東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
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「２，３度高くなったって、そんなに変わんないでしょ？」
それね～
人間に置き換えて考えてみてください♪
パン生地の温度🌡️
こう思っている方、意外に多いのです。
●いつもぬるま湯仕込みで、生地温は測らない
●触ってあったかいくらい、などで捏ね上がりにしている
▲ ▲ ▲
こう思って(信じて？)いる人、
たくさんいらっしゃるようですが…
人の手で触ってあったかいくらいって…
３０度越えてる可能性ありますよね(^^;
いくら、イースト量の多いふわふわ系パンと言えど
パン生地の捏ね上げで３０度以上なんて、
人間でいうと、高熱ですよ。
(イメージです)
ブリオッシュなど、
融点の低い固形油脂が多い生地の場合は、さらに平熱(適正捏ね上げ温度)は低いので
２７度越えしちゃうと、もう
イ ン フ ル エ ン ザ
レベルですっっ！
インフルエンザで高熱レベルに、
バターが溶け出して修復効かなくなりますから…
特にパンは、高くなる方がヤバいです。
(もちろん、低過ぎもダメだけど…)
過去にやった
「生食パン」「ブリオッシュ」レッスンをご受講くださった方は、
／
ふんわり系パンでも、
温度によってめちゃめちゃ生地の状態が変わる！！
＼
…ということを実感されてご理解されたかと思います。
(もちろん、ハード生地でも、めちゃめちゃ変わります)
おうちで作る時に、生地温上げちゃって
教室(対面時)での生地との違いに驚かれた方が多かったんです。
(特に気温の高い時期)
その、
生地のだれ具合！
油浮き！
ベタつき！
穴空き！
クラムの荒れ！
変なにおい！
老化の速さ！
▲ ▲ ▲
それね～、全部…
／
生地温度が高いせいだから！
＼
(もちろん、他の要因のときもありますが)
２，３℃の違いで
生地の状態はすんごく変わります。
(１，２℃でも変わります)
「たったの１、２度」…
じゃあないですよ！
人間での平熱から「２度の差」でも
３４℃・３８℃くらいになったら
【異常】な状態ですよね。
(人によって平熱は違いますが、34℃、38℃は異常だと思います…)
「生食パン」「ブリオッシュ」だけじゃなくて、
ふんわりパン生地もハードパン生地も、本当に温度管理は大切。
せっかくパンを作るなら、美味しいパンを作りたいですものね＾＾
パン生地も、１、２℃の違いは大きいのです。
何も別に、
ぴったりコンマ１まで正確に捏ね上げろって言っているんじゃなくて…
(そういうことじゃない。言葉尻だけ捉えないで)
美味しいパンが焼き上がるよう、
生地管理をしましょうねってことなんです。
温度は、そのための指標のひとつね＾＾
まずは、
生地の温度を測る習慣、からつけてみてください。
だいたいわかるわ～、じゃなくてね
体感温度は変わるから。
実質と体感を、擦り合わせることは必要です。
pHメーターだって、バッファー(標準液)で校正するみたいに、
人の感覚も、常にニュートラル化して調整しないといけないです。
温度だけじゃなくて、
感覚の体感は 変 わ る か ら 。
生地の温度を測る習慣をつけること❤️
そこからパン作りが定常化できれば、
ハードパンだって、ふんわりパンだって
上達し、安定していきますから！！
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次期開講は、2024年5月を予定していますので
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５月の募集をお待ちくださいね！
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