いつもどんな時も、
決まった形があるわけではありません＾＾
一般的に、
クープを開かせて適切に伸ばして火抜けさせたいハードパンなら
生地に対して
４５°くらい
で刃を入れます。
※生地や求める仕上がりによって異なります
私は普段なら、４０～５０°くらいで入れますかね。
いちいち意識してないけど、このくらいになってます。
そりゃー、
垂直に刃を入れるのが、一番摩擦少ないので
ひきつれることなく刃が入ると思います。
私の教室の生徒さん方も、最初は垂直切りやりがち。
でも、
垂直切りのクープって…
きれいに開きませ～ん！
のっぺりしたり…
両サイドにエッジが立ったり…
垂直切りしちゃうと、
生地がちゃんと伸びられなくなるのです。
熱が切り口全面に当たるもんね。
理論を考えれば、
何でちゃんと開けなくなるのかわかると思います＾＾
もちろん、
成形が適切に出来てなければ、よい角度でも入らないです。
成形は、
「生地を張らせる」こと
※ぎゅーぎゅーグイグイ締めるのではありません
表面がちゃんと張っていれば、
クープも入れやすいですからね。
成形が出来ている前提で、
クープの角度や、位置も適切に！！
その前に…
生地が適切に出来ていて、
発酵状態も温度も、適正であることですね❤️
成形だけきれい、とか
クープだけよい感じ、とか
ひとつの工程だけよくても
ダメなの。
全工程が許容範囲内 でないと、
美味しいハードパンは焼けません。
クープはきれいだけど、発酵未熟なら全然ダメだし
焼成までは問題なくても、焼成温度低過ぎなら全て台無しです。
全工程７０点でいいので、
全工程で許容範囲を目指してください。
クープは１００点だけど、発酵状態が１０点なら
出来上がりは１０点だよ～(笑)
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手作りパンのある生活を、日々の一部に♪
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