東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール&レトロバゲット通信動画講座」です!
(2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象)
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あなたのバゲットの、それ!!
本当に、「気泡」でしょうか?
これは気泡^^
※「気泡=発酵で出来たガス」を、ここでは意味します
上の写真の、私のハードパン内相には
「気泡」がしっかり伸びています❤️
じゃあ、これらは??
▼ ▼ ▼
(大きい穴部分を見てください)
(商用利用可の画像サイトのものです)
上3つの写真の、
大 き め の 穴 !!
これね、「気泡」じゃないですからね。
結構、
間違えている人が多い!!
上3つの写真のようなバゲットを、
「気泡がたくさん♡」
「気泡がいっぱい入って成功!」
「気泡たっぷりフランスパンのレシピ」
などと、書かれているレシピや投稿を見たりしますが
これ、
ただの 空洞 ですよね。
発酵によって出来た「ガス」じゃありません。
成形時に入っちゃった空気、とかです。
理論的に考えられる人は
どれが空洞で、どれが気泡かは、見ればわかると思います。
分かりやすいのだと、
これとか、わかりますかね??
▼ ▼ ▼
まず、
ちゃんと区別が出来るようになってください^^
ただの空洞を、「気泡」と間違えないように。
ここの認識が間違っていると、永遠に前に進めません。
別にね、
気泡が全てではないんです。
ボコボコした気泡をあまり出さない、
ふんわりソフトなクラムを目指して設計するレシピもあります。
※ポンパドウルとか、アンデルセンとか
▼ ▼ ▼
クラムふんわりの設計ですよね
そういう設計のハードパンなら、それでOK^^
だけど、
気泡を出して、ハードパンらしい仕上がりを目指しているのに、
こんな感じの内相だったら、失敗ですよ…
だって、それ
「気泡」じゃなくて、空洞だから。
生地が適切に作れてないってことです。
(工程が悪い、管理が悪い含む)
私の目指しているのは
(…というか、私好みの)
/
クラストパリッと、クラムはもちっと
食感軽く、香味の濃いハードパン❤️
\
そうなるように設計しているし、
そうなるように管理し、扱っています。
こういうのが「気泡」です♪
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手作りパンのある生活を、日々の一部に♪
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