東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
(2024年度後半予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象)
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バゲット吸水の違いで、何が変わる？
どうやって、水量を決める？
※リスドオルメイン、吸水75％
パンの吸水って…
人によって、レシピによって違いますよね。
粉の種類など、配合が同じでも
吸水量は、様々に設定出来るのです♪
例えば…
リスドオルでバゲットを作る場合も
６８％，７０%、７５%とか…
(例です)
吸水量は、様々に設定することが出来ます＾＾
※生地がちゃんと扱えない方は、緩いと失敗します～
私の教えるハードパンレッスンでは
リスドオルメインの配合の場合は、吸水は６９～７０％そこそこを採用しています。
(ロットのポテンシャルによって変える場合も)
※最近は対面レッスンが都合によりあまり開催出来ていません
下は私作、吸水70％リスドオルメインのクッペ
では
吸水量で、ハードパンにどんな違いが出る？？
工程ごとに、仕上がりに、いろいろと違いは出ますね。
ハードパンレッスン(コース)では、
あまりハードパンに慣れていない人でも、ある程度扱えるように
吸水を少し控えめ(６９～７０％程度)にしています＾＾
(基本の講座なのでね)
これでも、とりわけ固いわけではなくです＾＾
(熟成で緩むので)
吸水がある程度入って、
しなやかな伸展性のある生地の方が、
・クラムはもちっと
・老化しにくい
・気泡が入りやすい (軽く仕上がる)
・クラムとクラストのコントラストがしっかり出る
…などなど
美味しくなる要素がたくさんあるのです＾＾
…とはいっても、
いたずらに水を入れまくればいいわけではないですからね。
…ということで
パン生地の吸水量は、
目指す仕上がりのイメージと、作り手の技量
によって変える、ということです＾＾
吸水を増やしたって、
作り手が、吸水高い生地を
ちゃんと扱えないと意味ないんですよ。
いきなり高加水のバゲットを作るのではなくて、
まずは
生地の扱いや見極めがちゃんと出来る状態の生地で、
しっかり作れるようになってくださいね。
徐々に、吸水を上げていけるようになりますから＾＾
(生地のポテンシャルの許容範囲内で、です)
そんな、美味しく楽しいハードパン作りは
現在は、動画で学べるハードパンの通信動画講座でみっちりお伝えしております❤️
(対面レッスンは現在お休み中)
現状は、第３期生の生徒さんで満員御礼なので、
次期の募集は少し先になりますが、2026年初旬を予定しています。
▼ ▼ ▼
低温長時間発酵で、本格的なハードパン作りを
動画でマニアックに学べる♪
「ハードパン通信動画講座」
現在は第三期生のサポート中につき、ご新規の募集受付は停止しています。
次期の募集は2026年頃になるかなと思いますが、随時お知らせしますね！
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手作りパンのある生活を、日々の一部に♪
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